面粉糊制备用粉体组合物制造技术

本发明专利技术的目的在于提高面粉糊的保存性、耐热性及经时稳定性，以及，降低面粉糊的运输、保存及制造所需要的成本。本发明专利技术提供以规定量含有变性淀粉、未变性淀粉、乳清蛋白、及增稠剂的面粉糊制备用粉体组合物。

Powder composition for preparing flour paste

The object of the invention is to improve the preservation, heat resistance and stability of the flour paste, and to reduce the cost needed for the transportation, preservation and manufacture of the flour paste. The present invention provides a powder composition prepared with a flour paste containing modified starch, unmodified starch, whey protein, and thickener.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】面粉糊制备用粉体组合物
本专利技术涉及成为面包类及糕点(甜食)类的制造中使用的面粉糊(flourpaste)的基本材料的粉体组合物。
技术介绍
面粉糊是向小麦粉、淀粉等中添加砂糖、油脂、乳、蛋、水、可可、巧克力、咖啡、果汁等并制成糊状而得到的膏(cream，酱)，已用作面包类及糕点类的填充或装饰用膏，或者夹入到面包类及糕点类的面团(dough)中而使用的片状膏。以往，公开了由包含变性淀粉的原料制造的面粉糊。专利文献1中，记载了对含有淀粉类、油脂、及糖类的原料进行均质化处理，然后进行加热、冷却而制造的面粉糊，所述淀粉类包含来源于蜡质淀粉的溶胀抑制淀粉和来源于非蜡质淀粉的溶胀抑制淀粉。专利文献2中记载了以经交联醚化或交联酯化加工的小粒子淀粉为原料的面粉糊等糊状食品。专利文献3中记载了由以特定量包含绿豆淀粉和/或豌豆淀粉、淀粉质(其以特定比率含有未处理的淀粉质和变性淀粉)的原料制造的面粉糊。专利文献4记载了由以特定比率包含特定的溶胀调节淀粉和低温易增稠性淀粉的淀粉质原料制造的面粉糊。专利文献5中记载了面粉糊等糊状食品，所述面粉糊含有选自未经溶胀抑制处理的蜡质淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉及它们的变性淀粉中的至少一种、和选自交联淀粉及湿热处理淀粉中的至少一种。专利文献6中记载了含有特定的直链淀粉含量的变性谷物淀粉和大米淀粉的面粉糊等糊状食品。此外，有时向面粉糊的原料中添加蛋白质。专利文献7中记载了以特定量包含乳蛋白质、油脂、淀粉的用于夹入到面包面团中的填充物。另外，专利文献8中记载了在原料中含有单独的小麦蛋白、大豆蛋白或其组合、或小麦蛋白与乳清蛋白浓缩物的组合的用于夹入到面包面团中的片状面粉糊。另一方面，公开了通过添加水或牛奶并进行搅拌从而可即刻制备膏的粉末膏混合物。例如，专利文献9中记载了包含糖类、乳固体成分、粉末油脂、粉末蛋黄、淀粉及乳化剂、且该淀粉组合地含有来源于玉米及来源于小麦的具有特定的直链淀粉含量的α化淀粉以及来源于蜡质玉米的α化磷酸交联淀粉中的2种的千层糕(mille-feuille，拿破仑蛋糕)用膏粉末混合物。然而，该粉末混合物是用于不加热而制造膏的混合物，由于不考虑制造后的加热处理，因而不仅耐热性差，而且制造的膏的口感(texture,质地)也差，具有粉样口感。现有技术文献专利文献[专利文献1]日本特开2010-268751号公报[专利文献2]日本特开2006-042739号公报[专利文献3]日本特开平09-154492号公报[专利文献4]日本特开平10-084874号公报[专利文献5]日本特开平11-018681号公报[专利文献6]日本特开2004-173541号公报[专利文献7]日本特开平07-184528号公报[专利文献8]日本特开平11-127765号公报[专利文献9]日本特开平10-295307号公报。
技术实现思路
专利技术所要解决的课题在糕点制作、面包制作业界，要求制造多种种类的面包类及糕点类，其中使用的面粉糊也同样要求多样化。另一方面，以往的制备好的面粉糊通常存在不耐储存，不适于常温保存这样的问题。因此，以往的面粉糊需要在面包类及糕点类的制造设施内制造、或进行冷藏运输、冷藏保存。然而，为了将多种种类的面粉糊全部在面包类及糕点类的制造设施内制造、或分别地进行冷藏运输、冷藏保存，需要较多的工作量和成本。另外，对于以往的面粉糊而言，有时在其制造时因加热工序而导致的油分分离、产生团块，另外，由于在其使用时，即在制造面包类及糕点类时的焙烤等时的加热处理等而容易使物性发生变化，因此，不容易提供品质稳定的制品。此外，上述以往的粉末膏混合物的保存性、耐热性及经时稳定性也不一定能令人满意。本专利技术提供一种面粉糊制备用粉体组合物，所述面粉糊制备用粉体组合物可在常温下进行保存及运输，并且可制造具有优异的操作性及伸展性、以及良好的口感的面粉糊。用于解决课题的手段本专利技术人等进行了深入研究，结果发现，以规定量含有变性淀粉、未变性淀粉、乳清蛋白、及增稠剂的粉体组合物的保存性及稳定性优异，可在常温下进行运输及保存，并且，通过在其中添加水、油脂、糖类、乳制品、蛋等并进行混合，可制造操作性、伸展性、耐热性及经时稳定性、和口感优异的面粉糊。因此，本专利技术提供一种面粉糊制备用粉体组合物，其含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。另外，本专利技术提供一种面粉糊的制造方法，所述方法包括：将上述面粉糊制备用粉体组合物至少与水、油脂、糖类及乳制品混合、和对该混合物进行加热。另外，本专利技术提供粉体组合物用于制备面粉糊的用途，所述粉体组合物含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。专利技术的效果本专利技术的面粉糊制备用粉体组合物的保存性及稳定性优异，可在常温下长期运输及长期保存。另外，仅通过将该粉体组合物与水、油脂、糖类、乳制品、蛋等混合，即可制成操作性、伸展性及口感优异的面粉糊。此外，通过在将该粉体组合物与水、油脂、糖类、乳制品、蛋等混合时，添加其他材料，能容易地制造各种口味和外观的面粉糊。因此，通过本专利技术，能在必要时容易地供给所需要的量的面粉糊，因此，可降低与面粉糊的运输、保存、及制造相关的成本。具体实施方式对于面粉糊而言，在日本的食品卫生法中，被定义为下述物质：以小麦粉、淀粉、坚果类或其加工品、可可、巧克力、咖啡、水果的果肉或果汁为主原料、添加砂糖、油脂、奶粉、蛋、小麦粉等，进行加热杀菌，制成糊状，填充或涂抹于面包或糕点而供于食用。本说明书中，面粉糊是指，可用作面包类及糕点类的填充或装饰用膏、或者用作夹入到焙烤食品的面团中而使用的片状膏的、以包含小麦粉等谷物粉、淀粉等淀粉质的粉末为主原料的糊。面粉糊通常可通过向小麦粉等谷物粉、淀粉中添加水分、糖类、乳制品、蛋、呈味成分、油脂类、香料等，并对它们进行加热、搅拌而得到糊从而制造。面粉糊包括乳蛋糕(custard)、巧克力、乳酪、牛奶、坚果、水果、茶叶等各种口味及风味的种类。本专利技术的面粉糊制备用粉体组合物是可作为面粉糊的基本材料使用的组合物。通过将本专利技术的面粉糊制备用粉体组合物与水、油脂、糖类、乳制品、蛋等混合，可制备面粉糊。本专利技术的面粉糊制备用粉体组合物含有变性淀粉、未变性淀粉、乳清蛋白、及增稠剂。作为本专利技术的粉体组合物中含有的变性淀粉的例子，可举出α化淀粉及交联淀粉。作为交联淀粉的例子，可优选举出磷酸交联淀粉、醚化磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、及乙酰化己二酸交联淀粉，可更优选举出磷酸交联淀粉及羟丙基化磷酸交联淀粉。作为成为该变性淀粉的原料的淀粉的例子，可优选举出玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、及木薯淀粉，可更优选举出玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、及大米淀粉。作为本专利技术的粉体组合物中含有的变性淀粉的进一步优选的例子，可举出磷酸交联玉米淀粉及醚化(例如羟丙基化)磷酸交联玉米淀粉。对于上文中列举的变性淀粉，可单独使用任意一种，也可组合使用任意2种以上。本专利技术的粉体组合物中的该变性淀粉的含量优选为30～70质量%，更优选为40～60质量%。作为本专利技术的粉体组合物中含有的未变性淀粉的例子，可优选举出玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、及木薯淀粉，可更优选举出玉米淀粉。本文档来自技高网...

【技术保护点】
面粉糊制备用粉体组合物，其含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.面粉糊制备用粉体组合物，其含有变性淀粉30～70%、未变性淀粉5～35%、乳清蛋白10～40%、及增稠剂0.5～10%。2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述变性淀粉为选自由磷酸交联淀粉、醚化磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、及乙酰化己二酸交联淀粉组成的组中的至少1种。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中，所述未变性淀粉为选自由玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、及木薯淀粉组成的组中的至少1种。4.根据权利要求1～3中任一项所述的组合物，其中，所述增稠剂为选自由阿拉伯胶、卡拉胶、角豆胶、琼脂、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、罗望子胶、果胶、及明胶组成的组中的至少1种。5.根据权利要求1～4中任一项所述的组合物，其中，还含有蛋粉2...

【专利技术属性】
技术研发人员：小岛清造，野本博之，中林秀郎，
申请(专利权)人：东方酵母工业株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP