一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法，该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40％～60％的果蔬制备得到的，所述脱水程度40％～60％的果蔬是指以脱水之前果蔬的总重量为100％计，脱除的水的重量占脱水之前果蔬总重量的40％～60％的果蔬；所述的方法包括将饮用型酸奶基料均质后，与脱水程度40％～60％的果蔬混合即得该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶。本发明专利技术所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶在不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的情况下，使添加在饮用型酸奶中的果蔬既不发生严重沉淀，又能赋予了产品良好的果蔬咀嚼感。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品生产领域，具体地，本专利技术涉及一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶及其制备方法。
技术介绍
饮用型酸奶是一款低粘度的发酵乳制品，该产品发酵风味浓郁，口感细腻，流动性好，有利于消费者直接饮用，同时，也可作为一种清凉饮品饮用。目前，国内的饮用型酸奶还很少见，一般以原味和调味产品为主；而国外的饮用型酸奶除了原味产品外，还有以调味或添加果蔬汁制成的果味产品。这种调味和添加果蔬汁的产品虽然弥补了原味产品的单调性，赋予产品多样化的风味，但是，这种产品破坏了饮用型酸奶的清爽口感，对饮用型酸奶口感、风味均有影响，甚至对饮用型酸奶的组织状态、稳定性有不利影响，并且不能提供真实的果蔬口感，带给消费者更多的新鲜感。为不破坏饮用型酸奶的清爽口感、风味、组织状态、稳定性等，现有技术通常是在饮用型酸奶基料的基础上添加一定粒径大小的水果蔬菜或果茸果泥，但由于饮用型酸奶的粘度过低，添加的果蔬会发生沉淀，无法悬浮在产品中，直接影响产品的品质；而在饮用型酸奶基料的基础上添加果茸或果泥，虽然在视觉上能带来一定的果蔬感，但在口感上明显不能带来良好的口感。综上可知，生产具有真实的果蔬口感的饮用型酸奶并不是十分容易，一方面需要保障添加到饮用型酸奶中的果蔬在货架期不发生严重的沉淀；另一方面，又必须使果蔬在货架期内恢复果蔬原有的口感；再一方面，果蔬的成分十分复杂，每种果蔬的化学成分也不尽相同，需充分考虑果蔬对饮用型酸奶的口感、风味、组织状态、稳定性的影响；此外，饮用型酸奶也会对果蔬原本的口味产生影响。
技术实现思路
本专利技术的目的之一在于提供一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其在不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的情况下，使添加在饮用型酸奶中的果蔬既不发生严重沉淀，又能赋予产品良好的果蔬口感。本专利技术的另一目的在于提供一种所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40～60％的果蔬制备得到的，所述脱水程度40％～60％的果蔬是指以脱水之前果蔬的总重量为100％计，脱除的水的重量占脱水之前果蔬总重量的40％～60％的果蔬。本专利技术中，除特别注明外，所述比例和含量均为重量比例和重量含量。本专利技术中，除特别注明外，果蔬口感是指果蔬的咀嚼感；具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是指具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶。如上所述，在不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的前提下，为生产具有真实果蔬咀嚼感的饮用型酸奶，现有技术通常是在饮用型酸奶基料的基础上添加一定粒径大小的水果蔬菜，但由于饮用型酸奶的粘度过低，添加的果蔬会发生沉淀，无法悬浮在产品中，直接影响产品的品质。本专利技术通过实验发现，当向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40％～60％的果蔬时，既不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性，又能保证果蔬在饮用型酸奶中不发生严重的沉淀，还能赋予饮用型酸奶真实的果蔬咀嚼口感。本专利技术的果蔬的脱水程度至关重要，当脱水程度维持在40％～60％时，优选45％～55％，更优选50％～55％，确保了脱水后的果蔬添加到饮用型酸奶中，既不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性，又不发生严重沉淀，悬浮在饮用型酸奶体系中，还能在货架期内吸收部分饮用型酸奶中的水分，恢复果蔬的咀嚼感。当脱水程度不在该范围时，一方面很难使果蔬不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性，另一方面也很难使果蔬的沉淀程度与咀嚼感程度达到优良的平衡，具体可参见表1中的对比实验数据，表1是以统一的饮用型酸奶作为基料，并添加不同脱水程度的同种果蔬，以对比脱水程度对果蔬的沉淀与咀嚼感的影响。表1果蔬的脱水程度对果蔬的沉淀与咀嚼感影响的具体对比数据A表示果蔬的咀嚼感强度，“A”越多表示果蔬肉感越好；B表示果蔬的沉降程度，“B”越多表示果蔬沉淀越多。从表1可知，果蔬在脱去少于40％水分时，由于自身比重比较大，在饮用型酸奶体系中出现较多的沉淀，影响产品的整体状态及稳定性；果蔬在脱去多于60％水分时，由于干燥程度过高，吸收酸奶中的水分有限，无法恢复良好的咀嚼感，从而严重影响产品的果蔬咀嚼感。而果蔬脱水程度在本专利技术所限定的40％～60％时，果蔬较好地悬浮在饮用型酸奶体系中，沉淀量相对减少，并且在保质期内，随着和饮用型酸奶的混合，干燥的果蔬较好地吸收了部分饮用型酸奶中的水分，恢复了果蔬咀嚼感，从而实现了沉淀以及咀嚼感的优良平衡。本专利技术中脱水程度40％～60％的果蔬可以多种干燥方式制备得到，包括真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风干燥或热风与真空微波联合干燥等方法，优选地，所述脱水程度40％～60％的果蔬是采用真空冷冻干燥方法制备得到的；更优选地，所述真空冷冻干燥为将果蔬原料在-20℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为40～60Pa、温度为30～50℃条件下干燥2～4h。本专利技术中提供的真空冷冻干燥的方式，可有效制备得到不影响饮用型酸奶口感、风味、组织状态、稳定性的脱水程度40％～60％的果蔬，具体可参见表2～4中的对比实验数据。表2不同温度和冷冻时间对果蔬的影响从表2中可以看出，温度高于-20℃时，冻结2.5h后，果蔬不能完全冻结；尽管温度在-45℃时在1～2h内可将果蔬冻结，但考虑到快速冻结所产生的冰晶会刺破果蔬细胞，从而对果蔬的新鲜口感，饮用型酸奶的口感产生不利影响，本专利技术优先选择在-20℃至-40℃温度下对果蔬原料冻结1～2h。为较好地得到如上所述的脱水程度40％～60％的果蔬，本专利技术进行了真空度、温度和时间对果蔬脱水程度的影响实验：表3真空度、温度和时间的因素水平表因素水平真空度(Pa)温度(℃)时间(h)140302250403360504表4不同真空度、温度和时间对果蔬脱水程度的影响从表3和表4中可以看出，在真空度为40～60Pa、温度为30～50℃、干燥2～4h的条件下，可以较好地使果蔬的脱水程度达到40％～60％。将果蔬在真空度为40～60Pa、温度为30～50℃、干燥2～4h的条件下脱水40％～60％还具有如下优势：在本专利技术上述条件下进行真空干燥可以很好地保存果蔬的天然品质和营养价值，使果蔬的色、香、味的损失减少到最低限度；在该条件下进行真空干燥可使微生物的生长和酶作用受到最大限度地抑制；更重要的是，在该条件下进行真空干燥，冻结状态下的水分蒸发速度适中，水汽不带动可溶性物质移向果蔬表面，不会在果蔬表面沉积盐类，即在果蔬表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向果蔬表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使果蔬干燥后因收缩引起变形，果蔬是极易吸水回复原状的，使脱水程度40％～60％果蔬可在货架期内快速恢复果蔬咀嚼感。本专利技术采用真空冷冻干燥处理可使果蔬丧失一部分水分，减少果蔬本身的重量，同时保障了果蔬的营养不会被破坏；在饮用型酸奶中吸水后，果蔬的色泽、口味、咀嚼感与新鲜果蔬更接近，赋予消费者良好的新鲜体验。根据本专利技术的具体实施方案，在本专利技术所述具有真实果蔬口感的饮用型酸奶中，在真空冷冻干燥之前将果蔬原料制备成3～8mm×3～8mm×3～8mm的果蔬粒。本专利技术研究发现当果蔬粒尺寸小于3mm×3mm×3mm时，由于尺寸太小，尽管可赋予果蔬真实的咀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40％～60％的果蔬制备得到的，所述脱水程度40％～60％的果蔬是指以脱水之前果蔬的总重量为100％计，脱除的水的重量占脱水之前果蔬总重量的40％～60％的果蔬。

【技术特征摘要】
1.一种具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶是向饮用型酸奶基料中添加脱水程度40％～60％的果蔬制备得到的，所述脱水程度40％～60％的果蔬是指以脱水之前果蔬的总重量为100％计，脱除的水的重量占脱水之前果蔬总重量的40％～60％的果蔬。2.根据权利要求1所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，所述脱水程度40％～60％的果蔬是采用真空微波干燥、真空冷冻干燥、热风干燥或热风与真空微波联合干燥制备得到的，优选真空冷冻干燥；更优选地，所述真空冷冻干燥为将果蔬原料在-20℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为40～60Pa、温度为30～50℃条件下干燥2～4h。3.根据权利要求2所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，在真空冷冻干燥之前将果蔬原料制备成3～8mm×3～8mm×3～8mm的果蔬粒。4.根据权利要求1～3中任一项所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，所述脱水程度40％～60％的果蔬的添加量为5～15％，优选8～12％。5.根据权利要求4所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，所述果蔬包括浆果类水果、柑橘类水果、核果类水果、仁果类水果、瓜类水果、根菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、果菜类蔬菜、种子类蔬菜中的一种或几种；优选地，所述浆果类水果包括草莓、蔓越莓、桑葚、覆盆子、蓝莓、黑莓中的一种或多种，进一步优选草莓和/蔓越莓；当所述果蔬为草莓时，其脱水程度为40％～50％，真空冷冻干燥为将草莓在-20℃至-35℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为45～55Pa、温度为30～40℃条件下干燥2～3h；在真空冷冻干燥之前将草莓制备成4～8mm×4～8mm×4～8mm的草莓粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，脱水程度为40％～50％的草莓的添加量为5～12％，优选8～12％；优选地，所述核果类水果包括苹果、桃、芒果、梨、杏、樱桃中的一种或多种，进一步优选苹果、桃、芒果中的一种或多种；当所述果蔬为苹果时，其脱水程度为50％～60％，真空冷冻干燥为将苹果在-30℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为50～60Pa、温度为40～50℃条件下干燥3～4h；在真空冷冻干燥之前将果蔬原料制备成3～6mm×3～6mm×3～6mm的苹果粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶
\t的总重量为100％计，脱水程度50％～60％的苹果的添加量为5～12％，优选8～12％；优选地，所述根菜类蔬菜包括胡萝卜、山药、红薯中的一种或多种；进一步优选胡萝卜和/或山药，当所述果蔬为胡萝卜时，其脱水程度为45％～60％，真空冷冻干燥为将胡萝卜在-30℃至-40℃温度下冻结1～2h，然后在真空度为40～50Pa、温度为40～50℃条件下干燥2～3h；在真空冷冻干燥之前将胡萝卜制备成3～6mm×3～6mm×3～6mm的胡萝卜粒；以该具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的总重量为100％计，脱水程度45％～60％的胡萝卜的添加量为5～12％，优选8～12％。6.根据权利要求1所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶，其中，所述饮用型酸奶基料的粘度为40～60cp。7.权利要求1～6中任一项所述的具有真实果蔬口感的饮用型酸奶的制备方法，其中，所述方法包括：将饮用型酸奶基料均质后，与所述脱水程度40...

【专利技术属性】
技术研发人员：王明娜，尹小静，史丽洁，李艳君，薛建岗，李明浩，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，内蒙古乳业技术研究院有限责任公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15