利用味觉系统与电子鼻联合评价芥辣酱风味等级的方法技术方案

本发明专利技术公开了一种利用味觉系统与电子鼻联合评价芥辣酱风味等级的方法，属于调味品分析鉴定方法技术领域。该方法是通过电子舌味觉系统和电子鼻嗅觉系统获取芥辣酱的智能感官数据，并对传统感官评价指标进行数字化处理，利用随机森林模型对获取感官评价指标、化学计量指标与智能感官数据之间的关系进行分析，以评价芥辣酱风味的感官等级。本发明专利技术可以有效提高芥辣酱感官评价的客观性和精确性，并且操作简单、样品用量小、耗时短、成本低廉，具有较高的推广及应用价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种利用味觉系统与电子鼻联合评价芥辣酱风味等级的方法，属于调味品分析鉴定方法

技术介绍
芥辣酱采用辣根为原材料，富含蛋白质、维生素、微量元素等的多种营养物质，随着刺身(生鱼片)寿司等食品的出现流行，人们对它的认识已不再陌生。而目前对芥辣酱产品的品质鉴别与分级仅凭个人经验进行感官评价，我国的产品标准中关于感官质量要求也大多局限于定性描述的水平，缺乏科学性和规范性。电子鼻、电子舌智能识别技术提供了一种快速无损的检测方法，不需要复杂的样品处理过程，且具有高灵敏度、可靠性和重复性等，因此受到食品检测分析领域更多的关注，并具有更广阔的应用前景。目前，将感官品质、理化特性和电子鼻、电子舌智能识别系统相互结合的研究工作已有开展，主要集中于对食品感官评价与仪器数据的相关性进行研究。如杨宁等(专利申请号200510042472.4)公开了配方产品理化数据与感官指标相关性分析的方法。通过阶梯分析方法将产品理化数据和感官分数输入模型得到阶梯趋势图，最终获得某一感官指标与所有的理化指标的的相关性，从而实现生产现场的理化数据实测值与感官指标之间相关程度的测算。另外在三者相关性分析的基本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用味觉系统与电子鼻联合评价芥辣酱风味等级的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：(1)研究芥辣酱的风味特性，建立科学的感官评价体系：组建感官评价专家小组，由专家小组成员对芥辣酱香气和滋味进行描述，并进行客观公正的评分，每个审评项为百分制打分；(2)芥辣酱产品的电子鼻检测：首先将芥辣酱产品放入密封容器中，常温状态下静置40～60min；随后电子鼻的进样针头吸取密封容器内的气体，电子鼻气室内的14组气体传感器阵列对样品所散发出的气体进行检测，检测时间为20～40s；所述电子鼻14组气体传感器分别为S1检测芳香族化合物、S2检测异硫氰酸酯、S3检测氮氧化合物、S4检测有机酸酯、S5检测生物合成类...

【技术特征摘要】
1.一种利用味觉系统与电子鼻联合评价芥辣酱风味等级的方法，其特征在于，主要包括以下步骤：(1)研究芥辣酱的风味特性，建立科学的感官评价体系：组建感官评价专家小组，由专家小组成员对芥辣酱香气和滋味进行描述，并进行客观公正的评分，每个审评项为百分制打分；(2)芥辣酱产品的电子鼻检测：首先将芥辣酱产品放入密封容器中，常温状态下静置40～60min；随后电子鼻的进样针头吸取密封容器内的气体，电子鼻气室内的14组气体传感器阵列对样品所散发出的气体进行检测，检测时间为20～40s；所述电子鼻14组气体传感器分别为S1检测芳香族化合物、S2检测异硫氰酸酯、S3检测氮氧化合物、S4检测有机酸酯、S5检测生物合成类、S6检测香菇精、S7检测脂肪烃含氧衍生物、S8检测氨类、S9检测氢类、S10检测碳氢化合物、S11检测挥发性有机化合物、S12检测硫化物、S13检测乙烯、S14检测食物烹调中的挥发气体；(3)芥辣酱产品的电子舌检测：将芥辣酱产品放于电子舌烧杯中，电子舌传感器阵列与产品接触，样品中不同风味物质在传感器表面转化为可测量的电信号，该信号通过信号处理转换后获得味觉信息输出，获得电子舌信号响应值；(4)芥辣酱产品中异硫氰酸酯含量的测定：称取芥辣酱1g放入三角瓶中，加入100ml水和20ml95％乙醇震荡均匀，对混合液进行蒸馏，10ml氨水溶液作为接受溶液，蒸馏20min后加入0.1mol/L硝酸银溶液20ml充分混合，静置5h以上，随后加热至沸腾完成反应，加水定容至100ml，滤纸过滤，取50ml滤液，加入5ml浓硝酸使呈酸性，取0.5ml硫酸铁溶液做指示剂，用0.1mol/L硫氰酸铵溶液滴定至溶液呈褐色且不褪色为终点，最后计...

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，王琳，刘亚萍，徐汉清，
申请(专利权)人：广东嘉豪食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：广东;44