休闲食品调味品制造技术

一种用于休闲食品的外用调味品，所述调味品包含多个调味颗粒，所述调味颗粒包括包围包封的中央核心的壳体，所述壳体包括包含至少一种固体脂质的基质，且所述核心包括氯化钠。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及用于休闲食品的外用调味品，所述休闲食品例如是基于淀粉的休闲食品，例如马铃薯片或由基于淀粉的休闲食品粒(pellet)制备的膨化休闲食品。本专利技术还涉及由外用调味品调味的休闲食品。使用调味品对休闲食品进行调味是众所周知的，所述休闲食品例如是基于淀粉的休闲食品，通常为休闲薄片的形式，例如马铃薯片或由基于淀粉的休闲食品粒制备的膨化休闲食品。在随后的烹饪中，该片膨胀以产生膨化的低密度多孔休闲食品。已知的外用调味品包括氯化钠，因为许多休闲食品需要咸的调味品，以满足消费者的口味需求。这类外用调味品包括与其它调味成分混合的微粉化或较大颗粒尺寸的氯化钠晶体。人们普遍希望减少许多食品(包括加工食品，如休闲食品)的盐含量。然而，对于休闲食品，存在既要实现外用调味品及所得休闲食品的氯化钠含量降低、同时还能获得消费者所需味觉的问题。本专利技术的目的是解决用于休闲食品的已知外用调味品的生产这一问题。因此，本专利技术提供了一种用于休闲食品的外用调味品，所述调味品包括多个调味颗粒和连续油相，其中所述外用调味品为乳液形式，所述多个调味颗粒包括在所述连续油相内的颗粒相，所述调味颗粒包括包围包封的中央核心的壳体，其中所述壳体包括包含至少一种固体脂质的基质，并且所述核心包括氯化钠浓度为0.1M至饱和氯化钠水溶液的氯化钠水溶液。本专利技术还提供了由本专利技术的外用调味品调味的休闲食品。外用调味品的施用剂量可提供基于未调味休闲食品的重量的0.05wt％至0.15wt％的氯化钠的氯化钠浓度。所述核心可以包括氯化钠浓度为1M至6M的氯化钠的水溶液。休闲食品可以由切割的蔬菜片(如切片)组成，或者可以由已经成形为所需形状的面团制备。休闲食品可以是由小粒制备的膨化休闲食品。休闲食品已经通过例如油炸，烘烤，微波，直接挤出或膨化方式进行烹饪。本专利技术的所有这些方面的优选特征在从属权利要求中进行限定。现在将参照附图仅通过示例的方式描述本专利技术的实施例，其中：图1是根据本专利技术的一个实施例的用于休闲食品的外用调味品中的调味颗粒的示意图；和图2是显示图1的调味颗粒的生产中的步骤的流程图。本专利技术至少部分地基于本专利技术人的这一发现，即当氯化钠存在于由包含基质(其中所述基质包含至少一种固体脂质)的壳体包围的包封的中央核心中时，其可以形成具有特定应用的调味颗粒，作为休闲食品的外用调味品。令人惊奇的是，已经发现，将氯化钠水溶液(通常具有高摩尔浓度)包封在脂质壳体内，可以提供外用调味品中的高盐味，从而允许在与常规结晶盐调味品相比具有相当的咸味的条件下，实现休闲食品的较低的盐含量。由于升高的温度和由唾液提供的水环境，脂质壳体可以在口中快速溶解，然后氯化钠被释放到口中，以提供消费者所需的速溶盐风味。调味颗粒被生产，并用于在液体油(例如向日葵油)中进行调味操作，该液体油作为可喷洒的液体载体，用于可控地将调味颗粒分配到休闲食品的表面上。外用油调味品的使用在休闲食品工业中是众所周知的。常规喷洒设备可用于在单次操作中同时分配外用油和含有氯化钠的调味颗粒两者。根据本专利技术，提供了一种用于休闲食品的外用调味品。该调味品包括多个调味颗粒。参考图1，其示出了根据本专利技术的实施例的用于休闲食品的外用调味品中的调味颗粒的示意图，调味颗粒2包括包围包封的中央核心6的壳体4。壳体4包括含有至少一种固体脂质的基质8，核心6包括氯化钠。核心6包括氯化钠的水溶液。氯化钠水溶液的氯化钠浓度为0.1M至饱和氯化钠水溶液，可选地为1M至6M，进一步可选地为3M至5.5M。通常，基于调味颗粒2的重量，调味颗粒2包含3wt％至30wt％的氯化钠。核心6可以包括至少一种其它调味成分，其可以可选地处于水溶液中。壳体4可以包括至少一种其它调味成分，其可以可选地处于基质8中的分散体，悬浮液或溶液中。这类附加的成分在休闲食品工业中是常规的。通常，核心7基本上是球形的。核心6可以具有2μm至100μm的最大宽度尺寸。核心6的直径可以是颗粒2的直径的15％至96％。通常，壳体4基本上是球形的。壳体4可以具有10μm至150μm的最大宽度尺寸和/或1μm至75μm的壁厚。壳体4的壁厚可以是颗粒2的直径的2％至42.5％。通常，所述至少一种固体脂质包括至少一种结晶脂肪，例如所述脂质包括至少一种甘油三酯。最优选地，所述至少一种固体脂质包括至少一种甘油单酯和至少一种甘油三酯的混合物。在这样的混合物中，所述至少一种固体脂质包括0.25wt％至5wt％(可选地0.25wt％至1wt％)的甘油单酯，和95wt％至99.75wt％(可选地99％至99.75wt％)的甘油三酯，每种的量基于甘油单酯和甘油三酯的混合物的总重量。如下文中关于颗粒的制备所述的，壳体通过甘油单酯乳化剂进行稳定，以在油相中形成皮克林颗粒。皮克林颗粒包括包围核心的包含甘油单酯和甘油三酯的脂质壳体，所述核心包括含氯化钠的水相或固体氯化钠(如果水已被允许从核心中蒸发或浸出)，从而形成油包水乳液，其中壳体包围水相。当脂质混合物从熔体冷却至低于脂质组分的熔融温度时，甘油单酯表面活性剂用于在壳体的形成期间形成晶种。这些晶种在油包水乳液中的水相和油相的界面处形成，或迁移到水相和油相的界面。晶种聚集在一起形成包围水相液滴的壳体。在形成甘油单酯晶种之后，甘油三酯结晶到晶种中，从而形成包围水相核心的粘附壳体。虽然作为乳化剂的甘油单酯表面活性剂的存在导致脂肪晶体优先在油相/水相界面聚集，从而形成壳体，但是一些固体脂肪晶体可以保留在乳液的连续油相内，并且不结合到壳体中。优选地，所述至少一种固体脂质包括基于植物的甘油三酯，例如来自向日葵油和棉籽油中的至少一种的不饱和甘油三酯。优选地，使用高油酸向日葵油。通常，基于向日葵油中的脂肪酸的总重量，向日葵油包括至少80wt％的油酸。在优选的实施例中，所述至少一种固体脂质的熔点为30℃至95℃。优选地，所述至少一种固体脂质也包括饱和甘油单酯，其是脂肪酸甘油单酯，其中脂肪酸链具有平均10-20个碳原子，通常平均12-18个碳原子。通常，单甘油酯已被蒸馏，以提供所需纯度的所选碳链长度的甘油单酯。甘油单酯通常来自向日葵，油菜籽，棕榈和/或大豆油。可替代地，使用合成的甘油单酯。典型的甘油单酯是包括甘油单月桂酸酯、甘油单硬脂酸酯的乳化剂，或可以购自英国Danisco的商品名为DimodanHP或DimodanP的乳化剂，或任何它们的混合物。在一些优选的实施例中，所述至少一种固体脂质占调味颗粒总重量的3wt％至15wt％。在一些优选的实施例中，核心占调味颗粒总重量的15wt％至96wt％。外用调味品为乳液的形式，其中多个调味颗粒包括在连续油相内的颗粒相。油相可以包括甘油单酯，甘油三酯或其混合物中的至少一种，例如基于植物的油，通常为来自向日葵油和棉籽油中的至少一种的不饱和油。优选地，使用高油酸向日葵油。优选地，基于向日葵油中的脂肪酸的总重量，向日葵油包含至少80wt％的油酸。所述至少一种固体脂质可以占外用调味品的总的油和脂肪含量的1wt％至30wt％，并且连续油相占外用调味品的总的油和脂肪含量的70wt％至99wt％。通常，外用调味品的总的油和脂肪含量为外用调味品的总重量的40wt％至80wt％。通常，氯化钠占外用调味品的总重量的1wt％至12wt％。可以使用任何已知的调味本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于休闲食品的外用调味品，所述调味品包括多个调味颗粒和连续油相，其中所述外用调味剂为乳液形式，所述多个调味颗粒包括在所述连续油相内的颗粒相，所述调味颗粒包括包围包封的中央核心的壳体，其中所述壳体包括包含至少一种固体脂质的基质，并且所述核心包括氯化钠浓度为0.1M至饱和氯化钠水溶液的氯化钠水溶液。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.05.01 GB 1407709.31.一种用于休闲食品的外用调味品，所述调味品包括多个调味颗粒和连续油相，其中所述外用调味剂为乳液形式，所述多个调味颗粒包括在所述连续油相内的颗粒相，所述调味颗粒包括包围包封的中央核心的壳体，其中所述壳体包括包含至少一种固体脂质的基质，并且所述核心包括氯化钠浓度为0.1M至饱和氯化钠水溶液的氯化钠水溶液。2.根据权利要求1所述的外用调味品，其中所述氯化钠水溶液的氯化钠浓度为1M至6M。3.根据权利要求2所述的外用调味品，其中所述氯化钠水溶液的氯化钠浓度为3M至5.5M。4.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述调味颗粒包括基于所述调味颗粒的重量的3wt％至30wt％的氯化钠。5.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心包括至少一种其它调味组分。6.根据权利要求4所述的外用调味品，其中所述至少一种其它调味组分是在水溶液中。7.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心实质上为球形。8.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心具有2μm至100μm的最大宽度尺寸。9.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述核心的直径为所述颗粒的直径的15％-96％。10.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质包括至少一种结晶脂肪。11.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质包括至少一种甘油三酯。12.根据权利要求11所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质包括至少一种甘油单酯和至少一种甘油三酯的混合物。13.根据权利要求12所述的外用调味品，其中所述至少一种甘油单酯和至少一种甘油三酯的混合物包括0.25wt％至5wt％的甘油单酯，和95wt％至99.75wt％的甘油三酯，每一种的量是基于所述甘油单酯和所述甘油三酯的混合物的总重量。14.根据权利要求13所述的外用调味品，其中所述至少一种甘油单酯和至少一种甘油三酯的混合物包括0.25wt％至1wt％的甘油单酯，和99wt％至99.75wt％的甘油三酯，每一种的量是基于所述甘油单酯和所述甘油三酯的混合物的总重量。15.根据权利要求13或14所述的外用调味品，其中所述甘油单酯包括饱和甘油单酯，其是脂肪酸甘油单酯，其中脂肪酸链具有平均10-20个碳原子。16.根据权利要求15所述的外用调味品，其中所述甘油单酯包括甘油单月桂酸酯，甘油单硬脂酸酯中的至少一种或它们的混合物。17.根据前述任一项权利要求所述的外用调味品，其中所述至少一种固体脂质包括基于植物的甘油三酯。18.根据权利要求17所述的外用调味品，其中所述基于植物的甘油三酯是来自向日葵油和棉籽油中的至少一种的不饱和脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：阿卡什·贝里，蕾切尔·艾伦，布鲁斯·林特，理查德·沃森，福蒂斯·斯皮洛普洛斯，伊恩·诺顿，
申请(专利权)人：福瑞托雷贸易公司股份有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH