可倾色拉调味品制造技术

一种可倾酸性调味器，包括０～５０ｗｔ％的脂肪、４６～９９ｗｔ％的水、可见大小的蔬菜末、香草末和／或调味料末，０．５～２．５％可滴定酸度的酸化剂，０．１～４ｗｔ％的一种或多种以剪切凝胶形式存在的非淀粉类多糖其中，多糖可以单独或混合使用，如果采用静止形成凝胶的方式，以其在调味品组合物中所使用的浓度，在适当的ｐＨ值、适当的可滴定酸度和盐含量条件下，多糖能在水中形成一种刚性热可逆凝胶、或形成刚性化学凝固凝胶、或者形成刚性协同凝胶，其中调味品的布洛氏布洛克菲尔德（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ）粘度为１００～４，５００ｃｐｓ（厘泊），屈服应力（ｔａｎδ＝１）为０．１～１０Ｐａ（帕）。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
可倾色拉调味品本专利技术涉及可倾产品，确切地说是调味品类的可倾酸性食品，特别是低粘度的然而却有悬浮颗粒性质的可倾色拉调味品。                      专利技术背景人们已经做了很多尝试，试图配制出上佳品质的色拉调味品。特别是需要具有良好外观和物理特性的、所有脂肪含量从50wt％下降到零的各种调味品。两相可倾调味品(脂肪含量可高达50wt％)的水相通常不能悬浮香草、蔬菜和调味料末。目前贮藏稳定的低脂肪/不含脂肪的调味品一般采用黄原胶来保持蔬菜、香草和调味料末的悬浮。但是，黄原胶的存在会导致家庭自制的非贮藏稳定性的调味品或全脂调味品的粘度讨厌地增加。贮藏稳定是指蔬菜末、香草末和/或调味料末保持悬浮至少4周。此外，使用黄原胶还会导致差的表面涂层性能和发粘的口感因此，人们迫切希望大幅度减少可倾色拉调味品中黄原胶的含量，最好是从中把它除掉。EP558 113描述了一种制备水连续组合物的一般方法，其中包括制备色拉调味品，调味品含有以微粒凝胶形式存在的多糖，微粒凝胶是在凝胶形成过程中用剪切方法制成的。                          专利技术概述申请人惊奇地发现，具有贮藏稳定性的可倾色拉调味品在不使用有效数量的黄原胶情况下，仍有使香草末、蔬菜末和/或调味料末保持较长时间悬浮的能力。这种悬浮效应是在甚至比赋予碎末对目前的黄原胶基油调味品和醋调味品悬浮性能所需的最小粘度还小的粘度下获得的。根据本专利技术的第一个方面，提供的可倾酸性调味品包含：a.0～50wt％脂肪b.46～99wt％水c.可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末d.滴定酸度可达0.5～2.5％的酸剂e.0.1～4wt％以剪切凝胶形式存在的一种或多种非淀粉类多糖其中，多糖可以单独或混合使用，如果在静止形成凝胶的条件下，以其在调味品组合物中所用的浓度，在适当的pH、适当的可滴定酸度-->和盐含量下使用多糖，则它能够在水中形成：(A)一种刚性热可逆凝胶，或者(B)刚性化学凝固凝胶，或者(C)刚性协同凝胶最终的调味品其布洛氏布洛克菲尔德(Brookfield viscosity)粘度为100～4,500cps(厘泊)，屈服应力(tanδ＝1)为0.1～10Pa。″静止形成凝胶条件″是指在没有剪切下形成凝胶。申请人还发现，如果调味品组合物中含有特殊的多糖凝胶和调味品是在能够导致破坏正常多糖网状形成的剪切条件下制备的，可以制备这样的调味品。因此，根据本专利技术的第二个方面，提供了制备具有上述成分和流变性能的可倾色拉调味品的方法，该方法包括下列步骤：a.把多糖分散到水中，形成一种预混物，任选地向调味品组合物中加入一种或更多种其它成分，包括香草末、蔬菜末和调味料末；b.在凝胶形成过程中，施以剪切作用；c.向剪切过的凝胶分散体中加入调味品的剩余成分；这样，最终的调味品的布洛氏布洛克菲尔德粘度为100～4,500cps，屈服应力(tanδ＝1)为0.1～1.0Pa。与传统的油调味品和醋调味品以及含有有效数量黄原胶的现有技术调味品相比，本专利技术的调味品具有改善的流变性能、稳定性、表层性能和口感。                   专利技术详述调味品含有可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末。可见性应理解为用肉眼能够分辨这些碎末。这就意味着至少有80wt％的颗粒，其大小在0.5～5mm之间。这样大小的碎末，开始分散到调味品中几小时后一般会沉降到容器的底部。可见性并不是指在任何条件下，这些碎末都可以被看得见。例如在一种不透明的调味品中，仅调味品表面的颗粒可以被看见。本专利技术的调味品优选的布洛氏布洛克菲尔德粘度范围为200～2,000cps，更优选200～1,000cps。这些是可倾调味品的适宜粘度。布洛氏布洛克菲尔德粘度是一个普通的粘度参数，可通过用装有RV主轴装置的布洛氏布洛克菲尔德DV-I+TM型粘度计，在10rpm-->转速下剪切一分钟后进行粘度测定测得。本专利技术的调味品具有的优选屈服应力(tanδ＝1)范围为0.2～5Pa，更优选的范围为0.2～2Pa。该屈服应力能够保证良好的颗粒悬浮性能。它的值可以用Carrimed CSLTM500型流速计和标准几何学操作一个振动应力斜台，和测定δ函数的正切值为1时(tanδ＝1)的应力值来测定。这种方法可以在相同的形变状态下对不同材料进行比较。粘度和屈服应力的测定是在一般产品的使用温度，通常为5～35℃，但典型地18～25℃下进行的。制备本专利技术的调味品时，在凝胶形成过程中，使用剪切力来产生微粒凝胶粒子。为了获得所需的流变学，适当的剪切条件可由本领域中技术人员已知的一般变化找出。通常采用相对强的剪切力。剪切可通过各种方法进行，例如使用均化器、高速剪切混合器、同心双管热交换器和刮板式表面热交换器。必须有足够的孔隙让粒径最大约为5mm的微粒基本上通过。足够的孔隙可用刮板式表面热交换器和适当尺寸的转子来获得，以给产品留下一个5mm的最小环状空间。较大的空间可以让较大的颗粒保持完整。较小的空间不能使颗粒均匀分布，并破坏粒子的完整性。通常宜采用ConthermTM型6*3a刮板式表面热交换器，在产品温度为5℃，物料通过量为1.5～4.0kg/min，喷嘴喷出速度为1.5～10m/s，优选2.0m/s的条件下操作。当用其它的剪切设备时，为了获得具有理想的流变性能和表面涂层性能的产品，技术人员能够确定选择至少与ConthermTM的剪切条件相当的适当剪切条件。所有的调味品成分均可以在剪切开始前被加入到预混物中(“一步法(all-in-one-process)”)。但是，为了防止可能的颗粒破裂，香草末、蔬菜末和调味料末优选在凝胶分散体形成后加入。根据一个优选实施方案，调味品预混物在剪切前应进行巴斯德灭菌处理。本专利技术所使用的凝胶选自热可逆凝胶、化学凝固凝胶和协同凝胶。对本专利技术的目的来说，术语热可逆凝胶是指加热融化，冷却后又恢复其凝胶结构的多糖凝胶。多糖热可逆凝胶的实例被公开于EP355 908中。优选的用于本专利技术目的的非淀粉类多糖是琼脂、I-角叉菜胶、K--->角叉菜胶和红藻胶。除了琼脂的量优选为0.2～2.0wt％，更优选的为0.4～1.1wt％外，其它多糖的优选浓度为0.5～2.0wt％，更优选浓度为0.7～1.5wt％。热可逆凝胶的胶凝温度优选为0～85℃，更优选为20～50℃。对本专利技术的目的来说，术语化学凝固凝胶是指温度升高后不能可逆地融化的多糖凝胶。它们的凝胶结构是由多糖与适当离子，例如钙离子的化学相互作用而形成的。多糖化学凝固凝胶的实例被公开于EP432835中。优选用于本专利技术目的的适当非淀粉类多糖是藻酸钠/藻酸钙，其中，藻酸盐转化为藻酸钙的程度优选为大于10％，更优选为20～100％，最优选为70～90％。关于藻酸盐凝胶强度与钙的关系，请参看《食品凝胶(Food Gels)》第53～78页，(Ed.P.Harris)，1990，Elsevier ISBN 1-85166-441-9。另一个化学凝固凝胶是低度甲氧基化(DE 5-50)的果胶，其R值范围为0.3～1.0(R定义为两倍的钙浓度除以游离的果胶酸盐基团浓度)。理想的R值可由向果胶溶液中添加适当数量的CaCl2·2H2O溶液获得。上述化学凝固本文档来自技高网...

【技术保护点】
可倾酸性调味品，包括：ａ．０～５０ｗｔ％脂肪，ｂ．４６～９９ｗｔ％水，ｃ．可见大小的蔬菜末、香草末和／或调味料末，ｄ．０．５～２．５％可滴定酸度的酸味剂ｅ．０．１～４ｗｔ％的一种或多种以剪切凝胶形式存在的非淀粉类多糖， 其中，多糖可以单独或混合使用，如果在静止形成凝胶的条件下，以其在调味品组合物中所用的浓度，在适当的ｐＨ、适当的可滴定酸度和盐含量下使用多糖，则它能够在水中形成：（Ａ）一种刚性热可逆凝胶；或者（Ｂ）一种刚性化学凝固凝胶；或者（Ｃ ）一种刚性协同凝胶；其中调味品的布洛氏布洛克菲尔德粘度为１００～４，５００ｃｐｓ（厘泊），屈服应力（ｔａｎδ＝１）为０．１～１０Ｐａ。

【技术特征摘要】
GB 1994-7-15 94305185.4;US 1994-10-24 08/328,1801.可倾酸性调味品，包括：a.0～50wt％脂肪，b.46～99wt％水，c.可见大小的蔬菜末、香草末和/或调味料末，d.0.5～2.5％可滴定酸度的酸味剂e.0.1～4wt％的一种或多种以剪切凝胶形式存在的非淀粉类多糖，其中，多糖可以单独或混合使用，如果在静止形成凝胶的条件下，以其在调味品组合物中所用的浓度，在适当的pH、适当的可滴定酸度和盐含量下使用多糖，则它能够在水中形成：(A)一种刚性热可逆凝胶；或者(B)一种刚性化学凝固凝胶；或者(C)一种刚性协同凝胶；其中调味品的布洛氏布洛克菲尔德粘度为100～4,500cps(厘泊)，屈服应力(tanδ＝1)为0.1～10Pa。2.根据权利要求1的调味品，其具有200～2,000cps的布洛氏布洛克菲尔德粘度和0.2～5Pa的屈服应力(tanδ＝1)。3.根据权利要求1或2的调味品，其具有0.9～1.8％，更优选1.1～1.4％的可滴定酸度。4.根据权利要求1～3中任何一项的调味品，其中酸味剂为醋或乙酸。5.根据权利要求1～4中任何一项的调味品，其中凝胶选自琼脂、果胶酸钙、藻酸钙、K-角叉菜胶和I-角叉菜胶以及协同凝胶藻酸钠和高度甲氧基化果胶、魔芋失水甘露聚糖和琼脂或者魔芋失水甘露聚糖和角叉菜胶。6.根据权利要求1～4中任何一项的调味品，其中凝胶应是由藻酸钠和高度甲氧基化果胶组...

【专利技术属性】
技术研发人员：CRT布朗，SC丹尼斯，MG，琼斯，IT诺顿，RE卢布，DJ科查治，MA布坎南，
申请(专利权)人：尤尼利弗公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]