一种用于面包的天然复合保鲜剂及保鲜方法技术

本发明专利技术属于食品加工和保鲜领域，具体涉及一种用于面包的天然复合保鲜剂及保鲜方法。本发明专利技术首先提供一种面包保鲜方法，包括步骤：在发酵好的面包表面使用液态保鲜剂。所述液态保鲜剂中含有ε‑聚赖氨酸、赤藓糖醇和水。本发明专利技术可以有效解决面包烘烤后在冷却、包装过程中的二次污腐败微生物后的微生物生长抑制难题，延长保质期和货架期。

Natural composite antistaling agent for bread and fresh-keeping method

The invention belongs to the field of food processing and preservation, in particular to a natural composite antistaling agent used for bread and a fresh-keeping method thereof. The invention first provides a method for keeping bread fresh, comprising the steps of using a liquid preservative on a fermented bread surface. The liquid preservative containing epsilon poly lysine, erythritol and water. The invention can effectively solve the problem of microbial growth inhibition after two spoilage microorganisms in the process of cooling and packaging, and prolong the shelf life and shelf life.

【技术实现步骤摘要】
一种用于面包的天然复合保鲜剂及保鲜方法
本专利技术属于食品加工和保鲜领域，具体涉及一种用于面包的天然复合保鲜剂及保鲜方法。
技术介绍
面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、刷蛋液、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包的营养价值高，并具有较高的水分，口感好，受到消费者喜爱。但是面包也是易腐败食品，面包发生腐败变质与本身原料带入腐败微生物而烘烤工艺未杀灭有关，以及面包烘烤后在冷却、包过程中的二次污染腐败微生物，在所处的常温环境中会继续繁殖导致产品腐败。
技术实现思路
为了克服现有技术中所存在的问题，本专利技术的目的在于提供种用于面包的天然复合保鲜剂及保鲜方法。为了实现上述目的以及其他相关目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术的第一方面，提供了一种面包保鲜方法，包括步骤：在发酵好的面包表面使用液态保鲜剂。优选地，所述液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸、赤藓糖醇和水。ε-聚赖氨酸和赤藓糖醇均可通过市购途径获得。可选择分子量在1300以上的ε-聚赖氨酸，优选分子量在3600～4300之间的ε-聚赖氨酸。赤藓糖醇，亦即赤藓糖醇为1，2，3，4-丁四醇。分子式为C4H10O4，分子量122.12。熔点126℃，沸点329～331℃，白色结晶，微甜，相对甜度0.65，有清凉感，发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。优选地，每1000重量份的液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸0.2～1重量份。每1000重量份的液态保鲜剂中含有赤藓糖醇20～50重量份。进一步地，每1000重量份的液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸0.5～1重量份。每1000重量份的液态保鲜剂中含有赤藓糖醇30～40重量份。优选地，每100重量份面包使用1～5重量份的液态保鲜剂。进一步地，每100重量份面包使用3～5重量份的液态保鲜剂。优选地，使用时，将液态保鲜剂均匀喷淋或涂抹于面包上。优选地，所述面包保鲜方法还包括步骤：在面包配料中添加赤藓糖醇。所述面包配料包括面粉、糖、黄油和水等。优选地，每100重量份的面包配料中添加2～8重量份的赤藓糖醇。进一步地，每100重量份的面包配料中添加3～6重量份的赤藓糖醇。优选地，本专利技术的第二方面，提供了一种面包保鲜用液体保鲜剂，所述液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸、赤藓糖醇和水。ε-聚赖氨酸和赤藓糖醇均可通过市购途径获得。可选择分子量在1300以上的ε-聚赖氨酸，优选分子量在3600～4300之间的ε-聚赖氨酸。赤藓糖醇，亦即赤藓糖醇为1，2，3，4-丁四醇。分子式为C4H10O4，分子量122.12。熔点126℃，沸点329～331℃，白色结晶，微甜，相对甜度0.65，有清凉感，发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。优选地，每1000重量份的液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸0.2～1重量份。每1000重量份的液态保鲜剂中含有赤藓糖醇20～50重量份。进一步地，每1000重量份的液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸0.5～1重量份。每1000重量份的液态保鲜剂中含有赤藓糖醇30～40重量份。本专利技术的第三方面，提供了前述面包保鲜方法和前述面包保鲜用液体保鲜剂在面包加工和保鲜领域的应用。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术所述使用的液体保鲜剂中，由于聚赖氨酸和赤藓糖醇的沸点均较高，烘烤以后几乎不会损失，利用上述两种原料协同使用后，抑菌范围更加广泛，提高了防腐保鲜的效果。同时，这两种原料均为非化学合成类添加剂，使用更安全。本专利技术可以有效解决面包烘烤后在冷却、包过程中的二次污腐败微生物后的微生物生长抑制难题，延长保质期和货架期。具体实施方式在进一步描述本专利技术具体实施方式之前，应理解，本专利技术的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本专利技术实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本专利技术的保护范围。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件，或者按照各制造商所建议的条件。当实施例给出数值范围时，应理解，除非本专利技术另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本专利技术中使用的所有技术和科学术语与本
技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本
的技术人员对现有技术的掌握及本专利技术的记载，还可以使用与本专利技术实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本专利技术。除非另外说明，本专利技术中所公开的实验方法、检测方法、制备方法均采用本
常规技术。本专利技术所使用的ε-聚赖氨酸和赤藓糖醇均通过市购途径获得。所述ε-聚赖氨酸的分子量在3600～4300之间。赤藓糖醇，亦即赤藓糖醇为1，2，3，4-丁四醇。分子式为C4H10O4，分子量122.12。实施例1在面包配料中添加赤藓糖醇，同时使用ε-聚赖氨酸和赤藓糖醇配置保鲜剂的面包保鲜方法：(1)把0.5克的ε-聚赖氨酸加入水溶解，30克的赤藓糖醇加入水溶解，得到总重量份数为1000克的液态保鲜剂，待用；(2)称取面包配料中面粉、糖、黄油和水等所有配料总重2000克,加入3％(60克)的赤藓糖醇，添加在面包配料中，然后按面包一般制作工艺进行打面、分割成40个左右的面包、成型、发酵；(3)在发酵好的面包表面，用刷子涂抹步骤(1)中配置好的液态保鲜剂，涂抹的剂量为3克/100克面包，然后放入烤炉烘烤，冷却、密闭透明袋包装。随机分2组，每组20个面包，一组用于菌落总数的测定，一组用于观察表面是否发霉，均在36℃下保存。菌落总数参照GB/4789.2测定，3件测定菌落总数，结果取平均值；面包表面发霉用肉眼观察。3天后发霉率为0％，菌落总数为1.5×102cfu/g；5天后发霉率0％，菌落总数5.2×103cfu/g；7天后发霉率0％，菌落总数3.5×103cfu/g；10天后发霉率为20％，菌落总数为4.3×104cfu/g。由上述实验数据可知，本实施例的保鲜方法使面包储存后7天发霉率为0％，菌落总数<1×104cfu/g，即面包保鲜期可以达到7天。实施例2在面包配料中添加赤藓糖醇，同时使用ε-聚赖氨酸和赤藓糖醇配置保鲜剂的面包保鲜方法：(1)把0.5克的ε-聚赖氨酸加入水溶解，40克的赤藓糖醇加入水溶解，得到总重量份数为1000克的液态保鲜剂，待用；(2)称取面包配料中面粉、糖、黄油和水等所有配料总重2000克,加入3％(60克)的赤藓糖醇，添加在面包配料中，然后按面包一般制作工艺进行打面、分割成20个左右的面包、成型、发酵；(3)在发酵好的面包表面，用刷子涂抹步骤(1)中配置好的液态保鲜剂，涂抹的剂量为3克/100克面包，然后放入烤炉烘烤，冷却、密闭透明袋包装。随机分2组，每组10个面包，一组用于菌落总数的测定，一组用于观察表面是否发霉，均在36℃下保存。菌落总数参照GB/4789.2测定，3件测定菌落总数，结果取平均值；面包表面发霉用肉眼观察。3天后发霉率为0％，菌落总数为5.5×102cfu/g；5天后发霉率0％，菌落总数8.2×102cfu/g；7天后发霉率0％，菌落总数2.5×103cfu/g；7天后发霉率为0％，菌落总数为4.9×103cfu/g。由上述实验数据可知，本实施例的保鲜方法使面包储存本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种面包保鲜方法，包括步骤：在发酵好的面包表面使用液态保鲜剂。

【技术特征摘要】
1.一种面包保鲜方法，包括步骤：在发酵好的面包表面使用液态保鲜剂。2.根据权利要求1所述的面包保鲜方法，其特征在于，所述液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸、赤藓糖醇和水。3.根据权利要求2所述的面包保鲜方法，其特征在于，每1000重量份的液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸0.2～1重量份，含有赤藓糖醇20～50重量份。4.根据权利要求2所述的面包保鲜方法，其特征在于，每1000重量份的液态保鲜剂中含有ε-聚赖氨酸0.5～1重量份，含有赤藓糖醇30～40重量份。5.根据权利要求1所述的面包保鲜方法，其特征在于，每100重量份面包使用1～5重量份的液态保鲜剂。6.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：沈菊泉，崔轶雄，严维凌，孙佳奇，胡洁云，王宇红，
申请(专利权)人：上海市食品研究所，上海城市超市有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31