一种青梅蜜饯的加工方法技术

本发明专利技术提供一种青梅蜜饯的加工方法，包括如下步骤：S1取料；S2打孔；S3盐渍，盐渍液由氯化钠、甘油和水组成；S4漂洗，漂洗液由谷氨酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠、糖和水组成；S5干燥；S6糖渍。本发明专利技术属于食品加工技术领域，本发明专利技术提供的制备方法制得的青梅蜜饯的饱满度好，口感好，脆感好，缩短了制备周期，提高了制备效率，降低了成本。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种青梅蜜饯的加工方法。
技术介绍
青梅又称果梅、酸梅，青梅不仅营养成分丰富，包含枸橼酸、单宁酸、谷甾醇、齐墩果酸和黄酮类等活性成分，而且具有调节肠胃、生津止渴、美容养颜等功能。新鲜青梅具有高酸低糖的特点，糖酸比约为0.2，不耐储藏也不宜直接鲜食，是典型的加工型水果，目前已开发的青梅制品包括盐渍类、蜜饯类、梅饮料类、梅酒类等。中国专利申请CN102599321公开了一种水果蜜饯的制作方法，包括配备原料、原料的预处理、浸泡、沥干和干燥的步骤。所使用的水果原料(水果胚)经前期亚临界水萃取工艺脱除单宁、挥发油、黄酮类化合物等，从而没有苦涩味。虽然通过亚临界水萃取得到的水果胚没有苦涩味，可以避免多次浸渍，但该萃取步骤较复杂，且在萃取脱除单宁等苦味成分的同时，也造成较多活性成分的损失，可能对水果蜜饯的脆感造成影响。中国专利申请CN 103609814公开了一种青梅蜜饯的加工方法，包括原料挑选、刺孔、盐渍、漂洗、糖渍和包装的步骤，该加工方法得到的青梅蜜饯存在加工周期较长、需要使用明矾的缺点。中国专利申请CN 104082499公开了一种青梅蜜饯的加工方法，包括原料处理、漂洗、烫煮、烘硫、五次糖渍和包装的步骤，每次糖渍的过程中都加入亚硫酸钠作为防腐剂，烘硫操作给食用的安全性带来了风险。中国专利申请CN 104642700公开了一种低盐低糖青梅蜜饯的制备方法，包括清洗、脱盐、浸入调味液中腌制、沥水和包装的步骤，无糖渍的步骤，制得的是低糖青梅蜜饯。调味液包
括氯化钠、果葡糖浆、无水柠檬酸、海藻糖、蜂蜜、三氯蔗糖等11种成分，调味液的配方较复杂，调味液中添加酒精虽然利于防腐，但会对青梅的脆感产生影响。因此，提供一种操作简便、试剂成分简单、无安全风险的青梅蜜饯加工方法具有重要意义。
技术实现思路
为解决现有技术中存在的问题，专利技术人通过大量试验对青梅蜜饯的加工工艺进行摸索，预料不到地发现：通过盐渍液和漂洗液的特定组合，实现了苦涩味的快速去除，提高了漂洗效率，利于后续糖渍效率的提高，避免了青梅表皮起皱，避免了明矾的使用，对终产品的口感和脆感起到重要作用；通过微波干燥，实现了青梅的快速熟化和干燥，使青梅保持了良好的外形，避免了后续糖渍过程中发生果肉软烂的现象。基于上述发现，从而完成本专利技术。本专利技术的目的将通过下面的详细描述来进一步体现和说明。本专利技术提高一种青梅蜜饯的加工方法，包括如下步骤：S1取料：选取新鲜青梅；S2打孔：对新鲜青梅表面进行打孔处理；S3盐渍：将打孔后的新鲜青梅使用盐渍液进行盐渍20～35h，盐渍液由氯化钠、甘油和水组成，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的5～10％，甘油的加入量为新鲜青梅重量的0.05～0.2％；S4漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用漂洗液进行漂洗16～26h，漂洗液由谷氨酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠、糖和水组成，谷氨酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05～0.3％，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的0.01～0.06％，三聚磷酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.02～0.08％，糖的加入量为新鲜青梅重量的1～10％；S5干燥：将漂洗后的青梅进行干燥；S6糖渍：将微波干燥后的青梅使用糖水进行糖渍35～40天；糖渍开始时，糖的加入量为新鲜青梅重量的25～35％，同时加入新鲜青梅重量的0.05～0.1％的柠檬酸钠，搅匀后糖渍2天，糖
渍第3-9天内每天翻动且再加入新鲜青梅重量1～2％的糖，糖渍第10天开始每隔2-5天翻动且再加入新鲜青梅重量2～3％的糖，至糖渍第30天时加入糖使糖含量达50～60％，然后再静置5～10天，得到青梅蜜饯。优选地，所述步骤S3中，盐渍时间为24～26h，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的6～8％，甘油的加入量为新鲜青梅重量的0.08～0.15％。水的加入量以淹没青梅为宜。优选地，所述步骤S4中，漂洗时间为20～26h，谷氨酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.1～0.2％，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的0.04～0.06％，三聚磷酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.04～0.08％，糖的加入量为新鲜青梅重量的2～8％。水的加入量以淹没青梅为宜。漂洗过程将盐渍后的青梅中的氯化钠含量大幅降低，通常情况下，漂洗液中不会想到加入氯化钠。然而，令专利技术人惊奇的是，在漂洗液中含有谷氨酸钠和三聚磷酸钠的情况下，添加少量的氯化钠，可显著提高漂洗效率和漂洗效果，避免青梅表皮起皱。更优选地，所述步骤S4中，漂洗时间为22h，谷氨酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.15％，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05％，三聚磷酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05％，糖的加入量为新鲜青梅重量的5％。优选地，所述步骤S4中，糖的加入分两个阶段：漂洗开始时加入新鲜青梅重量的0.5～1％，漂洗10～12h后加入新鲜青梅重量的2～7％。通过漂洗过程中分步加入少量的糖，可以提高后续糖渍的效率，提高糖渍效果，缩短糖渍时间。优选地，所述步骤S5中，干燥为微波干燥，微波干燥的频率为800～1000MHz，干燥时间为1～3min。青梅中的蛋白质含量较少，且微波干燥时间较短，因此微波干燥对青梅蜜饯的营养成分造成的损失不大，此外，微波干燥还可以起到灭菌的作用。更优选地，所述微波干燥的频率为912MHz。优选地，所述糖为砂糖、红糖或葡萄糖。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术提供的青梅蜜饯的制备方法，以新鲜青梅为原料，通过盐渍液和漂洗液的特定组合，实现了苦涩味的快速去除，提高了漂洗效率，利于后续糖渍效率的提高，避免了青梅表皮起皱，避免了明矾的使用，对终产品的口感和脆感起到重要作用；通过微波干燥，实现了青梅的快速熟化和干燥，使青梅保持了良好的外形，避免了后续糖渍过程中发生果肉软烂的现象。通过本专利技术提供的制备方法制得的青梅蜜饯的饱满度好，口感好，脆感好，缩短了制备周期，提高了制备效率，降低了成本。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术做进一步的详细说明。实施例一青梅蜜饯的制备青梅蜜饯的制备包括如下步骤：S1取料：选取新鲜青梅；S2打孔：对新鲜青梅表面进行打孔处理；S3盐渍：将打孔后的新鲜青梅使用盐渍液进行盐渍24h，盐渍液由氯化钠、甘油和水组成，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的8％，甘油的加入量为新鲜青梅重量的0.1％；S4漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用漂洗液进行漂洗22h，漂洗液由谷氨酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠、糖和水组成，谷氨酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.15％，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05％，三聚磷酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05％，糖的加入量为新鲜青梅重量的5％；糖的加入分两个阶段：漂洗开始时加入新鲜青梅重量的1％，漂洗12h后加入新鲜青梅重量的4％。S5干燥：将漂洗后的青梅进行干燥，微波干燥的频率为915MHz，干燥时间为2min；S6糖渍：将微波干燥后的青梅使用糖水进行糖渍36天；糖渍开始时，糖的加入量为新鲜青梅重量的30％，同时加入鲜青梅重量的0.06％的柠檬酸钠，搅匀后糖渍2天，糖渍第3-9天内每天翻动且再加入鲜青梅重量1.5％的糖，糖渍第10天开始每隔4天翻动且再加入鲜青梅重量2％的糖，至糖渍第30天时加入糖使糖含量达55％，然后再静置6天，得到青梅蜜饯。制得的青梅蜜饯本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青梅蜜饯的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：S1取料：选取新鲜青梅；S2打孔：对新鲜青梅表面进行打孔处理；S3盐渍：将打孔后的新鲜青梅使用盐渍液进行盐渍20～35h，盐渍液由氯化钠、甘油和水组成，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的5～10％，甘油的加入量为新鲜青梅重量的0.05～0.2％；S4漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用漂洗液进行漂洗16～26h，漂洗液由谷氨酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠、糖和水组成，谷氨酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05～0.3％，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的0.01～0.06％，三聚磷酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.02～0.08％，糖的加入量为新鲜青梅重量的1～10％；S5干燥：将漂洗后的青梅进行干燥；S6糖渍：将微波干燥后的青梅使用糖水进行糖渍35～40天；糖渍开始时，糖的加入量为新鲜青梅重量的25～35％，同时加入新鲜青梅重量的0.05～0.1％的柠檬酸钠，搅匀后糖渍2天，糖渍第3‑9天内每天翻动且再加入新鲜青梅重量1～2％的糖，糖渍第10天开始每隔2‑5天翻动且再加入新鲜青梅重量2～3％的糖，至糖渍第30天时加入糖使糖含量达50～60％，然后再静置5～10天，得到青梅蜜饯。...

【技术特征摘要】
1.一种青梅蜜饯的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：S1取料：选取新鲜青梅；S2打孔：对新鲜青梅表面进行打孔处理；S3盐渍：将打孔后的新鲜青梅使用盐渍液进行盐渍20～35h，盐渍液由氯化钠、甘油和水组成，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的5～10％，甘油的加入量为新鲜青梅重量的0.05～0.2％；S4漂洗：将盐渍后的青梅沥干，使用漂洗液进行漂洗16～26h，漂洗液由谷氨酸钠、氯化钠、三聚磷酸钠、糖和水组成，谷氨酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.05～0.3％，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的0.01～0.06％，三聚磷酸钠的加入量为新鲜青梅重量的0.02～0.08％，糖的加入量为新鲜青梅重量的1～10％；S5干燥：将漂洗后的青梅进行干燥；S6糖渍：将微波干燥后的青梅使用糖水进行糖渍35～40天；糖渍开始时，糖的加入量为新鲜青梅重量的25～35％，同时加入新鲜青梅重量的0.05～0.1％的柠檬酸钠，搅匀后糖渍2天，糖渍第3-9天内每天翻动且再加入新鲜青梅重量1～2％的糖，糖渍第10天开始每隔2-5天翻动且再加入新鲜青梅重量2～3％的糖，至糖渍第30天时加入糖使糖含量达50～60％，然后再静置5～10天，得到青梅蜜饯。2.根据权利要求1所述的青梅蜜饯的加工方法，其特征在于：所述步骤S3中，盐渍时间为24～26h，氯化钠的加入量为新鲜青梅重量的6～8％，...

【专利技术属性】
技术研发人员：钱书元，邹伟权，缪来耿，
申请(专利权)人：惠州同富康生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44