一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法技术

本发明专利技术提供一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法，选成熟度为7‑8成熟的桑葚、清洗、护色、沥水、真空膨化，即得桑葚干。本发明专利技术产品具有良好的酥脆性，最大可能保留桑葚的营养成分，不使用任何食品添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携带，生产成本低，可利于大规模生产和桑葚产品贮藏，延长销售期。步骤简单、操作方便、实用性强。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法。
技术介绍
桑椹拉丁名Fructus Mori是桑科桑属多年生木本植物，桑树的果实椭圆形，长1—3厘米表面不平滑。未成熟时为绿色逐渐成长变为白色、红色成熟后为紫红色或紫黑色味酸甜可口。桑葚果实味美可口，口感独特，具有很高的营养和保健价值，同时含有大量助消化的蛋白酶类、多种氨基酸、维生素、矿物质和丰富的钙质；桑椹中含有多种功能性成分如芦丁、花青素、白黎芦醇等具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。近年来，随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高，国内外市场对无污染、绿色的特色浆果的需求量不断增加.目前，我国桑葚等特色浆果栽培的出路大多数是销售鲜果，与苹果、梨等大宗水果相比，新鲜桑椹的销售货架期非常短(一般半天)，销售量受到很大影响。与国外浆果加工企业相比，国内桑椹等特色浆果加工工艺的简单、落后，加工品种选取的不适宜，造成产品的风味和口感参差不齐，故而国内特色浆果产品附加值低，进入市场的加工产品种类和数量都很少，严重影响特色浆果产业的持续发展。因此，选育适于加工的优良桑葚品种并进行栽培，研究特色浆果的加工新技术，研制深受广大消费者喜爱的浆果加工新产品，是解决浆果不易贮运、销售难等问题的根本措施。刘志勇等《果蔬膨化技术现状及前景展望》一文对真空油炸膨化技术、微波-压差膨化技术、变温压差膨化技术、低温低压气流膨化等多种膨化技术进行了详细的论述和分析，但未提供具体的果蔬膨化处理工艺和应用实例，处理对象主要集中在香蕉、苹果、菠萝、哈密瓜、马铃薯、胡萝卜等少数几种果蔬。
技术实现思路
为了克服上述不足，本专利技术提供一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法。本专利技术是针对桑葚不耐储易褐变等缺点，利用真空压差膨化技术对桑葚进行深加工的一项技术。采用该方法加工的桑葚干脆性高，感官优良。为了解决现有的桑葚贮运、销售难、加工技术落后的问题，本专利技术提出采用真空膨化技术将桑葚鲜果制成桑葚干。研究中，为了最大化提取桑葚的营养成分、获得较优的口感，本专利技术首先选用了8-9成熟的桑葚鲜果进行真空膨化处理，但由于该类果实中糖分积累过高，在真空压差膨化过程中较易出现糖焦化的现象，营养成分大量散失、无法满足食用要求。为此，专利技术人在系统分析膨化机理和糖焦化产生原因的基础上，对膨化工艺和桑葚品种进行大规模地筛选和摸索，偶然发现：当选用的桑葚成熟度在8以下时，可以有效避免糖焦化现象的产生，且营养成分保留率最高。为实现上述目的，本专利技术采用如下方案：一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法，其特征在于，包括：选成熟度为7-8成熟的桑葚、清洗、护色、沥水、真空膨化，即得桑葚干。本专利技术的真空压差膨化过程没有预干燥过程，一般的真空压差膨化过程需要用干燥箱在膨化前进行预干燥这样保持使得果蔬样品既可以保持一定的水分也可以达到膨化干燥的效果。而预干燥的缺点就是耗时长，又需要倒罐，这些过程就会对无花果脆片的品质与品象造成影响。而本专利技术不需预干燥直接压差膨化既可以节约时间，又不需要倒罐。7成熟以下的桑葚糖分积累不足，果实膨大度不够果型对称性较差可用于真空膨化的可食性较少。本专利技术还对现有的桑葚品种进行了系统研究，发现：现有的真空膨化工艺下，多种桑葚品种易出现变色、口感较差的问题。因此，本专利技术优选的桑葚品种为白葚、红果2号、白玉王。优选的，所述护色处理中，护色剂为坏血酸，异抗坏血酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸，氯化钙，氯化钠或蜂蜜中的一种或多种的组合。桑葚果汁在加工、贮藏的过程中存在花色苷稳定性差、风味损失等品质劣变问题，必须加入护色剂进行护色处理，实验结果表明：现有的护色剂往往难以满足桑葚中色泽度要求。为此，本专利技术根据真空膨化技术的处理特点，提出了一种联合护色方法，首先，对多种护色剂的最佳护色区间进行筛选，再通过排列组合的方式对多种护色剂进行优选。实验结果表明：当护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2-1.2％，异抗坏血酸钠溶液0.2－1.2％，VC溶液0.2－1.2％，氯化钠溶液0.2％－1.2％，氯化钙溶液0.2－1.2％，L-半胱氨酸溶液0.1－0.6％，余量为水时，各护色剂间产生了协同增效性，护色效果最佳。因此，本专利技术优选的护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2-1.2％，异抗坏血酸钠溶液0.2－1.2％，VC溶液0.2－1.2％，氯化钠溶液0.2％－1.2％，氯化钙溶液0.2－1.2％，L-半胱氨酸溶液0.1－0.6％，余量为水。优选的，所述护色处理中，护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2-1.2％，异抗坏血酸钠溶液0.2－1.2％，VC溶液0.2－1.2％，氯化钠溶液0.2％－1.2％，氯化钙溶液0.2－1.2％，L-半胱氨酸溶液0.1－0.6％，余量为水。优选的，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2-0.6％，异抗坏血酸钠溶液0.2－0.6％，VC溶液0.2－0.6％，氯化钠溶液0.2％－0.6％，氯化钙溶液0.2－0.6％，L-半胱氨酸溶液0.1－0.3％，余量为水。优选的，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.6-1.2％，异抗坏血酸钠溶液0.6－1.2％，VC溶液0.6－1.2％，氯化钠溶液0.6－1.2％，氯化钙溶液0.6－1.2％，L-半胱氨酸溶液0.3－0.6％，余量为水。优选的，真空膨化技术为真空变温压差膨化。更优选的，所述变温压差膨化的步骤为：设定膨化温度70-100度，到达预定温度后打开压力阀使罐体处于0-0.4MPa的高压下保温10-30分钟，打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压；降压使罐体的整体温度降为60-90度后真空干燥0.5-5h，使其水分将至5％左右；降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出桑葚。本专利技术还提供了采用上述的方法制备桑葚干。优选的，所示桑葚干的水分含量小于5％。本专利技术的核心在于，通过对桑葚成熟度的选择，克服了现有8-9成熟果实其糖分积累过度在真空压差膨化过程中较易出现糖焦化的现象，实现了真空压差膨化技术在桑葚干制备中的有效应用。本专利技术的有益效果(1)本专利技术产品具有良好的酥脆性，最大可能保留桑葚的营养成分，不使用任何食品添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携带，生产成本低，可利于大规模生产和桑葚产品贮藏，延长销售期。(2)本专利技术中真空压差膨化技术制得的脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而且营养保留相较于其他方式更加明显，并且不油炸更健康。(3)本专利技术制备方法简单、实用性强、易于推广。具体实施方式以下通过实施例对本专利技术特征及其它相关特征作进一步详细说明，以便于同行业技术人员的理解：实施例1白葚桑葚干挑选的桑椹是无病变，无机械损伤，无虫害成熟的新鲜桑椹。品种为白葚。然后将挑选好的桑葚放入清水中冲洗。清洗过程中注意不要太用力，同时将混杂在果实中的叶子和枝条挑选出来。按质量分数为0.7％异抗坏血酸钠，0.6％柠檬酸，0.2％L-半胱氨酸和0.6％氯化钙的量来配置护色液。将洗好的桑椹放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入护色液，室温下浸泡10分钟。将浸泡好的桑葚捞出，摆放在不锈钢屉中，将表面的水分沥干，然本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法，其特征在于，包括：选成熟度为7‑8成熟的桑葚、清洗、护色、沥水、真空膨化，即得桑葚干。

【技术特征摘要】
1.一种基于真空压差膨化技术的桑葚干制备方法，其特征在于，包括：选成熟度为7-8成熟的桑葚、清洗、护色、沥水、真空膨化，即得桑葚干。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述桑葚品种为白葚、红果2号、白玉王。3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述护色处理中，护色剂为坏血酸，异抗坏血酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸，氯化钙，氯化钠或蜂蜜中的一种或多种的组合。4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述护色处理中，护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2-1.2％，异抗坏血酸钠溶液0.2－1.2％，VC溶液0.2－1.2％，氯化钠溶液0.2％－1.2％，氯化钙溶液0.2－1.2％，L-半胱氨酸溶液0.1－0.6％，余量为水。5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2-0.6％，异抗坏血酸钠溶液0.2－0.6％，VC溶液0.2－0.6％，氯化钠溶液0.2％－0.6％，氯化钙溶液0.2－0.6％，L-半胱氨...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙锐，孙蕾，赵姗姗，韩传明，和法涛，赵登超，葛邦国，王翠香，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37