新式鱼腐制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种新式鱼腐制品及其制备方法，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆或新鲜鱼肉20～60％、小苏打0.1％～3％、糖类0.1～5％、淀粉10～20％、鱼类明胶0.1％～2％、复合磷酸盐0.1％～0.8％、食盐1％～2％、余量为冰和调味辅料。本发明专利技术的发明专利技术人经过大量的实验探索，发明专利技术了一种不添加蛋类的鱼腐制品，满足对鸡蛋类产品不喜好，特别是对蛋类过敏的消费者，与简单的去除鸡蛋鱼腐制品相比，产品在油炸时，膨胀度很好，并且口感也很好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉糜类速冻调制食品
，具体地说，本专利技术涉及一种新式鱼腐制品及其制备方法。
技术介绍
鱼腐为新鲜鱼肉加鸡蛋经过捶打、调味、简单成型而成，具有味道鲜美，口感嫩滑营养丰富而广受消费者喜爱，它既可单独食用,又可配制多种佳肴，正成为火锅餐饮、豆捞、海底捞、涮锅店等突出的饮食特色。目前，市售的鱼腐都有添加蛋清，蛋黄，以达到增加风味，促进油炸膨化，产品表面显色的作用，但一些消费者对鸡蛋类产品不喜好，特别是对蛋类过敏，简单的去除鸡蛋的鱼腐产品，产品在油炸时，膨胀度不足，导致口感不好。
技术实现思路
基于此，为了克服上述现有技术的缺陷，本专利技术提供了一种新式鱼腐制品及其制备方法。为了实现上述专利技术目的，本专利技术采取了以下技术方案：一种新式鱼腐制品，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆或新鲜鱼肉20～60％、小苏打0.1％～3％、糖类0.1～5％、淀粉10～20％、鱼类明胶0.1％～2％、复合磷酸盐0.1％～0.8％、食盐1％～2％、余量为冰和调味辅料。在其中一些实施例中，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆或新鲜鱼肉40～60％、小苏打0.6％～1.5％、糖类1～3％、淀粉11～16％、鱼类明胶0.8％～1.5％、复合磷酸盐0.2％～0.5％、食盐0.2％～0.5％、余量为冰和调味辅料。在其中一些实施例中，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆60％、小苏打3％、糖类3％、淀粉13％、鱼类明胶2％、复合磷酸盐0.2％、食盐1.6％、冰水15.2％、香辛料2％。在其中一些实施例中，所述淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6。在其中一些实施例中，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力≥220。在其中一些实施例中，所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉、和马铃薯淀粉中的一种或几种，所述淀粉为变性淀粉。在其中一些实施例中，所述淀粉为重量比为1：0.5～3的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯淀粉。在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐为重量比为2：1：2的六偏磷酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠。在其中一些实施例中，所述调味辅料为味精和/或香辛料。本专利技术还提供了上述新式鱼腐制品的制备方法，采取了以下技术方案：一种新式鱼腐制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎，或将新鲜鱼肉鱼糜绞碎；步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤3：加入变性淀粉、鱼类明胶、小苏打、糖以及冰和调味辅料进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6；步骤4：成型；步骤5：油炸；步骤6：冷却至常温、包装、冷冻或冷藏。在其中一些实施例中，步骤5所述油炸包括低温油炸和高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115～125℃，油炸时间为10～15min，所述高温油炸的温度为145～155℃，油炸时间为15～20min。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：由于蛋清在鱼腐制品油炸过程中起膨胀的作用，因此，简单去除蛋清膨胀效果会明显降低，同时蛋清起到的口感也失去，所以需要有替代的膨胀辅料，需要重新调整鱼腐制品的配方。本专利技术的专利技术人经过大量的实验探索，专利技术了一种不添加蛋类的新式鱼腐制品，满足对鸡蛋类产品不喜好，特别是对蛋类过敏的消费者，与简单的去除鸡蛋鱼腐制品相比，产品在油炸时，膨胀度很好，并且口感也很好。具体实施方式下面结合具体实施例进一步叙述本专利技术，本专利技术未述及之处适用于现有技术。下面给出本专利技术的具体实施例，但实施例仅是为了进一步详细叙述本说明，并不限制本专利技术的权利要求。以下实施例中所使用的试剂或原料，如无特殊说明，均来源于市售。实施例1新式鱼腐制品本实施例的新式鱼腐制品，由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆20％，淀粉26％(淀粉为重量比为1：3：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯淀粉)，鱼鳞明胶(冻力为220)2％，复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝2：1：2)0.2％，食盐1.6％，木糖0.1％，小苏打0.1％，冰水48％，香辛料2％。本实施例的新式鱼腐制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将冷冻鱼浆解冻绞碎；步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤3：加入淀粉、鱼类明胶、小苏打、糖以及冰和调味辅料进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:3；步骤4：采用手工或机器成型；步骤5：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为120℃，油炸时间为10min，所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为20min；步骤6：冷却至常温、包装、冷冻或冷藏。实施例2新式鱼腐制品本实施例的新式鱼腐制品，由以下重量百分比的原料制成：新鲜罗非鱼肉50％，淀粉(淀粉为重量比为1：1：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯淀粉)15％，鱼鳞明胶(冻力为220)2％，复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝2：1：2)0.2％，食盐1.6％，麦芽糖5％，小苏打1％，香辛料2％，冰水23.2％。本实施例的新式鱼腐制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将鱼肉排除较大鱼刺后进行绞碎，绞碎后的鱼肉的鱼刺≤1.5mm；步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤3：加入淀粉、鱼类明胶、小苏打、糖以及冰和调味辅料进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2；步骤4：采用手工或机器成型；步骤5：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115℃，油炸时间为15min，所述高温油炸的温度为145℃，油炸时间为20min；步骤6：冷却至常温、包装、冷冻或冷藏。实施例3新式鱼腐制品本实施例的新式鱼腐制品，由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆60％，淀粉(淀粉为重量比为1：0.5：1的木薯变性淀粉和玉米变性淀粉和马铃薯淀粉)13％，鱼鳞明胶(冻力为220)2％，复合磷酸盐(六偏磷酸钠：焦磷酸钠：三聚磷酸钠＝2：1：2)0.2％，食盐1.6％，葡萄糖3％，小苏打3％，香辛料2％，冰水15.2％。本实施例的新式鱼腐制品的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将鱼肉排除较大鱼刺后进行绞碎，绞碎后的鱼肉的鱼刺≤1.5mm；步骤2：加入复合磷酸盐及食盐进行快速搅拌；步骤3：加入淀粉、鱼类明胶、小苏打、糖以及冰和调味辅料进行搅拌；所述淀粉和鱼类明胶事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:6；步骤4：采用手工或机器成型；步骤5：油炸，所述油炸包括低温油炸以及高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为125℃，油炸时间为12min，所述高温油炸的温度为150℃，油炸时间为18min；步骤6：冷却至常温、包装、冷冻或冷藏。试验例实施例1～3的新式鱼腐制品的性能测试测试实施例1～3的新式鱼腐制品的各项性能，测试方法如下：膨胀度的测试：以鱼腐油炸前直径记为d1；油炸后直径记为d2；通过d2与d1的比值来确定膨胀度。膨胀度a＝d2/d1口感：实验产品以盲测方式，由10名实验员进行对比分析分别描述其咀嚼口感和感官颜色。根据感官评分表打分；分值膨胀度a口本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新式鱼腐制品，其特征在于，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆或新鲜鱼肉20～60％、小苏打0.1％～3％、糖类0.1～5％、淀粉10～20％、鱼类明胶0.1％～2％、复合磷酸盐0.1％～0.8％、食盐1％～2％、余量为冰和调味辅料。

【技术特征摘要】
1.一种新式鱼腐制品，其特征在于，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆或新鲜鱼肉20～60％、小苏打0.1％～3％、糖类0.1～5％、淀粉10～20％、鱼类明胶0.1％～2％、复合磷酸盐0.1％～0.8％、食盐1％～2％、余量为冰和调味辅料。2.根据权利要求1所述的新式鱼腐制品，其特征在于，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆或新鲜鱼肉40～60％、小苏打0.6％～1.5％、糖类1～3％、淀粉11～16％、鱼类明胶0.8％～1.5％、复合磷酸盐0.2％～0.5％、食盐0.2％～0.5％、余量为冰和调味辅料。3.根据权利要求2所述的新式鱼腐制品，其特征在于，所述鱼腐制品由以下重量百分比的原料制成：冷冻鱼浆60％、小苏打3％、糖类3％、淀粉13％、鱼类明胶2％、复合磷酸盐0.2％、食盐1.6％、冰水15.2％、香辛料2％。4.根据权利要求1～3任一项所述的新式鱼腐制品，其特征在于，所述淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2～1:6。5.根据权利要求1～3任一项所述的新式鱼腐制品，其特征在于，所述鱼类明胶为鱼鳞明胶、鱼皮明胶中的一种或两种，所述鱼类明胶的冻力≥220...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈辉，佘文海，左光扬，李宏盛，
申请(专利权)人：广州禄仕食品有限公司，深圳联合水产发展有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44