一种乳酸菌发酵面条及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种乳酸菌发酵面条，属于食品加工技术领域，所述的空心面条的原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉和绿豆粉60～85份和竹荪提取液2～7份。本发明专利技术还公开了该空心面条的制备方法，包括和面、挤出成型和冷冻干燥、包装等步骤。本发明专利技术的空心面具有营养价值丰富，面条劲道好，风味佳，尤其适合患有高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症人群食用。

Lactic acid bacteria fermented noodles and preparation method thereof

The invention discloses a lactic acid bacteria fermented noodles, belonging to the technical field of food processing, hollow noodles wherein the raw materials include pea powder lactic acid bacteria fermented and mung bean powder 60 ~ 85 and 2 ~ 7 copies of extract from dictyophora. The invention also discloses the preparation method of the hollow noodles, which comprises the steps of flour mixing, extrusion molding, freeze drying and packaging. The hollow mask of the invention has the advantages of rich nutritive value, good noodle strength and good flavor, and is especially suitable for people with high blood pressure, high blood fat, high cholesterol, coronary heart disease, atherosclerosis and obesity.

【技术实现步骤摘要】
一种乳酸菌发酵面条及其制备方法
本专利技术涉及一种空心面及其制备方法，尤其涉及一种乳酸菌发酵的空心面条及其制备方法，属于食品加工

技术介绍
面条是人们日常生活当中非常喜爱的食品之一，人们常吃的面条有中江挂面、福建龙须面、兰州拉面等等，但这些面都是实心的，除了食用时煮的时间长外，面条入味能力也差，口感不好。然而普通的小麦面至制成的面条具有口感平淡，入味能力差、煮熟时间长的缺点，已不能再满足人们对于面条更多的需求。随着面条加工行业发展，市面上出现了差异化的面条，如“空心面条”、“发酵面条”、以及“杂粮面条”等等。如国家知识产权局于2014年01月01日公开了一件公开号为CN103478582A，名称为“一种甜荞麦面条配方及其制备方法”的专利技术专利，该专利公开了：配方为甜荞麦、大豆、水、乳酸茵、食用小苏打、蛋清粉、盐；制备方法步骤为：甜荞麦与大豆的预处理，湿磨与乳酸菌发酵，中和pH并干燥粉碎混匀，面块熟化挤丝老化并保湿静置，老化面条送入分条机内进行第一次分条后送入蒸房，蒸10分钟并进行二次老化后再次分条；干燥、切断、包装。该专利中，由于荞麦本身的劲道不够，在制备过程中，面条的断条率较高，影响产品品质。又如，国家知识产权局于2001年9月15日公开了一件公开号为CN1310952，名称为“猴头菌面条及猴头菌菌株工业液态发酵生产工艺”的专利技术专利，该专利公开了具有猴头菌成分的面条及猴头菌菌株工业液体发酵生产工艺。其特征在于：一、将猴头菌发酵液按30%比例加入面粉中；二、菌株的工业液体发酵生产工艺分为四大步，即菌种分离、斜面菌种培养、液体种子培养、液体发酵生产，其中液体发酵生产采用一、二级种子罐、三级发酵罐生产。该专利是在和面是时加入猴头菌发酵液，制备面条，面条在加工和后期的煮熟过程中，菌的活性受到严重的影响，实际操作性不高。上述两篇专利文献，均没有从根本上达到提高面条营养和加工性能的目的。竹荪营养价值很高。据分析，每100克鲜竹荪中含有粗蛋白20.2%（高于鸡蛋），粗脂肪2.6%，粗纤维8.8%，碳水化合物6.2%，粗灰分8.21%，还有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。竹荪还具有很高的药用价值。子实体中含有多种酶和高分子多糖，其多糖为异多糖，可增强肌体对肿瘤细胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。中医认为，竹荪性寒、味甘、无毒，有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症等有良好疗效。将竹荪的提取液加入到面条中，能够进一步提高面条的营养，丰富面条口感，并且能够使面条具有一定的功能性，尤其适合中老年人食用。
技术实现思路
本专利技术旨在解决现有技术中面条营养价值不够高，杂粮面条在加工过程中，加工性能不好的问题，提出一种乳酸菌发酵的空心面条，通过乳酸菌发酵豌豆和绿豆，提高豌豆、绿豆粉的加工性能，丰富面条口感以及增加面条营养的同时，添加竹荪提取液，进一步提高面条营养，使得面条具备一定的功能性，尤其适合患有高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症人群食用。为了实现上述专利技术目的，本专利技术的技术方案如下：一种乳酸菌发酵面条，其特征在于：所述的面条的原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉和绿豆粉60～85份和竹荪提取液2～7份。作为优选，所述的乳酸菌为植物乳杆菌。植乳杆菌与其他乳酸菌相比，耐酸和耐胆盐能力更强，且能在营养不均的恶劣环境下生存，所以进入人体肠道存活率更高，定植能力更强。经植物乳杆菌发酵的豌豆粉和绿豆粉，除了更大大改善肠胃环境，提高人体免疫力外，在制备面条过程中，其加工性能更好，尤其是面条挤出成型过程中，面条的劲力高，断条率更低，制得的面条保水性更好，煮熟后口感更佳。本法专利技术中，乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的70～90份豌豆粉和绿豆粉混合后，加入25～30份水，混合均匀后，接种2～7份乳酸菌，于35～45℃下发酵2～8h。上述发酵过程中，豌豆粉和绿豆粉的混合比例为3～5:1。豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能；绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。通过抑菌试验证实，绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。本专利技术选用豌豆和绿豆为面粉制备面条，除了利用其自身所含的丰富的营养物质，还利用了豌豆和绿豆中的某些物质具有杀菌、抑菌的特点，延长面条的保质期。竹荪提取液的制备过程为：将竹荪干燥后进行粉碎后加入到竹荪粉质量的5～35倍的水中，搅拌后，超声处理10～20min，然后进行水解，水解温度为35～60℃，时间为5～15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4～24h，过滤即得到所述的竹荪提取液。通过水解后的竹荪，鲜味更浓，提高人体对竹荪中有益成分的吸收和利用。竹荪粉碎后的细度为60～80目。为了进一步提高面条的可塑性和面条的劲道，本专利技术的原料中还包括大豆磷脂、瓜尔豆胶或沙蒿胶中的一种，添加量为1～3份。本专利技术的另一个目的是提供所述乳酸菌发酵面条的制备方法，包括以下步骤：A.和面将按重量份称取的乳酸菌发酵后的豌豆粉和绿豆粉，加入和面机中，再加入15～28份水，搅拌均匀后，于25～37℃下静置10～20min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；B.挤出成型将步骤A和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；C.冷冻干燥、包装将挤出成型的面条在-10～-40℃下冻成固态，然后在1.5～10Pa下真空干燥20～40min，包装即得。上述步骤B中，挤出成型后空心面条的内径为0.4～0.8mm，外径为0.8～1.5mm。本专利技术与现有技术中的面条相比，具有以下有益效果：（1）本专利技术为空心面条，与普通实心面条相比，能够提高面条的入味能力，大大缩短煮的时间；本专利技术的空心面条是采用乳酸菌发酵豌豆粉和绿豆粉为原料，具有清理肠胃、促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。通过发酵作用，能降低面团的刚性，增加粘性，从而改善了豌豆粉和绿豆粉的加工性能，提高面条的可塑性和劲道，降低面条的断条率，大大提高面条的品质；本专利技术通过竹荪提取液的添加，进一步提高面条的营养价值，并使得面条具备功能性，尤其适合具有高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症的人群食用。（2）本专利技术原料中还包括大豆磷脂、瓜尔豆胶或沙蒿胶中的一种，添加量为1～3份。其中，大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取的产物，是由甘油、脂肪酸、胆碱或胆胺所组成的酯，是人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）的基本成分，并对神经、生殖、激素等功能有重要关系，具有很高营养价值和医用价值，对动脉硬化症、肝脏病和老年痴呆具有预防作用，用于本专利技术的面条原料中，还能够增强面条劲道感；瓜尔豆胶的添加，起到防止粘结、保水、增加筋力，保持品质的优良作用，而且还延长上货架时间；沙蒿胶有本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌发酵的空心面条，其特征在于：所述的空心面条原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉和绿豆粉60～85份和竹荪提取液2～7份。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌发酵的空心面条，其特征在于：所述的空心面条原料包括乳酸菌发酵后的豌豆粉和绿豆粉60～85份和竹荪提取液2～7份。2.如权利要求1所述的乳酸菌发酵的空心面条，其特征在于：所述的乳酸菌为植物乳杆菌。3.如权利要求1所述的乳酸菌发酵的空心面条，其特征在于：所述的乳酸菌发酵过程为：将按重量份称取的70～90份豌豆粉和绿豆粉混合后，加入25～30份水，接种2～7份乳酸菌，于35～45℃下发酵2～8h。4.如权利要求3所述的乳酸菌发酵的空心面条，其特征在于：所述的豌豆粉和绿豆粉的混合比例为3～5:1。5.如权利要求1所述的乳酸菌发酵的空心面条，其特征在于：所述的竹荪提取液的制备过程为：将干燥后的竹荪，粉碎后加入到竹荪粉质量的5～35倍的水中，搅拌后，超声处理10～20min，然后进行水解，水解温度为35～60℃，时间为5～15h，水解后的溶液采用回流抽提器抽提4～24h，过滤即得到所述的竹荪提取液。6.如权利要求1所述的乳酸菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：张一帆，
申请(专利权)人：成都锦汇科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51