本发明专利技术公开了一种抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，该方法首先对浓缩柑橘类果汁进行灭酶及杀菌，其次添加表儿茶素没食子酸酯，再添加碳量子点，然后进行均质处理和无菌装瓶，最后进行超声处理。经本发明专利技术方法处理后的浓缩柑橘类果汁在贮藏期间的褐变受到了有效抑制和减缓。与未经处理的浓缩柑橘类果汁相比，辅助超声的表儿茶素没食子酸酯和碳量子点处理抑制了浓缩果汁储藏期间约52%～69%的非酶褐变。本发明专利技术提供的方法制备过程简单、成本低、安全无毒、无异味，而且有效保持了浓缩柑橘类果汁储藏期间的商业价值。浓缩柑橘类果汁储藏期间的商业价值。浓缩柑橘类果汁储藏期间的商业价值。
【技术实现步骤摘要】
一种抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法
[0001]本专利技术公开了一种抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，属于食品加工领域技术。
技术介绍
[0002]随着消费者们生活方式的改变，他们对饮食的要求和意识也发生了变化，他们更倾向选择更加健康的产品。果汁作为所谓的健康新时代饮料，其市场份额也呈现出积极动态的增长。柑橘类果汁因其有独特的香气和美味的口感成为世界上最受消费者欢迎的果汁，在许多国家都是日常饮食的重要组成部分，并且在提供能量和营养，促进健康方面起着重要作用。第二次世界大战后冰冻浓缩柑橘类果汁加工技术的出现使得柑橘类果汁产业迅速发展，在过去的几十年里，国际贸易的迅速发展也使得柑桔类水果及其制品的消费量稳步增长。据相关报道2018年全球水果饮料消费量约为956.9亿升，粉状和浓缩果汁约占31.72%的市场份额，其中橙味以26.2%的市场占有率占据第一，且柑橘类果汁产量和使用量仍然呈现出稳步增长趋势。除此之外，不断增长的人口以及人均消费量将也需要更大的柑橘类果汁生产量以及会创造更大的柑橘类果汁饮料消费市场。然而柑橘类果汁在贮藏期间会出现一种不被消费者接受的褐色，使柑橘类果汁产品产生了负面的感官品质（色泽和风味），这不仅影响了产品的质量，也缩减了消费者的购买行为。
[0003]果汁褐变现象主要通过酶和非酶两个途径发生，酶促褐变主要是多酚氧化酶作用的结果，可以通过酶抑制剂、热处理或高压电处理等其他方式进行抑制调控，并且在贮藏过程中的棕色积累主要归因于非酶促反应。
[0004]曹露露（2021）公开了一种石榴鲜榨汁制备方法（公开号：113632895A），所述在石榴鲜榨过程中加入维生素C、维生素E、柠檬酸和茶多酚。该方法中所添加物质种类较多，且延缓褐变有效作用物质含量低；此外，石榴汁本身便略带涩味，能够有效掩盖茶多酚所带的涩味。但是茶多酚的加入会导致其涩味增加，影响感官品质。
[0005]孙时丽（2017）公开了一种抑制果汁褐变的方法（公开号：107183474A），所述利用曲酸具有强烈的抑制多酚氧化酶的特性，在果实打浆破碎前进行处理。该方法是将果果实切块后，利用0.5%~0.75%的曲酸浸泡30s，从而达到抑制果汁酶促褐变的目的。该方法主要作用的是果汁褐变中的酶促褐变，对于不具备酶活性的果汁来说不具有效果。
[0006]董芙蓉（2017）公开了一种抑制锦橙100号柑橘类果汁褐变的方法（公开号：106819754A），该专利技术所述抑制剂为亚硫酸钠、抗坏血酸或柠檬酸，其中的一种或多种。采用水浴加热处理同时添加柠檬酸、亚硫酸钠、抗坏血酸抑制蓬安锦城100号柑橘类果汁的褐变。该专利技术所述方法所利用抑制剂主要用于抑制减缓柑橘类果汁褐变中维生素C的降解，无法对果汁中由于美拉德反应导致的褐变进行抑制。此外，其水浴加热处理由于热作用亦会加剧柑橘类果汁加工期间产生的褐变。
[0007]郭炜绵（2015）公开了一种有效减轻褐变的柠檬果汁生产方法（公开号：104366637A），该专利技术所述利用乳酸菌在生长的时候消耗葡萄糖等羰基化合物，从而减少美
拉德反应的发生。该专利技术采用乳酸菌发酵作为护色的方法虽然可以在一定程度上减轻非酶褐变的发生，但是该专利技术所诉方法对于需要长期贮藏的浓缩果汁产品并不适用，其引入的乳酸菌在浓缩果汁罐装时经过杀菌操作后会失活，便不再具备相应的减轻非酶褐变效果已经增加风味和营养；若是保留乳酸菌而不进行杀菌操作，则会导致果汁变质至无法食用。
[0008]
技术实现思路
[0009]本专利技术为了克服以上现有技术的不足而提供一种抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，利用表儿茶素没食子酸酯协同碳量子点对浓缩柑橘类果汁非酶褐变的抑制作用，同时结合超声辅助处理来减缓浓缩柑橘类果汁中美拉德反应、抗坏血酸氧化降解的发生，从而减轻柑橘类果汁储藏期间非酶褐变的发生。
[0010]本专利技术的技术方案如下：一种抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，包括以下步骤：（1）浓缩柑橘类果汁的处理：对浓缩柑橘类果汁进行热处理以灭酶及杀菌；（2）表儿茶素没食子酸酯的添加：向步骤（1）所得到的浓缩柑橘类果汁中添加表儿茶素没食子酸酯，混合，备用；（3）碳量子点的添加：向步骤（2）所得到的浓缩柑橘类果汁中添加碳量子点，混合，备用；（4）均质处理：将步骤（3）所得到的浓缩柑橘类果汁混合物均质处理；（5）浓缩柑橘类果汁贮藏：将步骤（4）得到的均质处理后的浓缩柑橘类果汁通过热处理杀菌后装入无菌瓶；（6）超声处理：将步骤（5）所得的装入无菌瓶的浓缩柑橘类果汁置于蒸馏水中超声处理10~15 min。
[0011]进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，步骤（1）中，热处理温度为90~95 ℃，处理时间为2~5 min；浓缩柑橘类果汁糖度为40~70 Brix
ꢀ°
。
[0012]进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，步骤（2）中，表儿茶素没食子酸酯的添加量为步骤（1）中浓缩柑橘类果汁质量的0.1~0.5%。
[0013]进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，步骤（3）中，碳量子点的添加量为步骤（1）中浓缩柑橘类果汁质量的0.1~0.5%。
[0014]更进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，所述表儿茶素没食子酸酯的添加量为步骤（1）中浓缩柑橘类果汁质量的0.316%。
[0015]更进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，所述碳量子点的添加量为步骤（1）中浓缩柑橘类果汁质量的0.341%。进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，步骤（4）中，所述均质采用均质机进行，所述均质机均质转速为9600~12000 r/min，均质温度为20~30℃，均质时间3~10 min。
[0016]进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，步骤（5）中，所述热处理杀菌的温度为125~135 ℃，处理时间为20~30秒；罐装温度为50~55 ℃。
[0017]进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，步骤（6）
中，所述超声处理条件为：单频超声频率为40~80 KHz，功率为500~700 W，温度为20~30℃。
[0018]进一步的，所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述碳量子点为橙子碳量子点，其制备过程是由捣碎、均质的去皮鲜橙在制得鲜橙匀浆后置于水热反应釜中，随即于微波联合红外设备中反应2小时后过滤制得褐色粗提取液，初步离心后经超声处理，并再次经0.22~0.45
ꢀµ
m滤膜过滤得到最终碳量子点溶液，所述微波联合红外处理条件为红外功率1000~1400 W，微波功率150~200 W。
[0019]本专利技术利用碳量子点特别是橙子碳量子点抑制浓缩柑橘类果汁储藏期间抗坏血酸的氧化降解，减弱了其储藏期间非酶褐变本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）浓缩柑橘类果汁的处理：对浓缩柑橘类果汁进行热处理以灭酶及杀菌；（2）表儿茶素没食子酸酯的添加：向步骤（1）所得到的浓缩柑橘类果汁中添加表儿茶素没食子酸酯，混合，备用；（3）碳量子点的添加：向步骤（2）所得到的浓缩柑橘类果汁中添加碳量子点，混合，备用；（4）均质处理：将步骤（3）所得到的浓缩柑橘类果汁混合物均质处理；（5）浓缩柑橘类果汁贮藏：将步骤（4）得到的均质处理后的浓缩柑橘类果汁通过热处理杀菌后装入无菌瓶；（6）超声处理：将步骤（5）所得的装入无菌瓶的浓缩柑橘类果汁置于蒸馏水中超声处理10~15 min。2.根据权利要求1所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，热处理温度为90~95 ℃，处理时间为2~5 min；浓缩柑橘类果汁糖度为40~70 Brix
ꢀ°
。3.根据权利要求1所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，表儿茶素没食子酸酯的添加量为步骤（1）中浓缩柑橘类果汁质量的0.1~0.5%。4.根据权利要求1所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，碳量子点的添加量为步骤（1）中浓缩柑橘类果汁质量的0.1~0.5%。5.根据权利要求3所述的抑制非酶褐变的热加工浓缩柑橘类果汁的制备方法，其特征在于，所述表儿茶素没食子酸酯的添...
【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，陈洋杨，刘亚萍，
申请(专利权)人：广东嘉豪食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。