脂肪混合物及其用途制造技术

本发明专利技术涉及脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于5重量％的亚麻酸，10至50重量％的硬脂酸和小于7重量％的棕榈酸，并且包含基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15重量％至50重量％的SOS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且O代表油酸。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及脂肪混合物，用于制备脂肪混合物的方法，脂肪混合物用于制备人造奶油或抹酱的用途，脂肪混合物作为起酥油的用途，制备人造奶油或抹酱的方法，包含脂肪混合物的人造奶油或抹酱，和包含脂肪混合物的面团以及由该面团制备的烘焙产品。甘油三酯脂肪是许多可食用产品的重要组分。经常从植物来源如向日葵和棕榈提供在食品工业中使用的脂肪。人造黄油和抹酱是含有脂肪的食物产品的例子。它们是脂肪相和水相的乳液并且通常含有乳化剂。脂肪的性质显著影响人造黄油或抹酱的整体结构，如其硬度和口感。人造黄油和抹酱可以用于许多应用，如烘焙和作为施加到面包或烤面包上的层。起酥油是基于脂肪的食品成分的另一个例子。起酥油是在烘焙中使用并且通常是在室温下有可塑性的脂肪。可以通过使用起酥油，人造黄油或抹酱来实现在烘焙产品(如千层饼(puff pastry))中获得的期望的层次感效果。在这种情况下，脂肪有时被称为层压脂肪。千层饼是从含有多个脂肪层的面团制备的轻质酥饼。脂肪层通常通过将脂肪涂抹在面团上，叠合面团，并推揉它来获得。千层饼的层状结构至少部分地因为多个脂肪层。期望这种类型的结构的产品包括羊角面包，丹麦糕点和饼。US 8586122公开了层压脂肪，其包含约20重量％至约80重量％的酯交换的棕榈油精，约5重量％至约25重量％的液体油和约15至约75重量％的脂肪，该脂肪选自棕榈油硬脂，酯交换的棕榈油硬脂，棕榈油精，完全氢化的油，以及它们的混合物。EP-A-0719091描述了适用于制备起酥油和人造黄油的脂肪，并且该脂肪可以是精制乳木果油(shea oil)和向日葵油的混合物。该文件中所公开的脂肪具有5重量％或更少的亚麻酸。本专利技术的目的是提供一种组合物，其是在人造黄油，抹酱和起酥油中使用的棕榈油及其馏分的替代品。具体而言，本专利技术的目的是提供脂肪混合物，其展现出在人造奶油中的良好的质构性质并且表现出降低的后硬化(即，人造奶油随时间的硬化)趋势。本专利技术还旨在提供具有面团加工性质的良好平衡的脂肪混合物，其不是太硬，不结块，但在焙烤产品如糕点中提供良好的高度和结构。根据本专利技术，提供了一种脂肪混合物，其包含基于脂肪混合物中甘油酯中的以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于5重量％的亚麻酸(即总的顺式和反式C18:3)，10至50重量％的硬脂酸和小于7重量％的棕榈酸，并且包含基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15重量％至50重量％的SOS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且O代表油酸。本专利技术还提供了一种用于制备本专利技术的脂肪混合物的方法，其包括使乳木果硬脂与菜籽油混合。在另一个方面，本专利技术提供了本专利技术的脂肪混合物用于制备人造奶油或抹酱的用途。在进一步的方面，本专利技术提供了本专利技术的脂肪混合物作为起酥油的用途。本专利技术还提供了一种制备人造奶油或抹酱的方法，该方法包括使本专利技术的脂肪混合物与水性液体混合。在又一个方面，本专利技术提供了一种人造奶油或抹酱，其包含1至99重量％的脂肪相和1至99重量％的水相，该脂肪相包含本专利技术的脂肪混合物。本专利技术的另一个方面是本专利技术的脂肪混合物用于降低人造奶油或抹酱的后硬化的用途。本专利技术还提供制备面团的方法，该方法包括使本专利技术的脂肪混合物与一种或多种其他面团成分如面粉和水混合。本专利技术还提供包含本专利技术的脂肪混合物的面团和由该面团制备的烘焙产品。本专利技术还提供本专利技术的脂肪混合物用于改善面团产品的结构如千层饼的高度的用途。如本文中所用的，术语脂肪酸是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和的(包括单-，双-和多不饱和的)羧酸。术语脂肪通常是指含有脂肪酸甘油酯的混合物的组合物。在本专利技术的脂肪混合物中的甘油酯将主要包括甘油三酯(如基于总甘油酯计大于95重量％)，但也可以包括甘油二酯和/或甘油单酯，例如以基于总甘油酯计低于5重量％，通常低于2重量％的量。除非另外规定，本文中所使用的所有脂肪酸的百分比是指在甘油酯中以酰基结合的脂肪酸并且是基于脂肪混合物和甘油酯中作为酰基的组份中存在的总的C8至C24脂肪酸以重量计。在本专利技术的组合物中存在的脂肪酸的水平可以通过本领域技术人员已知的方法如GC-FAME(如ISO 15304或AOCS Ce1f-96)来确定。甘油三酯组合物，例如SOS、SLS和OOO可以通过Ag-HPLC分析来确定，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸，L代表亚油酸且O代表油酸。在该分析中，使用硝酸银浸渍的硅胶柱并且用蒸发光散射检测器(ELSD)来进行检测。甘油三酯脂肪通常根据其脂肪酸含量和甘油三酯中的脂肪酸位置来进行表征。通常，缩写S被用来表示饱和的脂肪酸残基且U表示不饱和的脂肪酸残基。因此，例如，含有三个饱和的脂肪酸残基的纯甘油三酯表示为SSS(具有的含义与S3或S3相同)，并且具有在1位和3位的饱和脂肪酸和在2-位的不饱和脂肪酸的甘油三酯表示为SUS。S2U(或其等同术语S2U)是指组合的SSU和SUS，SU2(或SU2)是指组合的SUU和USU。U3(或U3)是指UUU。本专利技术的脂肪混合物基于脂肪混合物中甘油酯中的以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计优选包含5.1重量％至8.0重量％，更优选5.2重量％至7.0重量％，例如5.3至6.58重量％的亚麻酸。术语“亚麻酸”如本文所用指总的顺式和反式C18:3。优选地，脂肪混合物基于脂肪混合物中总的甘油三酯计包含小于3重量％的SSS甘油三酯，其中S表示饱和的C8至C24脂肪酸。更优选地，脂肪混合物包含基于脂肪混合物中总的甘油三酯计小于2重量％，甚至更优选小于1.5重量％的SSS甘油三酯，其中S表示饱和的C8至C24脂肪酸。本专利技术的脂肪混合物通常是一种或多种植物油的硬脂馏分与一种或多种液体油的混合物。本专利技术的脂肪混合物优选包含乳木果硬脂与菜籽油的混合物，基本上由乳木果硬脂与菜籽油的混合物组成或由乳木果硬脂与菜籽油的混合物组成。乳木果硬脂和菜籽油是可商购的材料。乳木果硬脂可通过乳木果坚果油的湿法或干法分馏，更优选干法分馏来制备。优选地，脂肪混合物基于脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计包含小于6重量％，更优选小于5重量％，如小于4.5重量％的SLS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且L为亚油酸。本专利技术的优选的脂肪共混物包含30至70重量％的乳木果硬脂和70至30重量％的菜籽油。更优选的脂肪混合物包含30至60重量％的乳木果硬脂和70至40重量％的菜籽油。更优选地，脂肪混合物包含35至55重量％的乳木果硬脂和65至45重量％的菜籽油。脂肪混合物可包含乳木果硬脂和菜籽油作为唯一组分。可替代地，其它脂肪组分也可以例如以高达脂肪混合物的10重量％或高达20重量％的量存在。本专利技术的脂肪混合物通常不含有源自转基因来源的组分。本专利技术的脂肪混合物是植物来源的。脂肪混合物通常不含反式脂肪酸，例如，它们基于所存在的总脂肪酸计可含有小于1重量％，更通常小于0.5重量％的反式脂肪酸。本专利技术的脂肪混合物基于甘油酯中存在的总脂肪酸计优选包含至少70重量％，更优选至少80重量％或至少85重量％，例如至少90重量％的量的C18脂肪酸(包括油酸、硬脂酸、亚油酸和亚麻酸)。优选地，脂肪混合物基于脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计包含20至40重量％的硬脂酸。本专利技术的脂肪混合物基于甘油本文档来自技高网...

【技术保护点】
脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于5重量％的亚麻酸，10至50重量％的硬脂酸和小于7重量％的棕榈酸，并且包含基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15重量％至50重量％的SOS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且O代表油酸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.01.21 EP 14275013.21.脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计大于5重量％的亚麻酸，10至50重量％的硬脂酸和小于7重量％的棕榈酸，并且包含基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计15重量％至50重量％的SOS甘油三酯，其中S代表饱和的C8至C24脂肪酸且O代表油酸。2.如权利要求1所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中的甘油酯中以酰基存在的总的C8至C24脂肪酸计5.1至8.0重量％的亚麻酸。3.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其包含乳木果硬脂与菜籽油的混合物，或由乳木果硬脂与菜籽油的混合物组成。4.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其包含基于所述脂肪混合物中存在的总的甘油三酯计小于6重量％的SLS甘油三酯，其中S如权利要求1所定义且L为亚油酸。5.如前述权利要求任一项所述的脂肪混合物，其不含源自转基因来源的组分。6.如前述权利要求任一项所述的脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·P·哈佩，K·巴格干，C·范鲁耶恩，
申请(专利权)人：荷兰洛德斯克罗科兰有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL