一种柚子酒的酿制方法技术

本发明专利技术公开了一种柚子酒的酿制方法。本发明专利技术方法以蜜柚整果为原料，利用可溶性固形物、酒精度以及感官评价研究不同的前处理方法和酵母菌对果酒发酵的影响，并进行了菌种能力评价试验。发现发酵力强、产酒度高和口感好的酵母SY和BV818，这2种菌种具有较强的耐酸、耐偏重亚硫酸钾、耐糖度和耐酒精度能力，是酿造柚子果酒的最优菌株。本发明专利技术所得柚子酒的自由基清除能力达73.69%，FRAP值达到196.60mmol Fe2+/L；也具有柚子特殊的香气和口感，而且具有润喉和通肠道的功效。本发明专利技术不仅合理利用了资源，还使蜜柚的加工得到进一步深化，丰富了果酒品种,同时对柚皮资源进行综合利用，具有良好的社会效益和经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种柚子酒的酿制方法。
技术介绍
柚子(Citrus grandis)是芸香科（Rutaceae）柑桔属（citrus）植物。医学界公认的最具食疗效益的水果是柚子，每100克柚肉中含维生素C为57毫克，是梨的10倍，另外，柚子中所含有的钙、镁、铜等人体必不可少的微量元素的含量大都比其他水果要高。柚的药用价值非常高，是药材里的精品，其果肉性甘酸、微寒无毒，有止咳化痰、理气散结、润肺清肠、健脾和胃、解酒毒以及帮助消化的功效。柚皮甙、香精油、果胶和黄色素主要存在于其内外皮中, 柚子皮具有较高的食用和含有药用价值的活性成分。另外，柚子的外层果皮性辛甘、苦温,其气芳香，是宽胸快膈、健胃消食、下气化痰的良药，是常用中药。柚子皮约占整个柚子总质量的 20%，我国柚子的年产量在 200 万吨以上，因此每年产生的柚子皮在 40万吨左右，这些柚皮主要来源于柚子果汁、果酱等产品的加工，废弃后不仅对环境造成压力，而且也是浪费资源。果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精、其酒精度低饮料，不仅保留水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等。果酒具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、抗衰老、降低体内胆固醇含量、抑制脂肪在人体内堆积、治疗心脑血管疾病、清除体内自由基和调节女性情绪等功效。近年来苹果酒、称猴桃酒、山楂酒、桃酒、沙棘酒、杨梅酒等果酒近年来发展较快，正向着低度、营养、保健方向发展。酒类消费目前倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。酿造果酒时所采用的原料风味不同，所以果酒的种类也不同。微生物是发酵的原动力，成熟果实或果汁通过酿酒酵母的发酵作用，就生成香气怡人、口感清爽的果酒。因此，果酒酿造成败及品质好坏的一个关键因素就是酿酒酵母性能的好坏。目前国内果酒行业中，柚子酒占的比例很少，对其研究不多；且多数柚酒是以柚子肉作为酿酒的原料，柚子皮被舍弃。而柚子皮中含有众多功能性物质和营养成分，例如柚皮苷、皮甙、香精油等，具有较高的保健价值和药用价值，柚子全果为原材料酿造果酒不仅可以丰富果酒的品种不足，而且可以提高柚子果皮的综合利用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种柚子酒的酿制方法。本专利技术的技术方案为：一种柚子酒的酿制方法，包括以下步骤：1）原料处理：将柚子的果肉和果皮分离，并将柚肉去籽，得柚肉和柚皮备用；2）柚皮的盐处理：将柚皮切碎，用3～8%wt盐水浸泡2～6h，把浸泡后柚皮的水挤压干净，再用水漂洗，最后再将水挤压干净；3）将上步经盐处理后的柚皮、柚肉和水混合后打浆，得到含柚肉和果皮的原浆；4）酶解：将上步所得原浆中加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，于45~50℃酶解时间1~2.5h，然后灭酶，获得柚子全果酶解液；5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液加入脱苦酶，进行酶解脱苦，然后灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；6）调配：用糖调节脱苦后柚子全果酶解液含糖量至180～240g/L，调节pH至3.5～4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚皮精油，得到柚子全果发酵母液；7）前发酵：将酵母活化液接种到柚子全果发酵母液中，于18～25℃发酵7～15天，发酵结束后将酒渣分离，所得液体为前发酵液；8）后发酵：将前发酵滤液在低温15~18℃发酵20~40天，得到柚子原酒；9）澄清、杀菌：柚子原酒中加入聚乙烯吡咯烷酮，混合均匀后，静置6~8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，60~75℃水浴10~15min，得到柚子果酒。进一步的，步骤3）所述柚肉和盐处理后的柚皮的质量比为（4~7.5）:（1~3.5），水的用量为柚肉和柚皮总质量的40~60%。进一步的，步骤4）所述果胶酶的用量为原浆质量的0.01%~0.025%，β-葡萄糖苷酶的用量为原浆质量的0.005%~0.015%。进一步的，步骤5）所述脱苦酶用量为柚子全果酶解液质量的0.01%~0.05%。进一步的，步骤5）所述酶解脱苦过程中酶解温度为45~50℃，酶解时间为1~2.5h。进一步的，步骤6）所述柚子皮精油添加量为脱苦后柚子全果酶解液质量的0.05%~0.5%，所述偏重亚硫酸钾与脱苦后柚子全果酶解液的质量体积比为60mg/L~120mg/L。进一步的，所述柚子皮精油制备方法为：将柚皮干燥后粉碎，以石油醚为提取剂在50~65℃提取45~75min，将所得提取液真空浓缩后得精油粗产品；再加入乙醇，经溶解、抽滤，将滤液真空浓缩至不再有溶剂蒸出，得柚子皮精油。进一步的，步骤7）所述酵母活化液的用量为柚子全果发酵母液质量的0.7%~1.3%。进一步的，步骤7）所述酵母活化液的制备方法为：按重量/体积比为1:（10~20）的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为4.5%~5.5%的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化15min～10天，即得酵母活化液。进一步的，所述活性干酵母为SY和/或Bv818。本专利技术的有益效果是：1）本专利技术方法通过对蜜柚整果的特定处理作为发酵的原料，利用可溶性固形物、酒精度以及感官评价方法研究不同的酵母菌对果酒发酵的影响，并进行了菌种能力评价试验。结果发现酵母SY或BV818对蜜柚的发酵力最强、产酒度高和口感好。并且该两菌株具有较很好的耐酸、耐糖度、耐偏重亚硫酸钾和耐酒精度能力能力，是酿造柚子果酒的最优菌株。2）本专利技术中，柚子皮和肉打浆后经过酶解和酵母菌发酵后，不仅克服了柚皮苦涩的味道，还保留了柚子原有的风味和功效，又赋予了酵母菌发酵后的风味和功效，是多方面功效的有机结合。另外，在柚子酒中还添加了蜂蜜和柚子精油，增强了产品功效，可使自由基清除能力达73.69%，FRAP值达到196.60mmol Fe2 +/L；同时也使得酒体具有柚子特殊的香气和口感，可满足消费者不断增长的需求，而且具有润喉和通肠道的功效。3）本专利技术不仅合理利用了资源，还使蜜柚的加工得到进一步深化，丰富了果酒的品种,同时对柚皮资源进行综合利用，可创造出良好的社会效益和经济效益。附图说明图1为实施例1制备的柚子酒对DPPH·清除率的检测；图2为不同发酵菌吃饭柚子酒发酵过程中残糖量的影响；图3为不同发酵菌对柚子酒发酵过程中酒精度的影响；图4不同pH值对SY菌株生长的影响；图5不同pH值对BV818菌株生长的影响；图6 实施例3柚子酒总抗氧化能力随时间变化的趋势。具体实施方式一种柚子酒的酿制方法，包括以下步骤：1）原料处理：将柚子的果肉和果皮分离，并将柚肉去籽，得柚肉和柚皮备用；2）柚皮的盐处理：将柚皮切碎，用3～8%wt盐水浸泡2～6h，把浸泡后柚皮的水挤压干净，再用水漂洗，最后再将水挤压干净；3）将上步经盐处理后的柚皮、柚肉和水混合后打浆，得到含柚肉和果皮的原浆；4）酶解：将上步所得原浆中加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，于45~50℃酶解时间1~2.5h，然后灭酶，获得柚子全果酶解液；5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液加入脱苦酶，进行酶解脱苦，然后灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；6）调配：用糖调节脱苦后柚子全果酶解液含糖量至180～240g/L，调节pH至3.5～4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚皮精油，得到柚子全果发酵母液；7）前发酵：将酵母活化液接种到柚子全果发酵母液中，于18～25℃发酵7～15天，发酵结束后将酒渣分离，所得液体为前发酵液；8）后发酵：将前发酵滤液在低温15~18℃发酵20本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柚子酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：1）原料处理：将柚子的果肉和果皮分离，并将柚肉去籽，得柚肉和柚皮备用；2）柚皮的盐处理：将柚皮切碎，用3～8%wt盐水浸泡2～6h，把浸泡后柚皮的水挤压干净，再用水漂洗，最后再将水挤压干净；3）将上步经盐处理后的柚皮、柚肉和水混合后打浆，得到含柚肉和果皮的原浆；4）酶解：将上步所得原浆中加入果胶酶和β‑葡萄糖苷酶，于45~50℃酶解时间1~2.5h，然后灭酶，获得柚子全果酶解液；5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液加入脱苦酶，进行酶解脱苦，然后灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；6）调配：用糖调节脱苦后柚子全果酶解液含糖量至180～240g/L，调节pH至3.5～4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚皮精油，得到柚子全果发酵母液；7）前发酵：将酵母活化液接种到柚子全果发酵母液中，于18～25℃发酵7～15天，发酵结束后将酒渣分离，所得液体为前发酵液；8）后发酵：将前发酵滤液在低温15~18℃发酵20~40天，得到柚子原酒；9）澄清、杀菌：柚子原酒中加入聚乙烯吡咯烷酮，混合均匀后，静置6~8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，60~75℃水浴10~15min，得到柚子果酒。...

【技术特征摘要】
1.一种柚子酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：1）原料处理：将柚子的果肉和果皮分离，并将柚肉去籽，得柚肉和柚皮备用；2）柚皮的盐处理：将柚皮切碎，用3～8%wt盐水浸泡2～6h，把浸泡后柚皮的水挤压干净，再用水漂洗，最后再将水挤压干净；3）将上步经盐处理后的柚皮、柚肉和水混合后打浆，得到含柚肉和果皮的原浆；4）酶解：将上步所得原浆中加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，于45~50℃酶解时间1~2.5h，然后灭酶，获得柚子全果酶解液；5）酶解液脱苦：将柚子全果酶解液加入脱苦酶，进行酶解脱苦，然后灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；6）调配：用糖调节脱苦后柚子全果酶解液含糖量至180～240g/L，调节pH至3.5～4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚皮精油，得到柚子全果发酵母液；7）前发酵：将酵母活化液接种到柚子全果发酵母液中，于18～25℃发酵7～15天，发酵结束后将酒渣分离，所得液体为前发酵液；8）后发酵：将前发酵滤液在低温15~18℃发酵20~40天，得到柚子原酒；9）澄清、杀菌：柚子原酒中加入聚乙烯吡咯烷酮，混合均匀后，静置6~8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，60~75℃水浴10~15min，得到柚子果酒。2.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：步骤3）所述柚肉和盐处理后的柚皮的质量比为（4~7.5）:（1~3.5），水的用量为柚肉和柚皮总质量的40~60%。3.根据权利要求1所述的酿制方法，其特征在于：步骤4）所述果胶酶的用量为原浆质...

【专利技术属性】
技术研发人员：于立梅，冯卫华，曾晓房，汪薇，陈海光，赵宇鹏，任文彬，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东;44