本发明专利技术公开了一种真空冷冻干燥鸡蛋的加工方法，其制作方法如下：a、鸡蛋预处理；b、蛋花成型；c、冷却、沥水；d、铺盘、急冻；e、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥15～27小时，并且使产品最终温度不能超过62℃，因升华而脱水干燥成为成品；f、分选；g、金属检测；h、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口，本发明专利技术优点是：最大程度地保留了鸡蛋蛋花原有的口感、营养成分和香味，是专门针对鸡蛋蛋花本身特性进行定制的干燥工艺路线，使鸡蛋蛋花达到最佳的冻干效果。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工方法的
，更具体地说是涉及食品干燥方法的
技术介绍
鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，被称作“理想的营养库”，是人类最好的营养来源之一。鲜鸡蛋易受温度、湿度、细菌等影响，保质期较短，由于鸡蛋呈不规则的椭球形，同时壳薄易碎，因此不适宜长途运输。将鲜鸡蛋制成蛋花，然后对蛋花进行干燥处理，可延长鸡蛋的保质期，利于贮藏、运输和销售，同时也便于食用。鸡蛋是即食类汤产品常用的一种食材，而传统的即食类汤产品存在诸多弊端：一是产品在包装前已将含有鸡蛋的多种不同食材组合在一起，形成几种特定的口味，并通过添加食用胶等辅剂使其成型，不仅产品口味单一，选择余地小，顾客不能根据自身喜好来将不同的食材组合在一起，而且添加辅剂后的食品不够天然，不利于人们身体健康；二是产品食材的干燥方式多为晒干、烘干和煮干，而通过这些传统干燥方式制得的干制食材既不卫生，也不美观，不仅损失了大量的营养物质，而且干制食材的保质期较短，不宜远距离长途运输和长期保存，传统的干制食材复水后还原效果差，复水后的食材口感、香味、外形、色泽和营养成分含量均不佳，不能适应现代人们生活水平的需要。
技术实现思路
本专利技术的目的就是为了解决上述之不足而提供一种专门针对鸡蛋本身特性而制定的干燥工艺，复水性好，复水后口感及色泽具佳，最大程度保留了食材原有的营养成分，保质期长，利于长途运输的真空冷冻干燥鸡蛋的加工方法。本专利技术为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：一种真空冷冻干燥鸡蛋的加工方法，其制作方法如下：a、鸡蛋预处理：将蛋液打入桶中，用搅拌机将蛋液打散，并充分打匀，放置备用； b、蛋花成型：使用专用的烧水锅，加入适量水，将水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将淀粉与水调配成淀粉水，淀粉与水的重量配比为2:1000；将调配好的淀粉水倒入锅内并搅拌均匀，继续将锅内的水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将充分打匀的蛋液用瓢均匀铺洒入锅内，利用1～2分钟，使蛋液在锅内热水表面形成一层薄薄的带金黄色的蛋花； c、冷却、沥水：当上述锅内漂起一层薄薄的带金黄色的蛋花时，将蛋花舀起放入冷水中冷却，待蛋花冷却后捞出沥水备用；d、铺盘、急冻：将上述冷却并沥水好的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用2～3小时，将物料中心温度降至-15℃～-20℃； e、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥15～27小时，并且使产品最终温度不能超过62℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃～２２℃；经15～25分钟，加热板温度升为75℃～85℃，接着恒温5～7小时；再经8～12分钟，加热板温度升为90℃～95℃，再接着恒温3～5小时；再经8～12分钟，加热板温度升为108℃～115℃，再接着恒温2～4小时；再经8～12分钟，加热板温度降为100℃～105℃，再接着恒温1～3小时；再经8～12分钟，加热板温度降为65℃～70℃，最后恒温4～6小时，至物料温度升为58℃～62℃结束； f、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； g、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测； h、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。所述真空冷冻干燥过程中，加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经20分钟，加热板温度升为80℃，接着恒温6小时；再经10分钟，加热板温度升为92℃，再接着恒温4小时；再经10分钟，加热板温度升为110℃，再接着恒温3小时；再经10分钟，加热板温度降为105℃，再接着恒温2小时；再经10分钟，加热板温度降为68℃，最后恒温5小时，至物料温度升为60℃结束。本专利技术采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：将传统即食类汤产品的食材进行分开单独干燥处理，顾客可根据自身喜好将干燥处理后的鸡蛋与其它不同的食材进行组合，大大满足了顾客多样化的饮食需求；由于该干燥方法在低温、低压下进行，鸡蛋蛋花内的水分直接升华，鸡蛋蛋花的物理结构和分子结构变化极小，使得鸡蛋蛋花干燥后再进行复水时的形状几乎没有变化，很好地保持了鸡蛋蛋花原有的形状；该方法在低温下对鸡蛋蛋花进行干燥，不使蛋白质产生变性，使微生物失去生物活力，鸡蛋蛋花中的挥发性成分和受热变性的营养成分以及芳香成分损失很小，最大程度地保留了鸡蛋蛋花原有的口感、营养成分和香味；该方法在真空环境下进行干燥，氧气极少，使易氧化的物质得到了保护，最大程度地保持了鸡蛋蛋花原有的色泽；该冻干方法能除去鸡蛋蛋花中 95～99.5% 的水分，最大限度地延长冻干鸡蛋蛋花的保存期；该方法在干燥过程中，鸡蛋蛋花不存在表面硬化问题，且其内部形成多孔的海绵状，因而具有优异的复水性，可在短时间内恢复干燥前的状态；该冻干方法的冻干曲线经过反复试验得来，是专门针对鸡蛋蛋花本身特性进行定制的干燥工艺路线，使鸡蛋蛋花达到最佳的冻干效果。具体实施方式实施例1：一种真空冷冻干燥鸡蛋的加工方法，其制作方法如下： a、鸡蛋预处理：将蛋液打入桶中，用搅拌机将蛋液打散，并充分打匀，放置备用； b、蛋花成型：使用专用的烧水锅，加入适量水，将水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将淀粉与水调配成淀粉水，淀粉与水的重量配比为2:1000；将调配好的淀粉水倒入锅内并搅拌均匀，继续将锅内的水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将充分打匀的蛋液用瓢均匀铺洒入锅内，利用1分钟，使蛋液在锅内热水表面形成一层薄薄的带金黄色的蛋花； c、冷却、沥水：当上述锅内漂起一层薄薄的带金黄色的蛋花时，将蛋花舀起放入冷水中冷却，待蛋花冷却后捞出沥水备用；d、铺盘、急冻：将上述冷却并沥水好的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用3小时，将物料中心温度降至-20℃； e、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在60Pa的真空度条件下加热干燥21小时，并且使产品最终温度不能超过62℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经20分钟，加热板温度升为80℃，接着恒温6小时；再经10分钟，加热板温度升为92℃，再接着恒温4小时；再经10分钟，加热板温度升为110℃，再接着恒温3小时；再经10分钟，加热板温度降为105℃，再接着恒温2小时；再经10分钟，加热板温度降为68℃，最后恒温5小时，至物料温度升为60℃结束； f、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； g、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测； h、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。实施例2：一种真空冷冻干燥鸡蛋的加工方法，其制作方法如下： a、鸡蛋预处理：将蛋液打入桶中，用搅拌机将蛋液打散，并充分打匀，放置备用； b、蛋花成型：使用专用的烧水锅，加入适量水，将水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将淀粉与水本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种真空冷冻干燥鸡蛋的加工方法，其特征在于其制作方法如下： a、鸡蛋预处理：将蛋液打入桶中，用搅拌机将蛋液打散，并充分打匀，放置备用； b、蛋花成型：使用专用的烧水锅，加入适量水，将水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将淀粉与水调配成淀粉水，淀粉与水的重量配比为2:1000；将调配好的淀粉水倒入锅内并搅拌均匀，继续将锅内的水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将充分打匀的蛋液用瓢均匀铺洒入锅内，利用1～2分钟，使蛋液在锅内热水表面形成一层薄薄的带金黄色的蛋花； c、冷却、沥水：当上述锅内漂起一层薄薄的带金黄色的蛋花时，将蛋花舀起放入冷水中冷却，待蛋花冷却后捞出沥水备用；d、铺盘、急冻：将上述冷却并沥水好的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用2～3小时，将物料中心温度降至‑15℃～‑20℃； e、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥15～27小时，并且使产品最终温度不能超过62℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃～２２℃；经15～25分钟，加热板温度升为75℃～85℃，接着恒温5～7小时；再经8～12分钟，加热板温度升为90℃～95℃，再接着恒温3～5小时；再经8～12分钟，加热板温度升为108℃～115℃，再接着恒温2～4小时；再经8～12分钟，加热板温度降为100℃～105℃，再接着恒温1～3小时；再经8～12分钟，加热板温度降为65℃～70℃，最后恒温4～6小时，至物料温度升为58℃～62℃结束； f、分选：真空干燥结束后，将物料从真空干燥系统的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉； g、金属检测：将产品过金属检测仪（灵敏度铁：1.0mm，非铁：1.2mm）检测； h、先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。...
【技术特征摘要】
1.一种真空冷冻干燥鸡蛋的加工方法，其特征在于其制作方法如下： a、鸡蛋预处理：将蛋液打入桶中，用搅拌机将蛋液打散，并充分打匀，放置备用； b、蛋花成型：使用专用的烧水锅，加入适量水，将水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将淀粉与水调配成淀粉水，淀粉与水的重量配比为2:1000；将调配好的淀粉水倒入锅内并搅拌均匀，继续将锅内的水烧至沸腾后，降低火候至锅底有少量细小气泡冒起；将充分打匀的蛋液用瓢均匀铺洒入锅内，利用1～2分钟，使蛋液在锅内热水表面形成一层薄薄的带金黄色的蛋花； c、冷却、沥水：当上述锅内漂起一层薄薄的带金黄色的蛋花时，将蛋花舀起放入冷水中冷却，待蛋花冷却后捞出沥水备用；d、铺盘、急冻：将上述冷却并沥水好的物料铺入物料盘中，再将铺盘好的物料送入速冻隧道进行急冻，利用2～3小时，将物料中心温度降至-15℃～-20℃； e、真空冷冻干燥：将急冻好的物料送入真空干燥系统的密闭容器中，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥15～27小时，并且使产品最终温度不能超过62℃，因升华而脱水干燥成为成品；所述加热干燥时真空干燥系统设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为１８℃～２２℃；经15～25分钟，加热板温度升为...
【专利技术属性】
技术研发人员：程世伦，
申请(专利权)人：钟祥兴利食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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