一种淡水鱼的保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种淡水鱼的保鲜方法，包括淡水鱼的喂养及屠宰处理、腌制液的调制、淡水鱼的腌制和冻结与冻藏各步骤。本发明专利技术采用在淡水鱼宰杀前用生理盐水喂养，以及宰杀清洗后再用生理盐水漂洗，可使鱼肉细胞达到最佳盐溶状态，在此后的冻结、冻藏和解冻阶段保护鱼肉肌细胞使其始终处于稳定状态，从而可减少肌肉细胞内细胞液的流失。同时，本发明专利技术采用由纯净水、食盐、白砂糖、I+G制得的腌制液进行腌制，可使鱼肉肌细胞在冻结、冻藏和解冻阶段始终保持湿润，特别是减少解冻后鱼肉肌细胞的失水，并可弥补由于冻结、冻藏和解冻导致的鲜味的下降。

Fresh keeping method of fresh water fish

The invention discloses a fresh-keeping method of freshwater fish, comprising feeding and slaughtering processing of freshwater fish, modulation of pickling solution, salting and freezing and freezing of freshwater fish. The invention adopts with saline feeding in freshwater fish slaughter, slaughter and after cleaning and normal saline rinse, can make the fish cells reach the best salt soluble state, after freezing, freezing and thawing stage to protect fish muscle cells so that it is always in a stable state, which can reduce the loss of muscle cells in the cell sap. At the same time, the invention adopts preserved by pure water, salt, white sugar, I+G prepared by pickling liquid, can make the fish muscle cells during freezing and frozen storage and thawing stage kept wet, especially the loss of fish muscle cells decreased after thawing, and can make up for the decline due to freezing, frozen storage and thawing caused flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种淡水鱼的保鲜方法
本专利技术涉及一种淡水鱼的保鲜方法，特别是涉及一种淡水鱼的天然腌制冻结保鲜方法，属食品贮藏保鲜领域。
技术介绍
鲜鱼具有保水性好、肉质鲜嫩、味道鲜美的品质特性，但经过冷却冻结贮藏的鲜鱼，特别是贮藏时间稍长的鲜鱼，解冻后烹饪时鱼的良好保水性和嫩度降低，尤其是鲜美味道大大下降。然而鱼的冷冻保藏又是水产品加工中必须要采用的，因此鱼的保鲜一直是水产领域的技术难题。现有的冷冻方法，包括超低温冻结、化学保鲜等，虽然可在一定程度上保持鱼的鲜度，但存在保鲜效果不佳、或成本太高、或有潜在化学污染隐患等缺陷，为此需专利技术一种天然的保鲜方法，可使淡水鱼在经过一定时间冷冻保藏后，烹饪时仍可基本保持鲜鱼保水性好、肉质鲜嫩、味道鲜美的特性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种淡水鱼的保鲜方法，该保鲜方法可使冻结贮藏后的淡水鱼解冻后用于烹饪加工时，仍可保持鲜鱼具有的保水性好、肉质鲜嫩、味道鲜美的特性。为达到上述目的，本专利技术提供的一种淡水鱼的保鲜方法包括如下步骤：(1)淡水鱼的喂养及屠宰处理：将捕捞的淡水鱼放入生理盐水中喂养4～6小时，然后宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗后再用生理盐水漂洗，沥干水分后备用；(2)腌制液的调制：将适量的食盐、白砂糖和I+G溶入纯净水中，制得淡水鱼的腌制液；(3)淡水鱼的腌制：将淡水鱼放入腌制液中，在冷却条件下进行腌制；(4)冻结与冻藏：将腌制后的淡水鱼置于冷冻室中急冻，完全冻结后取出装入真空袋，然后入冻库贮藏。进一步地，步骤(2)中所述纯净水、食盐、白砂糖和I+G的重量比为100：0.9～1.0：1.0～1.2：1.0～1.4。进一步地，步骤(3)中所述在冷却条件下进行腌制是指在2～4℃进行腌制，腌制时间为6～8小时。进一步地，步骤(4)中所述冷冻室的温度为-38～-40℃，冻库的温度-18～-20℃。本专利技术采用在淡水鱼宰杀前用生理盐水喂养，以及宰杀清洗后再用生理盐水漂洗，可使鱼体保持一种正常的生理状态，鱼肉细胞达到最佳盐溶状态，在此后的冻结、冻藏和解冻阶段保护鱼肉肌细胞使其始终处于稳定状态，从而可减少肌肉细胞内细胞液的流失。另一方面，本专利技术的腌制液采用由适量的食盐、白砂糖和I+G溶入纯净水中制得，白砂糖可使鱼肉肌细胞在冻结、冻藏和解冻阶段始终保持湿润，特别是减少解冻后鱼肉肌细胞的失水，而一定量的I+G可弥补由于冻结、冻藏和解冻导致的鲜味的下降，因此本专利技术保鲜方法可使鲜淡水鱼经冻结贮藏后用于烹饪加工时，仍可保持鲜鱼具有的保水性好、肉质鲜嫩、味道鲜美的特性。具体实施方式为了更好地理解本专利技术，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细描述，但本专利技术的保护范围不限于此。实施例1(1)鲫鱼的喂养及屠宰处理：选取重量、大小基本一致的鲜活鲫鱼，先放入生理盐水中喂养4小时，然后宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗干净后再置于浓度为0.9％的生理盐水中漂洗6～7分钟，然后沥干水分，每100kg生理盐水放入鲫鱼20kg；(2)腌制液的调制：按纯净水：食盐：白砂糖：I+G＝100：0.9：1.0：1.0的重量比将食盐、白砂糖和味I+G溶入纯净水中，制得鲫鱼的腌制液；(3)鲫鱼的腌制：将鲫鱼平整放置于缸内，缓缓倒入腌制液至腌制液淹没鲫鱼，在温度为2℃的条件下腌制6小时后沥干盐水；(4)冻结与冻藏：将腌制后的鲫鱼装盘，然后推入冷冻室中-38℃急冻，完全冻结后取出，按销售需求将单条或多条鲫鱼装入真空袋包装，然后入冻库-18℃冻藏，保质期1年以上；(5)鲫鱼的解冻与烹饪加工：在烹饪或加工前，将冻藏的鲫鱼取出，按常规方法解冻后进行烹饪或加工，该腌制冻藏的鲫鱼可达到用鲜活鲫鱼烹饪或加工的效果。实施例2：(1)鲤鱼的喂养及屠宰处理：选取重量、大小基本一致的鲜活鲤鱼，先放入生理盐水中喂养5小时，然后宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗干净后再置于生理盐水中漂洗7～8分钟，然后沥干水分，所述生理盐水的浓度为0.9％，每100kg生理盐水放入鲤鱼20kg；(2)腌制液的调制：按纯净水：食盐：白砂糖：I+G＝100：0.95：1.1：1.2的重量比将食盐、白砂糖和I+G溶入纯净水中，制得鲤鱼的腌制液；(3)鲤鱼的腌制：将鲤鱼平整放置于缸内，缓缓倒入腌制液至腌制液淹没鲤鱼，在温度为3℃的条件下腌制7小时后沥干盐水；(4)冻结与冻藏：将腌制后的鲤鱼装盘，然后推入冷冻室中-39℃急冻，完全冻结后取出，按销售需求将单条或多条鲤鱼装入真空袋包装，然后入冻库-19℃冻藏，保质期1年以上；(5)鲤鱼的解冻与烹饪加工：在烹饪或加工前，将冻藏的鲤鱼取出，按常规方法解冻后进行烹饪或加工，该腌制冻藏的鲤鱼可达到用鲜活鲤鱼烹饪或加工的效果。实施例3：(1)草鱼的喂养及屠宰处理：选取重量、大小基本一致的鲜活草鱼，先放入生理盐水中喂养6小时，然后宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗干净后再置于生理盐水中漂洗8～10分钟，然后沥干水分，所述生理盐水的浓度为0.9％，每100kg生理盐水放入草鱼20kg；(2)腌制液的调制：按纯净水：食盐：白砂糖：I+G＝100：1.0：1.2：1.4的重量比将食盐、白砂糖和I+G溶入纯净水中，制得草鱼的腌制液；(3)草鱼的腌制：将草鱼平整放置于缸内，缓缓倒入腌制液至腌制液淹没草鱼，在温度为4℃的条件下腌制8小时后沥干盐水；(4)冻结与冻藏：将腌制后的草鱼装盘，然后推入冷冻室中-40℃急冻，完全冻结后取出，按销售需求将单条或多条草鱼装入真空袋包装，然后入冻库-20℃冻藏，保质期1年以上；(5)草鱼的解冻与烹饪加工：在烹饪或加工前，将冻藏的草鱼取出，按常规方法解冻后进行烹饪或加工，该腌制冻藏的草鱼可达到用鲜活草鱼烹饪或加工的效果。以上所述仅是本专利技术较好的实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何基于本专利技术的方案和构思进行的改进和替换都应涵盖在本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种淡水鱼的保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：(1)淡水鱼的喂养及屠宰处理：将捕捞的淡水鱼放入生理盐水中喂养4～6小时，然后宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗后再用生理盐水漂洗，沥干水分后备用；(2)腌制液的调制：将适量的食盐、白砂糖和I+G溶入纯净水中，制得淡水鱼的腌制液；(3)淡水鱼的腌制：将淡水鱼放入腌制液中，在冷却条件下进行腌制；(4)冻结与冻藏：将腌制后的淡水鱼置于冷冻室中急冻，完全冻结后取出装入真空袋，然后入冻库贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种淡水鱼的保鲜方法，其特征在于包括如下步骤：(1)淡水鱼的喂养及屠宰处理：将捕捞的淡水鱼放入生理盐水中喂养4～6小时，然后宰杀去除内脏和鱼鳞，清洗后再用生理盐水漂洗，沥干水分后备用；(2)腌制液的调制：将适量的食盐、白砂糖和I+G溶入纯净水中，制得淡水鱼的腌制液；(3)淡水鱼的腌制：将淡水鱼放入腌制液中，在冷却条件下进行腌制；(4)冻结与冻藏：将腌制后的淡水鱼置于冷冻室中急冻，完全冻结后取出装入真空袋，然后入冻库贮藏。...

【专利技术属性】
技术研发人员：王卫，张佳敏，吉莉莉，白婷，候薄跟，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：四川,51