一种霞糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种霞糕及其制备方法。本发明专利技术霞糕是以鸡肉、猪肉、鸡皮、大豆蛋白、淀粉、荸荠、蛋清粉、复合磷酸盐、复配胶、冰水以及多种调味料为原料，经打制蛋白浆、多次混合斩拌、二段熏蒸、冷却、切块等工艺制备而成，通过本发明专利技术工艺可以在不增加复配胶使用量的条件下，制备获得具有较高硬度、弹性和咀嚼性的霞糕，且本发明专利技术工艺非常简单，易于推广应用。

Rosy cake and preparation method thereof

The invention relates to the field of food and food processing, in particular to a rosy pudding and a preparation method thereof. The present invention is to chicken, pork Xia cake, chicken, soy protein, starch, water chestnuts, egg white powder, compound phosphate, compound gum, ice water and various seasonings as raw materials, by making protein slurry, repeatedly mixing and chopping, two fumigation, cooling, cutting and other preparing technology, can not increase in compound the amount of glue under the condition of the preparation process of the present invention has high hardness, springiness and chewiness of the Xia cake, and the process is very simple, easy popularization and application.

【技术实现步骤摘要】
一种霞糕及其制备方法
本专利技术涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种霞糕及其制备方法。
技术介绍
霞糕，是一种以鸡肉为主要原料的肉糜类速冻调制食品，通过将鸡肉绞成肉泥并辅以其他小料经斩拌、熟化、切块而制成。霞糕作为食物半成品可用作炒制、煲汤、烧烤或火锅原料，是一种广泛使用的烹饪食材。通常而言，制备霞糕的原料主要包括鸡肉、猪肉、蛋类、淀粉、食品添加剂及各种调味料等。为了强化霞糕营养，增加其中的蛋白含量，生产过程中还经常会在其原料配方中加入一定量的植物蛋白，尤其以大豆蛋白最为常用，因为其氨基酸组成与牛奶蛋白相似，是最具营养的植物性蛋白。此外，将大豆蛋白添加到霞糕中后，能通过改善产品保水保油性来提高出品率和原料利用率，降低生产成本，改善产品风味和口感，尤其是减轻油腻感。而且，大豆蛋白中不含胆固醇，其中的大豆异黄酮还具有降低胆固醇的作用。由于霞糕是一种食物生制品，作为进一步烹饪的原料食材，因此要求霞糕必须具有非常良好的硬度、弹性和咀嚼性，否则极易在后续的烹饪过程中发生碎裂或糯化，增加烹饪难度，并最终影响菜肴的色泽、外观及口感。为了使霞糕具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，通常而言，需要在加工过程中向其配方中加入适量的复配胶，复配胶主要由卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、海藻酸钠、酪蛋白钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠(CMC)等按照一定比例混合而成。目前肉糜类产品中最常用的复配胶是由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成的三元复配胶，一般加入量不少于配方总重量的0.4％。然而，尽管上述复配胶的组分均为国家许可使用的食品添加剂，但其在应用过程中仍然存在着一些缺陷和禁忌，使用量也受到一定的限制。首先，卡拉胶的使用安全性还存在一些争议，有多项研究指出卡拉胶会促使实验动物结肠溃疡的发生，来自大鼠、豚鼠和猴的动物试验证据表明降解的卡拉胶(plygeenan)可能造成胃肠道溃疡和胃肠道癌症。而在高温、酸性的环境下，卡拉胶容易发生降解。此外，过多的卡拉胶会抑制某些矿物质(如钾)的吸收，从而会产生胃肠道不适。因此，卡拉胶在日本《食品添加剂评价一览》中被列为4级危险，属于该危险等级的添加剂具有致癌性、致畸性等问题，是一种急性和慢性的有毒物质。其次，魔芋胶在水中膨胀系数很大，吸水后可膨胀80-100倍，在胃内有充盈作用，从而产生饱腹感，其结果是抑制食欲，使进食量下降。另外，魔芋胶作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用，进一步还会延缓或阻止胆固醇、单糖等营养物质的吸收，使脂肪酸在体内的合成减少。因此，对于消瘦或营养不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜摄入过多的魔芋胶。综上可以看出，目前用于霞糕生产的复配胶在应用过程中还具有一定的缺陷和禁忌，其使用量也受到了一定的限制。如何在不增加复配胶使用量的条件下仍然使霞糕具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，也就成为了霞糕生产过程中存在的一个实际问题。本专利技术在长期生产经验的基础上，通过不断摸索、重复验证，建立了一套霞糕的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，在不增加复配胶使用量的条件下，获得了具有较高的硬度、弹性和咀嚼性的霞糕，经过与市售霞糕比较，本专利技术霞糕的各项质地特性具有不同程度的提高，且本专利技术工艺非常简单，易于推广应用。
技术实现思路
解决的技术问题本专利技术需要解决的问题是：因目前用于霞糕生产的复配胶在应用过程中还具有一定的缺陷和禁忌，例如卡拉胶在高温、酸性环境下易发生降解，降解的卡拉胶可能造成胃肠道溃疡和癌症，过多的卡拉胶还会抑制某些矿物质的吸收；魔芋胶在胃内吸水后急剧膨胀产生饱腹感，从而抑制食欲，使进食量下降，另外，魔芋胶会阻止消化酶与食物发生作用，影响胆固醇、单糖等营养物质的吸收，不适于消瘦、营养不良以及消化吸收功能欠佳的人群食用。上述缺陷使得复配胶的使用量受到了一定的限制，如何在不增加复配胶使用量的条件下仍然使霞糕具有较高的硬度、弹性和咀嚼性，也就成为了霞糕生产过程中存在的一个实际问题。技术方案本专利技术旨在提供一套霞糕的生产工艺流程，通过本专利技术工艺可以在不增加复配胶使用量的条件下，生产出一种具有较高的硬度、弹性和咀嚼性的霞糕。本专利技术提供了一种霞糕，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉25％-40％，猪肉2％-8％，鸡皮4％-8％，大豆蛋白2％-4％，淀粉4％-12％，荸荠5％-10％，蛋清粉0.1％-2.0％，复合磷酸盐0.3％-0.5％，复配胶0.2％-0.3％，食盐0.3％-1.0％，味精0.3％-0.6％，白糖0.5％-1.0％，香油0.08％-0.20％，葱精油0.08％-0.16％，姜精油0.08％-0.16％，大蒜精油0.08％-0.25％，油炸上色剂0.02％-0.07％，5'-呈味核苷酸二钠0.01％-0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.10％-0.15％，冰水25％-40％；其中所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等量混合而成；所述复配胶由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成，其质量比为卡拉胶：魔芋胶：羧甲基纤维素钠＝18：12：5；所述淀粉为木薯变性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；本专利技术霞糕经过以下步骤制得：(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4～5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；(2)将荸荠去皮切成小丁；(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌4-10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1-4min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌2-4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1-2min，最后加入配方中的其余辅料，斩拌1-4min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为2500-5000r/min，斩锅转速为9-15r/min；(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：a.一段熏蒸，时间40-60min，温度40-45℃，b.干燥，时间15-25min，温度55-60℃，c.二段熏蒸，时间20-40min，温度80-90℃；(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；(6)切块；(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。进一步地，步骤(3)中所述斩拌时的斩刀转速为3500-4500r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1-1.5mm。进一步地，步骤(3)中所述斩拌是按同一个方向进行的单向斩拌。优选的，上述原料的配方组成按质量百分比计为：鸡肉35％，猪肉4％，鸡皮8％，大豆蛋白4％，木薯变性淀粉6％，荸荠6％，蛋清粉0.9％，复合磷酸盐0.4％，复配胶0.2％，食盐1％，味精0.5％，白糖0.5％，香油0.08％，葱精油0.12％，姜精油0.08％，大蒜精油0.08％，油炸上色剂0.02％，5'-呈味核苷酸二钠0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.1％，冰水33％。优选的，上述原料的配方组成按质量百分比计为：鸡肉40％，猪肉2％，鸡皮5％，大豆蛋白2.5％，木薯变性淀粉10％，荸荠5％，蛋清粉1.3％，复合磷酸盐0.35％，复配胶0.2％，食盐0.5％，味精0.45％，白糖1％，香油0.08％，葱精油0.08％，姜精油0.08％，大蒜精油0.2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种霞糕，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉25％‑40％，猪肉2％‑8％，鸡皮4％‑8％，大豆蛋白2％‑4％，淀粉4％‑12％，荸荠5％‑10％，蛋清粉0.1％‑2.0％，复合磷酸盐0.3％‑0.5％，复配胶0.2％‑0.3％，食盐0.3％‑1.0％，味精0.3％‑0.6％，白糖0.5％‑1.0％，香油0.08％‑0.20％，葱精油0.08％‑0.16％，姜精油0.08％‑0.16％，大蒜精油0.08％‑0.25％，油炸上色剂0.02％‑0.07％，5'‑呈味核苷酸二钠0.01％‑0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.10％‑0.15％，冰水25％‑40％；所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等量混合而成；所述复配胶由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成，其质量比为卡拉胶：魔芋胶：羧甲基纤维素钠＝18：12：5；所述淀粉为木薯变性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；所述霞糕经过以下步骤制得：(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4～5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；(2)将荸荠去皮切成小丁；(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌4‑10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1‑4min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌2‑4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1‑2min，最后加入配方中的其余辅料，斩拌1‑4min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为2500‑5000r/min，斩锅转速为9‑15r/min；(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：a.一段熏蒸，时间40‑60min，温度40‑45℃，b.干燥，时间15‑25min，温度55‑60℃，c.二段熏蒸，时间20‑40min，温度80‑90℃；(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；(6)切块；(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到‑18℃时取出，转移至‑18℃冷冻库储存。...

【技术特征摘要】
1.一种霞糕，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉25％-40％，猪肉2％-8％，鸡皮4％-8％，大豆蛋白2％-4％，淀粉4％-12％，荸荠5％-10％，蛋清粉0.1％-2.0％，复合磷酸盐0.3％-0.5％，复配胶0.2％-0.3％，食盐0.3％-1.0％，味精0.3％-0.6％，白糖0.5％-1.0％，香油0.08％-0.20％，葱精油0.08％-0.16％，姜精油0.08％-0.16％，大蒜精油0.08％-0.25％，油炸上色剂0.02％-0.07％，5'-呈味核苷酸二钠0.01％-0.02％，谷氨酰胺转胺酶0.10％-0.15％，冰水25％-40％；所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等量混合而成；所述复配胶由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成，其质量比为卡拉胶：魔芋胶：羧甲基纤维素钠＝18：12：5；所述淀粉为木薯变性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；所述霞糕经过以下步骤制得：(1)将大豆蛋白：鸡皮：冰水＝1：2：4～5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；(2)将荸荠去皮切成小丁；(3)将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌4-10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1-4min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌2-4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1-2min，最后加入配方中的其余辅料，斩拌1-4min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为2500-5000r/min，斩锅转速为9-15r/min；(4)熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：a.一段熏蒸，时间40-60min，温度40-45℃，b.干燥，时间15-25min，温度55-60℃，c.二段熏蒸，时间20-40min，温度80-90℃；(5)冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；(6)切块；(7)包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。2.如权利要求1所述的霞糕，其中：(3)步骤中所述斩拌时的斩刀转速为3500-4500r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1-1.5mm。3.如权利要求1所述的霞糕，其中：(3)步骤中所述斩拌是按同一个方向进行的单向斩拌。4.如权利要求1-3中任一项所述的霞糕，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉35％，猪肉4％，鸡皮8％，大豆蛋白4％，木薯变性淀粉6％，荸荠6％，蛋清粉0.9％，复合磷酸盐0.4％，复配胶0.2％，食盐1％，味精0.5％，白糖0.5％，香油0.08％，葱精油0.12％，姜精油0.08％，大蒜精油0.08％，油炸上色剂0.02％...

【专利技术属性】
技术研发人员：王彩华，范书琴，李顺秀，刘军，张飞俊，
申请(专利权)人：山东禹王生态食业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37