一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒及其制备方法，所述的制备方法包括选取番木瓜—清洗—去皮、去籽—破碎—打浆—酶解—离心—成分调节—巴氏杀菌—冷却—固定化酿酒酵母、产香酵母发酵（一次发酵）—澄清—过滤—二次发酵—陈化—配兑—过滤—超滤膜纯化—灌装—成品。本发明专利技术能够有效解决番木瓜成熟季节量多不易存贮及传统发酵果酒操作繁琐、菌种易失活等问题；能将番木瓜进行批量连续生产果酒，缩短生产周期,提高生产能力，菌种可以重复使用，降低生产成本；所制得的制得的番木瓜果酒清澈透明，色泽稳定，呈橙黄色，番木瓜香气突出，清香醇郁，口感柔和，且有利于人体对食物进行消化和吸收，具有健脾消食、延年益寿的功效等特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酿酒领域，具体涉及一种发酵番木瓜酒及其制备方法。
技术介绍
番木瓜(Carica papaya L.)又称木瓜、乳瓜、万寿果，为热带、亚热带常绿软木质大型多年生草本植物，常绿软木质小乔木，高达8-10米，具乳汁;茎不分枝或有时于损伤处分枝，具螺旋状排列的托叶痕。果实长于树上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作松肉粉的主要成份。番木瓜是世界有名的热带水果，番木瓜属于多年生肉质草本植物，又名乳瓜。番木瓜果实营养丰富，含有Vc、胡萝卜素、隐性黄素环氧物、可溶纤维素、VB1、VB2、尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多种营养元素。成熟果实肉厚、质黄、味道清甜带香，未熟青果作为蔬菜，可有白萝卜、冬瓜等之同样功效。番木瓜原产于墨西哥和中美洲，现己广泛分布于巴西、墨西哥、尼日利亚、古巴、秘鲁、哥伦比亚、印度、泰国、印度尼西亚、埃塞俄比亚及中国等美洲、亚洲和非洲国家。我国从300年前开始引种栽培番木瓜，主要种植于海南、台湾、广东、四川等省（区）。番木瓜素有“岭南佳果”的美称，成熟番木瓜鲜果营养丰富、肉厚汁多、口感清甜，具有防治高血压、胃炎等功效。番木瓜的果实上市期集中，大量番木瓜果实上市后不易贮存，导致腐烂，无法形成产业化加工以提高附加值，影响种植番木瓜的积极性和收益。为了避免损失，传统做法是当大量番木瓜果实上市季节，将其晾晒成番木瓜干来贮存，或作为饲料用，大大降低了番木瓜的使用价值和经济价值。现在果酒产品的开发是继承和弘扬我国古代文明的举措之一，新一代融营养、调味和保健等功能为一体的果酒在中国具有巨大的市场潜力。针对这一现状并结合番木瓜资源丰富的特点，将番木瓜制成果酒，就能为番木瓜的深加工开辟新途径，对提高番木瓜种植的经济效益和改善果酒的风味、品质及保健功能都有重要意义。而共固定化技术包括固定化酶技术与固定化微生物技术。20 世纪70 年代后,固定化微生物技术才直接从固定化酶技术发展而来。固定化微生物技术是用化学或物理手段将游离微生物定位于限定的空间区域，以提高微生物细胞的浓度，使其保持较高的生物活性并反复利用的方法。由于该技术既不需要把酶从细胞中提取出来，又不需要加以纯化，因而酶活性损失小。研究和应用表明，固定化微生物技术有微生物密度高、反应速度快、耐毒害能力强、微生物流失少、产物分离容易、处理设备小型化等优点。目前，固定化细胞技术在食品工业中应用较为广泛，主要包括酿酒、酿醋、酿制酱油、生产果胶酶、生产木糖醇、柑桔汁类果汁的脱苦等；而且在很多方面已实现了工业化，随着固定化细胞技术的不断完善和固定化生物反应器的不断研制开发，在不久的将来，此项技术将会拥有更加广阔的应用前景。经检索有关多菌种固定化发酵的公开文献也有许多，现列举如下：1、【题名】多菌种共固定化发酵制备黑米蓝莓果醋饮料【作者】陈明明，殷丹婷，丁俭，李艾黎【机构】东北农业大学食品学院【刊名】食品科技. 2013.02【文摘】以蓝莓汁和黑米汁为主要原料,通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用,混合调配成黑米蓝莓果醋饮料。结果表明,最佳工艺条件为苹果汁与黑米汁的比例为6：1,海藻酸钠溶液的浓度为2.0%,胶珠直径为2～3mm,接种量为10%,发酵时间为36h。同时添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配成酸甜可口、营养丰富的黑米蓝莓汁果醋饮料具有特殊的营养功效,同时还具有黑米汁的独特风味,对提高农产品的附加值具有十分重要的现实意义。2、【题名】多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料【作者】徐敏，田辉，杜金城，丁秀云，于上富，霍责成【机构】东北农业大学，乳品科学教育部重点实验室【刊名】中国酿造. 2015.07【文摘】该研究以枸杞汁和红枣汁为主要原料，采用海藻酸钠包埋乳酸菌的发酵方式，采用多菌种共固定化发酵制备枸杞红枣乳酸饮料。结果表明，最佳条件为枸杞汁、红枣汁体积比1:2，氯化钙物质的量浓度0.05 mol/L，海藻酸钠质量分数7%，接种量l0%，发酵时间35h，蔗糖添加量9%，添加甜味剂、乳酸钙等辅料，可调配成酸甜可口、营养丰富的枸杞红枣乳酸饮料；该研究为工业化生产品质优良的乳酸饮料提供理论依据，并且对提高水果产业的附加值具有十分重要的现实意义。3、【题名】多菌种共固定化发酵果蔬米乳饮料的研究【作者】王克明【机构】浙江科技学院生物与化学工程学系【刊名】发酵科技通讯. 2005.03【文摘】以糯米和果蔬为原料，采用多菌种细胞固定化发酵。对固定化发酵条件生产米乳饮料的工艺技术条件进行了研究。实验结果表明：最佳发酵工艺为，多菌种接种配比为根霉；酿酒酵母：产香酵母：嗜酸乳酸菌为4:2:2:1；固定化细胞凝胶粒子接种量为10%；发酵温度为25℃；固定化细胞为48～80h。经检索有关番木瓜酒的公开中国专利文献有很多，现列举如下：1、中国专利<申请号>201310237899.4<专利技术名称>一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法<申请人>劳卓昌<地址>广西壮族自治区防城港市东兴市浙江路五巷<专利技术人>劳卓昌<摘要>本专利技术公开了一种高低温二次发酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步骤：1）在去籽、切块后的番木瓜中，加入其重量10%～50%的水或不加水，再加入加水或不加水后总重量的10%～50%的蔗糖，然后打浆至成为糊状物；2)在糊状物中加入其重量0.01%～1%的酵母，混合均匀，于33～35℃的温度下发酵6～24小时，将发酵得到的料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤后，再于15～200℃的温度下发酵1～6个月，取出消毒杀菌，澄清，即得番木瓜酒。本专利技术的方法简单易控，制备过程经过高、低温两次发酵，高温发酵使得酵母菌快速繁殖以缩短低温发酵时间，并使得发酵料液容易脱水，再经低温发酵使得制得的番木瓜酒的酒体更柔和、协调、醇厚。2、中国专利<申请号>201310237900.3<专利技术名称>一种二次发酵制作番木瓜酒的方法<申请人>劳卓昌<地址>广西壮族自治区防城港市东兴市浙江路五巷<专利技术人>劳卓昌<摘要>本专利技术公开了一种二次发酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步骤：1）原材料处理：在去籽、切块后的番木瓜中，加入其重量10%～50%的水或不加水，再加入加水或不加水后总重量的10%～50%的蔗糖，然后打浆至成为糊状物；2)二次发酵：在糊状物中加入其重量0.01%～1%的酵母，混合均匀，先于33～35℃的温度下发酵6～24小时，再于28～30℃的温度下发酵5～10天，得发酵料液；3)脱水、过滤：将发酵料液用脱水机脱水，将脱水得到的酒液过滤、消毒杀菌后，即得番木瓜酒。本专利技术的方法简单易控，制得的番木瓜酒酒体澄清、入口柔和、甜度适中、酒质敦厚、果香淡雅，无强烈的中药味和刺激的白酒味。3、中国专利<申请号>201510721318.3<专利技术名称>一种番木瓜复合保健酒的制备方<申请人>韩浩<地址>安徽省合肥市南陵县籍山镇食品工业园区<专利技术人>韩浩<摘要>本专利技术公开了一种番木瓜复合保健酒的制备方法，属于酒类酿造
其特征在于采用的工艺流程为，选果、剖开果实、取汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：（1）原料处理，选取不腐烂变质八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再打浆榨汁；（2）酶解‑‑离心，添加重量含量0.5%～1%重量的果胶酶，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后采用离心机离心、去渣处理；（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20～25°Brix，还原糖重量含量大于4%，用柠檬酸钠调节pH=3～4，酸度为0.2%～0.4%，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到50～80mg/L；（4）巴氏杀菌：经76～82℃/15min杀菌处理，结束后冷却至28～30℃，得到备用液；（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，制得备用液A；（6）澄清处理，在备用液A中加入 4～10g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于 22～30℃的条件下静置20～28h，得到备用液B；（7）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，制得备用液C；（8）二次发酵，将步骤（7）中的备用液C在18～32℃条件下进行二次发酵20～30天，使其充分发酵，制得备用液D；（9）过滤，将上述步骤（8）中的备用液D通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液E；（10）陈化，将上述步骤（9）中的备用液E盛满于密闭的不锈钢罐中，在22～28℃的条件下密闭存放1～3个月，制得备用液F；（11）配兑，将上述步骤（10）中的备用液F酒精度调到 12%vol～13%vol；（12）过滤，将上述步骤（11）中调整酒精度后的备用液F通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液G；（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为8～10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即为番木瓜酒，并将所得的番木瓜酒立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得番木瓜酒成品，将成品避光、常温下贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种双菌种共固定化发酵番木瓜酒的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：（1）原料处理，选取不腐烂变质八、九成熟的番木瓜，清水洗净，去皮、去籽、切分后，再打浆榨汁；（2）酶解--离心，添加重量含量0.5%～1%重量的果胶酶，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后采用离心机离心、去渣处理；（3）成分调节，测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为20～25°Brix，还原糖重量含量大于4%，用柠檬酸钠调节pH=3～4，酸度为0.2%～0.4%，用焦亚硫酸钠调整果汁S02浓度到50～80mg/L；（4）巴氏杀菌：经76～82℃/15min杀菌处理，结束后冷却至28～30℃，得到备用液；（5）在备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母粒子进行酒精发酵，制得备用液A；（6）澄清处理，在备用液A中加入 4～10g/L 壳聚糖作为澄清剂，摇匀，于 22～30℃的条件下静置20～28h，得到备用液B；（7）过滤，将备用液B通过压滤机进行压榨过滤，取上清液，制得备用液C；（8）二次发酵，将步骤（7）中的备用液C在18～32℃条件下进行二次发酵20～30天，使其充分发酵，制得备用液D；（9）过滤，将上述步骤（8）中的备用液D通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液E；（10）陈化，将上述步骤（9）中的备用液E盛满于密闭的不锈钢罐中，在22～28℃的条件下密闭存放1～3个月，制得备用液F；（11）配兑，将上述步骤（10）中的备用液F酒精度调到 12%vol～13%vol；（12）过滤，将上述步骤（11）中调整酒精度后的备用液F通过压滤机进行压榨过滤，制得备用液G；（13）超滤膜纯化，将过滤、杀菌后的备用液F在压力为8～10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即为番木瓜酒，并将所得的番木瓜酒立即在真空无菌环境下装罐，检...

【专利技术属性】
技术研发人员：辛明，李昌宝，孙健，刘国明，李杰民，何雪梅，郑凤锦，零东宁，李丽，盛金凤，廖芬，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西;45