The invention relates to a use of mixed milk fermented sour milk pure plant protein and its preparing method, raw material components are as follows, weight: 20 mixed milk 30, sugar 5 10 copies, 0.2 copies, 0.05 starter water 60 80. The invention adopts mixed milk as raw material to prepare pure vegetable protein soy yogurt, not only the high protein content, and stachyose, raffinose oligosaccharide content is high, and contains more nutrients for the growth of lactic acid bacteria reproduction and metabolism, don't need extra milk or any other energy sources for the fermentation of lactic acid bacteria, can get the sweet and sour taste, delicate taste and good flavor yogurt.
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳及其制备方法,属于食品加工
技术介绍
酸豆乳是以大豆或大豆的处理物为主要原料经过发酵剂发酵而制成的一种风味独特、营养丰富的类酸奶制品。由于酸豆乳经过了发酵工序,使原料中的有害酶类被破坏,消除了豆腥味,减少了胀气成分的含量,从而使产品具有清新的乳酸发酵风味,并含有乳酸菌体及其代谢产物,从而有效调节胃肠道微生态平衡及激活人体免疫系统。此外,某些乳酸菌可产生B族维生素,弥补原料中B族维生素的不足,此外与酸牛奶相比,酸豆乳的生产成本更低,是一种很好的酸奶的替代品。目前,已有对酸豆乳发酵工艺的研究及相关报道,但仍然存在以下问题:1、发酵得到的酸豆乳存在发酵风味不佳、凝块脆弱、乳清析出和质地粗糙等问题;2、均以大豆为原料,大豆中含有一些抗营养因子和一些不良的风味物质。如大豆中的Knits胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Bilk胰蛋白酶抑制剂等胰蛋白酶抑制剂可抑制胰蛋白酶活性,影响蛋白质的消化吸收,引起胰脏肥大,抑制生长发育等;大豆中所含的挥发性脂肪酸、脂肪醇等使大豆具有豆腥味和苦涩味,导致豆腥味重,口感单薄,偏酸,令人难以接受;3、为了改善口感,额外添加奶粉,添加剂过多。这些问题限制了酸豆乳的推广,因此,开发优良的酸豆乳是豆制品行业的迫切需求。“混合豆乳”:大豆分离蛋白采用碱溶酸沉工艺制成,混合豆乳是大豆分离蛋白碱溶后即酸沉之前的物质。混合豆乳中含有棉子糖、水苏糖等低聚糖,混合豆乳中还有微量的钾、磷、镁等矿物质成分。低聚糖在酸性条件下对热稳定,其甜度约为蔗糖的70%。人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖,因 ...
【技术保护点】
一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳,其原料组分组成如下,均为重量份:混合豆乳20‑30份、蔗糖5‑10份、发酵剂0.05‑0.2份、水60‑80份,将上述物料混合后于温度35‑42℃下发酵5‑15h,然后进行冷藏、后熟制得纯植物蛋白酸豆乳。
【技术特征摘要】
1.一种利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳,其原料组分组成如下,均为重量份:混合豆乳20-30份、蔗糖5-10份、发酵剂0.05-0.2份、水60-80份,将上述物料混合后于温度35-42℃下发酵5-15h,然后进行冷藏、后熟制得纯植物蛋白酸豆乳。2.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳,其特征在于,原料组分组成如下,均为重量份:混合豆乳22-28份、蔗糖5-8份、发酵剂0.08-0.2份、水60-70份。3.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳,其特征在于,原料组分组成如下,均为重量份:混合豆乳20份、蔗糖8份、发酵剂0.1份、水71.9份。4.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳,其特征在于,原料组分组成如下,均为重量份:混合豆乳30份、蔗糖10%、发酵剂0.2份、水59.8份。5.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳,其特征在于,所述的混合豆乳中棉子糖质量含量为0.01-0.1%,水苏糖质量含量为0.05-0.4%。6.根据权利要求1所述的利用混合豆乳发酵的纯植物蛋白酸豆乳,其特征在于,所述的混合豆乳为以低温豆粕为原料制备大豆分离蛋白过程中的中间物;优选的,所述的混合豆乳是按以下方法制备得到:将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:10-15的比例混合,用液体NaOH调节pH值至6-7,在温度为10-50℃下浸提20-60min,使可溶性蛋白质和其他一些可溶性物质溶解出来,然后进行固液分离,分离得到...
【专利技术属性】
技术研发人员:牛祥臣,刘汝萃,刘军,王笛,杜彩霞,
申请(专利权)人:山东禹王生态食业有限公司,
类型:发明
国别省市:山东;37
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