一种乌梅西番莲复合型果糕及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品及其加工技术领域，具体涉及一种乌梅西番莲复合型果糕及其制备方法，由乌梅20‑40％、西番莲4‑10％、复合糖浆15‑40％、复合胶0.6‑2.0％、柠檬酸0.7‑1.5％、柠檬酸钠0.03‑0.07％制备而成。本发明专利技术生产的乌梅西番莲果糕，总糖含量为20‑25％，还原糖含量为5‑10％，蔗糖含量为3‑5％，多糖含量为14‑18％，可溶性固形物含量为75％(高于国标，国标为65％)。总糖含量比市售乌梅果糕低，且在制作过程中加入高麦芽糖浆，甜度与蔗糖相同但人体吸收量小，适宜更广泛的人群。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品及其加工
，具体涉及一种乌梅西番莲复合型果糕及其制备方法。
技术介绍
乌梅为蔷薇科落叶乔木-梅的未成熟果实，含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、谷甾醇、维生素C等成份，有健脾和胃，补养肝肾之功效。乌梅是营养素含量全面、合理且具有医药保健功能、药食两用的食品。西番莲果内维生素A、维生素B、维生素C含量丰富，含有磷、钙、钾、铁和17种氨基酸，营养和药用价值很高，是集香蕉、菠萝、荔枝、番石榴、芒果、酸梅、草莓、杨桃等十种水果香味于一身的水果，可作为添加剂以增进食品的香味，改善其品质。市场中的乌梅产品中大多以乌梅饮料为主，在其生产加工过程中添加了大量蔗糖及各种甜味剂，大大降低了乌梅的食用价值，同时缩小了消费市场。由于乌梅和西番莲具有独特的原料特性，目前国内外企业仅单纯利用乌梅或西番莲生产各种食品，如乌梅汤、西番莲果汁、乌梅干等。果糕作为较新型的产品，因其优良的口感和易携带性促使中国果糕行业生产技术不断提升。但是目前市场上的果糕仅有单一性乌梅果糕、西番莲果糕。此类产品一般仅含有乌梅或西番莲中的部分营养成分，不能提供均衡、全面的营养元素，保健效果单一，因此有必要制作一款保健和休闲、综合乌梅与西番莲的原料特性、富含维生素、氨基酸等多种营养成分的复合型果糕。专利号为201110060400.8的青梅果糕制备工艺：(1)配料：青梅汁、白砂糖、淀粉糖浆、柠檬酸钠、三聚磷酸钠，按照以下的百分比配料均匀，用柠檬酸调制pH至2-4。青梅汁24-40％、白砂糖35-60％、柠檬酸钠0.1-0.3％、三聚磷酸钠0.05-0.1％、柠檬酸0.5-2.5％。(2)溶胶：将1-4％的果胶与白糖按照质量比1:1-5混合均匀后用酒精湿润，边加边搅至50-80℃的水中。(3)熬制：溶胶后的果胶加入配料在果汁中熬制，直至糖度为50-80％。(4)浇注成型：熬制好的物料在温度90-120℃进行浇注,冷却后成型。(5)干燥：脱模后送入干燥室，在40-70℃干燥至含水量10-30％。此技术方案中，仅简单利用青梅榨汁，以青梅汁为原料，压榨后的果渣未被利用，不仅果汁得率较低，同时造成原料的浪费，增加生产成本，且采用白砂糖熬制糖浆，成品果糕在储存期间容易出现反砂现象，极大影响了果糕的质量。专利号为201410113506.3的一种利用蓝莓渣生产蓝莓果糕的制备工艺：(1)将冷冻蓝莓渣进行真空冷冻斩拌5-15min，操作条件为真空度20-40kpa，温度-4℃，转速10000r/min。(2)将斩拌后的果泥转至耐压夹层反应罐中，加入果葡糖浆、异抗坏血酸钠，常压-3atm下于40-85℃下超声处理0.5-2h。(3)超声处理后加入增稠剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸三钠、柠檬酸、苹果酸。继续加热至80-85℃，浓缩至总固形物含量达75％以上。加入葡萄糖酸钙和蓝莓香精，倒模快速冷却成型，包装。(4)步骤(3)中所用增稠剂为：果胶、卡拉胶、明胶、琼脂质量比为0-7：1-5：0-4：0-4：0-4的混合物。上述所用原料的量为：冷冻蓝莓、异抗坏血酸钠、果葡糖浆、增稠剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸三钠、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸钙、蓝莓香精的质量比为：20：0.15-0.3：30：0.2-0.8：10：0.2：0.1：0.05：0.05：0.1-0.3：0.1。此工艺中仅仅选用蓝莓渣作为原料进行加工，同时辅料添加过多，无法突出蓝莓所特有的风味，未对蓝莓渣进行超微粉碎，斩拌无法做到原料的粒度均一，影响口感。对设备的要求较高，成本增加。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种乌梅西番莲复合型果糕及其制备方法。以乌梅、西番莲、蔗糖、高麦芽糖浆、卡拉胶、魔芋精粉、柠檬酸、柠檬酸钠等为原料加工而成的乌梅西番莲复合型果糕及其制作工艺，本专利技术为乌梅、西番莲等其他水果复合型产品的研发提供了思路，弥补了市场空白。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种乌梅西番莲复合型果糕，由如下重量百分数的原料组成：乌梅20-40％、西番莲4-10％、复合糖浆15-40％、复合胶0.6-2.0％、柠檬酸0.7-1.5％、柠檬酸钠0.03-0.07％，加水配制为100％。进一步的：由如下重量百分数的原料组成：乌梅25.54％、西番莲5.27％、清水46.22％、复合糖浆20.95％、复合凝胶1.03％、柠檬酸0.94％、柠檬酸钠0.05％。进一步的：所述复合糖浆由蔗糖、高麦芽糖浆按照质量比1:1组成。进一步的：所述复合凝胶剂由卡拉胶、魔芋精粉按照质量比例1:1.5组成。本专利技术提供一种乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，步骤包括：(1)原料选择：挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、香味浓、无病变、无霉变的西番莲；(2)清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2-3cm的薄片，将果实剖成两半，挖出果肉，酶解后进行离心；(3)果浆制作、汁液提取：在锅中按料液重量比为1:1-3水煮沸，取去核乌梅果实倒入锅中，煮制10-15min至熟透，将熟透的原料连同煮原料的沸水趁热投入筛网为0.8-2.0mm的打浆机，加入Vc护色，打浆制成果浆；将西番莲果肉捣碎，再放入离心机分离汁液；(4)调配：将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待胶体溶解具有流动性即可；将蔗糖和高麦芽糖浆按1:1-5的比例加入夹层锅中，加入柠檬酸、柠檬酸钠和水，加热熬成糖浆；(5)混煮浓缩、倒盘：在70-110℃，将乌梅果浆与西番莲果汁按比例混合投入锅中，加入糖浆和溶胶，待混合液糖含量在55-66％时停止加热，倒入盘中至3-4cm厚，冷却10-15min；(6)烘干、切片：在鼓风干燥箱中干燥成型，冷却、切片。本专利技术还提供一种乳酸发酵型乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，步骤包括：(1)原料选择：挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、香味浓、无病变、无霉变的西番莲；(2)清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2-3cm的薄片，将果实剖成两半，挖出果肉；(3)打浆：乌梅和西番莲打浆过滤，将滤液按5:2-3比例混合；(4)粉碎：收集(3)中滤渣，65℃烘干，超微粉碎1h，过200目筛，将粉碎后的滤渣与乌梅浆和西番莲果浆进行混合；(5)发酵：调节原汁的pH值至5.5-6.5，加入3％的菌种在37℃下发酵48h，然后过滤，并取滤液；(6)调配：将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待胶体溶解具有流动性即可；将蔗糖和高麦芽糖浆按照1:1-5的比例加入夹层锅中，加入柠檬酸和柠檬酸钠，同时加入30-35％的滤液，加热熬成糖浆；(7)真空熬煮：真空熬煮真空度控制在0.09MPa以上，90℃熬煮至糖含量在55-66％停止加热；(8)成型：在模具表面涂一层淀粉，将冷却至70-80℃的糖浆倒模成型；(9)干燥：热风干燥，使果糕水分含量为17-23％。进一步的，所述菌种为干酪乳杆菌，菌浓度为108cfu/mL的菌液。本专利技术利用乳酸菌对乌梅和西番莲原料进行发酵，利用乳酸菌的作用增加原料的风味。通过本发酵工艺，不仅保留了乌梅和西番莲原有的风味，同时还引入了发酵制品的风味本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于，由如下重量百分数的原料组成：乌梅20‑40％、西番莲4‑10％、复合糖浆15‑40％、复合胶0.6‑2.0％、柠檬酸0.7‑1.5％、柠檬酸钠0.03‑0.07％，加水配制为100％。

【技术特征摘要】
1.一种乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于，由如下重量百分数的原料组成：乌梅20-40％、西番莲4-10％、复合糖浆15-40％、复合胶0.6-2.0％、柠檬酸0.7-1.5％、柠檬酸钠0.03-0.07％，加水配制为100％。2.根据权利要求1所述乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于：由如下重量百分数的原料组成：乌梅25.54％、西番莲5.27％、水46.22％、复合糖浆20.95％、复合凝胶1.03％、柠檬酸0.94％、柠檬酸钠0.05％。3.根据权利要求2所述乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于：所述复合糖浆由蔗糖、高麦芽糖浆按照质量比1:1组成。4.根据权利要求2所述乌梅西番莲复合型果糕，其特征在于：所述复合凝胶剂由卡拉胶、魔芋精粉按照质量比例1:1.5组成。5.根据权利要求1-4任一项所述乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，其特征在于，步骤包括：(1)原料选择：挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、香味浓、无病变、无霉变的西番莲；(2)清洗、去核、取果肉：用果实去核器去掉乌梅核并除去果柄，切成2-3cm的薄片，将果实剖成两半，挖出果肉，酶解后进行离心；(3)果浆制作、汁液提取：在锅中按料液重量比为1:1-3水煮沸，取去核乌梅果实倒入锅中，煮制10-15min至熟透，将熟透的原料连同煮原料的沸水趁热投入筛网为0.8-2.0mm的打浆机，加入Vc护色，打浆制成果浆；将西番莲果肉捣碎，再放入离心机分离汁液；(4)调配：将卡拉胶和魔芋胶按照1:1-3的比例混合，加入清水浸泡后加热10-20min，待胶体溶解具有流动性即可；将蔗糖和高麦芽糖浆按1:1-5的比例加入夹层锅中，加入柠檬酸、柠檬酸钠和水，加热熬成糖浆；(5)混煮浓缩、倒盘：在70-110℃，将乌梅果浆与西番莲果汁按比例混合投入锅中，加入糖浆和溶胶，待混合液糖含量在55-66％时停止加热，倒入盘中至3-4cm厚，冷却10-15min；(6)烘干、切片：在鼓风干燥箱中干燥成型，冷却、切片。6.根据权利要求1-4任一项所述乌梅西番莲复合型果糕的制备方法，其特征在于，步骤包括：(1)原料选择：挑选有机酸含量大于2mg/mL、无病变、霉变的成熟乌梅，挑选成熟、香味浓、无病变、无霉...

【专利技术属性】
技术研发人员：马嫄，车振明，罗鸣，李靖，古小露，尹燕，焦文成，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：四川;51