本发明专利技术涉及畜禽产品深加工技术领域，提供一种金黄色皮蛋的腌制液及其腌制工艺方法，所述金黄色皮蛋的腌制工艺方法为向清水中注入质量份数分别为10~30份的氯化钙、30~80份的氢氧化钠、20~50份的氢氧化钾、0.1~0.3份的乳酸锌及0.2~0.5份甘氨酸螯合锰形成皮蛋腌制液，在0~20℃条件下开口腌制14~30d。本发明专利技术与市售普通皮蛋相比，该工艺能够调控碱液在蛋内的扩散率，皮蛋蛋清及蛋黄颜色呈现金黄色，并且与传统皮蛋相比，该工艺能显著提高皮蛋的嫩度，减少蛋壳表面因硫酸铜或硫酸铅产生的黑色沉淀，也能降低单纯“锌法”制皮蛋后的“烂头”率，增加成品率及提高成品的外观可接受度。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术设及畜禽产品深加工
，具体地说是一种新型金黄色皮蛋騰制加工 方法。
技术介绍
松花蛋又称皮蛋，是采用禽蛋为原料，在碱性环境并搭配其他调味原料騰制加工 而成的蛋制品，因食法简单、清凉、明目、耐胆藏而深受消费者喜爱。但是，传统皮蛋颜色呈 暗色降低了其感官可接受度，随着消费者饮食观念的变化，传统皮蛋逐渐不能满足消费者 的需求。目前对松花蛋的研究主要集中在騰制工艺、无铅化技术及质量控制等方面，但是对 于皮蛋颜色调控的研究较少，运也是影响松花蛋产业化继续发展的主要因素。 目前对松花蛋加工过程中蛋白、蛋黄颜色变化的机理、影响因素及其形成过程还 未见系统的报道，并且针对松花蛋颜色变化而优化工艺的文献也未见刊登。另外，对于W碱 液结合氯化巧，采用馨合金属元素騰制皮蛋的工艺也未见报道。
技术实现思路
针对皮蛋颜色偏暗问题，本专利技术从调控皮蛋蛋清颜色形成过程入手，W氨氧化钢、 氨氧化钟、氯化巧为騰制液，采用"馨合金属元素"（乳酸锋及甘氨酸馨合儘)法騰制皮蛋，将 皮蛋加工为金黄色，提高其色差值、降低烂头率、降低碱度，W提高皮蛋的品质。 本专利技术是通过W下技术方案实现的： -种金黄色皮蛋的騰制液，包含如下质量份数成分的水溶液： 氯化巧 10~拂汾:， 氨氧化钢 撕~撕份， 氨氧化钟 20~50份， 乳酸锋 0.1--0.3份， 甘氮酸蠻合儘 化2~0.5份。[000引本专利技术所述的一种金黄色皮蛋的騰制液，所述氯化巧的质量份数为15~25份。 本专利技术所述的一种金黄色皮蛋的騰制液，所述氨氧化钢的质量份数为40~60份。 本专利技术所述的一种金黄色皮蛋的騰制液，所述氨氧化钟的质量份数为30~40份。 本专利技术所述的一种金黄色皮蛋的騰制液，所述乳酸锋的质量份数为0.15~0.25 份。 本专利技术所述的一种金黄色皮蛋的騰制液，所述的甘氨酸馨合儘的质量份数为0.3 ~0.4份。 本专利技术所述的金黄色皮蛋的騰制液的騰制工艺方法，包括W下步骤： (1)向清水中加入上述配比的氯化巧、氨氧化钢、氨氧化钟、乳酸锋及甘氨酸馨合 儘，混合均匀； (2)将步骤（I)所述的液体与蛋W质量比为1:1~2:1混合，在0~20°C条件下通风 騰制14~30d。 本专利技术所述的一种金黄色皮蛋騰制工艺方法，步骤(2)所述的騰制溫度为0~8°C。 本专利技术所述的一种金黄色皮蛋騰制工艺方法，步骤（2)所述的騰制时间为15~ 20d。 本专利技术所述的一种金黄色皮蛋騰制工艺方法，步骤(2)所述的蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹤 譜蛋。 本专利技术的有益效果在于： 乳酸锋及甘氨酸馨合儘是水溶性较好的馨合金属元素，具有在水溶液中易分散的 特点，用"锋-儘"法騰制皮蛋可W结合锋儘对蛋清蛋白质沉淀作用，对于产品蛋清及蛋黄颜 色的形成有重要的促进作用，从而降低了单纯锋法騰制造成的高烂头率及颜色褐变的问 题；另外，采用部分氨氧化钟代替传统氨氧化钢，并结合氯化巧调节騰制液中的离子浓度， 并且在该騰制液中可W利用巧盐与碱溶液形成部分碳酸巧沉淀，对保护蛋壳也具有一定作 用，也会在騰制液中形成一种具有缓冲作用的碳酸盐缓冲溶液，对皮蛋騰制的稳定性有重 要的作用。因此，该法騰制得到的皮蛋具有明亮的金黄色，并且成品率及感官评分均较传统 皮蛋高。【具体实施方式】 为更好理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术作进一步描述，W下实施例仅是对 本专利技术进行说明而非对其加 W限定。 将鸡蛋或鸭蛋或鹤譜蛋清洗干净，采用自动分解器分级，分别选用大小差异在IOg 内的无缝鸡蛋或鸭蛋或鹤譜蛋为原料。 按表1所示的各参数值制得騰制液。 实施例1~3将騰制液与鸡蛋按照1:1置于騰制桶中，按表1所示的参数騰制。分析 碱度、色差及感官评分；[002引实施例4~則尋騰制液与鸭蛋按照1.5:1置于騰制桶中，按表1所示的参数騰制。分 析碱度、色差及感官评分； 实施例7~8将騰制液与鹤譜蛋按照2:1置于騰制桶中，按表1所示的参数騰制。分 析碱度、色差及感官评分。 对比例中使用市售皮蛋工艺。[002引表1实施例1~8及对比例各工艺参数值 对各实施例和对比例所得的皮蛋分别对色差L、b，成品率W及感官评分进行对比， 其结果如表2所示。 表2实施例1~8和对比例的评定结果 实施例使用乳酸锋代替市售皮蛋工艺所用的硫酸锋，而硫酸锋作为一种无机锋， 易和胃酸结合，产生具有强腐蚀性的氯化锋，对胃肠道有刺激作用，引起恶屯、呕吐等症状； 乳酸锋则大大降低了其毒副作用。 由表2可看出，对比例即传统皮蛋色差L(亮度)值及b(黄度)值最小，并且感官评分 相对较低，可见新工艺对皮蛋的出品率感官评分及L、b起到了关键的作用。 本专利技术与现有传统皮蛋相比，该技术能明显的调控皮蛋蛋清颜色的变化;与现有 技术相比，该技术能显著的提高皮蛋的色差值，减少烂头率、降低皮蛋碱度，W增加其感官 品质。 W上所述实施方式仅仅是对本专利技术的优选实施方式进行描述，并非对本专利技术的范 围进行限定，在不脱离本专利技术设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本专利技术的技术方 案作出的各种变形和改进，均应落入本专利技术的权利要求书确定的保护范围内。【主权项】1. 一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于，包含如下质量份数成分的水溶液： 氯化钙 10~30份， 氢氧化钠 30~80份， 氢氧化钾 20~50份， 乳酸锌 0.1~0.3份， 甘氨酸螯合锰 0.2~0.5份。2. 根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述氯化钙的质量份 数为15~25份。3. 根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述氢氧化钠的质量 份数为40~60份。4. 根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述氢氧化钾的质量 份数为30~40份。5. 根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述乳酸锌的质量份 数为0.15~0.25份。6. 根据权利要求1所述的一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于:所述的甘氨酸螯合锰 的质量份数为〇. 3~0.4份。7. 采用权利要求1所述的金黄色皮蛋的腌制液的腌制工艺方法，其特征在于，包括以下 步骤： (1) 向清水中加入上述配比的氯化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、乳酸锌及甘氨酸螯合锰，混 合均匀； (2) 将步骤（1)所述的液体与蛋以质量比为1:1~2:1混合，在0~20°C条件下通风腌制14~ 30d〇8. 根据权利要求7所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，其特征在于:步骤(2)所述的 腌制温度为〇~8°C。9. 根据权利要求7所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，其特征在于:步骤(2)所述的 腌制时间为15~20d。10. 根据权利要求7所述的一种金黄色皮蛋腌制工艺方法，其特征在于:步骤(2)所述的 蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。【专利摘要】本专利技术涉及畜禽产品深加工
，提供一种金黄色皮蛋的腌制液及其腌制工艺方法，所述金黄色皮蛋的腌制工艺方法为向清水中注入质量份数分别为10~30份的氯化钙、30~80份的氢氧化钠、20~50份的氢氧化钾、0.1~0.3份的乳酸锌及0.2~0.5份甘氨酸螯合锰形成皮蛋腌制液，在0~20℃条件下开口腌制14~30d。本专利技术与市售普通皮蛋相比，该工艺能够调控碱液在蛋内的扩散率，皮蛋蛋清及蛋黄颜色呈现金黄色，并且与本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种金黄色皮蛋的腌制液，其特征在于，包含如下质量份数成分的水溶液：氯化钙 10~30份，氢氧化钠 30~80份，氢氧化钾 20~50份，乳酸锌 0.1~0.3份，甘氨酸螯合锰 0.2~0.5份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：龙门，詹歌，门佳丽，蔡华珍，
申请(专利权)人：滁州学院，
类型：发明
国别省市：安徽;34
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