一种酒曲的制作方法及酒曲技术

本发明专利技术提出一种酒曲的制作方法及酒曲。一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种曲1‰；大麦、小麦、大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、黄曲霉曲盒种曲、黑曲霉曲盒种曲，混合均匀后，入通风曲池，调节温度在30‑35℃，静止培养6‑8小时；曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，保持正常温度30‑35℃；继续培养4‑6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24‑28小时；经烘干即可。所述一种酒曲，是采用上述制作方法制备的。本发明专利技术中酒曲具有稳定的质量，避免现有技术生料制曲存在的缺陷，缩短制作周期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酒曲的制作方法及酒曲。
技术介绍
大曲是传统白酒、黄酒、食醋酿造工艺的主要糖化发酵剂，它以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲坯，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，培养周期21天，再经风干即成大曲；制成的大曲经3-6个月的贮藏，称为陈曲。大曲是靠自然界的多种微生物参于发酵，形成了糖化型淀粉酶为主体的多种酶系。由于大曲制作时原料是生料制曲,成熟的曲各种酶系不纯且酶活力不高。制曲所用的小麦(淀粉含量66-72％、蛋白质含量10-13％)、大麦(淀粉含量63-70％、蛋白质含量10％)、豌豆(淀粉含量57％、蛋白质含量24.6％)等原料中的淀粉质能被微生物利用，而蛋白质没有通过高温变性，在制曲过程中无法利用在发酵过程中残留于产品中影响其产品的感观。大曲是靠自然界的野生微生物参于发酵，从而也形成了很多不利于发酵用的微生物，这也经常会出现一房曲好一房曲坏的现象，制曲时间长，形成了质量难以控制等现象。
技术实现思路
为了使酒曲具有稳定的质量，避免现有技术生料制曲存在的缺陷，缩短制作周期，本专利技术提出一种酒曲的制作方法及酒曲。为此，本专利技术采用以下技术方案。一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种曲1‰；具体步骤如下：(1)原料处理：将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3-5粒的标准，尽量减少粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40-60目，然后，把大豆、豌豆分别放入75-90℃热水中浸泡1-2小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40％的自来水中润料1-2小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均匀，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10-15分钟，出料冷却至40℃，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为成曲；(2)曲盒种曲的培养：(2.1)米曲霉(As3.800)的培养：(2.1.1)斜面试管菌种培养(一级种)培养基可用8—9°Be′米曲汁或麦芽汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28-30℃恒温培养箱中培养72-80小时即成；培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4-6℃；(2.1.2)三角瓶扩大培养(二级种)取新鲜麸皮按质量加水85％，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度约1厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用,时间不超过一周；(2.1.3)曲盒种曲培养(三级种)称取新鲜麸皮100公斤，加水85％，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在
蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3％；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内(温度在30-32℃)，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30℃的曲室内经7-8小时堆积，温度上升到35-37℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；室内温度应控制在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35℃，曲料结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45℃，曲种水分在12％以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用；(2.2)黄曲霉菌(AS3.951)的培养(2.2.1)斜面试管菌种培养(一级种)培养基的制做，取5-6°B′e的黄豆汁1000毫升，硫酸镁0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氢钾1克，硫酸铵0.5克，琼脂20克，溶解后装入试管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮纸，放入高压锅在0.15-0.2MPa蒸汽压力下灭菌30-40分钟,取出趁热摆成斜面试管，等试管斜面冷却后移到恒温培养箱中，保证温度36-37℃，恒温培养72-80小时，以测定斜面试管培养基是否无菌接种，将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种，一支原种转接斜面试管20支；把接好原种的试管放置于28-30℃的恒温箱中培养72-80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4℃冰箱中保藏备用；(2.2.2)三角瓶曲种培养(二级种)取新鲜麸皮加水85％，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶
厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用,存放不能超过一周；(2.2.3)曲盒种曲培养(三级种)称取新鲜麸皮100公斤，加水80％，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3％；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32℃，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30℃的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35-37℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；温度温在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35℃，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄绿色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45℃，曲种水分在12％以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；(2.3)黑曲霉菌(AS3.324)的培养(2.3.1)斜面试管菌种培养(一级种)采用察氏培养基：硝酸铵3克，氯化钾0.5克,硫酸亚铁0.01克，磷酸二氢钾1克,硫酸镁0.5克,蔗糖20克，琼脂20克，蒸馏水1000毫升，溶解后装入试管中塞上棉塞，外包牛皮纸，放入高压锅中在蒸汽压以0.15-0.2MPa压力下灭菌30-40
分钟，取出趁热摆成斜面，冷却后置于35-37℃恒温培养箱中培养72小时,以测定斜面试培养基灭菌是否彻底；接种，把灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种曲1‰；具体步骤如下：(1)原料处理：将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3‑5粒的标准，尽量减少粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40‑60目，然后，把大豆、豌豆分别放入75‑90℃热水中浸泡1‑2小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40％的自来水中润料1‑2小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均匀，在0.2‑0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10‑15分钟，出料冷却至40℃，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为成曲；(2)曲盒种曲的培养：(2.1)米曲霉的培养：(2.1.1)斜面试管菌种培养培养基用8‑9°B′e米曲汁或麦芽汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28‑30℃恒温培养箱中培养72‑80小时即成；培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4‑6℃；(2.1.2)三角瓶扩大培养取新鲜麸皮按质量加水85％左右，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度1‑1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15‑0.2MPa压力灭菌30‑40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28‑30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72‑80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用,时间不超过一周；(2.1.3)曲盒种曲培养称取新鲜麸皮100公斤，加水85％，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40‑60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3％；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2‑3次翻拌后，将盛于竹箩内(温度在30‑32℃)，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28‑30℃的曲室内经7‑8小时堆积，温度上升到35‑37℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5‑2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；室内温度应控制在28‑30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34‑35℃，曲料结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30‑36℃，促进菌丝生长孢子，共经72‑96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温可提高到40‑45℃，曲种水分在12％以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用；(2.2)黄曲霉菌的培养(2.2.1)斜面试管菌种培养培养基的制做，取5‑6°B′e的黄豆汁1000毫升，硫酸镁0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氢钾1克，硫酸铵0.5克，琼脂20克，溶解后装入试管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮纸，放入高压锅在0.15‑0.2MPa蒸汽压力下灭菌30‑40分钟,取出趁热摆成斜面试管，等试管斜面冷却后移到恒温培养箱中，保证温度35‑37℃，恒温培养72‑80小时，以测定斜面试管培养基是否无菌接种，将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种，一支原种转接斜面试管20支；把接好原种的试管放置于28‑30℃的恒温箱中培养72‑80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4℃冰箱中保藏备用；(2.2.2)三角瓶曲种培养取新鲜麸皮加水85％，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶厚度为1‑1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15‑0.2MPa压力灭菌30‑40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28‑30℃恒温培养箱中，经34h，结饼后扣瓶，继续培养72‑80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用,存放不能超过一周；(2.2.3)曲盒种曲培养称取新鲜麸皮100公斤，加水80％，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40‑60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3％；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2‑3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30‑32℃，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28‑30℃的曲室内经7‑8小时堆积，温度已升到35‑37℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5‑2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；温度温在28‑30℃，经10小时以后，菌...

【技术特征摘要】
1.一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种曲1‰；具体步骤如下：(1)原料处理：将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3-5粒的标准，尽量减少粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40-60目，然后，把大豆、豌豆分别放入75-90℃热水中浸泡1-2小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40％的自来水中润料1-2小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均匀，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10-15分钟，出料冷却至40℃，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为成曲；(2)曲盒种曲的培养：(2.1)米曲霉的培养：(2.1.1)斜面试管菌种培养培养基用8-9°B′e米曲汁或麦芽汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28-30℃恒温培养箱中培养72-80小时即成；培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4-6℃；(2.1.2)三角瓶扩大培养取新鲜麸皮按质量加水85％左右，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用,时间不超过一周；(2.1.3)曲盒种曲培养称取新鲜麸皮100公斤，加水85％，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3％；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内(温度在30-32℃)，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30℃的曲室内经7-8小时堆积，温度上升到35-37℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；室内温度应控制在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35℃，曲料结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温可提高到40-45℃，曲种水分在12％以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用；(2.2)黄曲霉菌的培养(2.2.1)斜面试管菌种培养培养基的制做，取5-6°B′e的黄豆汁1000毫升，硫酸镁0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氢钾1克，硫酸铵0.5克，琼脂20克，溶解后装入试管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮纸，放入高压锅在0.15-0.2MPa蒸汽压力下灭菌30-40分钟,取出趁热摆成斜面试管，等试管斜面冷却后移到恒温培养箱中，保证温度35-37℃，恒温培养72-80小时，以测定斜面试管培养基是否无菌接种，将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种，一支原种转接斜面试管20支；把接好原种的
\t试管放置于28-30℃的恒温箱中培养72-80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4℃冰箱中保藏备用；(2.2.2)三角瓶曲种培养取新鲜麸皮加水85％，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34h，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用,存放不能超过一周；(2.2.3)曲盒种曲培养称取新鲜麸皮100公斤，加水80％，翻...

【专利技术属性】
技术研发人员：张丹，
申请(专利权)人：张丹，
类型：发明
国别省市：四川;51