用于烘焙产品或巧克力产品的填充物制造技术

本发明专利技术提供了一种用于制备填充的烘焙产品的方法，所述方法包括：提供填充物组合物和脂肪共混物，所述填充物组合物包括至少一种制成粉状的食物成分，所述脂肪共混物包括从15重量％至67重量％的调温硬脂肪和从85重量％至33重量％的液体油；对所述填充物组合物进行调温，以形成经调温的填充物组合物；将所述经调温的填充物组合物沉积到烘焙产品的至少一个表面上，以形成填充的烘焙产品，其中所述烘焙产品的所述表面具有低于36℃的温度；并且主动冷却被沉积的填充物组合物。其中在沉积所述经调温的填充物组合物的步骤中，在20℃至33℃的沉积温度沉积所述经调温的填充物组合物，并且在主动冷却被沉积的填充物组合物的步骤中，将被沉积的填充物组合物冷却至低于所述沉积温度至少4℃的温度，其中所述调温硬脂肪具有在20℃为至少60重量％的固体脂肪含量，并且其中所述液体油具有在20℃小于15重量％的固体脂肪含量，并且其中基于所述脂肪共混物的脂肪酸残留物的总重量，所述脂肪共混物具有从16重量％至42重量％的饱和脂肪酸残留物含量和小于40重量％的多不饱和脂肪酸残留物含量。

Filler for baking product or chocolate product

The present invention provides a method for preparing filled bakery products, the method comprises: providing a filler composition and fat blends, the filler composition includes at least one made of powdered food ingredients, the fat blend comprises from 15 wt% to 67 weight percent of hard fat thermostat and from 85 to 33 wt.% of liquid oil; fill composition on the temperature, to form the filler composition and temperature; the temperature of the filler composition deposited onto the baking products on at least one surface, to form the filling of bakery products, wherein the surface of the baked products with a temperature below 36 DEG C; and active cooling by deposition of filler composition. In the sedimentary fill composition and temperature in the process of deposition at the deposition temperature 20 to 33 DEG C of the filler composition and temperature, and cooling in the active filler composition of the deposited step, will be filling in the composition is cooled to a low deposition temperature of at least 4 DEG C. the temperature of deposition, wherein the temperature is 20 degrees in the hard fat solid fat content is at least 60 wt.%, and wherein the liquid oil having a solid fat content at 20 degrees less than 15 wt%, and the total weight of fatty acid residues based on the fat blends, the fat blend is from 16 to 42 wt.% of saturated fatty acid residue content and less than 40 wt.% of polyunsaturated fatty acid residue content.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种用于形成填充的烘焙食品或巧克力产品，特别是具有低饱和脂肪含量的健康填充物的方法。更具体地讲，本专利技术涉及填充的饼干产品(特别是夹心型)或填充的巧克力产品，并且涉及脂肪共混物，用于为饼干或为巧克力产品提供更健康的填充物，同时保持所需的坚实质构。饼干或曲奇饼产品是一种颇受欢迎的零食食品，具体地讲，具有由填充物提供的各种质构和味道的分层饼干产品有着相当大的市场。已知的是，提供包括乳液填充物和基于脂肪的无水填充物在内的一系列填充物。这些填充物可提供理想的口感，并且是非常受欢迎的商业产品。然而，填充物包含脂肪成分，以便在产品中提供可加工的组合物和坚实的最终层。具体地讲，需要在这些填充物中使用饱和脂肪，以获得足够的坚实度、良好的熔化和风味释放。然而，已知饱和脂肪会引起健康问题，因此希望从饮食中减少这类脂肪的量。脂肪共混物及其在填充物中的使用是本领域众所周知的，并且在WO2009013473、US8182857、US5762990和WO2006136536中有所讨论。特别是WO2007090477公开了一种由脂肪共混物形成的填充物，所述脂肪共混物包括硬脂肪和液体油。WO2007090477公开了含有超过36重量％脂肪的无水填充物。WO2007090477还表明，饱和脂肪(safa)含量需大于25重量％，才能提供填充物所需的固体或半固体质构。因此，一个目标是提供一种脂肪填充物，所述脂肪填充物具有用于填充的烘焙产品所需的相同的感官特性和坚实度，从而改善填充的烘焙产品的健康性或者至少提供用于提供可解决与现有技术相关的缺点的填充物的方法，或者提供已知方法或产品的一种商业上有用的替代物。因此，在第一方面，提供了一种用于制作填充的烘焙产品的方法，所述方法包括：提供填充物组合物和脂肪共混物，所述填充物组合物包括至少一种制成粉状的食物成分，所述脂肪共混物包括从15重量％至67重量％的调温硬脂肪和85重量％至33重量％的液体油，将所述填充物组合物调温以形成经调温的填充物组合物，将所述经调温的填充物组合物沉积到所述烘焙产品的至少一个表面上，以形成填充的烘焙产品，其中所述烘焙产品的表面温度低于36℃，并且主动冷却被沉积的填充物组合物，其中在沉积所述经调温的填充物组合物的步骤中，在从20℃至33℃的沉积温度沉积经调温的填充物组合物，并且在主动冷却被沉积的填充物组合物的步骤中，将被沉积的填充物组合物冷却至低于所述沉积温度至少4℃的温度，其中所述调温硬脂肪具有在20℃为至少60重量％的固体脂肪含量，其中所述液体油具有在20℃小于15重量％的固体脂肪含量，并且其中基于所述脂肪共混物的脂肪酸残留物总重量，所述脂肪共混物具有从16重量％至42重量％的饱和脂肪酸残留物含量和小于40重量％的多不饱和脂肪酸残留物含量。现将进一步描述本专利技术。在以下段落中，对本专利技术的不同方面/实施例进行了更详细的限定。除非有相反的明确指示，否则可将如此限定的每个方面/实施例与任何一个或多个其他方面/实施例结合。具体地讲，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或多个特征结合。本公开首先涉及一种用于制备填充的烘焙产品的方法。烘焙产品是众所周知的，其由面团(通常为粘性的)或面糊(通常更多有流动性)烘焙或烹制而制成，优选通过在烘箱中烘焙而制成。根据包含的水和/或包含的多元醇，其可被认为是：·“干的”(通常具有少于5重量％的水分，并且是硬且具有嚼脆感/脆的)；或者·“软的”(通常含有多于5重量％的水分，并且通常具有小于0.85的Aw)。这种软质部分往往包含加入的多元醇，特别是在其Aw小于0.8时。所谓软质是指烘焙产品可以非常软或只是不具有嚼脆感/脆的。在本文中，这种烘焙产品称为“软糕饼”。干饼干包括饼干(在欧洲)、曲奇饼(在美国)、薄脆饼干、威化和经烘焙的格兰诺拉条。软糕饼优选包括糕饼、纸托蛋糕、松蛋糕、软棒、巧克力蛋糕，还有奶油鸡蛋卷、牛角面包、圆面包、脆皮松饼、瑞士卷饼、法式蛋糕产品，诸如甜塔、辫子面包和漩涡蛋白酥、巧克力可颂、马卡龙、烙饼、油炸圈饼、馅饼、烤饼、手指形巧克力泡芙、法式千层酥、布丁、果馅饼、果仁蛋糕、煎饼和泡芙。优选地，烘焙产品是分层饼干(其可以是干的或软的)，优选夹心饼干，或是填充物位于一个表面上或在其内部的单个饼干。填充的烘焙产品是指烘焙产品在至少一个表面上、在空腔(打开的或闭合的)内具有填充物或覆层，或者有填充物或覆层将两个或更多个烘焙产品连接在一起。例如，由于在两个饼干部分之间提供了填充物，夹心饼干可被视为填充的。同样地，牛角面包可具有被包围在产品的锥形部分内的填充物，或者施加填充物作为围绕外表面的一部分的层。其他填充的产品例如包括“威化层饼”，它具有由填充物层分隔的多个威化片。本专利技术人寻求为这类产品提供更健康的填充物。具体地讲，他们寻求提供无棕榈油和/或具有减少的饱和脂肪的填充物，同时不增加生产成本并且同时保持“清洁标签”(无动物脂肪、无氢化脂肪、无食品添加剂并且无酯交换)。此外，填充物需要保持对消费者的吸引力。常规填充物组合物的饱和脂肪可为脂肪组分的45重量％至100重量％。这产生了良好的质构(硬度、塑性、耐热性)、良好的加工性(通气性、结晶速度)、良好的熔化曲线(无蜡质)和风味释放。因此，简单地减少饱和脂肪含量将危及填充物的这些有益特性。许多传统填充物使用棕榈油制成，这是因为棕榈油能提供良好的质构。然而，如下文所阐释，某些消费者可能认为在填充物组合物中的棕榈油是不理想的。棕榈油是一种廉价的油，具有许多技术优势。它在室温下是塑性固体，并且由于容易分级分离，可用于提供大范围的质构(例如，选择油精用于较软的配方，或选择硬脂精用于较硬的配方)。它在口腔中还具有悦人的熔化曲线、非常自然的味道，并且它非常稳定，不易氧化。然而，出于社会、环境和营养的原因，棕榈油被认为是不理想的。因为它涉及严重的采伐。棕榈油也富含饱和脂肪以及非常丰富的棕榈酸，对于心血管疾病，棕榈酸通常被认为比其他饱和脂肪酸(特别是硬脂酸)差，并且它是新生致癌组分(3-MCPD)的最大来源。因此，本专利技术人寻求减少填充物中的饱和脂肪，同时避免使用棕榈油。然而，那些含低饱和脂肪酸链的脂肪是主要基于含有18个碳原子(C18)的不饱和脂肪酸的液体油，如卡诺拉油、向日葵油(常规或油酸)、大豆油、棉籽油、橄榄油。油酸向日葵油(含有8％的饱和脂肪)已被成功用于替代薯片中的棕榈油(含45％至50％的饱和脂肪)。但是，这些脂肪在20至25℃为液体(它们中的大多数甚至在冷藏温度下仍为液体)，因此不能用于填充物中，在填充物中固体脂肪是加工性能和/或质构和/或风味释放的主要贡献者。因此，本专利技术人研究了可用的固体脂肪。但是，这些受限于数量，并具有一些实质缺陷，诸如费用或氢化作用、高饱和脂肪水平、出于健康或宗教原因(尤其是动物脂肪)的不可接受性或具有过高的熔点使其不会在口中熔化。由本专利技术人发现并在本文中描述的解决方案是，提供调温硬脂肪和液体油(含低饱和脂肪)的特定共混物，当根据本文所述方法恰当地结晶时，发现该共混物令人惊奇地获得了合适的质构，甚至在具有非常低水平的调温硬脂肪时也是如此。本文所述在形成填充物时所使用的脂肪共混物具有多种优势，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于制备填充的烘焙产品的方法，所述方法包括：提供填充物组合物和脂肪共混物，所述填充物组合物包括至少一种制成粉状的食物成分，所述脂肪共混物包括从15重量％至67重量％的调温硬脂肪和从85重量％至33重量％的液体油，对所述填充物组合物进行调温，以形成经调温的填充物组合物，将所述经调温的填充物组合物沉积到烘焙产品的至少一个表面上，以形成填充的烘焙产品，其中所述烘焙产品的所述表面具有低于36℃的温度，并且主动冷却被沉积的填充物组合物，其中在沉积所述经调温的填充物组合物的步骤中，在从20℃至33℃的沉积温度沉积所述经调温的填充物组合物，并且在主动冷却被沉积的填充物组合物的步骤中，将所述被沉积的填充物组合物冷却至低于所述沉积温度至少4℃的温度，其中所述调温硬脂肪具有在20℃为至少60重量％的固体脂肪含量，其中所述液体油具有在20℃小于15重量％的固体脂肪含量，并且其中基于所述脂肪共混物的脂肪酸残留物总重量，所述脂肪共混物具有从16重量％至42重量％的饱和脂肪酸残留物含量和小于40重量％的多不饱和脂肪酸残留物含量。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.09.10 EP 14184279.91.一种用于制备填充的烘焙产品的方法，所述方法包括：提供填充物组合物和脂肪共混物，所述填充物组合物包括至少一种制成粉状的食物成分，所述脂肪共混物包括从15重量％至67重量％的调温硬脂肪和从85重量％至33重量％的液体油，对所述填充物组合物进行调温，以形成经调温的填充物组合物，将所述经调温的填充物组合物沉积到烘焙产品的至少一个表面上，以形成填充的烘焙产品，其中所述烘焙产品的所述表面具有低于36℃的温度，并且主动冷却被沉积的填充物组合物，其中在沉积所述经调温的填充物组合物的步骤中，在从20℃至33℃的沉积温度沉积所述经调温的填充物组合物，并且在主动冷却被沉积的填充物组合物的步骤中，将所述被沉积的填充物组合物冷却至低于所述沉积温度至少4℃的温度，其中所述调温硬脂肪具有在20℃为至少60重量％的固体脂肪含量，其中所述液体油具有在20℃小于15重量％的固体脂肪含量，并且其中基于所述脂肪共混物的脂肪酸残留物总重量，所述脂肪共混物具有从16重量％至42重量％的饱和脂肪酸残留物含量和小于40重量％的多不饱和脂肪酸残留物含量。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述脂肪共混物具有小于5重量％的反式脂肪酸残留物含量。3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述调温硬脂肪具有小于45％，更优选小于38％，更优选小于30％，还更优选小于20％，并且最优选为从1％至10％的比率A，其中所述比率A是具有16个或更少个碳原子的饱和脂肪酸残留物相对于所述调温硬脂肪的饱和脂肪酸残留物总数的比例。4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述调温硬脂肪为乳木果硬脂精，优选具有至少75重量％，优选为至少85重量％的SUS-甘油三酯含量。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述液体油选自由卡诺拉油、油菜籽油、向日葵油、大豆油、花生油、玉米油、棉籽油、橄榄油及其两种或更多种的混合物组成的组，优选地，其中所述液体油为天然的卡诺拉油、大豆油或其混合物。6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于所述脂肪共混物的脂肪酸残留物的总重量，所述脂肪共混物具有从16重量％至35重量％，优选为从16重量％至30重量％，更优选为从16重量％至25％，还更优选为从17重量％至23重量％的饱和脂肪酸残留物含量。7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在沉积所述经调温的填充物组合物的步骤之前，所述经调温的填充物组合物被充气，以降低其密度至从650g/L至1300g/L，优选地至从700g/L至1200g/L，更优选地至从950g/L至1190g/L。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在主动冷却被沉积的填充物组合物的步骤中，将所述被沉积的填充物组合物冷却至低于所述沉积温度至少5℃、优选至少6℃、更优选至少7℃、并且最优选从8℃至10℃的温度。9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述烘焙产品具有小于18重量％，优选小于16重量％，更优选小于14重量％，还更优选小于12重量％，最优选从6重量％至12重量％的脂肪含量。10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述烘焙产品包括选自由卡诺拉油、油菜籽油、向日葵油、大豆油、花生油、玉米油、棉籽油、橄榄油及其两种或更多种的混合物组成的组的液体油，优选地，其中所述液体油为天然的卡诺拉油、大豆油或其混合物，并且最优选地，其中所述烘焙产品的所述液体油和所述脂肪共混物的所述液体油是相同的。11.一种通过前述权利要求中任一项所述的方法可获得的填充的烘焙产品。12.一种用于烘焙产品的无水填充物组合物，所述无水填充物组合物包括至少一种制成粉状的食物成分在连续脂肪相中的悬浮物，所述连续脂肪相包括脂肪共混物，所述脂肪共混物包括所述连续脂肪相的重量的从15重量％至67重量％的调温硬脂肪和从85重量％至33重量％的液体油，其中所述调温硬脂肪具有在20℃为至少60重量％的固体脂肪含量，其中所述液体油具有在20℃小于15重量％的固体脂肪含量，其中基于所述连续脂肪相的脂肪酸残留物总重量，所述脂肪共混物具有从16重量％至42重量％的饱和脂肪酸残留物含量和小于40重量％的多不...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·L·拉包尔特，F·贝卢安，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR