无霜的可食用产品制造技术

本发明专利技术提供了包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物的可食用产品，其中该连续烘焙部分具有小于30重量％的总脂肪含量并且包括：(i)总量为0.5重量％至10重量％的一种或更多种可可脂源或类可可脂源，以及(ii)脱水山梨糖醇单酯，脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物，其中连续烘焙部分包括：按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计，小于5重量％的反式脂肪酸，以及按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计，小于45重量％的饱和脂肪。

Frost-free edible products

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】无霜的可食用产品本专利技术涉及一种可食用烘焙产品，该可食用烘焙产品含有一种或更多种可可脂(CB)源或类可可脂(CBE)源。已经发现，现有技术中这种类型的产品会在烘焙部分的表面上产生不期望的脂霜。具体地，本专利技术涉及不会在连续烘焙部分的表面上产生这种不美观的霜的可食用产品，诸如曲奇、饼干和软质糕点。脂霜是可食物中脂肪的不可控重结晶。脂霜最常见于巧克力和巧克力化合物中，其中脂肪迁移和CB或CBE的多态性导致了脂肪的不可控重结晶。重结晶的脂肪常常肉眼可见，从而导致令人不悦或发霉的外观。巧克力和巧克力化合物中的脂霜是一个复杂的问题，并且常常难以确定确切的起因。然而，已知一些因素会增加出现霜的可能性。由于不期望但常常不可避免的脂肪迁移，已知增加巧克力中脂肪的流动性或者使巧克力或巧克力化合物与另一种具有不同组成的高脂肪材料之间产生接触会促进脂霜的形成。在烘焙物中包括巧克力或巧克力化合物，或者用巧克力涂抹填充物以形成糖食产品，会导致巧克力或巧克力化合物与其它含脂肪材料之间的这种接触，这可导致在巧克力或巧克力化合物的表面以及甚至非巧克力表面上出现霜。传统的做法是，用黄油或棕榈油作为主要的面团脂肪制作在面团中含有CB源或CBE源或者含有如巧克力碎的内含物的饼干。黄油和棕榈油分别具有大约65％和50％的饱和脂肪酸。这些相对高的饱和脂肪(脂肪饱和度通过其脂肪酸的饱和度来测量)通过加快包埋在其脂肪网络中的CB的结晶速度来避免出现脂霜。这种包埋避免了任何后续的分级和重结晶。其它经典解决方案是使用其它具有至少50％饱和脂肪酸的脂肪；或均含有一些反式脂肪酸(TFA)的部分氢化油或动物脂肪。这些TFA与CB具有高度的相容性，并且已被证明可减轻脂霜的影响。然而，已知TFA对于消费者的整体健康和良好状况是不利的。因此，对于在烘焙产品中使用更多不含TFA的不饱和脂肪的需求日益增长。CB或CBE与大多数其它脂肪和油的相容性具有有限的相容性。当脂肪流动性高于一定水平时，CB和CBE随着时间推移容易在产品中发生相分离，这是由于例如使用了更多的液体脂肪(即具有较低固体脂肪含量的脂肪)或由于使用了较高的储存温度。由于脂肪是疏水性的并且往往会限制其与饼干内的亲水性成分的相互作用，这种分离可能会进一步加剧。因此，这种相分离或分级常常导致CB或CBE在产品的表面上重结晶。这种结晶在消费者看来是非常明显的，并且导致对“发霉”外观的不满。以下两种做法都会使问题变得更糟：增加产品中CB或CBE的量，因为会有更多的脂肪重结晶；和/或减少面团中饱和脂肪的量，因为这会降低与CB或CBE的相容性并且减少脂肪的结构效果。EP0206850公开了包括风味碎块(诸如巧克力碎)的软曲奇，并且其重点在于减少碎块表面上的霜。通过在混合期间用低熔点酥油或脂肪涂覆风味碎块颗粒来实现霜的减少。将软曲奇中的水从风味碎块的表面排斥。据信这防止了糖在碎块中溶解以及糖随后在碎块表面上重新结晶，从而避免了糖霜和脂肪晶体的成核位点(其导致脂霜)。低熔点酥油或脂肪优选地部分氢化并因此包括明显的TFA部分。如上所述，TFA与CB具有高相容性(并因此减轻脂霜)，但从健康的角度来看是不可取的。缓解含CB/CBE的可食用产品的霜问题的另一个策略是制作具有非常浅色外观的烘焙物。这使得在烘焙部分的表面上很难观察到任何霜。由于对具有较深色外观(例如含有可可、麦芽或焦糖)的烘焙物或者对那些一直以来会发生强烈美拉德反应的产品的需求，这一策略常常是不可接受的。当连续烘焙部分(i)含有更多的不饱和脂肪(即含更多液体的脂肪)，如菜籽油，以及(ii)具有较深的颜色时，连续烘焙部分的表面上的脂霜问题会大大增强。最后，已知的是，用可可脂代用品(CBR)化合物代替真正的巧克力(含有CB)。CBR是非调温脂肪，并且通常更容易地结晶形成稳定的构型。这意味着在表面上会发生较少的相分离和较少的不可控结晶，从而导致产生较少的脂霜。US4894246A涉及用于制备含有低熔点脂肪的曲奇的工艺和面团组合物。US5023099A涉及制备具有抗霜性软曲奇的方法。US5080920A涉及抗霜性曲奇。因此，希望提供具有抗霜性的替代性可食用产品和/或解决与现有技术相关的至少一些问题，或者至少提供其商业上可用的替代品。具体地讲，希望提供一种解决方案，用于提高在连续烘焙部分中包括一种或更多种CB源和/或CBE源的可食用产品的抗霜性，即使连续烘焙部分的脂肪组合物存在促成霜的倾向时也是如此。根据第一方面，提供了一种可食用产品，该可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，其中连续烘焙部分的总脂肪含量小于30重量％并且包括：(i)总量为0.5重量％至10重量％的一种或更多种可可脂源或类可可脂源，以及(ii)脱水山梨糖醇单酯，脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物，其中连续烘焙部分包括按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于5重量％的反式脂肪酸、以及按存在于连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪。已知脱水山梨糖醇单酯能够防止巧克力产品起霜。然而，这只能通过受控的严格工艺来实现，该工艺涉及在巧克力中完全熔融脱水山梨糖醇单酯，并且在特定条件下共结晶脱水山梨糖醇单酯和巧克力以控制巧克力的多态性。出乎意料的是，本专利技术人已经发现，将如本文所述的特定脱水山梨糖醇单酯加入可食用产品的连续烘焙部分可降低连续烘焙部分的表面上形成霜的可能性，尽管没有先熔融并混合，然后与CB/CBE共结晶，并且尽管事实上霜是在面团本身上而不是在巧克力上形成的。本专利技术人已经发现，即使在连续烘焙部分的脂肪组合物通常将増大起霜的可能性的情况下，本文所述的脱水山梨糖醇单酯也有效降低霜形成的可能性(例如低饱和脂肪含量和低TFA含量)。现将进一步描述本公开。在以下段落中，对本公开的不同方面/实施方案进行了更详细的限定。除非有相反的清楚指示，否则可将如此限定的每个方面/实施方案与任何其它一个或多个方面/实施方案结合。具体地，可将被指示为“优选”或“有利”的任何特征与被指示为“优选”或“有利”的任何其它一个或多个特征结合。本专利技术涉及一种可食用产品。所谓可食物是指可食用的食品。可食用产品包括连续烘焙部分。烘焙部分是通过烹饪、优选地通过在烤箱中烘焙面团(通常为粘性的)或面糊(通常流动性更强)而制成。根据烘焙部分的含水量和/或包括的多元醇，烘焙部分可被认为是：·“干的”(通常具有小于6重量％的水分，并且是硬的且具有嚼脆感/脆的)。这种干的产品在本文中被称为“饼干和曲奇”；或者·“软的”(通常含有大于6重量％的水分，但具有低于0.85的Aw)。这种软质部分常常包括添加的多元醇，具体地在其Aw小于0.8时。Aw的测量在本领域中是众所周知的。所谓软的是指产品可非常软或只是不具有嚼脆感/脆的。这种软质产品在本文中被称为“软质糕点”。包括连续烘焙部分的可食用产品是众所周知的，并且包括具体地干的饼干，优选地饼干(欧洲通用名称)、曲奇(美国通用名称)、薄脆饼干、威化饼和经烘焙的燕麦棒(granolabar)。可食用产品还包括软质糕点，该软质糕点优选地包括糕饼、纸托蛋糕、松本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可食用产品，所述可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，其中所述连续烘焙部分具有小于30重量％的总脂肪含量并且包括：(i)总量为0.5重量％至10重量％的一种或更多种可可脂源或类可可脂源，以及(ii)脱水山梨糖醇单酯，所述脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物，其中所述连续烘焙部分包括按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于5重量％的反式脂肪酸，以及按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2017.02.03 EP 17305125.11.一种可食用产品，所述可食用产品包括连续烘焙部分和可选的一种或更多种离散的内含物，其中所述连续烘焙部分具有小于30重量％的总脂肪含量并且包括：(i)总量为0.5重量％至10重量％的一种或更多种可可脂源或类可可脂源，以及(ii)脱水山梨糖醇单酯，所述脱水山梨糖醇单酯选自由以下项组成的组：单肉豆蔻酸脱水山梨糖醇酯、单棕榈酸脱水山梨糖醇酯、单硬脂酸脱水山梨糖醇酯、单花生酸脱水山梨糖醇酯、以及其中的两种或更多种的混合物，其中所述连续烘焙部分包括按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于5重量％的反式脂肪酸，以及按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于45重量％的饱和脂肪。2.根据权利要求1所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分包括按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于3重量％，优选小于1重量％的反式脂肪酸。3.根据权利要求1或权利要求2所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分包括脂肪源，所述脂肪源选自由以下项组成的组：非氢化卡诺拉油、非氢化菜籽油、非氢化棕榈油、非氢化乳木果油精、非氢化向日葵油、非氢化玉米油、非氢化大豆油、以及其中两种或更多种的混合物。4.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分不包括部分氢化的脂肪或部分氢化的油。5.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述连续烘焙部分包括按存在于所述连续烘焙部分中的脂肪酸的重量计小于40重量％，优选小于35重量％，更优选小于27重量％，还更优选小于22重量％，并且最优选小于15重量％的饱和脂肪。6.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述可食用产品具有小于6重量％、优选小于3重量％的含水量。7.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述可食用产品是软质糕点、曲奇或饼干。8.根据前述权利要求中任一项所述的可食用产品，其中所述一种或更多种可可脂源或类可可脂源包括可可粉或脱脂可可粉，优选...

【专利技术属性】
技术研发人员：JL·拉包尔特，W·普里斯，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：发明
国别省市：法国,FR