一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法，其原料包括：高筋面粉、鸡蛋液、糖粉、盐、槐米发酵液、牛奶和活化发酵剂，其中活化发酵剂是由酒曲和复合酵母混合、活化而成。本发明专利技术在面包中引入了酒曲和槐米发酵液两种健康元素，其中槐米发酵液富含具有降血压、抗衰老等功能的黄酮类生理活性物质，酒曲中含有人体日常饮食中较难摄取到的有益成分，二者中的营养成分协同作用，提高了面包的营养价值，并使面包具有独特的风味和口感。

Nutritional Bread and production method of distiller's yeast fermentation

The invention discloses a method for making bread and nutrition of distiller's yeast fermentation, the raw materials include: high gluten flour, egg, sugar, salt, liquid fermentation, liquid milk and activation of Sophora japonica fermentation agent, wherein the activated fermentation agent is composed by koji and yeast, and activated hybrid composite. The invention introduces two healthy elements of koji and fermentation liquid of Sophora japonica in bread, which is rich in flavonoids of Sophora japonica fermentation broth of physiological active substances in lowering blood pressure, anti-aging, containing useful components difficult to human dietary intake of the two starter, nutrition synergy, improve nutrition the value of bread, and bread has a unique flavor and taste.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法，属于食品及工艺

技术介绍
近年来，随着人们生活水平的逐步提高，消费观念和消费意识也发生了很大的变化，人们对营养、健康的诉求越来越强烈。面包行业作为烘焙行业的重要组成部分，从20世纪80年代进入到我国消费者领域。目前，我国面包行业已经度过了初创期，进入了高速发展的成长期，但目前面包企业数量多且分散，消费需求呈现出层次化和多样化的特点，更好、更全面地实现差异化产品，最大限度地满足顾客在产品质量、口感和新鲜程度等方面的要求，将推动新产品在市场上具有广阔的应用前景。槐米广义是为豆科植物槐的干燥花蕾及花，属于药食同源植物，具有一定的抑菌、抗癌、保健等药理作用。槐米中含有多种黄酮类物质，如芦丁、槲皮素等。因其富含芦丁，常作为芦丁提取的原料。黄酮类物质具有增加脑血流量及冠脉血流量的作用，可用于缓解高血压症状、治疗心绞痛及突发性耳聋，并能有效地激发脑活力，对提高青少年智力产生积极的作用，并且能有效地抑制成人及老年人的脑功能衰退。酒曲的发酵力较高，含有丰富的酿酒酵母、产香酵母等有益微生物，还含有健康的挥发性成分，以其和复合酵母混合作为发酵剂，可以提高面包制作过程中的发酵能力，产生的面包口感较香甜。
技术实现思路
本专利技术提供了一种酒曲发酵的营养面包及其制作方法，旨在将槐米发酵液和酒曲发酵剂两种健康元素引入面包中，增加面包的营养价值，使其具有独特的风味和口感。本专利技术解决技术问题，采用以下技术方案：本专利技术酒曲发酵的营养面包，由以下重量份的各原料制成：高筋面粉120～150份、鸡蛋液50～80份、糖粉30～50份、盐10～20份、槐米发酵液5～10份、牛奶5～10份、活化发酵剂1～2份；所述活化发酵剂是由酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合、活化而成。所述酒曲优选为安徽古井贡酒股份有限公司的桃花春曲。所述槐米发酵液是以槐米为原料，经液态发酵而成。具体方法为：向200mL～300mL高粱糖化液中加入5g～8g槐米，置于70～75℃下灭菌30min，然后按1％的体积添加量加入混合酵母(由酿酒酵母和产香酵母按体积比9:1构成)进行接种，将上述发酵液置于振荡培养箱，在28℃下振荡发酵1d，然后在22℃下振荡发酵3d，得槐米发酵液。上述营养面包的制作方法，包括如下步骤：(1)将酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合，加水掺拌均匀，在20～30℃下活化30min～1h，得活化发酵剂；酒曲和复合酵母的总质量与所加入水的体积之比为1g：4～6mL。(2)在步骤(1)所得活化发酵剂中倒入牛奶并混合均匀，然后再加入鸡蛋液、糖粉、盐和槐米发酵液并混合均匀，最后再加入高筋面粉；(3)将步骤(2)中的混合料搅拌均匀，加橄榄油揉成面团，然后覆盖保鲜膜在20～30℃发酵至2～3倍大；(4)将发酵后面团取出，分成若干等份，滚圆，然后再次覆盖保鲜膜常温醒发15～20分钟；(5)将醒发后各面团按所需形状成型，获得面包团，然后继续常温发酵15～20分钟；(6)将发酵后面包团放入烤箱中，180℃恒温烘烤30～40分钟，即获得酒曲发酵的营养面包。与现有技术相比，本专利技术的有益效果体现在：(1)本专利技术在面包中引入了酒曲和槐米发酵液两种健康元素，其中槐米发酵液富含具有降血压、抗衰老等功能的黄酮类生理活性物质，酒曲中含有人体日常饮食中较难摄取到的有益成分，二者中的营养成分协同作用，提高了面包的营养价值，并使面包具有独特的风味和口感。(2)本专利技术所采用的酒曲为安徽古井贡酒股份有限公司的桃花春曲，其是在桃花盛开时节采用无极之水踩制而成，富含酿酒酵母等有益微生物和有益挥发性组分，可使面包口感香甜、风味独特。具体实施方式实施例1本实施例按如下步骤制作营养面包：(1)将酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合，按照1g/5mL的质量体积比加水掺拌均匀，在25℃下活化40min，得活化发酵剂；(2)在1份步骤(1)所得活化发酵剂中倒入5份牛奶并混合均匀，然后再加入50份打散的鸡蛋液、30份糖粉、10份盐和5份槐米发酵液并混合均匀，最后再加入120份高筋面粉；(3)将步骤(2)中的混合料搅拌均匀，加橄榄油揉成面团，然后覆盖保鲜膜在25℃发酵至2倍大；(4)将发酵后面团取出，分成3等份，滚圆，然后再次覆盖保鲜膜常温醒发15分钟；(5)将醒发后各面团按所需形状成型，获得面包团，然后继续常温发酵15分钟；(6)将发酵后面包团放入烤箱中，180℃恒温烘烤30分钟，即获得酒曲发酵的营养面包。实施例2本实施例按如下步骤制作营养面包：(1)将酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合，按照1g/5mL的质量体积比加水掺拌均匀，在25℃下活化40min，得活化发酵剂；(2)在2份步骤(1)所得活化发酵剂中倒入6份牛奶并混合均匀，然后再加入60份打散的鸡蛋液、40份糖粉、15份盐和8份槐米发酵液并混合均匀，最后再加入130份高筋面粉；(3)将步骤(2)中的混合料搅拌均匀，加橄榄油揉成面团，然后覆盖保鲜膜在25℃发酵至3倍大；(4)将发酵后面团取出，分成3等份，滚圆，然后再次覆盖保鲜膜常温醒发20分钟；(5)将醒发后各面团按所需形状成型，获得面包团，然后继续常温发酵20分钟；(6)将发酵后面包团放入烤箱中，180℃恒温烘烤40分钟，即获得酒曲发酵的营养面包。以上所述仅为本专利技术的示例性实施例而已，并不用以限制本专利技术，凡在本专利技术的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酒曲发酵的营养面包，其特征在于，由以下重量份的各原料制成：高筋面粉120～150份、鸡蛋液50～80份、糖粉30～50份、盐10～20份、槐米发酵液5～10份、牛奶5～10份、活化发酵剂1～2份；所述活化发酵剂是由酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合、活化而成。

【技术特征摘要】
1.一种酒曲发酵的营养面包，其特征在于，由以下重量份的各原料制成：高筋面粉120～150份、鸡蛋液50～80份、糖粉30～50份、盐10～20份、槐米发酵液5～10份、牛奶5～10份、活化发酵剂1～2份；所述活化发酵剂是由酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合、活化而成。2.根据权利要求1所述的酒曲发酵的营养面包，其特征在于：所述酒曲为安徽古井贡酒股份有限公司的桃花春曲。3.根据权利要求1所述的酒曲发酵的营养面包，其特征在于：所述槐米发酵液是以槐米为原料，经液态发酵而成。4.一种权利要求1～3中任意一项所述营养面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将酒曲和复合酵母按1：1的质量比混合，加水掺拌均匀，在20～30℃下活化...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国英，刘智慧，陆玮，汤有宏，
申请(专利权)人：安徽瑞思威尔科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34