用于涂覆和煎炸食物产品的烹饪助剂以及制备所述烹饪助剂的方法技术

本发明专利技术涉及货架稳定的烹饪助剂，用于例如在加热平底锅中一步涂覆和煎炸食物产品，所述烹饪助剂包含25重量％至40重量％的油、35重量％至65重量％的水、10重量％至25重量％的面粉和/或淀粉，以及乳化剂，并且其中所述油和水为乳液形式。本发明专利技术另外的方面是用于制备所述烹饪助剂的方法，以及用于在平底锅或受热表面涂覆和煎炸食物产品的方法。

Cooking aids for coating and frying food products and methods for preparing said cooking aids

The present invention relates to a shelf stable cooking aid, for example in the heating pan step coating and fried food products, the cooking aid contains 25 to 40 wt.% of oil, 35 to 65 weight percent of water, 10 to 25 weight percent of the flour and / or starch, and emulsifying agent, and wherein the oil and water to form emulsion. Another aspect of the invention is a method for preparing the cooking agent, and a method for coating and frying food products on a pan or heated surface.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及货架稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂用于例如在加热平底锅中一步涂覆和煎炸食物产品。本专利技术另外的方面是用于制备所述烹饪助剂的方法，以及用于在平底锅或受热表面涂覆和煎炸食物产品的方法。油炸通常涉及涂覆面糊的食物，诸如肉、鱼、家禽肉和蔬菜。面糊在煎炸时形成期望的酥脆外壳或涂层，由此提升食物的感官品质。然而，遗憾的是，这通常涉及多步工艺：首先浸泡食物产品，涂上面糊，然后通常在油浴中或加热平底锅的热油中煎炸该产品。用这种方法制备煎炸食物不但繁琐耗时，而且使用的大量油还导致煎炸食物产品的脂肪和油的总含量升高。另外，这种众所周知的涂覆并煎炸食物产品的传统工艺通常还导致厨房内溅出大量的油、形成大量的烟，此后消费者通常需要例如在其家庭厨房内进行大量清洁工作。已知许多组合物可用作面糊，来向食物产品提供酥脆的外壳或涂层。在这方面，例如，已知高直链淀粉可提供酥脆感，而且在面糊中结合使用淀粉与面粉可改善食物产品的质地。例如，WO02/49461描述了这样一种面糊组合物：其包含淀粉、糊精和米粉，用来涂覆具有保存时间延长的酥脆涂层的部分煎炸产品。WO00/28828也涉及一种改进的澄清涂覆面糊，其通过结合使用马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、米粉和糊精，来生产酥脆性改善且韧性降低的部分煎炸和冷冻的法式炸薯条。但是，这些文献只描述了将用于食物产品的后续部分煎炸或油炸步骤的面糊体系，在所述步骤中，例如，油或脂肪可用于煎炸所述食物产品。另外，有关烹饪助剂和食物制备组合物的文献诸如US6403144描述了包含抗粘剂、风味增强剂和抗发泡剂的食物制备组合物，这些组合物可用于制备食物，还提供改善的风味、质地和香气。WO04/016090描述了一种不在油中煎炸而生产类似煎炸食物的涂覆脂肪组合物。该脂肪组合物通过向脂肪中添加能够降低常温下测得的接触角的试剂而获得。然而，这些文献都没有公开用于在煎炸食物产品的同时在其上形成酥脆涂层的方法。因此，这类最终的烹制食物在煎炸之后不具有酥脆的涂层外壳。所以，被认同的现有技术要么描述随后用于部分煎炸或油炸食物产品的面糊，要么描述用于煎炸但不涂覆食物产品的油组合物。似乎没有现有技术描述过在单个步骤中合并涂覆和煎炸的多合一烹饪助剂的关键益处，这种烹饪助剂易于消费者例如在其家庭厨房内方便地使用，还提供具有酥脆涂层的平底锅煎炸产品。因此，本领域和食品行业一直需要提供一种更好的解决方案，使消费者能够例如在其厨房内直接涂覆和煎炸食物产品，该解决方案不仅比市场上现有的解决方案更易于使用，还能防止例如油在煎炸步骤中不必要地溅出。
技术实现思路
本专利技术的目的是改善现有技术，并提供一种更便捷干净的解决方案，使用户能够例如在加热平底锅中优选地仅以单个操作步骤来涂覆和煎炸食物产品。本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。因此，本专利技术在第一方面提供了用于涂覆和煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：25重量％至40重量％的油、35重量％至65重量％的水、10重量％至25重量％的面粉和/或淀粉、乳化剂；其中油和水为乳液形式。在第二方面，本专利技术涉及用于制备本专利技术所述的货架稳定的烹饪助剂的方法，该方法包括以下步骤：a)将乳化剂溶解在油中，再与水混合形成乳液；b)将面粉和/或淀粉与水混合；c)向步骤b)的混合物中掺入油和乳化剂，形成共混物；d)在至少65℃、优选至少75℃、更优选至少80℃的温度下对来自步骤c)的共混物进行巴氏灭菌；e)将来自步骤a)的乳液与来自步骤d)的经巴氏灭菌的共混物混合，然后把所得的烹饪助剂装入包装容器；其中来自该不同方法步骤的水的总量合计达烹饪助剂的35重量％至65重量％；并且来自该不同方法步骤的油的总量合计达烹饪助剂的25重量％至40重量％。本专利技术的第三方面涉及用于以单个操作步骤涂覆和煎炸食物产品的方法，其中食物产品在加热平底锅中或在受热表面上与本专利技术的烹饪助剂发生接触并连同本专利技术的烹饪助剂一起被加热。本专利技术的另一方面涉及本专利技术的烹饪助剂的用途，通过在加热平底锅中或在受热表面上将食物产品与所述烹饪助剂接触并一同加热，从而以单个步骤涂覆和煎炸食物产品。专利技术人惊讶地发现，在将比率非常特定的水和油的乳液与特定预定量的面粉和/或淀粉混合物混合时，可得到一种组合物，该组合物优选地为糊剂形式，可充分结合到食物产品上，而且在加热平底锅中或在加热表面上直接煎炸所述食物产品时，该组合物可为所述食物产品提供良好的酥脆涂层。例如在首先用本专利技术组合物为食物产品涂上面糊之后，不必向食物产品额外添加油或脂肪用于煎炸，原因是该组合物(即本专利技术的烹饪助剂)已包含足量的油用于该煎炸步骤。由于事实上油嵌入了水和面粉/淀粉的糊状乳液，所以煎炸过程中溅出的油进一步显著减少。另选地，可将本专利技术的烹饪助剂直接添加到加热平底锅中的食物产品诸如一片肉中，掺入肉之后直接煎炸。对于消费者来说，这是非常简单的单个操作步骤，不但十分方便、干净，还向消费者提供良好而令人满意的带涂层煎炸食物产品。附图说明图1：比较平底锅煎炸、油炸和使用本专利技术的烹饪助剂进行平底锅煎炸在烹饪过程中的产品属性的蜘蛛图。图2：比较平底锅煎炸、油炸和使用本专利技术的烹饪助剂进行平底锅煎炸的烹制成品属性的蜘蛛图。图3：使用不同的面粉和/或淀粉所得DOE结果的统计学分析。具体实施方式本专利技术涉及用于涂覆和煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，该烹饪助剂包含：25重量％至40重量％的油、35重量％至65重量％的水、10重量％至25重量％的面粉和/或淀粉、乳化剂；其中油和水为乳液形式。该货架稳定的烹饪助剂适用于例如在烹饪平底锅中涂覆和煎炸食物产品，并且该操作优选地由厨师或消费者在单个操作步骤中完成。优选地，该货架稳定的烹饪助剂为糊剂形式。所谓“货架稳定的”，意思是所述烹饪助剂可在室温下安全地储存。具体地讲，该烹饪助剂可在25℃的室温下安全地储存至少6个月，优选至少9个月，更优选至少12个月。在所述货架稳定期内，该烹饪助剂保持其感官稳定性及其微生物安全性。在此期间，烹饪助剂始终是糊剂，以发挥其所述功能。所谓“糊剂”，意思是形状不稳定的既柔软又平滑的粘性混合物。优选地，该糊剂在25℃、1s-1剪切速率下的粘度为20Pa.s至300Pa.s。在本专利技术的一个优选实施方案中，烹饪助剂包含27重量％至40重量％的油，更优选28重量％至37重量％的油，甚至更优选28重量％至32重量％的油。在一个实施方案中，本专利技术所述烹饪助剂中的油在25℃的室温下、优选地在22℃的室温下为液体。在一个优选的实施方案中，油是植物油。优选地，油是选自棕榈油、棕榈油精、橄榄油、玉米油、葵花油、米糠油、大豆油、卡诺拉油或其组合的油。在本专利技术的烹饪助剂中包含植物油的优势为，这类植物油相比源自许多其他来源(诸如乳脂、牛脂或猪脂)的油更健康、更受消费者青睐。本专利技术的烹饪助剂包含35重量％至65重量％的水。优选地，该烹饪助剂包含37重量％至60重量％的水，更优选地，该烹饪助剂包含48重量％至45重量％的水。在本专利技术的另一个优选实施方案中，该烹饪助剂包含15重量％至23重量％的面粉和/或淀粉。优选地，本专利技术的烹饪助剂包含15重量％至20重量％的面粉和/或淀粉。面粉和/或淀粉有利地具有大于本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于涂覆和煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，所述烹饪助剂包含：25重量％至40重量％的油、35重量％至65重量％的水、10重量％至25重量％的面粉和/或淀粉、乳化剂；并且其中所述油和水为乳液形式。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.07.24 EP 14178343.11.用于涂覆和煎炸食物产品的货架稳定的烹饪助剂，所述烹饪助剂包含：25重量％至40重量％的油、35重量％至65重量％的水、10重量％至25重量％的面粉和/或淀粉、乳化剂；并且其中所述油和水为乳液形式。2.根据权利要求1所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂为糊的形式。3.根据权利要求1或2所述的烹饪助剂，其中所述面粉和/或淀粉为糊化形式。4.根据权利要求1至3中任一项所述的烹饪助剂，其中所述油为植物油，优选地选自棕榈油、棕榈油精、橄榄油、玉米油、葵花油、米糠油、大豆油、卡诺拉油，或其组合。5.根据权利要求1至4中任一项所述的烹饪助剂，其中所述面粉选自米粉、小麦面粉、玉米面粉或其组合。6.根据权利要求1至5中任一项所述的烹饪助剂，其中所述淀粉选自木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、稻米淀粉或其组合。7.根据权利要求1至6中任一项所述的烹饪助剂，其中所述烹饪助剂的pH为5.4至3.5。8.根据权利要求1至7中任一项所述的烹饪助剂，其中所述乳化剂选自卵磷脂、聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)、单甘油酯、单甘油二酯或其组合。9.用于制备根据权利要求1至8中任一项所述的货架稳定的烹饪助剂的方法，所述方法包括以下步骤：a)将乳化剂溶解在油中，再与水混合形成乳液；b)将所述面粉和/或淀粉与水混...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄欣瑜，Y·T·S·伍，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH