制备风味物组合物的方法技术

本发明专利技术涉及风味物的生成。具体地讲，本发明专利技术涉及制备风味物组合物的方法。所述方法包括将甘油与季铵化合物混合，加入至少一种风味物前体形成反应混合物，并加热所述反应混合物形成芳香化合物，其中甘油以5:1至0.8:1范围内的摩尔比与季铵化合物混合。风味物前体优选包含氨基化合物例如氨基酸。本发明专利技术的另一个方面是食物产品，所述食物产品包含可通过本发明专利技术所述的方法获得的所述风味物组合物。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及风味物的生成。具体地讲，本专利技术涉及制备风味物组合物的方法。该方法包括将甘油与季铵化合物混合，加入至少一种风味物前体形成反应混合物，并加热该反应混合物形成芳香化合物。本专利技术的另一个方面是食物产品，该食物产品包含可通过本专利技术的方法获得的风味物组合物。反应风味物(有时也被称为加工风味物)是种复杂的基础单元，它能为食物提供类似于经过热处理的食品诸如肉类、巧克力、咖啡、焦糖、爆米花和面包的芳香特性与口感特性。传统上，风味物化合物在溶液中制备，最常见地是在一定pH下的缓冲水体系中制备。这些风味物生成反应背后的复杂化学反应通常称为“美拉德”化学反应。该反应在许多文献中均有描述[M.K.Sucanetal.，“ProcessandReactionFlavors”，ACSSymposiumSeries2005,905,1-23](M.K.Sucan等人，“加工和反应风味物”，《美国化学学会研讨会文集》，2005年，第905卷第1-23页)。最常见的是，把还原糖和氨基酸混入相应基质，再加热一段时间，从而产生所需的有价值关键分子。例如，WO2008148737描述了直接将风味物前体(氨基酸和还原糖)添加到配料中，然后将其焙烤形成焙烤食品的方法。一般来讲，当水活度较低时，美拉德化学能最有效地生成风味组分。为了采用各种各样的芳香化合物来尽可能有效地制备反应风味物，人们已提出多种使用低水活度液相的方法。US3425840描述了将脯氨酸溶解在甘油或山梨醇中并加热产生新鲜面包香味的方法。在WO2005096844的方法中，通过加热包含至少10％的α-羟基羧酸的连续液相中的碳水化合物源和氮源的组合来生成风味物。WO201173035描述了将风味物前体与分散的极性溶剂在结构化的脂质相中进行反应的方法。EP0571031描述了用于制备咸制风味物的方法，该方法包括使单和/或二甲基-3(2H)-呋喃酮与半胱氨酸和/或硫化氢反应。该反应在包含有机极性溶剂(诸如甘油或丙二醇)和小于20％的水的介质中进行。已知将甘油和季铵化合物结合可形成低共熔溶剂。低共熔溶剂是熔点比形成低共熔混合物的化合物的熔点低得多的液体。US2009/0117628介绍了使用低共熔溶剂进行酶反应的方法。所用低共熔溶剂中的一种是甘油与氯化胆碱的组合，但该文献中没有描述在此类低共熔溶剂中生成芳香化合物的过程。CN101715939描述了由包含以下物质的混合物形成反应风味物的方法：氨基酸、还原糖、硫化物、蛋白质、酵母提取物、黄油、盐、甘油和蛋粉。甘油与胆碱(来自蛋)的摩尔比介于38:1和225:1之间。该混合物为粉末。通常，产生加工风味物时，会形成若干关键芳香化合物的混合物。这不仅仅取决于风味物前体物质的性质，还取决于所采用的方法和反应介质。不同的芳香化合物混合物会提供不同的感官特性。因此，需要提供新的风味生成方法，从而能够优选地在适于直接掺入食品的反应混合物中有效生成芳香化合物的所需混合物。本专利技术的目的是改善现有技术并提供制备风味物组合物的改良方法，或至少提供一种有效的备选方案。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似的词语不应理解为排他性或穷举性意义。换句话讲，它们所指的是“包括但不限于”。本专利技术的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展了本专利技术的构想。本专利技术在第一方面提供了制备风味物组合物的方法，该方法包括将甘油与季铵化合物组合；加入至少一种风味物前体形成反应混合物；并加热该反应混合物形成芳香化合物。本专利技术的另一个方面是食物产品，该食物产品包含可通过本专利技术的方法获得的风味物组合物。本专利技术人意外地发现，将甘油与季铵化合物结合，可用作风味物前体反应的介质。所产生的芳香化合物的组成不同于在常规溶剂体系(例如单独的水或甘油)中获得的芳香化合物的组成。例如，相比在单独的甘油或含水缓冲液中使L-半胱氨酸和木糖进行反应，在甘油和氯化胆碱的混合物中使相同量的L-半胱氨酸和木糖反应产生的挥发性2-甲基-3-呋喃硫醇(MFT)水平更高，同时更令人意外地得到较高的MFT/FFT(FFT，2-糠基硫醇)比率。MFT是肉类风味生成的标志物，MFT/FFT比率较高说明在L-半胱氨酸/木糖体系中感知到的肉类风味更强烈且更典型。图1示出木糖和半胱氨酸反应时，在不同的反应时间(小时)产生的2-甲基-3-呋喃硫醇的量(ng/g反应混合物)。图中示出了以下三种不同溶剂中的反应结果：含水缓冲液◇、甘油和氯化胆碱/甘油▲。图2示出木糖和半胱氨酸反应时，在不同的反应时间(小时)产生的2-糠基硫醇的量(ng/g反应混合物)。图中示出了以下三种不同溶剂中的反应结果：含水缓冲液◇、甘油和氯化胆碱/甘油▲。图3比较了在氯化胆碱/甘油(A)和甘油(B)中使5-氧代葡萄糖酸钾和半胱氨酸反应所产生的芳香化合物的色谱图。图4示出于120℃下风味物前体混合物在以下不同溶剂中反应5分钟后的残余鼠李糖(以百分比计)：水(H2O)、甜菜碱/甘油(A1)和氯化胆碱/甘油(A2)。本专利技术部分涉及制备风味物组合物的方法，该方法包括将甘油与季铵化合物混合；加入至少一种风味物前体形成反应混合物；并加热该反应混合物形成芳香化合物。优选地，用于制备风味物组合物的所有材料均是可食用的，这使得人们可以直接将加热的反应混合物添加到食品中，而不必在用于食品之前将芳香化合物提取到例如可食用溶剂中。甘油粘度很高(室温下为1200厘泊)，难以用作溶剂。然而，在甘油中添加季铵化合物对流体性质具有显著效果。Abbott等人[AndrewP.Abbottetal.,GreenChemistry,13,82-90(2011)](AndrewP.Abbott等人，《绿色化学》，2011年第13卷第82-90页)已表明，在甘油中加入33摩尔％的氯化胆碱会使甘油的粘度降低至原先的三分之一。Abbott等人还观察到，添加氯化胆碱会使甘油与月桂酸的酸催化酯化反应的产物分布明显不同。然而，通过不同的化学途径进行酯化反应可产生芳香物质，例如经由美拉德反应产生芳香物质，因此本专利技术人惊讶地发现，本专利技术的方法能够产生具有新的、所需的芳香组成的风味物组合物。可通过本领域熟知的方法将甘油与季铵化合物混合，例如可在大约80℃下搅拌这两种组分，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备风味物组合物的方法，所述方法包括将甘油与季铵化合物混合；加入至少一种风味物前体形成反应混合物；并加热所述反应混合物形成芳香化合物，其中所述甘油以5:1至0.8:1范围内的摩尔比与所述季铵化合物混合。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.09.24 EP 13185655.11.一种制备风味物组合物的方法，所述方法包括将甘油与季铵化合物
混合；加入至少一种风味物前体形成反应混合物；并加热所述反应
混合物形成芳香化合物，其中所述甘油以5:1至0.8:1范围内的摩尔
比与所述季铵化合物混合。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述季铵化合物是胆碱、甜菜碱
或肉碱。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述胆碱是氯化胆
碱的形式。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述至少一种风味
物前体是氨基化合物，所述氨基化合物选自氨基酸、肽和氨基酸衍
生物。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中至少添加两种风味
物前体以形成反应混合物；所述风味物前体包含至少一种氨基化合
物和至少一种非甘油的多元醇，所述氨基化合物选自氨基酸、肽和
氨基酸衍生物。
6.根据权利要求4或权利要求5所述的方法，其中所述氨基化合物选
自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬
氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、
苏氨酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：K·克雷亨比尔，T·达维德克，F·维顿，H·奥尔特灵，R·贝尔瑞里德，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH