小米酿造清香型大曲酒的方法技术

本发明专利技术属酿酒技术领域，为解决现有清香型白酒用高粱而非小米进行酿制，导致白酒营养成分低，不能够起到保健功效的问题，提供一种小米酿造的清香型大曲酒的方法。包括精选处理原料，润粮蒸粮、加水后出甑并入池发酵、出池加辅料并蒸馏、截头去酒尾得原浆酒，出甑后酒醅二次发酵。酿制方法简单，使用设备不繁杂，便于推广；色泽清亮透明，清香纯正，有明显的小米粮香味。口感入口带甜，爽净，后味较长。适量饮酒能使人体循环系统发生兴奋效能，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌和唾液分泌，起到健胃作用。具有抗氧化、增强免疫力的作用，防止糖尿病、白内障、心脑血管疾病，解毒、排毒、防肝护肝的作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种小米酿造的清香型大曲酒的方法。
技术介绍
小米是粟(Setaria italica)脱壳制成的粮食，因其粒小，直径1毫米左右，故名。原产于中国北方黄河流域，中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。其茎、叶较坚硬，可以作饲料，一般只有牛马羊等大牲畜能消化。粟在中国北方俗称谷子，南方则称稻为谷子。经过多年人工除草的选择，谷子地里的杂草样子非常像谷子，尤其幼苗时期，叫做“莠”，成语“良莠不齐”则是由此产生。粟米，味甘、咸，性凉。益气，补脾，和胃，安眠。适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚低热者食用。宜煮粥食用。明.李时珍称:“粟米煮粥食益丹田，补虚损，开肠胃。”粟米煮饭，《食医心镜》中说:“治消渴口干，粟米炊饭，食之良。”《本草纲目》粟米味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄痢，皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降冒火，故脾胃之病宜食之。”《随息居饮食谱》粟米功用与籼、粳二米略同，而性较凉，病人食之为宜”。根据前人经验，粟米忌与杏仁同食。粟米的营养成分包括脂肪、蛋白质(有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等多类)、灰分、淀粉、还原糖等。清香型白酒特点的标准是:清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10?11个月的生产周期。显然现有清香型白酒主要原料是高粱进行酿制，而现有小米酿制酒属于浓香型而非清香型白酒，造成清香型白酒营养成分含量低、对身体无保健功效。
技术实现思路
本专利技术为了解决现有清香型白酒用高粱而非小米进行酿制，导致白酒营养成分低，不能够起到保健功效的问题，提供了一种小米酿造的清香型大曲酒的方法。本专利技术由如下技术方案实现的:一种小米酿造的清香型大曲酒的方法，包括精选处理原料，润粮蒸粮、加水后出甑并入池发酵、出池加辅料并蒸馏、截头去酒尾得原浆酒，出甑后酒醅二次发酵，具体包括如下步骤: (1)精选处理原料:选籽粒饱满无霉变、无虫蛇的小米脱壳，除杂； (2)润粮蒸粮:将精选的小米加入70-90°C热水浸润，加水量为原料的50-60%，原料吸足水分后堆积16-20h，在堆积过程中翻堆2-3次，当用手搓小米成粉，中间无硬心即可进行蒸粮，将润好的粮再翻拌一次然后准备上甑，先在甑上撒2-3cm厚的稻壳，然后装一层粮，待蒸汽上均匀后再装一层粮，上完粮后加入粮食重量3%的水，泼在料层表面，然后蒸60_80min ； (3)加水出甑并入池发酵:蒸熟的粮出甑后，加原料小米重量20-40%的水，捣碎粮食结±夬，自然冷却至10-20°C时加曲搅拌均匀，加曲量为原料小米的9%，曲为清香型中温大曲，然后将拌好的料入池发酵，在料上盖一层塑料薄膜，再加盖厚棉被压实，控制发酵温度为10-35 °C，发酵 23 天; (4)出池加辅料并蒸馏:将发酵好的酒醅运至甑边，在酒醅中均匀加入酒醅重量15-25%的提前蒸熟的稻壳，将成熟酒醅和稻壳的混合物按照探气上甑的方法装甑，甑帘上先撒2-3cm厚的稻壳，然后将成熟酒醅和稻壳的混合物撒上，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间:装一甑用时35-40min，流酒25_35min，流酒温度为22-30°C ;蒸酒完毕后，敞口排酸5-10min，然后截头去酒尾获得小米原浆酒； (5)出甑后入池再发酵:蒸馏获得小米原浆酒后的酒醅为高营养饲料，将该酒醅再次加入酒醅重量的25-35%的原粮小米，再次发酵蒸馏。本专利技术所述酿制方法简单，使用设备不繁杂，便于推广，所述小米酿制的清香型大曲酒色泽清亮透明，清香纯正，有明显的小米粮香味。口感入口带甜，爽净，后味较长。其主要成分是乙醇和水，还有少量氨基酸，维生素，矿物质蛋白质等，溶于其中的有机化合物酸，酯，醇，荃等，是一种呈味物质。现有关实验证明，白酒1/3的热量补充肝脏消化能量，2/3的热量被肝外蛋白质碳水化物等营养能量代谢，乙醇70%的化学能被人体利用，1克乙醇供热能5千卡，适量饮用本专利技术所述小米酿造的清香型大曲酒能使人体循环系统发生兴奋效能，有利于睡眠，并能刺激胃液分泌和唾液分泌，起到健胃作用。小米中的烟酸是少数存在于粮食中相对稳定的维生素，它具有:促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍，预防和缓解偏头痛、促进血液循环、使血压下降、减轻腹泻、减轻美尼尔氏综合征的不适症状，降低胆固醇及甘油三脂含量等功效。小米是富砸食品，被科学家称之为人体微量元素中的“抗癌之王”，具有抗氧化、增强免疫力的作用，防止糖尿病、白内障、心脑血管疾病，解毒、排毒、防肝护肝的作用。【具体实施方式】实施例1: 一种小米酿造的清香型大曲酒的方法，包括精选处理原料，润粮蒸粮、加水后出甑并入池发酵、出池加辅料并蒸馏、截头去酒尾得原浆酒，出甑后酒醅二次发酵，具体包括如下步骤: (1)精选处理原料:选籽粒饱满无霉变、无虫蛇的小米脱壳，除杂； (2)润粮蒸粮:将精选的小米加入70-90°C热水浸润，加水量为原料的50-60%，使原料吸足水份，原料吸足水分后堆积16h，在堆积过程中翻堆2次，当用手搓小米成粉，中间无硬心即可进行蒸粮，否则在加入适量70-90°C热水浸润，延长闷堆时间，便于糊化蒸熟；将润好的粮再翻拌一次然后准备上甑，先在甑上撒2-3cm厚的稻壳，然后装一层粮，待蒸汽上均匀后再装一层粮，上完粮后加入粮食重量3%的水，泼在料层表面，然后蒸60min ; (3)加水出甑并入池发酵:蒸熟的粮出甑后，加原料小米重量20-40%的水，捣碎粮食结块，自然冷却至10°C时加曲搅拌均匀，加曲量为原料小米的9%，曲为清香型中温大曲，然后将拌好的料入池发酵，在料上盖一层塑料薄膜，再加盖厚棉被压实，控制发酵温度为10-35 °C，发酵 23 天; (4)出池加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种小米酿造的清香型大曲酒的方法，包括精选处理原料，润粮蒸粮、加水后出甑并入池发酵、出池加辅料并蒸馏、截头去酒尾得原浆酒，出甑后酒醅二次发酵，其特征在于：具体包括如下步骤：（1）精选处理原料：选籽粒饱满无霉变、无虫蛀的小米脱壳，除杂；（2）润粮蒸粮：将精选的小米加入70‑90℃热水浸润，加水量为原料的50‑60%，原料吸足水分后堆积16‑20h，在堆积过程中翻堆2‑3次，当用手搓小米成粉，中间无硬心即可进行蒸粮，将润好的粮再翻拌一次然后准备上甑，先在甑上撒2‑3cm厚的稻壳，然后装一层粮，待蒸汽上均匀后再装一层粮，上完粮后加入粮食重量3%的水，泼在料层表面，然后蒸60‑80min；（3）加水出甑并入池发酵：蒸熟的粮出甑后，加原料小米重量20‑40%的水，捣碎粮食结块，自然冷却至10‑20℃时加曲搅拌均匀，加曲量为原料小米的9%，曲为清香型中温大曲，然后将拌好的料入池发酵，在料上盖一层塑料薄膜，再加盖厚棉被压实，控制发酵温度为10‑35℃，发酵23天；（4）出池加辅料并蒸馏：将发酵好的酒醅运至甑边，在酒醅中均匀加入酒醅重量15‑25%的提前蒸熟的稻壳，将成熟酒醅和稻壳的混合物按照探气上甑的方法装甑，甑帘上先撒2‑3cm厚的稻壳，然后将成熟酒醅和稻壳的混合物撒上，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间：装一甑用时35‑40min，流酒25‑35min，流酒温度为22‑30℃；蒸酒完毕后，敞口排酸5‑10min，然后截头去酒尾获得小米原浆酒；（5）出甑后入池再发酵：蒸馏获得小米原浆酒后的酒醅为高营养饲料，将该酒醅再次加入酒醅重量的25‑35%的原粮小米，再次发酵蒸馏。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨海锋，
申请(专利权)人：杨海锋，
类型：发明
国别省市：山西;14