香味料的制备方法技术

一种香味料的制备方法，其中一种酵母溶胞产物与酱醪或一部分酱醪混合，让该混合物在３０－７０℃反应以便溶胞产物的ＡＭＰ转化成ＩＭＰ。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
香味料的制备方法本专利技术的主题是一种香味料的制备方法。举例来说，酵母抽提物广泛用作汤、肉基产品和调味汁的香味料，其中尤以鸟苷5′-单磷酸(GMP)和肌苷5-单磷酸(IMP)为这些抽提物的主香成分，后者是用来增强肉基产品风味的主要的不挥发化合物。IMP由腺苷5′-单磷酸(AMP)进行氧化脱氨基而制得，该反应用一种称之为腺苷单磷酸脱氨基酶的酶催化，该酶存在于许多真核或原核微生物中，尤其是某些曲霉属的霉菌中。JP53018773描述了借助取自种曲的黑曲霉(Aspergillus niger)分离出的一种腺苷单磷酸脱氨基酶将一种酵母溶解物的AMP转化成IMP。JP55120788还描述了在某些耐高盐微生物、特别是球拟酵母属或念珠菌属中存在一种腺苷单磷酸脱氨基酶，但不幸的是该脱氨基酶40℃时便呈现热不稳定性且酶活性较低，故特别难以工业化应用。另外，已知的传统酱油制备方法为分别涉及曲霉和耐高盐微生物的两步发酵。EP417481公开了一种发酵酱油的制备方法，其中曲是由种曲对煮熟大豆和烘烤小麦混合物发酵而制得，该曲在水悬浮液中借种曲发酵过程产生的酶进行水解，温度45-60℃，3-8小时，向该水解过的曲悬浮液中加入氯化钠制成酱醪，酱醪用耐高盐微生-->物发酵、压榨，以压榨过的酱醪或饼中回收液体，将该液体巴氏灭菌、再澄清除沉淀。本专利技术的目的是直接使用传统酱醪或其的一部分将一种酵母溶解物的AMP转化成IMP。为此目的，在本专利技术香味料的制备方法中，一种酵母溶解物与酱醪或一部分酱醪混合，使该混合物在30-70℃反应从而将溶解物的AMP转化成IMP。实际上出人意料地观察到：尽管酱醪没有经如上所述的可产生腺苷单磷酸脱氨基酶的耐高盐微生物进行发酵，但酱醪却具有工业价值的脱氨基酶活性。此外，亦令人惊奇的是酱醪的腺苷单磷酸脱氨基酶活性来自种曲，因为种曲要在高盐浓度下用耐高盐微生物发酵几个星期、甚至几个月。更令人惊奇的是，种曲的脱氨基酶居然可有效地忍受这种发酵条件，因为该盐含量足能使其变性，而且发酵实际上应使其水解。此外，由于酱醪在众多国家能非常大量地按传统方法生产，故本专利技术方法的优点在于所使用的腺苷单磷酸脱氨基酶极为经济。另一个优点在于这个事实，即不需要分离所述脱氨基酶，高盐含量的酱醪或其一部分组份可直接加入到酵母抽提物中，尽管如此，还能获得大于50％的转化率，或甚至会大于80％。本专利技术方法甚至还可能获得在含50％以上酵母抽提物粉的混合物中的至少50％的转化量，换句话说，混合物越是特别粘稠、或成糊状，则越是出人意料。优点之三是居于这个事实，即来自酱醪的饼通常被丢弃，所以加大了废物的代价，特别由于废物盐含量高而导致污染的问题。此外，酱醪提取液中的沉淀传统做法是在酱醪开始发酵时再引-->起，而本专利技术是将其用作给酵母抽提物增香工序中的原料。令人惊奇的是腺苷单磷酸脱氨基酶活性在该沉淀中被很好地保留。本说明书中，″曲″(″koji″)一词是指用种曲将蛋白质原料和碳水化合物原料发酵的产物，尤其是将豆科植物或煮过的油料植物和煮或焙烤过的谷物原料的混合物，例如大豆或煮过的豆类和煮或焙烤过的小麦或米的混合物发酵的产物。另外，该种曲可取自在日本和中国特别易于商购的曲孢子的种曲，它具体包括米曲霉(Aspergillus oryzae)或酱油曲霉(Aspergillus Soyae)孢子。同样，″酱醪″(″moromi″)一词是指在酱油的传统制备模式中的至少一类曲和一种盐水的混合物，它借助耐高盐微生物菌种发酵几星期或甚至几个月，该微生物是风味物质的产生者，例如为某些易变假丝酵母(Candida Versatilis)，埃切球拟酵母(Torulopsisetchelsii)，鲁氏酵母，(Saccharomyces rouxii)，或嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)之类。例如EP429760所述，酱醪也可以是曲、盐水和富含蛋白原料和/或富含碳水化合物原料的发酵混合物。最后，在本说明书的其余部分中″脱氨基酶″一词可按腺苷单磷酸脱氨基酶之含义使用。另外，除另有说明，百分比按重量计算。因此本专利技术方法要寻求将酵母溶解物的AMP转化成IMP。为此选择水解酵母的悬浮液或粉状酵母抽提物作为酵母溶解物，它们是由酵母属(Saccharomyces)、假丝酵母属(Candida)、Kluvveromyces、圆酵母属(Torula)或单胞发酵菌属(Zymomonas)按常规制得的。以水解酵母悬浮液形式的溶解物例如其干物质含量为5-50％，可通过将商购粉状酵母抽提物与水混合的常规方法制备，或者将鲜酵-->母的悬浮液水解而制备，即活酵母进行质壁分离、和/或细胞自溶，或通过加入蛋白酶进行加强(例如参见EP39415)。以粉状酵母抽提物形式的溶胞产物可直接与酱醪或其一部分组分混合使溶胞产物的AMP转化成IMP。这种酵母粉可从酵母抽提物厂商获得，或者将水解的酵母悬浮液进行真空干燥而制得。实施本专利技术方法的特别有益的溶胞产物优选包含至少0.5％AMP(以干物质重量计)。这种溶胞产物可直接从厂商购得，或者例如在其制备过程或其它情形以下用核酸酶，特别是5′-核糖核酸酶之类的磷酸二脂酶将溶胞产物进行消化。为此，已知含有这些酶的麦芽小根抽提物可加入到酵母悬浮液中，或者将取自橘青霉(Penicilliumcitrinum)的微生物的磷酸二脂酶加入其中，然后例如让整个混合物在30-70℃反应足够长时间，直到RNA部分或全部降解成单体。同样，实施本方法特别重要的溶胞产物例如可包括少于20％的盐(以干物质重量计)，优选少于10％，或甚至5％，从而在本方法中不会部分抑制脱氨基酶的活性。这种溶胞产物可直接从厂商购得，或者清洗粉状酵母抽提物从中除去盐，然后经常规方法干燥而获得。为实施本方法，采用酱醪或酱醪组分将酵母溶胞产物的AMP转化成IMP。用任何已知的制备酱油的传统方法可以获得酱醪，所述酱醪可包括相对酱醪干物质而言2％重量以上的曲。值得注意的是仅含2％的曲即足以从酱醪或其组分中获得脱氨基酶活性，这是本专利技术方法的实质所在。此外，酱醪组分可以是例如用压榨、过滤和/或澄清等常规技术手段分离出的固体和/或液体酱醪。因此本方法所用的酱醪组分可-->以是来自酱醪的饼粕，和/或来自酱醪的液体，和/或该澄清液体、和/或该液体的沉淀，和/或饼的水抽提物。值得注意的是本专利技术并不试图获得含纯脱氨基酶的酱醪组分，而是例如使用上述酱油传统制造中常规方法分离出的组分。从酱醪所得的饼粕实际上是酱醪的不溶部分，含有盐及碳水化合物和蛋白质的发酵残余物。为得到通常含至少50％干物质的饼粕，可利用压榨机或压滤机压榨酱醪，或离心分离而直接获得饼粕。该饼粕最后直接加入到酵母溶胞产物中从而将其中的AMP转化成IMP；不过优选的是将饼粕粉碎成小片后方加入到酵母溶胞产物中。饼粕所含的腺苷单磷酸脱氨基酶亦可从饼粕中抽提，然后可将所述抽提物直接加入酵母溶胞产物中。为此，饼粕的水抽提物可通过混合1份饼粕和0.5-10份水，并将该混合物过滤而制备。然后滤液或抽提物可直接加入到酵母溶胞产物中，或预先进行蒸发或超滤浓缩后再加入其中，或进行冷冻干燥并再悬浮于水中后加入其中。所述抽提物在用于实施本方法前可以浓缩或干物形式本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香味料的制备方法，其中一种酵母溶胞产物与酱醪或一部分酱醪混合，让该混合物在３０－７０℃下反应以便溶胞物中的ＡＭＰ转化成ＩＭＰ。

【技术特征摘要】
EP 1994-12-16 94119932.51.一种香味料的制备方法，其中一种酵母溶胞产物与酱醪或一部分酱醪混合，让该混合物在30-70℃下反应以便溶胞物中的AMP转化成IMP。2.如权利要求1的方法，其中溶胞产物是水解酵母悬浮液或粉状酵母抽提物。3.如权利要求1的方法，其中酵母溶胞产物含有以干物质重量计至少0.5％的AMP。4.如权利要求1的方法，其中酵母溶胞产物含有以干物质重量计少于10％盐。5.如权利要求1的方法，其中以单独或混合形式的酱醪部分包括以下组成：取自酱醪的饼粕，取自酱醪的液体，澄...

【专利技术属性】
技术研发人员：B本特森，S科哈，E拉茨，JJ西弗，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]