发酵制备虾酱的方法技术

本发明专利技术提供一种发酵制备虾酱的方法，具体步骤为预处理，活化，酶解，发酵，杀菌。本发明专利技术的有益效果是蛋白酶解技术和乳酸菌发酵技术联用，缩短虾酱制备时间。制备出的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，亚硝酸盐含量低，含丰富虾青素和柠檬酸钙；陶罐封口膜上有涂层，能抑制细菌的滋生。

Fermentation method for preparing shrimp sauce

The present invention provides a method for preparing fermented shrimp paste, the concrete steps of pretreatment, activation, enzymolysis, fermentation, sterilization. The invention has the beneficial effects of enzymolysis technology and fermentation technology of lactic acid bacteria associated with, shorten the time for preparation of shrimp paste. The prepared paste was purple, luster, aroma, fresh shrimp flavor, taste delicious, sweet taste, no smell, high protein and low fat, low nitrite content, rich astaxanthin and calcium citrate; sealing pots having a coating film, can inhibit the breeding of bacteria.

【技术实现步骤摘要】
发酵制备虾酱的方法
本专利技术涉及发酵虾酱制备
，具体是一种发酵制备虾酱的方法。
技术介绍
随着养殖业的迅猛发展，我国的对虾少部分用来烧制菜肴，大部分出口到世界各地。出口产品多为冷冻虾仁，舍弃掉虾头。因此，在对虾生产、加工过程中产生了大量的虾壳、虾头等副产物，这些副产物约占虾的30%-40%。据估计，每年在我国被丢弃的虾副产物约为30余万吨，除小部分会被用来生产饲料以及制备几丁质外，这些副产物并没有被充分的开发和利用，仅少量被用于制造虾酱和酱汁等调味品，不光造成浪费，还会对环境形成污染。虾头中含有粗蛋白质11.13%、粗脂肪4.50%，还含有脑磷脂、卵磷脂、高级不饱和脂肪酸以及8.54%无氮浸出物，10%-15%甲壳质和7.5%壳聚糖，还含有虾红素、虾青素、有益元素(特别是钙含量高达13.32%)和多种维生素。因此将虾头制成虾酱具有很大的经济价值和社会价值。虾酱虽然鲜美、有营养，但在其自然发酵过程中，容易产生对人体有害的物质，例如亚硝酸盐和挥发性盐基氮等。挥发性盐基氮是蛋白质先分解为氨基酸，再分解产生的胺类或氨类的碱性含氮物质，它的存在表明氨基酸被破坏。现有技术如授权公告号为CN104381990B的中国专利技术专利，公开了一种富肽钙毛虾酱的制备方法。该方法采用蛋白酶解技术和乳酸菌发酵技术联用，与传统毛虾酱生产相比缩短了生产周期，同时使毛虾酱中的无机钙转化成肽钙，有利于人体的吸收利用，有利于提高毛虾酱的经济附加值。但是该方法会产生大量的亚硝酸盐，不利于人类健康。
技术实现思路
本专利技术提供一种发酵制备虾酱的方法，所述的方法制备的虾酱中亚硝酸盐含量低，鲜虾味浓郁，口感好。本专利技术为解决上述
技术介绍
中提出的问题所采取的技术方案为：预处理：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；微波干燥，使虾头中水分在3~5wt%；超微粉碎，过100~200目筛；活化：将乳酸菌菌粉溶解于2~3%葡萄糖溶液中，加入9~22份活化剂活化，温度控制在25~30℃，活化2~4h。活化剂能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种；酶解：在虾粉中按重量比1:2~1:5加水，磁力搅拌5~10min，转速为30~50r/min，得到悬浊液，加入8~14份酶解剂、8~22份添加剂和13~18份食盐，搅拌，水浴加热，酶解温度为47~52℃，酶解时间为2.6~3.2h，酶解结束后，过滤。酶解剂能将虾粉中的蛋白质快速水解，缩短虾酱制备时间；添加剂能使制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；虾酱发酵时加盐量过低不利于香气的产生和色泽的形成,加盐量低不能有效的抑制微生物的生长，易产生挥发性盐基氮，对虾酱的品质造成很大的影响。食盐添加量为13~18份时，虾酱口感最好；发酵：将活化的乳酸菌加入滤液，再加入6~17份消除剂，在陶罐中密封发酵，陶罐封口膜上有涂层，发酵温度为28~35℃，发酵时间为4~10天；杀菌：对密封好的虾酱进行巴氏灭菌。所述的活化剂成份及其重量份为：2~5份磷酸二氢钾，1~3份硫酸镁，5~10份牛肉提取物和1~4份类黄酮。该活化剂能很好的满足乳酸菌对氮源，微量元素及生长因子的需求，能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种。所述的酶解剂成份及其重量比为：7~12份中性蛋白酶，0.8~1.7份氯化钙和0.2~0.3份香菇多糖。氯化钙和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，使其酶解速度提高，缩短虾酱制备时间。所述的添加剂成份及其重量份为：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶和3~8份柠檬酸。添加了该配方酶解的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙，。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收。所述的消除剂成份及其重量份为：1~5份洋葱提取物，2~4份维生素C，1~3份花青素和2~5份二烯丙基二硫。上述消除剂具有很强的还原性，可有效清除发酵过程产生的亚硝酸盐。所述的涂层配方成份及其重量份为：0.15~0.2份硫酸钠，0.07~0.12份合成树脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。上述涂层有有杀菌作用，可有效抑制微生物在罐口滋生。本专利技术的有益效果为：在葡萄糖溶液中加入活化剂，活化剂能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种；酶解过程中加入酶解剂和添加剂，酶解剂能将虾粉中的蛋白质快速水解，缩短虾酱制备时间；添加剂能使制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；发酵过程中加入消除剂，所述的消除剂具有很强的还原性，可有效清除发酵过程产生的亚硝酸盐；陶罐封口膜上有涂层，能抑制细菌的滋生。具体实施方式下面通过实施例，对本专利技术方案进行进一步的详细描述。实施例1：一种发酵制备虾酱的方法，具体制备步骤如下：1）预处理：使用冰水对虾头进行清洗，沥干水分。将虾头上的泥沙清洗干净，用冰水清洗能杀死一些有害菌，去除大部分腥臭味；微波干燥，使虾头中水分在3~5wt%；超微粉碎，过100~200目筛；2）活化：将乳酸菌菌粉溶解于2~3%葡萄糖溶液中，加入9~22份活化剂活化，温度控制在25~30℃，活化2~4h。活化剂能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种；3）酶解：在虾粉中按重量比1:2~1:5加水，磁力搅拌5~10min，转速为30~50r/min，得到悬浊液，加入8~14份酶解剂、8~22份添加剂和13~18份食盐，搅拌，水浴加热，酶解温度为47~52℃，酶解时间为2.6~3.2h，酶解结束后，过滤。酶解剂能将虾粉中的蛋白质快速水解，缩短虾酱制备时间；添加剂能使制备的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰富虾青素和柠檬酸钙。相比无机钙，柠檬酸钙更易被人体吸收；虾酱发酵时加盐量过低不利于香气的产生和色泽的形成,加盐量低不能有效的抑制微生物的生长，易产生挥发性盐基氮，对虾酱的品质造成很大的影响。食盐添加量为13~18份时，虾酱口感最好；4）发酵：将活化的乳酸菌加入滤液，再加入6~17份消除剂，在陶罐中密封发酵，陶罐封口膜上有涂层，发酵温度为28~35℃，发酵时间为4~10天；5）杀菌：对密封好的虾酱进行巴氏灭菌。所述的活化剂成份及其重量份为：2~5份磷酸二氢钾，1~3份硫酸镁，5~10份牛肉提取物和1~4份类黄酮。该活化剂能很好的满足乳酸菌对氮源，微量元素及生长因子的需求，能加快乳酸菌活化速度，从而得到活力旺盛且数量足够的菌种。所述的酶解剂成份及其重量比为：7~12份中性蛋白酶，0.8~1.7份氯化钙和0.2~0.3份香菇多糖。氯化钙和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，使其酶解速度提高，缩短虾酱制备时间。所述的添加剂成份及其重量份为：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份苹果果胶和3~8份柠檬酸。添加了该配方酶解的虾酱呈紫红色，有光泽，香气浓郁，鲜虾味浓郁，味道鲜美，有甜味，无腥臭味，高蛋白低脂，含丰本文档来自技高网...

【技术保护点】
发酵制备虾酱的方法，其特征在于以下步骤：1）预处理：清洗虾头，微波干燥，超微粉碎；2）活化：将乳酸菌菌粉溶解于葡萄糖溶液中，加入活化剂活化；3）酶解：在虾粉中加水搅拌，得到悬浊液，加入酶解剂、添加剂和食盐，搅拌，水浴加热，酶解结束后，过滤；4）发酵：将活化的乳酸菌加入滤液，再加入消除剂，密封发酵；5）杀菌。

【技术特征摘要】
1.发酵制备虾酱的方法，其特征在于以下步骤：1）预处理：清洗虾头，微波干燥，超微粉碎；2）活化：将乳酸菌菌粉溶解于葡萄糖溶液中，加入活化剂活化；3）酶解：在虾粉中加水搅拌，得到悬浊液，加入酶解剂、添加剂和食盐，搅拌，水浴加热，酶解结束后，过滤；4）发酵：将活化的乳酸菌加入滤液，再加入消除剂，密封发酵；5）杀菌。2.根据权利要求1所述的发酵制备虾酱的方法，其特征在于：所述的步骤3中酶解温度为47~52℃，酶解时间为2.6~3.2h，食盐加入量为13~18份。3.根据权利要求1所述的发酵制备虾酱的方法，其特征在于：所述的活化剂成份及其重量份成份及其重量份为：2~5份磷酸二氢钾，1~3份硫酸镁，5~10份牛肉提取物和1~4份类黄酮。4.根据权利要求1所述的发酵制备虾酱的方法，其特征在于：所述的酶解剂...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘辉，李统政，方旭波，陈小娥，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33