【技术实现步骤摘要】
黄干酱的生产方法本专利技术涉及一种食用酱的生产方法，特别是发酵方法。目前生产食用酱一般都采取高盐固态发酵法，即用约为原料重量50％左右的波美20度盐水拌曲一次发酵20天左右，然后磨酱、加水而成。这种发酵方法的缺点是：由于含盐量过高，使米曲霉菌对蛋白质的分解受到控制，使酱中的氨基酸含量低，一般都在0.4％以下；又由于磨酱后加水，制出的酱放置一段时间后，粘度差，酱香气差，味苦涩。本专利技术的目的是研究一种新的发酵方法，创造一个有利于米曲霉分解蛋白质形成氨基酸的有利条件，使制出的酱色鲜味香、粘度适度、氨基酸含量高。本专利技术的目的是这样实现的：生产食用酱主要以脱脂大豆为原料，其工艺流程大致为：筛选→润水→闷料→蒸煮→冷却→接种→拌曲→发酵→磨酱→灭菌→装袋。这里我们主要是采取固、稀发酵法，用约为原料重量50％，温度50℃左右，波美14度盐水拌曲，平温45℃发酵一周，然后加入占原料重量70％的波美16度盐水，平温40℃发酵10天左右，由于发酵是在相对低盐的情况下进行，有利于米曲霉菌分解蛋白质形成氨基酸，这样得到的成熟的醅子氨基酸含量高达0.8-0.9％。本专利技术的优点是：由于采取低盐发酵，变一次发酵和发酵后加水为两次发酵，第二次发酵前加水，这样的食用酱黄褐色，有光泽，酱香气和酯香气浓，醇厚鲜甜适口，粘度适度，氨基酸含量高。实施例：取筛选好的脱脂大豆100公斤，润水、闷料、蒸煮、冷却、接种，然后用50公斤温度50℃的波美14度盐水拌曲，平温45℃发酵一周，然后加入70公斤波美16度盐水，平温40℃发酵10天左右，然后磨酱、灭菌、装袋。
【技术保护点】
黄干酱的生产方法涉及一种食用酱的生产方法，特别是发酵方法，以脱脂大豆为原料，工艺流程依次为：筛选、润水、闷料、蒸煮、冷却、接种、拌曲、发酵等，其特征在于采用固、稀发酵法，用约为原料重量５０％，温度５０℃左右，波美１４度盐水拌曲，平温４５℃发酵一周，然后加入占原料重量７０％的波美１６度盐水，平温４０℃发酵１０天左右，然后磨酱、灭菌。
【技术特征摘要】
1、黄干酱的生产方法涉及一种食用酱的生产方法，特别是发酵方法，以脱脂大豆为原料，工艺流程依次为：筛选、润水、闷料、蒸煮、冷却、接种、拌曲、发酵等，其特征在于采用固、稀发...
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