一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，包括：分别熬制乌鸡汤和制备花椒油；按比例将白芷、茴香、干辣椒、陈皮份、香叶、香果、香砂仁、八角、白寇、良姜、草果、香籽、山楂和丁香混合后，在烘干箱内烘干后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；取适量乌鸡汤，保持乌鸡汤，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按比例加入料酒和米酒进行熬制；按比例依次加入冰糖、盐和花椒油进行熬制，即制得所述加工汤料。本发明专利技术具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效；采用花椒油、干辣椒与茴香、陈皮等香料搭配，经烘干后放入高汤中，不仅能提高香料风味，还可赋予卤味制品具有麻香口味，具备独特的风味和地方特色。

Method for making soup product of Sichuan type meat brine product

The invention discloses a preparation method of Sichuan-style meat brine processing soup, which comprises: boiling black chicken soup and preparing pepper oil respectively; mixing Angelica dahurica, fennel, dried pepper, tangerine peel, fragrant leaves, fragrant fruits, fragrant asparagus kernel, star anise, white koji, ginger, grass fruit, fragrant seeds, hawthorn and clove in a drying box in proportion. After drying, it is cooled to room temperature and then put into a filter bag to make a dried spice. A proper amount of black chicken soup is taken to keep the black chicken soup. The dried spice is added into the black chicken soup, and then the cooking wine and rice wine are added in proportion to make it. The ice sugar, salt and pepper oil are added in proportion to make the processed soup. Material. The invention has the functions of invigorating the spleen, nourishing the lungs, relieving thirst, calming the mind, invigorating qi and promoting blood, etc. The pepper oil, dried pepper, fennel, orange peel and other spices are used together, and are dried and put into the high soup, which can not only improve the flavor of spices, but also give the brine products the flavor of hemp and fragrance, and have the unique flavor and local characteristics.

【技术实现步骤摘要】
一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法
本专利技术属于食品加工领域，具体的说，是一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法。
技术介绍
卤制品是中国的传统食品，其历史可以追溯至战国时期，主要特点是成品都是熟食，可以直接食用，具有取材方便、方便携带、味感丰富等特点，至今仍是人们饭桌和茶余饭后的食品首选。卤制品是采用烹制与调味二者于一身的烹制方法制作而成，其关键步骤之一在于调味，调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成具有独特风味和色泽的卤制食品，因此，卤制调味料的香辛料搭配也是卤制品烹制中非常重要的环节，一旦使用比例不当，卤制品口感风味就会产生差异性（如苦味、涩味等），并且会带有浓厚的药材味，影响肉味、肉感，形成不稳定的风味。特别是在现有人们追求健康的同时，会在调味料中加入功能性的中药成分，例如专利文献CN105341862A（一种中草药卤味速食调料及其制备方法，2016-02-24）、专利文献CN105962103A（一种五加参卤肉及其制备方法，2016-09-28）、专利文献CN1340313（一种人参百宝鸡的配方及制作工艺，2002-03-20）等，这类卤制品调料配方，如果调味料的搭配不合理，很难掩盖其中突出的药材味，进而影响食用。为克服上述问题，继而根据各地消费习惯和饮食习惯对不同地区的卤制品口味的差异，本专利技术提出了一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，该配方以乌鸡汤为高汤并配以人参制作卤味调料，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效；通过料酒和米酒的搭配能很好的去除人参药味，提高卤制品口感；采用花椒油、干辣椒与茴香、陈皮等香料搭配，经烘干后放入高汤中，不仅能提高香料风味，还可赋予卤味制品具有麻香口味，具备独特的风味和地方特色。本专利技术通过下述技术方案实现：一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，包括以下步骤：（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1～2份人参；（2）按重量份计，将白芷40～45份、茴香15～20份、干辣椒5～10份、陈皮5～10份、香叶5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、白寇2～4份、良姜2～4份、草果2～4份、香籽1～2份、山楂1～2份和丁香1～2份混合后，在烘干箱内用50～70℃的温度烘干0.5～1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；（3）取450～500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为80～90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入20～25份料酒和8～12份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；（4）按重量份数依次加入40～50份冰糖、10～20份盐和10～15份花椒油，保持温度在90～100℃，熬制0.5～1h，即制得所述加工汤料。所述步骤（1）中，所述花椒油以汉源花椒籽为制备原料，将汉源花椒籽烘干炒制后，粉碎成花椒粉，使用无水乙醚浸泡花椒粉，过滤后得到滤液，对滤液采用热回流处理回收乙醚后，得到花椒油。本专利技术选择汉源花椒籽为制备原料的目的有以下两点，一，汉源花椒中的挥发油含量较其他花椒（如四川成都花椒、新疆花椒）高出近一倍，其风味物质的主要成分也与其他产地的花椒不同；二，花椒籽中的麻香风味更佳浓厚，因此，使用花椒籽而不是花椒果皮，其次，花椒籽较花椒果皮更衣粉碎，便于制备。所述的汉源花椒籽在干燥箱中干燥2～4h后，放入炒锅炒制10～20min，通常情况下，原料在购买回来后具有一定湿度，因此，在制备前需要对原料进行干燥。为进一步的提高花椒油的麻香风味，所述的汉源花椒籽经烘干炒制后，用石碾或石臼砸碎至粉末状，使用50～80目的筛子过滤后得到花椒粉。本专利技术采用无水乙醚浸泡花椒粉提取花椒油，为提高花椒油的得率，在所述的浸泡过程中，无水乙醚与花椒粉的固液比为1.5～2.5g/ml。为更好的实现上述步骤，在所述的浸泡时间为30～40h。在实际生产过程中，回流温度、回流时间的良好配合也是影响花椒油中挥发性成分含量的一大影响，因此，在本专利技术中，所述的热回流处理包括：将滤液加入回流容器中，在60～80℃的温度下对滤液进行加热，加热2～4h后，回收乙醚，得到花椒油。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：（1）本专利技术采用乌鸡汤为高汤并配以人参制作卤味调料，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效。（2）本专利技术采用料酒和米酒的搭配能很好的去除人参药味，提高卤制品口感。（3）本专利技术采用花椒油、干辣椒与茴香、陈皮等香料搭配，可赋予卤味制品具有麻香口味，采用丁香、良姜、草果等卤料与八角、茴香等香料合理搭配，即能提高卤制品的香味，又能保持卤制品的本色，具有色、香、味俱全的独特风味和地方特色。（4）本专利技术采用的花椒油以汉源花椒为制备原料，具有以下优点，汉源花椒中的挥发油含量较其他花椒（如四川成都花椒、新疆花椒）高出近一倍，其风味物质的主要成分也与其他产地的花椒不同。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步地详细说明，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1：本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，包括以下步骤：（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1份人参；（2）按重量份计，将白芷40份、茴香15份、干辣椒5份、陈皮5份、香叶5份、香果7份、香砂仁5份、八角5份、白寇2份、良姜2份、草果2份、香籽1份、山楂1份和丁香1份混合后，在烘干箱内用50℃的温度烘干0.5后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；（3）取450份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为80℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入20份料酒和8份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；（4）按重量份数依次加入40份冰糖、10份盐和10份花椒油，保持温度在90℃，熬制0.5h，即制得所述加工汤料。实施例2：本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，包括以下步骤：（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加2份人参；（2）按重量份计，将白芷45份、茴香20份、干辣椒10份、陈皮10份、香叶10份、香果8份、香砂仁6份、八角8份、白寇4份、良姜4份、草果4份、香籽2份、山楂2份和丁香2份混合后，在烘干箱内用70℃的温度烘干1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；（3）取500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入25份料酒和12份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；（4）按重量份数依次加入50份冰糖、20份盐和15份花椒油，保持温度在100℃，熬制1h，即制得所述加工汤料。实施例3：本实施例涉及的一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，包括以下步骤：（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1.5份人参；（2）按重量份计，将白芷42份、茴香18份、干辣椒8份、陈皮6份、香叶6份、香果8份、香砂仁6份、八角7份、白寇3份、良姜3份、草果3份、香籽1.5份、山楂1.5份和丁香1.5份混合后，在烘干箱内用60℃的温度烘干0.8h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；（3）取480份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为85℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1～2份人参；（2）按重量份计，将白芷40～45份、茴香15～20份、干辣椒5～10份、陈皮5～10份、香叶5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、白寇2～4份、良姜2～4份、草果2～4份、香籽1～2份、山楂1～2份和丁香1～2份混合后，在烘干箱内用50～70℃的温度烘干0.5～1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；（3）取450～500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为80～90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入20～25份料酒和8～12份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；（4）按重量份数依次加入40～50份冰糖、10～20份盐和10～15份花椒油，保持温度在90～100℃，熬制0.5～1h，即制得所述加工汤料。

【技术特征摘要】
1.一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）分别熬制乌鸡汤和制备花椒油，每100份乌鸡汤中添加1～2份人参；（2）按重量份计，将白芷40～45份、茴香15～20份、干辣椒5～10份、陈皮5～10份、香叶5～10份、香果7～8份、香砂仁5～6份、八角5～8份、白寇2～4份、良姜2～4份、草果2～4份、香籽1～2份、山楂1～2份和丁香1～2份混合后，在烘干箱内用50～70℃的温度烘干0.5～1h后冷却至室温，然后放入过滤袋中制得烘干香料；（3）取450～500份乌鸡汤，保持乌鸡汤的温度为80～90℃，向其中加入步骤（2）制得的烘干香料，然后按重量份数加入20～25份料酒和8～12份米酒，保持温度在90℃，熬制2h；（4）按重量份数依次加入40～50份冰糖、10～20份盐和10～15份花椒油，保持温度在90～100℃，熬制0.5～1h，即制得所述加工汤料。2.根据权利要求1所述的一种川式肉类卤制品加工汤料的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中，所述花椒油以汉源...

【专利技术属性】
技术研发人员：张一帆，
申请(专利权)人：成都锦汇科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51