椒盐桃仁及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种椒盐桃仁，由以下重量份数的原料制成：烘焙桃仁1份、60目白糖粉0.01份、八角粉0.001份、食盐0.025份、花椒粉0.002份。其采用了去涩、沥干、烘焙、拌料等工艺，制得的椒盐桃仁，解决了桃仁的苦涩味、哈喇味和桃仁香脆性、成型性以及味料附着度这一矛盾。使最终制得的椒盐桃仁不但无涩味和哈喇味，其香脆性、桃仁完整性以及味料附着度均上佳，保质期能达到18个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及核桃仁加工领域，具体涉及一种椒盐桃仁及其制备方法。
技术介绍
核桃是举世闻名的木本油料，其具有丰富的营养和较高的经济价值，因此被称为世界“四大”干果之一。同时核桃的发热量为8000—8500卡/公斤，脂肪含量约63%，蛋白质含量约15.4%，碳水化合物含量约10%，粗纤维含量约5.8%，灰分含量约1.5%，此外还含量多种人体需要的微量元素，故有很高的营养价值。除此之外，核桃还具有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾、滋养皮肤等功能。但目前主要是直接食用核桃仁（又称桃仁），不仅有核桃衣引起的苦涩味，而且其香味物质没有得到更好的释放，因此其口感等不是很好。同时核桃仁极易氧化进而出现哈喇味，主要是由于核桃仁分泌的油脂易氧化，所以核桃仁不耐储藏。公开号为CN102771838A的专利公开了一种脆香味烘焙核桃及其制备方法，该脆香味烘焙核桃主要通过脱皮、烘烤、调味等工艺精制而成，用于解决核桃的核桃衣引起的苦涩味，口感不好等问题；但该脆香味烘焙核桃的制备工艺很复杂，采用碱液去皮，不但破坏了核桃仁的颜色，同时加柠檬酸漂洗，也严重破坏核桃原有香味，虽然其在原有核桃仁烤香味的基础上还调配了其它增加风味的辅料，如各种增香香精、大蒜粉、酵母粉等等，虽然在一定程度上改善和丰富了核桃仁的口味，但其最终其还是没有解决核桃仁不耐储藏的缺陷，其存储一段时间，就会出现核桃仁成形性不好，即桃仁完整性不佳，易破碎；也会出现其油脂分泌过多易氧化进而出现哈喇味等问题。同时也由于各种香精的加入，不但掩盖了核桃原有的香味，还由于各种化工原料和香味物质的存在，在降低了产品的安全质量的同时，也使得产品保质期短、变味变质，更不用说这些香料物质和核桃仁结合度差而造成香料物质极易脱落等现象。
技术实现思路
鉴于上述不足之处，本专利技术的目的在于提供一种工艺简单、能耗低、营养成分损失少、色泽自然、长时间储存无哈喇味、味料附着性佳不脱落、核桃仁成型性好、极好的保持了核桃仁特有味道的椒盐桃仁及其制备方法。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案：本申请人针对现有核桃仁的去涩和烘焙烤制工艺做了大量深入的研究，发现在现有工艺制备出的桃仁成品，大多存在以下几个问题：一、去涩工艺差，导致桃仁产品苦涩味重。二、去涩工艺中加入辅料帮助去涩，导致严重破坏核桃原有香味。三、桃仁产品存在不同程度的哈喇味，储存时间越长哈喇味越严重。四、桃仁产品，成型性差，完整性差，储存时间越长破碎越严重。五、味料和桃仁结合度不佳，导致味料在桃仁表面付着性差而脱落严重。其实，在桃仁制备领域，众所周知，桃仁的苦涩味、哈喇味和桃仁香脆性、成型性、味料附着度历来都是不可调和的矛盾，因为桃仁的哈喇味是和核桃仁中的油脂分泌息息相关的，油脂分泌过多会引起油脂的氧化出现哈喇味，而油脂分泌过少又会影响核桃仁独有的脆香味、成型性和味料的附着性，而采用了什么样的方式来去涩又对后续的烘焙和拌料工艺有着重要的影响。既要获得独特核桃香味、无涩味和哈喇味，又要保质期长、香脆度好、成型性好、味料附着性佳的椒盐桃仁，申请人对核桃仁的去涩、以及烤制作了大量的研究，最终选择了如下制备工艺，使得最终得到的椒盐桃仁营养成分损失少、色泽自然、长时间（18个月）储存无哈喇味、味料附着性佳不脱落、核桃仁成型性好、极好的保持了核桃仁特有味道。具体技术方案如下：一种椒盐桃仁由以下重量份数的原料制成，烘焙桃仁0.5-1.5份60目白糖粉0.005-0.015份八角粉0.0005-0.0015份食盐0.020-0.030份花椒粉0.0015-0.0025份。进一步的，所述的椒盐桃仁由以下重量份数的原料制成：烘焙桃仁1份60目白糖粉0.01份八角粉0.001份食盐0.025份花椒粉0.002份。进一步的，所述烘焙桃仁由以下制备工艺所制得：（1）去涩夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2-3分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中，用清水冲洗核桃仁，将核桃仁冲洗至水清为止；（2）沥干将清洗干净的核桃仁铺于滤框上，沥干至核桃仁表面无明显的水珠，然后装框备用；（3）烘焙将沥干后的核桃仁放入远红外线烘焙机中进行三段式烘焙处理；一段烘焙条件为：烘焙温度100～120℃，烘焙时间9～10min；二段烘焙条件为：烘焙温度130～140℃，烘焙6～8min；三段烘焙条件为：烘焙温度150～160℃，烘焙3～5min，得烘焙桃仁。一种椒盐桃仁的制备方法包括以下步骤：（1）去涩夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2-3分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中，用清水冲洗核桃仁，将核桃仁冲洗至水清为止；（2）沥干将清洗干净的核桃仁铺于滤框上，沥干至核桃仁表面无明显的水珠，然后装框备用；（3）烘焙将沥干后的核桃仁放入远红外线烘焙机中进行三段式烘焙处理；一段烘焙条件为：烘焙温度100～120℃，烘焙时间9～10min；二段烘焙条件为：烘焙温度130～140℃，烘焙6～8min；三段烘焙条件为：烘焙温度150～160℃，烘焙3～5min，得烘焙桃仁；只有在本步骤的条件下，才能很好的平衡桃仁内外油脂和水分，使最终得到的核桃仁营养成分损失更少、色泽更自然、长时间储存无哈喇味、核桃仁成型性好、极好的保持了核桃仁特有味道（核桃本味足）；（4）拌料夹层锅加热，放入食盐炒至微黄加入八角粉，然后放入白糖粉，再立即将从烘焙设备中烘焙出来的核桃仁送入夹层锅中和食盐、八角粉、白糖粉一起进行快速翻炒25-30分钟，最后撒上花椒粉出锅，冷却得椒盐桃仁；本步骤中，从烘焙设备出来的核桃仁必须立即进入拌料设备中进行拌料处理，烘焙和拌料是一个连续的过程。连续烘焙下的核桃仁其表面分泌出的油脂和食盐、八角粉、糖粉以及花椒粉紧紧附着在一起，在此条件下，得到的椒盐桃仁才具有无涩味、无哈喇味、光泽度高、香脆可口、味料附着性好不脱落的特点。（5）将椒盐桃仁进行依次进行包装、打码、装箱，最后出厂。本专利技术的有益效果在于：本专利技术只需一次烘焙工艺，不需要进行多次烘焙或烤制，工艺简单节能。本专利技术完美的解决了桃仁的苦涩味、哈喇味和桃仁香脆性、成型性以及味料附着度这一矛盾。是最终制得的椒盐桃仁不但无涩味和哈喇味，其香脆性、桃仁完整性以及味料附着度均上佳。本专利技术工艺很好的平衡桃仁内外油脂和水分，使最终得到的核桃仁营养成分损失更少、色泽更自然、长时间（达18个月）储存无哈喇味、核桃仁成型性好、极好的保持了核桃仁特有味道（核桃本味足）。本专利技术中的去涩、烘焙、拌料三者密不可分，具有协同作用，是不可缺少的一个整体工艺，正是采用了本专利技术的去涩工艺（无任何辅料添加，仅沸水煮沸2-3分钟），来配合特有的烘焙和拌料方法，才能得出无涩味和哈喇味，其香脆性、桃仁完整性以及味料附着度均上佳的椒盐桃仁。本专利技术产品保质期能达到18个月，其不但具有独特核桃香味还无涩味和哈喇味，香脆度好、成型性好、味料附着性也佳。具体实施方式下面我们将结合具体实施例对本专利技术产品作进一步的说明。实施例1椒盐桃仁的制备：一种椒盐桃仁的制备方法包括以下步骤：（1）去涩夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种椒盐桃仁，其特征在于，由以下重量份数的原料制成，烘焙桃仁0.5‑1.5份60目白糖粉0.005‑0.015份八角粉0.0005‑0.0015份食盐 0.020‑0.030份花椒粉 0.0015‑0.0025份。

【技术特征摘要】
1.一种椒盐桃仁，其特征在于，由以下重量份数的原料制成，烘焙桃仁0.5-1.5份60目白糖粉0.005-0.015份八角粉0.0005-0.0015份食盐0.020-0.030份花椒粉0.0015-0.0025份。2.根据权利要求1所述的椒盐桃仁，其特征在于，由以下重量份数的原料制成：烘焙桃仁1份60目白糖粉0.01份八角粉0.001份食盐0.025份花椒粉0.002份。3.根据权利要求1或2所述的椒盐桃仁，其特征在于，所述烘焙桃仁由以下制备工艺所制得：（1）去涩夹层锅加水加热升温到沸腾，将精选后的核桃仁投入，核桃仁加入量以水淹没核桃仁为准，煮沸2-3分钟出锅；将出锅的核桃仁迅速置于网框中，用清水冲洗核桃仁，将核桃仁冲洗至水清为止；（2）沥干将清洗干净的核桃仁铺于滤框上，沥干至核桃仁表面无明显的水珠，然后装框备用；（3）烘焙将沥干后的核桃仁放入远红外线烘焙机中进行三段式烘焙处理；一段烘焙条件为：烘焙温度100～120℃，烘焙时间9～10min；二段烘焙条件为：烘焙温度130～140℃，烘焙6～8...

【专利技术属性】
技术研发人员：尹宏飚，
申请(专利权)人：广元棒仁食品科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51