一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，属于食品加工技术领域。解决了现有技术生产的组织蛋白产量低、质量差，生产工艺复杂，成本高的缺陷。其包括以下步骤：(1)粉碎过筛；(2)调质；(3)挤压膨化；(4)切割；(5)烘干。本发明专利技术方法适合生产组织蛋白，生产工艺简单，成本低，所得产品质量优异。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，属于食品加工

技术介绍
素食是一种健康、低碳的饮食习惯，已经逐渐成为符合时代潮流的生活方式。植物蛋白中大豆蛋白氨基酸组成基本平衡，接近于全价蛋白，是仅次于动物蛋白的理想蛋白质资源。以大豆蛋白为原料加工的大豆组织蛋白不含胆固醇，从口感、质地上更接近于动物肉制品，是理想的健康素食制品，常用于馅类食品、素肉制品、方便休闲食品以代替肉类。目前，生产大豆组织蛋白一般以低温豆粕或分离蛋白为原料。以低温豆粕为原料加工的组织蛋白组织化程度低，颜色发黄，光洁度低，产品质量差，以大豆分离蛋白为原料加工的组织蛋白，成本高，能耗高。而大豆浓缩蛋白一般用醇法提取，导致蛋白质变性，功能性差，蛋白质的氮溶解指数较低，丧失了凝胶性、乳化性等功能，因此其在食品应用中受到限制。专利号为201410512911的中国专利技术专利提供了一种醇溶法大豆浓缩蛋白制备拉丝蛋白的工艺，但原料需溶解、超声、均质等预处理，工艺复杂、成本较高。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，工艺简单、能耗低、生产效率高，所生产的组织蛋白质量好。所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，包括以下步骤：(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为主料，将主料和辅料混合粉碎后过80-100目筛，其中辅料质量占总物料质量的0-30％；(2)调质：粉碎后的物料在搅拌罐混合均匀后输送至调质器，并同时加水，通蒸汽，使物料水分质量含量为40-85％，控制调质温度为60-100℃，时间为3-8min；(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行挤压膨化，控制双杆挤压膨化机五个区内的温度，使物料在膨化机中完成预热、反应、成型；(4)切割：控制切刀速度为200-1000r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；(5)烘干：切割后的组织蛋白用进风温度为80-95℃，出风温度为55-70℃的热风干燥器烘干即得所述的组织蛋白。步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料质量占总物料质量的20％。步骤(1)所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料为分离蛋白、大豆浓缩蛋白、谷物蛋白、淀粉、营养强化剂、食用色素、调味品中的一种或几种。步骤(2)所述的调质过程中，控制调质温度为65℃，时间为4min。步骤(2)所述的调质过程中，调质后的大豆浓缩蛋白水分质量含量为55-69％。步骤(3)所述的挤压膨化过程中，双杆挤压膨化机的五个区内温度分别为60-80℃、75-90℃、90-100℃、130-160℃、100-130℃。步骤(3)所述的挤压膨化过程中，双杆挤压膨化机的转速为300-500r/min。步骤(5)所述的烘干过程中，热风干燥器的进风温度为90℃，出风温度为65℃。本专利技术挤压膨化过程中，加热和剪切力使维持蛋白质三级结构的氢键、双硫键受到破坏，释放的作用力使小的蛋白分子形成了新的交联，重新形成了较完整的定向排列结构。蛋白质构成了连续基质和“骨架”结构，碳水化合物和其他成分则定向包埋于其中。物料通过模具口径挤出，排列压力瞬间释放，水分蒸发，表面形成很多均匀分布的微孔，其内部形成了类似肌肉纤维的质构。与现有技术相比本专利技术的有益效果是：本专利技术方法将大豆浓缩蛋白直接进行调质、挤压膨化，在加热调质和挤压过程中改进其功能性，无需特别的改性工艺，降低能耗，同时提高了生产效率。该方法采用大豆浓缩蛋白为原料生产组织蛋白，产品质量好，蛋白含量高(≥69％)，沸水浸泡3min有咬感。产品色泽乳白，香味浓郁，无异味，便于着色、赋予风味，可广泛用于肉制品、馅料制品、方便食品、休闲食品等。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，包括以下步骤：(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为原料，粉碎后过80目筛；(2)调质：粉碎后的物料在搅拌罐混合均匀后输送至调质器，并同时加水，通蒸汽，使物料水分质量含量为40％，控制调质温度为60℃，时间为3min；(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行挤压膨化，控制双杆挤压膨化机的五个区内温度分别为60℃、75℃、90℃、130℃、100℃，使物料在膨化机中完成预热、反应、成型；(4)切割：控制切刀速度为200r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；(5)烘干：切割后的组织蛋白用进风温度为80℃，出风温度为55℃的热风干燥器烘干即得所述的组织蛋白。实施例2所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，包括以下步骤：(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为主料，将主料和辅料混合粉碎后过100目筛，其中辅料质量占总物料质量的30％；(2)调质：粉碎后的物料在搅拌罐混合均匀后输送至调质器，并同时加水，通蒸汽，使物料水分质量含量为85％，控制调质温度为100℃，时间为8min；(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行挤压膨化，控制双杆挤压膨化机的五个区内温度分别为80℃、90℃、100℃、160℃、130℃，使物料在膨化机中完成预热、反应、成型；(4)切割：控制切刀速度为1000r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；(5)烘干：切割后的组织蛋白用进风温度为95℃，出风温度为70℃的热风干燥器烘干即得所述的组织蛋白。实施例3所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，包括以下步骤：(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为主料，将主料和辅料混合粉碎后过90目筛，其中辅料质量占总物料质量的20％；(2)调质：粉碎后的物料在搅拌罐混合均匀后输送至调质器，并同时加水，通蒸汽，使物料水分质量含量为69％，控制调质温度为70℃，时间为4min；(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行挤压膨化，控制双杆挤压膨化机的五个区内温度分别为70℃、80℃、95℃、140℃、110℃，使物料在膨化机中完成预热、反应、成型；(4)切割：控制切刀速度为300r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；(5)烘干：切割后的组织蛋白用进风温度为90℃，出风温度为65℃的热风干燥器烘干即得所述的组织蛋白。实施例4所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，包括以下步骤：(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为主料，将主料和辅料混合粉碎后过85目筛，其中辅料质量占总物料质量的10％；(2)调质：粉碎后的物料在搅拌罐混合均匀后输送至调质器本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为主料，将主料和辅料混合粉碎后过80‑100目筛，其中辅料质量占总物料质量的0‑30％；(2)调质：粉碎后的物料在搅拌罐混合均匀后输送至调质器，并同时加水，通蒸汽，使物料水分质量含量为40‑85％，控制调质温度为60‑100℃，时间为3‑8min；(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行挤压膨化，控制双杆挤压膨化机五个区内的温度，使物料在膨化机中完成预热、反应、成型；(4)切割：控制切刀速度为200‑1000r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；(5)烘干：切割后的组织蛋白用进风温度为80‑95℃，出风温度为55‑70℃的热风干燥器烘干即得所述的组织蛋白。

【技术特征摘要】
1.一种利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)粉碎过筛：以醇法提取的大豆浓缩蛋白为主料，将主料和辅料混合粉碎后过80-100
目筛，其中辅料质量占总物料质量的0-30％；
(2)调质：粉碎后的物料在搅拌罐混合均匀后输送至调质器，并同时加水，通蒸汽，使
物料水分质量含量为40-85％，控制调质温度为60-100℃，时间为3-8min；
(3)挤压膨化：用双杆挤压膨化机对调质后的物料进行挤压膨化，控制双杆挤压膨化机
五个区内的温度，使物料在膨化机中完成预热、反应、成型；
(4)切割：控制切刀速度为200-1000r/min，将膨化成型的组织蛋白进行切割；
(5)烘干：切割后的组织蛋白用进风温度为80-95℃，出风温度为55-70℃的热风干燥
器烘干即得所述的组织蛋白。
2.根据权利要求1所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，其特征在于：步骤(1)
所述的粉碎过筛过程中，所述的辅料质量占总物料质量的20％。
3.根据权利要求2所述的利用大豆浓缩蛋白生产组织蛋白的方法，其特征在于：步骤(1)
所述的粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：张玉林，姜自强，曲宝传，管勇佳，满娟娟，
申请(专利权)人：山东三维大豆蛋白有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37