用于制造烘焙的可食用物的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于制造烘焙的可食用产品的方法，所述方法包括：i)形成面团并使所述面团成形；ii)烘焙经成形的面团以形成烘焙的可食用产品；其中所述面团包括经预处理的面粉，并且其中所述预处理包括：a)将面粉的水分含量从初始值增加到按所述面粉的重量计从12重量％至25重量％的值；b)在密封容器中将所述面粉加热到从80℃至120℃的温度，加热至少1小时的时间段；以及c)将所述面粉干燥至最终的水分含量；其中相对于所述面粉的所述重量，所述最终的水分含量在所述初始值的+/‑2重量％的范围内。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于制造烘焙的可食用物的方法本专利技术涉及为消费者提供更持久能量的改善的烘焙的可食用物，具体地涉及软质糕点，并且涉及生产该可食用物的方法。该方法包括对用于制作烘焙的可食用物的面粉进行预处理。提供碳水化合物的缓释并且因此具有持久的能量释放的烘焙产品据信有利于消费者的健康。这些产品中存在可缓慢利用的葡萄糖(SAG)(也称可缓慢消化淀粉(SDS))是这种持久能量释放的原因。烘焙产品通常在烘焙前包括比烘焙后更多的SAG。由于在烘焙过程期间淀粉糊化，SAG的量通常在烘焙过程期间降低。糊化的发生在某种程度上是因为面团混合物中存在水。糊化是指淀粉的晶体结构域的部分熔融，从而导致消化率增加。在湿面团的热处理过程中，淀粉颗粒首先溶胀，然后逐渐失去其晶体结构直至破裂，从而导致颗粒中所含的多糖(直链淀粉和支链淀粉)浸出。在干燥产品(诸如饼干)中，可能控制烘焙条件和/或成分，以便最小化在烘焙过程期间损失的SAG量。在EP2720549中采用该方法。然而，制备具有软质质构的产品(诸如软质糕点)在提供高水平的SAG方面面临技术挑战。此类技术挑战可与面团或面糊的水分含量(通常比饼干的水分含量高得多)有关，这可能导致烘焙过程中天然面粉和淀粉基质的分解，并由此提供可更快速消化淀粉组分。因此，本专利技术人寻求提供一种具有期望的均匀软质质构的烘焙的可食用产品，同时保持干饼干可能具有的高SAG水平。糕点是软烘焙产品中众所周知的示例，并且包括(例如)布朗尼蛋糕、松蛋糕(如维多利亚松蛋糕或马德拉蛋糕)和脆皮松饼。例如，US2013/0177676公开了一种软质糕点，诸如布朗尼蛋糕型糕饼。US3393074公开了一种具有新鲜烘焙的糕点质构的固体甜点。US4350713公开了一种松蛋糕。US2014271992公开了一种经热处理的面粉。EP1362517和EP1362919公开了可缓慢消化淀粉产品。WO2015051236公开了一种具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干。WO2015051228公开了一种具有可缓慢利用的葡萄糖的软质饼干。EP3078272公开了一种含有麦芽糖醇的软烘焙产品。“Effectofheat-moisturetreatedmaizestarchonthepropertiesofdoughandbread”，Miyazakietal.FoodResearchInternational38(2005)369-376(“湿热处理的玉米淀粉对面团和面包性能的影响”，Miyazaki等人，《国际食品研究》，2005年，第38卷，第369-376页)研究了HMT处理的效果。“High-LegumeWheat-basedMatrices:ImpactofHighPressureonStarchHydrolysisandFirmingKineticsofCompositeBreads”，Collaret.al.FoodBioprocessTechnol.(2017)10:11033-1112(“高豆基小麦基料：高压对淀粉水解和复合面包固化动力学的影响”，Collar等人，《食品生物工艺技术》，2017年，第10卷，第11033-1112页)研究了高流体静压力处理对小麦替代面包的影响。因此，希望提供改善的烘焙的可食用物来解决与现有技术相关联的至少一些问题，或者至少提供其商业上可用的另选产品。根据第一方面，本专利技术提供了一种用于制造烘焙的可食用产品的方法，该方法包括：i)形成面团并使所述面团成形；ii)烘焙经成形的面团以形成烘焙的可食用产品；其中该面团包括经预处理的面粉，并且其中该预处理包括：a)将面粉的水分含量从初始值增加到按面粉的重量计从12重量％至25重量％的值；b)在密封容器中将面粉加热到从80℃至120℃的温度，加热至少1小时的时间段；以及c)将面粉干燥至最终的水分含量；其中相对于面粉的重量，最终的水分含量在初始值的+/-2重量％的范围内。现将进一步描述本专利技术。在以下段落中，对本专利技术的不同方面进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面与任何其他一个或更多个方面结合。具体地，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其他一个或更多个特征结合。本专利技术涉及一种用于制造烘焙的可食用产品的方法。烘焙的可食用产品(也称烘焙产品)是本领域熟知的，并且包括产品诸如饼干、曲奇饼和糕点。优选地，本专利技术涉及软烘焙产品，并且具体地涉及软质糕点。软烘焙产品是烘焙的可食用谷物产品，并且是本领域熟知的。示例性产品包括软质糕点，优选地糕饼、纸托蛋糕、松蛋糕、软棒型蛋糕、布朗尼蛋糕，以及奶油鸡蛋卷、新月形面包、小圆面包、脆皮松饼、瑞士卷、法式糕点产品(诸如蛋挞、褶皱状糕点和旋涡状糕点)、巧克力面包、蛋白杏仁饼干、烙饼、炸圈饼、馅饼、司康饼、闪电泡芙、千层酥、布丁、果馅饼、果子奶油蛋糕、薄烤饼、泡芙、面包和类似面包的产品。烘焙产品可为甜味或咸味。软质糕点是本领域熟知的并且具有可辨认的质构和稠度。软烘焙产品的特征在于松软或嫩润的质构。与软烘焙产品的质构相比，通常水分极低的常规饼干具有松脆质构。也就是说，软烘焙产品不松脆也不酥脆。软质糕点的一个共同标识就是糕点的水活度(Aw)。软烘焙产品通常具有中等水平或高水平的水活度(Aw)，如下文所述。这表示对该产品中的水分的量度，水分有助于其松软质构。优选地，软质糕点的Aw为从0.65至0.85。本文所述的烘焙的可食用产品优选地为单份尺寸的产品。单份产品是由单人在单座内消费的产品，并且通常会单独包装。烘焙的可食用产品包括基于面团的烘焙的部分。面团是由谷物和水制成的厚的、可延展的糊状物，并且是形成烘焙的可食用产品的烘焙的组分的前体。因此，该基于面团的烘焙的部分是已通过烘焙包括谷物的面团而形成的烘焙的食料。这些成分是上述的示例性产品中众所周知的组分。可以理解，通常在形成面团并使其成形的步骤中制作烘焙的可食用产品，然后进行烘焙以形成烘焙的可食用产品。可以理解，虽然打算按照顺序进行这些步骤，但是当以连续的方式进行该过程时，这些步骤间可能存在一些重叠。面团成形可通过任何已知方法来执行，包括混合和压制、模制和共挤出。其他合适的技术包括压片和切割。面团的烘焙通过已知技术在烤箱中执行以得到烘焙的可食用物。合适的烘焙条件可由所属领域的技术人员容易地建立。在本专利技术中用于形成可食用物产品的面团包括经预处理的面粉。该面粉已用HMT处理(湿热处理)进行预处理。HMT是一种类型的热液处理。此类处理在食品工业并且具体地在面条制造领域中是已知的。HMT包括在设定的时间段内用湿气和热量对材料进行处理。HMT不同于退火处理(ANN)。在ANN期间，具有高含水量(>40重量％)的淀粉颗粒在设定的时间段内保持在20℃至55℃的温度。相比之下，HMT使用更低的含水量(<35重量％)在特定时间内保持在更高的温度(诸如从80℃至120℃)。重要的是，该方法在面粉上而不是在分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制造烘焙的可食用产品的方法，所述方法包括：/ni)形成面团并使所述面团成形；/nii)烘焙经成形的面团以形成烘焙的可食用产品；/n其中所述面团包括经预处理的面粉，并且其中所述预处理包括：/na)将面粉的水分含量从初始值增加到按所述面粉的重量计从12重量％至25重量％的值；/nb)在密封容器中将所述面粉加热到从80℃至120℃的温度，加热至少1小时的时间段；以及/nc)将所述面粉干燥至最终的水分含量；/n其中相对于所述面粉的所述重量，所述最终的水分含量在所述初始值的+/-2重量％的范围内。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171013 EP 17306393.41.一种用于制造烘焙的可食用产品的方法，所述方法包括：
i)形成面团并使所述面团成形；
ii)烘焙经成形的面团以形成烘焙的可食用产品；
其中所述面团包括经预处理的面粉，并且其中所述预处理包括：
a)将面粉的水分含量从初始值增加到按所述面粉的重量计从12重量％至25重量％的值；
b)在密封容器中将所述面粉加热到从80℃至120℃的温度，加热至少1小时的时间段；以及
c)将所述面粉干燥至最终的水分含量；
其中相对于所述面粉的所述重量，所述最终的水分含量在所述初始值的+/-2重量％的范围内。


2.根据权利要求1所述的方法，其中所述烘焙的可食用产品为软质糕点。


3.根据权利要求2所述的方法，其中所述软质糕点具有从0.65至0.85的水活度(Aw)。


4.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述面粉的所述水分含量被增加到从18重量％至22重量％，优选地约20重量％，的值。


5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中通过向密封容器中的所述面粉添加水并允许所述面粉和水达到平衡来增加所述面粉的所述水分含量。


6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法还包括研磨所述经预处理的面粉。


7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面粉被加热到约100℃的温度。


8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面粉被加热3小时至48小时，优选地6小时至24小时，的时间段。


9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述面团中总面粉含量的至少...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·维勒尔，F·M·埃尔巴德里，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR