一种取向度可控的挤压速煮面条及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种取向度可控的挤压速煮面条，其制备原料为面粉100份，亲水胶体1.2份‑30份，酶制剂0.02份‑0.1份，食用碱0.2份‑0.4份，食盐0.5份‑2.5份，单甘脂0份‑4份，食品配料0‑15份；制备方法包括配料、调质、挤压成型，其中在调质过程中添加酶制剂，在挤压过程中优选采用特制的成型模头装置；本发明专利技术借助新型挤压模头成型装置，采用加酶挤压技术，从面粉原料的选择、亲水胶体的复配、酶制剂的调控、食品配料的搭配、挤压操作参数的设置等方面控制面条的取向度和速煮性能，使得面条的食用品质、产品性能均明显优于传统面条，且生产操作简便可行，对产业化发展具有重大意义。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体来说涉及一种取向度可控的挤压速煮面条，同时还涉及该取向度可控的挤压速煮面条的制备方法。
技术介绍
面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，其制作工艺简单，食用方便，营养丰富，是即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。挂面价格低廉、易于贮存，是非油炸面条的主要代表，但挂面食用方便性及适口性较差。首先食用前必须烧制沸水并在沸水中煮制4-8分钟，全程制作时间10-15分钟，无法满足快节奏消费者的使用需求。不仅如此，市售挂面普遍存在煮后偏软、容易粘连、咀嚼感差等问题，导致挂面的推广应用受到严重制约。非油炸方便面在挂面的基础上进行改进以增强食用方便性，但采用热风干燥工艺预糊化面条来降低煮制时间，同样存在诸多问题：设备投资比油炸方便面高了10倍，产品售价高；使用80℃以上的热空气吹蒸熟面条30-60分钟，能耗大；热风干燥无法形成油炸工艺带来的面条微孔结构，导致复水困难，长时间复水又带来口感差、组织粗糙、易断条、易糊汤等问题；上述干燥过程仅能将面条水分含量降至10％左右，远高于油炸面1％-2％，对保藏要求高，以上问题成为面条生产企业发展和品牌建设的瓶颈。挤压是集混合、搅拌、破碎、加热、速煮、杀菌及成型为一体的高效节能、经济实用的新型食品加工技术。与传统食品生产技术相比，挤压技术可以显著改善食品组织状态和口感，提高产品质量；可控性强，适于加工多种原料复配挤压产品，产品花色品种丰富；生产过程短，生产费用低，占地面积少，劳动强度低。因此，挤压技术在面条加工方面具有广阔的应用前景。面粉是制作面条的主要原料，根据高分子物理原理可知，面粉中的面筋蛋白、淀粉等大分子组分会在挤压过程中发生有序排列。具体来说，面粉原料在预调质前处于玻璃态，进入挤压机筒后温度逐渐升高，在螺杆输送下，面粉逐渐从玻璃态向高弹态、熔融态转变。处于熔融态的高分子生物聚合物具有较高的柔顺性，因而沿着剪切力的方向发生韦森堡效应，此时高聚物沿着螺杆作用力的方向重新排列，发生取向；当具有一定取向的物料到达机筒模头时，在较高的压力下高聚物熔融体在旋转环流流动时外层物料向内挤压并向前推移，受到旋转剪切作用取向；当高聚物熔融体从较为狭窄的模口挤出时，熔融体在流动方向上受到拉伸力作用，产生弹性形变，但熔体在模孔中停留时间短，弹性形变来不及完全松弛，出模孔后继续回复，发生巴拉斯效应，高聚物进一步取向。这种大分子链、链段或微晶在外场(剪切力、拉伸力等)作用下，沿着某一特定方向有序排列的现象就被称为取向，取向大分子、链段等沿纤维轴规则排列的程度则为取向度。具体来说，取向度适宜的面条不易断条、糊汤，组织细腻，口感柔软、顺滑、有嚼劲，成品通透感强，以上特点表明物料中的面筋蛋白与淀粉形成了致密、均一、稳定的蛋白包裹淀粉的复合网络结构，从而赋予该面条明显优于普通面条的食用品质。目前尚未见挤压技术生产取向度可控速煮面条的研究报导和实际应用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述缺点而提供一种不易断条、糊汤，组织细腻，口感柔软、顺滑、有嚼劲，成品通透感强，且生产周期短，生产成本低，可在较广范围内添加食品配料的取向度可控的挤压速煮面条。本专利技术的另一目的在于提供该取向度可控的挤压速煮面条的制备方法。为实现本专利技术的目的，具体技术方案如下所述：本专利技术提供了一种取向度可控的挤压速煮面条，其原料包括：面粉100份，亲水胶体1.2份-30份，酶制剂0.02份-0.1份，食用碱0.2份-0.4份，食盐0.5份-2.5份，单甘脂0份-4份，食品配料0-15份；优选地，所述面粉为低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉中的一种或几种；优选地，所述亲水胶体包括谷朊粉0.5份-10.5份、羧甲基纤维素钠0.3份-0.8份、黄原胶0.2份-0.7份、结冷胶0.2份-0.7份、选择性亲水胶体0份-10份；优选地，所述亲水胶体包括谷朊粉3份-7份、羧甲基纤维素钠0.4份-0.6份、黄原胶0.3份-0.5份、结冷胶0.3份-0.5份、选择性亲水胶体2份-6份；优选地，所述谷朊粉为低筋谷朊粉、中筋谷朊粉或高筋谷朊粉中的一种或几种，所述选择性亲水胶体为沙蒿胶、海藻酸钠、可得然胶、葫芦巴胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、植物蛋白粉中的一种或多种的任意配比；较优选地，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶和/或中温α-淀粉酶，购于丹麦诺维信有限公司；更优选地，所述食品配料为除面粉之外的粮食和粮食制品、肉及肉制品、水果、蔬菜、食用菌、食用药材、藻类、坚果及籽类、乳及乳制品、水产品、蛋及蛋制品、脂肪和油及乳化脂肪制品、可可制品、巧克力制品或茶叶中的一种或多种的任意配比；更优选地，所述面条的原料包括：面粉100份，亲水胶体5份-15份，酶制剂0.04份-0.08份，食用碱0.2份-0.4份，食盐1份-2份，单甘脂1份-3份，食品配料5-10份。此外，本专利技术所提供的挤压速煮面条，还可以加入食品添加剂0-10份。其中，食品添加剂为香精香料、增味剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂中的一种或多种；上述一种取向度可控的挤压速煮面条，根据成品面条的取向程度可将面条进一步划分为高、中、低三档：取向度大于等于1.4为高取向度速煮面条，1.2-1.4为中取向度速煮面条，小于等于1.2则为低取向度速煮面条。取向度测定时借助物性测定仪(TA.XT Plus型，超技仪器有限公司)，采用A/CKB型刀片，设置测试前速率2.00mm/s，测试速率0.50mm/s，测试后速率2.00mm/s，触发点负载5.0g，在此条件下分别测定产品横向剪切力(垂直挤出方向)与纵向剪切力(平行挤出方向)，其比值则为产品取向度。本专利技术还提供了一种制备上述取向度可控的挤压速煮面条的方法，包括以下步骤：(1)配料：称取各原料面粉、亲水胶体、食用碱、食盐、单甘脂、食品配料，混合均匀；(2)调质：将酶制剂添加到步骤(1)混匀的配料中，最终控制总物料湿基含水率为20％-45％；(3)挤压成型：将步骤(2)调质好的物料通过螺杆挤压机挤压，物料在挤压机熔融段温度设置为75℃-120℃，螺杆转速设置为50rpm-300rpm，挤压成型即得。上述步骤(2)所述酶制剂添加方式是溶于水后均匀添加到配料中或是通过恒流泵由螺杆挤压机输水孔进行添加；较优选地，在步骤(3)挤压成型之后，产品干燥脱水至水分含量低于15％；当所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶，挤压机熔融段温度为90℃-120℃，螺杆转速为50rpm-300rpm；当所述酶制剂为中温α-淀粉酶，挤压机熔融段温度为75℃-105℃，螺杆转速为50rpm-300rpm。更优选地，所述步骤(3)中所用螺杆挤压机带有特制的成型模头装置，所述模头装置包括模头主体和位于模头主体中央的一个或多个穿过模头主体的流道，所述流道两端分别设置模头进料口和与其相连通的模头出料口，所述模头进料口与挤压机机腔相连的一端圆形横截面积较大，与模头出料口相连的一端圆形横截面积较小，流道整体呈均匀收缩状，收缩角度α为60°～80°，与流道底部相连的模头出料口上设有开孔，所述开孔包括外孔和内孔；穿过模头主体的流道呈一圈多个或多圈多个的方式分布在模头主体上，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种取向度可控的挤压速煮面条，其特征在于，原料包括：面粉100份，亲水胶体1.2份‑30份，酶制剂0.02份‑0.1份，食用碱0.2份‑0.4份，食盐0.5份‑2.5份，单甘脂0份‑4份，食品配料0‑15份。

【技术特征摘要】
1.一种取向度可控的挤压速煮面条，其特征在于，原料包括：面粉100份，亲水胶体1.2份-30份，酶制剂0.02份-0.1份，食用碱0.2份-0.4份，食盐0.5份-2.5份，单甘脂0份-4份，食品配料0-15份。2.根据权利要求1所述的面条，其特征在于，所述亲水胶体包括谷朊粉0.5份-10.5份、羧甲基纤维素钠0.3份-0.8份、黄原胶0.2份-0.7份、结冷胶0.2份-0.7份、选择性亲水胶体0份-10份。3.根据权利要求2所述的面条，其特征在于，所述谷朊粉为低筋谷朊粉、中筋谷朊粉或高筋谷朊粉中的一种或几种，所述选择性亲水胶体为沙蒿胶、海藻酸钠、可得然胶、葫芦巴胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、明胶、卡拉胶、阿拉伯胶、魔芋胶、聚丙烯酸钠、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、植物蛋白粉中的一种或多种的任意配比。4.根据权利要求1所述的面条，其特征在于，所述酶制剂为耐高温α-淀粉酶和/或中温α-淀粉酶。5.根据权利要求1-4任一项所述的面条，其特征在于，原料包括：面粉100份，亲水胶体5份-15份，酶制剂0.04份-0.08份，食用碱0.2份-0.4份，食盐1份-2份，单甘脂1份-3份，食品配料5-10份。6.一种制备上述权利要求1-5中任一项所述的取向度可控的挤压速煮面条的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)配料：称取各原料面粉、亲水胶...

【专利技术属性】
技术研发人员：金征宇，焦爱权，李静鹏，徐学明，谢正军，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32