一种蓝莓色素调味品制造技术

本发明专利技术提供一种蓝莓色素调味品，将蒸煮至熟的黄豆搅碎，加水磨浆，直接添加毛霉进行发酵，达到缩短黄豆前发酵的周期，通过控制毛霉的生长，加入蓝莓色素进行再次发酵，获得蓝莓色素调味品。采用蓝莓色素参与发酵，能有效调节蓝莓色素产品的口感，避免蓝莓原果直接添加制作产品时所产生的酸味及生涩等不良风味及口感，还可避免因蔬菜水果直接添加造成口感粗糙的现象，同时最大限度的保留了蓝莓的功效成分。该产品将黄豆蒸熟磨桨后与蓝莓色素进行发酵，有效的避免了在豆制品中直接添加蔬菜或水果等进行发酵时，易发生褐变的现象，使终产品赋予紫红色的色泽。

【技术实现步骤摘要】
所属
本专利技术属于食品加工领域，涉及了一种蓝莓色素调味品，更具体的说，涉及了一种新型蓝莓色素调味品及其制作工艺。
技术介绍
蓝莓花青素是天然的抗衰老保健品。相关研究显示蓝莓花青素是迄今发现的效果最好的植物抗氧化剂，食用蓝莓果实可以有效的调节人体机能，改善人体内部抗氧化环境，提高机体免疫能力。其中，蓝莓花青素在改善视力功能上的开发尤其充分，目前已有多种蓝莓花青素提取物制剂出现在市场上，普遍反映改善视力的效果明显。蓝莓花青素提取物所含成分特点鲜明，大部分的花青素成分是低聚体，这种结构不仅易于人体的吸收，同时还可以较容易地扩散到人体血液和脑细胞中，保护这些精细细胞。尤其是占大多数的原花青素二聚体以及三聚体对体内氧自由基的清除效果最为显著。有研究证明，这些原花青素低聚体对过氧化氢的抑制率最高可达到40％，表现出优秀的还原能力。黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值非常丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40％，为其他粮食之首。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。毛霉又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。毛霉的用途很广，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力。我国多用来做豆腐乳、豆豉。许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。目前，以黄豆为主体原料进行发酵制作调味品的工艺方法非常多，例如黄豆酱、腐乳等。但利用毛霉对蒸煮后的黄豆进行发酵产生小肽物质，并与蓝莓色素相结合，得到具有多种功能的产品，目前市场上几乎是一个空白。因此，本专利技术区别于传统的调味产品，目的是将蒸煮后的黄豆与蓝莓色素相结合，得到一种风味独特、营养丰富、口感浓郁、使用方便快捷，富含一定花青素及小肽的新型蓝莓色素调味产品。
技术实现思路
本专利技术目是为了提供一种风味独特、营养丰富、口感浓郁，富含一定花青素及小肽的新型蓝莓色素调味品的制作工艺。本专利技术采用的微生物菌种中鲁氏毛霉(Mucor racemosus)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.3.3447。本专利技术的第一个目的是提供一种蓝莓色素调味品，将蒸煮至熟的黄豆搅碎，加水磨浆，直接添加毛霉进行发酵，达到缩短黄豆前发酵的周期，通过控制毛霉的生长，加入蓝莓色素进行再次发酵，获得蓝莓色素调味品。a原料清洗：选择充分成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜度黄豆为宜，用水多次清洗，清洗2～3次，剔除黄豆中混有的砂粒杂质等。b浸泡：将清洗后的黄豆，放入水中按一定条件进行浸泡，得到浸泡后的黄豆。c蒸熟：将浸泡后的黄豆放入锅内进行蒸煮，蒸煮1.5～4h至熟透。(目的是破坏黄豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用，得到蒸煮后的黄豆。)d打浆：将适量水加入蒸熟后的黄豆中，进行碾磨，打浆，搅拌均匀后杀菌，得到打浆后的熟黄豆。e第一次发酵：待打浆后的熟黄豆冷却至室温后，用一定量的毛霉孢子悬浊液接种，放入15～20℃的培养室，发酵2～3天后，得到发酵霉坯。f第二次发酵：向发酵霉胚中加入面包酵母粉，然后再加入一定量的调味料(干辣椒粉、干生姜粉、食盐及适量香辛料)，搅拌均匀，控制温度在25～30℃，发酵2～4天，加入一定量的蓝莓色素，在25～30℃下保存3～8h，0～5℃下低温保存。上述b步骤中所述一定条件，是指黄豆质量Kg与水的体积L的比例为1:6～12。浸泡条件是指浸泡温度为40～50℃、浸泡时间为120～150min，使大豆粒吸收率在75～85％，大豆体积膨胀率为120～130％。上述c步骤中所述蒸煮及蒸煮至一定程度，是指将泡好的黄豆放入锅中隔水以水汽蒸45～60min，然后转用小汽蒸120～150min，蒸煮至黄豆充分熟透。上述d步骤中所述加入适量水，是指冷却的白开水，水的体积L与新鲜黄豆的质量Kg之比为0.2～0.5：1。上述d步骤中所述杀菌，是指加热到100～110℃，并保持10～30min。上述e步骤中所述，毛霉孢子悬浊液接种量的体积L为打浆后熟黄豆质量Kg的6～10％。上述f步骤中所述，蓝莓色素的质量kg为发酵霉胚质量kg的20～40％，面包酵母粉的质量kg为发酵霉胚质量kg的5～10％。上述f步骤中所述一定量的调味料，是指干辣椒粉2～4％、干生姜粉0.8～1.5％、食盐6～12％及适量香辛料1.5～3％(可根据喜好选择胡椒粉、花椒粉、八角茴香粉、桂皮粉等1～3种)。其中％是指固体质量Kg与混合物(发酵霉胚与蓝莓色素)的质量Kg之比。上述面包酵母菌粉可以直接购买，也可以通过常规酵母菌培养方法获得，毛霉孢子悬浊液采用真菌培养其进行液体发酵获得。本专利技术的第二个目的是提供上述蓝莓色素的制备方法，其具体步骤如下：Ⅰ、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，40～50℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～35％，再将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。Ⅱ、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。Ⅲ、滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。Ⅳ、洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。上述步骤Ⅱ中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为3～6:1；其中乙醇溶液是指40～75％乙醇溶液。上述55％乙醇溶液的配制方法为：55mL乙醇加入45mL水后混合而成。上述步骤Ⅱ中所述过滤是指2～3层纱布过滤。上述步骤Ⅲ中所述BV是指柱体积。上述步骤Ⅲ中所述60％乙醇溶液是指60mL乙醇加入40mL水后混合而成。技术效果：1、采用蓝莓色素参与发酵，能有效调节蓝莓色素产品的口感，避免蓝莓原果直接添加制作产品时所产生的酸味及生涩等不良风味及口感，还可避免因蔬菜水果直接添加造成口感粗糙的现象，同时最大限度的保留了蓝莓的功效成分。2、在第一次发酵过程中，利用毛霉孢子液进行快速发酵熟黄豆的同时，随着蛋白质的不断分解，产生的小肽物质与第二次发酵中的蓝莓色素相结合，形成蓝莓色素肽，使得小肽物质相对稳定，最大程度的保留了小肽物质，有利于人体吸收。3、通过利用黄豆蒸熟磨桨后与蓝莓色素进行发酵，能有效扩大蓝莓的使用范围，有利于调味产品风味及类型的多元化，有效的促进了调味剂行业的健康发展。4、该产品将黄豆蒸熟磨桨后与蓝莓色素进行发酵，有效的避免了在豆制品中直接添加蔬菜或水果等进行发酵时，易发生褐变的现象，使终产品赋予紫红色的色泽。具体实施方式实施例一：蓝莓色素的提取方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蓝莓色素调味品的制作方法，其具体步骤如下：a原料清洗：选择充分成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜度黄豆为宜，用水多次清洗，清洗2～3次，剔除黄豆中混有的砂粒杂质；b浸泡：将清洗后的黄豆，放入水中按一定条件进行浸泡，得到浸泡后的黄豆；c蒸熟：将浸泡后的黄豆放入锅内进行蒸煮，蒸煮1.5～4h至熟透；d打浆：将适量水加入蒸熟后的黄豆中，进行碾磨，打浆，搅拌均匀后杀菌，得到打浆后的熟黄豆；e第一次发酵：待打浆后的熟黄豆冷却至室温后，用一定量的毛霉孢子悬浊液接种，放入15～20℃的培养室，发酵2～3天后，得到发酵霉坯；f第二次发酵：向发酵霉胚中加入面包酵母粉，然后再加入一定量的调味料，搅拌均匀，控制温度在25～30℃，发酵2～4天，加入一定量的蓝莓色素，在25～30℃下保存3～8h，0～5℃下低温保存。

【技术特征摘要】
1.一种蓝莓色素调味品的制作方法，其具体步骤如下：a原料清洗：选择充分成熟、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的新鲜度黄豆为宜，用水多次清洗，清洗2～3次，剔除黄豆中混有的砂粒杂质；b浸泡：将清洗后的黄豆，放入水中按一定条件进行浸泡，得到浸泡后的黄豆；c蒸熟：将浸泡后的黄豆放入锅内进行蒸煮，蒸煮1.5～4h至熟透；d打浆：将适量水加入蒸熟后的黄豆中，进行碾磨，打浆，搅拌均匀后杀菌，得到打浆后的熟黄豆；e第一次发酵：待打浆后的熟黄豆冷却至室温后，用一定量的毛霉孢子悬浊液接种，放入15～20℃的培养室，发酵2～3天后，得到发酵霉坯；f第二次发酵：向发酵霉胚中加入面包酵母粉，然后再加入一定量的调味料，搅拌均匀，控制温度在25～30℃，发酵2～4天，加入一定量的蓝莓色素，在25～30℃下保存3～8h，0～5℃下低温保存。2.权利要求1的方法，其中b步骤中所述一定条件，是指黄豆质量Kg与水的体积L的比例为1:6～12，浸泡条件是指浸泡温度为40～50℃、浸泡时间为120～150min，使大豆粒吸收率在75～85％，大豆体积膨胀率为120～130％。3.权利要求1的方法，其中c步骤中所述蒸煮及蒸煮至一定程度，是指将泡好的黄豆放入锅中隔水以水汽蒸45～60min，然后转用小汽蒸120～...

【专利技术属性】
技术研发人员：向华，唐忠海，
申请(专利权)人：长沙湘资生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南;43