粉末状食品及其制备方法技术

以粉末形式存在的食品，该食品含有白蛋白源、食用酸源、脂肪物质源、并且可任选含有调味剂，所述组分全部被乳化、均化，然后脱水，所述粉末的各个小颗粒具有相同的全部组分，所述食品在复水后能够形成一种稳定的水包油型乳液，其ｐＨ值低于５，并且白蛋白／脂肪物质的比率介于０．１４～１．５之间。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
粉末状食品及其制备方法本专利技术涉及一种脱水的水包油型乳液形式的食品，以及制备所述食品的方法。更具体地讲，本专利技术涉及一种脱水乳液，在重新配制之后，所述脱水乳液可用作蛋黄酱或者色拉调料的基质。制备蛋黄酱的常规方法是：先制备一种包括蛋黄、芥末、醋、盐和胡椒粉在内的混合物，然后向该混合物中加入油。在这种蛋黄酱中，蛋黄中所含的卵磷脂借助其表面活性特性使所形成的水包油型乳液稳定。如此制得的蛋黄酱仍然含有大量的脂肪物质，并且其胆固醇含量高，这主要是来源于蛋黄，其次也是所用油的结果。美国专利5082674中提出了特别是可制备脱水蛋黄酱的方法，所述蛋黄酱可通过加水而快速复原(重新配制)。上述方法包括：制备含有溶血磷脂蛋白质(lyso-phospho-lipoprotéin e(LPLP))、改性蛋黄和麦芽糖糊精的混合物，然后加入向日葵油，以便形成一种乳液，该乳液可通过雾化作用来均化和脱水。可通过加水来实现复水，上述方法制造的产品，其质地与味道可与传统的蛋黄酱相比拟。但是，这种蛋黄酱存在其中含有蛋黄的缺点，出于营养学的原因，蛋黄是消费者希望避免食用的组分。-->美国专利3582363涉及一种能够通过复水来提供一种色拉调料的干组合物。该组合物包含干燥混合的各种成分。该干组合物的不足之处在于其可能是不均匀的，因而当其复水时会得到不稳定的产品。本专利技术的目的在于克服这些缺点和不足，并提供一种脱水的水包油型乳液型的产品，该产品在加水后得到一种蛋黄酱；所说的产品不含蛋黄，因而胆固醇含量低，也不含麦芽糖糊精或者附加的增稠剂或稳定剂，同时具有显著的稳定性。本专利技术的第一个目是提供一种以粉末形式存在的食品，该食品含有白蛋白源、食用酸源、脂肪物质源并可任选含有调味剂，该食品全部组分均被乳化、均化，然后被脱水，所说粉末的各个小颗粒具有同样的全部组分，在复水后，上述食品能够很容易形成一种稳定的水包油型乳液，该乳液pH低于5，并且白蛋白/脂肪比率介于0.14至1.5之间。各粉末颗粒的平均粒径为50～150μm。本专利技术的粉末或者用作蛋黄酱的基质，在这种情况下其脂类含量为65～85％；或者用作色拉调料，此时其脂类含量为30～65％。这种粉末还含有5～30％的蛋白质，1～30％的糖类和0～5％的无机盐或其它次要成分。用一份水和一份粉末来配制色拉调料；用四份粉末和一份水来配制蛋黄酱。每一粉末小颗粒均具有以下的脂类、糖类、蛋白质和无机盐的组分。本专利技术的另一目的是提供制备所述产品的方法，在该方法中，配制含有白蛋白源和食用酸源的水相，配制含有脂肪物质源的脂肪相，可向水相和/或脂肪相中添加调味剂，混合水相和脂肪相，使之形成-->一种乳液，其pH低于5，白蛋白/脂肪比率在0.14～1.5之间，然后均化该乳液，并将所得均化的乳液脱水。令人惊异地发现，无需使用稳定剂(例如蛋黄稳定剂)及增稠剂(例如胶或淀粉)，也无需使用乳化剂(例如卵磷脂)，便可以制得呈酸性pH的，并且在复水后可保持稳定的脱水水包油型乳液。本专利技术的非凡之处在于，在重新配制之后，可以制得一种蛋黄酱类型的产品，所述产品降低了胆固醇含量，通常每100g干产品中胆固醇含量低于10mg。本专利技术的优点之一是可以容易地在工业上制备一种粉末形式的，能长期保存的产品。本专利技术的另一优点是可制得一种产品，该产品可在不加热的情况下快速而方便地重新配制，尤其是用自来水配制。在本专利技术说明书的后文中，百分含量和份数是以重量比给出的。因此，为了实施本专利技术方法，首先需配制含有白蛋白源和食用酸源的水相，白蛋白源主要来源于蛋白，所述蛋白很容易买到，它或者是任选浓缩的，并且优选经巴斯德灭菌法消毒的液体形式，或者是经脱水的粉末形式。也可以使用浓缩或非浓缩的液体蛋白与粉末状蛋白的混合物。本专利技术尤其显著之处在于可以完全避免使用蛋黄—胆固醇的非常重要的来源，它对健康的损害是人们所公知的。还可加入乳蛋白质，例如液体和/或粉末状的脱脂乳，或者乳清蛋白质的浓缩物，例如脱水形式的乳清蛋白质浓缩物，或者植物蛋白质，以便增加所得乳液中干物料的比率，这具有增加乳液粘稠度的效果，并且有利于雾化作用和干燥步骤，同时提高最终产品的质地。对于每份白蛋白的干物料，可-->以最多加入1份脱脂乳干物料或者乳清蛋白质的浓缩物。食用酸源可以是柠檬酸和/或乙酸，例如可来自柠檬汁或醋。还可向所述水相中添加液态的、糊状或粉末状的食用调味剂，例如芥末、盐、胡椒粉、辛香作料、蛋香香味剂，或者消费者所希望的任何其它香味剂，例如水果和/或蔬菜的香味剂、汁或提取物。令人惊异地发现，调味剂的加入不会引起相分离而破坏乳液的稳定性。这显示出下述优点，即可将待脱水的乳液预先加调味剂调味，以便制得可根据消费者口味调味的重新配制的产品。还可以向水相中加入丰富的水溶性维生素和/或无机盐。可在任何温度下配制上述混合物，在30～40℃之间脱脂奶粉在液态蛋白中的溶解的速度最快。也可在更低的温度下，例如在4～10℃左右配制上述混合物，以便维持细菌学安全性方面的良好条件。这样制得一种水相，其中无需加入水，并且干物料含量为20～50％左右。按照类似的方法制备一种脂肪相，其中含有一种或多种动物油或植物油，例如向日葵油、豆油、橄榄油、花生油、菜油、canola油和/或玉米油，还可含有脂溶性维生素或任何其它脂溶性成分，例如调味剂、芳香油和/或食用着色剂，和/或天然抗氧化剂。向水相中加入一定量的脂肪相，以便使白蛋白/脂肪物质比率在0.14～1.5之间。已经发现，当该比率低于0.14时，所说乳液不够稳定，而当该比率高于1.5时，一方面乳液含有太多的干物料，变得难以泵取，另一方面，可能是由于含太多数量的蛋白质，因而最终产品在重新配制后味道和外观都变坏，并且在口中有颗粒感、白垩质感或者是粉质感。-->因此，本专利技术所述的比率确保了乳液良好的均一性和稳定性，并且仅需加入水便可很好地将最终产品重新配制。而乳液可按下法形成：在保持持续搅拌并且优选地，同样是出于细菌学的原因，在4～10℃左右的温度下，将水相和脂肪相缓慢混合，例如慢慢地将脂肪相加到水相中。这样便制得一种水包油型乳液，依据其组合成分，其pH值低于5，但通常在2.9～4.5之间。所述乳液中不含蛋黄，并且其白蛋白/脂肪物质比率在0.14～1.5之间。所述乳液中干物料的百分含量优选为20～50％之间，以便于泵取、均化和脱水。然后在高压下均化乳液，以便将脂肪相的小滴尺寸降低至大约1μm甚至更低。已经观察到，均化作用可改善脱水粉末的复水质量，并且可提高其功能性质，例如形成密实而稳定之胶状物的能力，在希望能够重新配制出具有蛋黄酱之外观、质地及稠度的产品的情况下，所述性质的改善和提高是重要的。根据传统方法，可分两步进行均化作用。尽管如此，仍要注意压力不要太高，不能超过350巴上下，以避免蛋白质的变性，蛋白质的交性会引起乳液功能的丢失，并会导致乳液不可递转的相分离。均化作用可在比蛋白凝固温度低得多的任一温度下进行，优选温度为4～40℃，理想温度为4～10℃。然后通过任何公知的方法，例如冷冻干燥或雾化作用，将如此均化的乳液脱水。这样便制得一种粉末，可通过任何公知方法将所述粉末任选聚集。如此便制得粉末状产品，这种产品在加入食用液体进行重新配制后，可以直接用作色拉调料本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.以粉末形式存在的食品，该食品含有白蛋白源、食用酸源、脂肪物质源、并且可任选含有调味剂，所述组分全部被乳化、均化，然后脱水，所述粉末的各个小颗粒具有相同的全部组分，所述食品在复水后能够形成一种稳定的水包油型乳液，其pH值低于5，并且白蛋白/脂肪物质的比率介于0.14～1.5之间。2.根据权利要求1的食品，其特征在于粉末的各个颗粒的平均粒径大小为50～150μm。3.制备一种以粉末形式存在的脱水的水包油型乳液的方法，在该方法中，制备一种含有白蛋白源和食用酸源的水相，制备一种含有脂肪物质源的脂肪相，可在水相和/或脂肪相中加入调味剂，将水相和脂肪相混合，以...

【专利技术属性】
技术研发人员：W·包尔，G·马森，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：