包括分散在第二种生物聚合物中的未预糊化直链淀粉聚合物相的食品增稠剂制造技术

一种提高了稳定性，且再加热时能够保持光滑性的增稠食品，该食品包括含未预糊化直链淀粉聚合物的组分和选自如下的第二种生物聚合物：ｌ－卡拉胶、ｋ－卡拉胶、＊山吨胶、麦芽糊精、果胶、藻酸盐、琼脂、阿拉伯胶、角豆荚胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素，以及它们的混合物；其中含直链淀粉聚合物的组分是以分散相存在的。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
包括分散在第二种生物聚合物中的未预糊化直链淀粉聚合物相的食品增稠剂专利
本专利技术涉及的是提高了储藏稳定性且具有光滑质地的增稠食品。专利技术背景传统的增稠食品如Chef沙司、汤料和卤汁均是以淀粉为增稠剂的。在制备过程中，需将沙司、汤料或卤汁加热，这样，淀粉颗粒会发生不可逆溶胀，颗粒中的直链淀粉首先被加溶。如此，颗粒的双折射和结晶性消失，形成粘稠的糊状物。溶胀的淀粉颗粒冷却时极易相互连接在一起。这种现象被称为淀粉老化。对于传统的沙司来说，制造后在短时间内就要使用，这样使用天然淀粉才不会出现任何问题。但是，在所制造的食品中，淀粉必需免于极度的加工状况(即高温和高剪切作用)，以此保持长时间储藏的稳定。可以在冷冻、冷藏或室温条件下储藏。增稠的食品需要在再加热消费时是稳定的。使用传统的天然淀粉增稠体系达到所要求的产品稳定性是不可能的。迄今所制造的沙司已经通过下述两种方法的任何一种解决了这个问题：(a)向天然淀粉增稠食品中添加明胶。添加明胶有助于限制老化破坏的程度。但是，明胶较贵，且来源于动物，因此，对于植物/按犹太教规制成的食品来说是不适合的。另外，明胶的加入使食品在所要求的加工条件(高温和高剪切)下不能保持所需要的粘度。(b)采用化学改性(交联的和衍生的)淀粉。采用所说的化学改性淀粉会引起许多与此有关的问题，如：(i)产生淀粉质味道和质地，这可能是由于储藏过程中部分(有限的)老化作用的原因；(ii)消费者将其视为化学品；(iii)最终的沙司不如家庭制作的沙司滑腻。其原因可能是淀粉聚合物溶胀有限或发生老化，使得所含颗粒发硬。因此最好能够取代食品中的改性淀粉增稠剂。专利技术公开为此，本专利技术提供了一种提高了储藏稳定性，并且再加热时能够保持光滑质地的增稠食品，该增稠食品包括含有未预糊化直链淀粉聚合物的组分和选自下述物质的第二种生物聚合物：ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、 吨胶、麦芽糊精、果胶、藻酸盐、瓜尔豆胶、琼脂、阿拉伯胶、角豆荚胶、羧甲基纤维素、羟甲基纤维素以及它们的混合物；其中含直链淀粉聚合物的组分以分散相存在。-->本专利技术人已经发现，所说的增稠食品在冷冻储藏、室温储藏或冷藏后具有令人意外的光滑性和良好的质地。经再加热的本专利技术增稠食品保持了良好的组织特性，即稀释或干燥后，没有结块/发粘现象，冷冻-再加热稳定。更进一步说，所说的增稠食品可以处于高温和/或高剪切加工条件下而不会损坏其品质。食品可以通过含直链淀粉聚合物的组分和/或第二种生物聚合物实现增稠。优选的是，食品通过第二种生物聚合物实现增稠，因为，该体系能够进一步减少与使用上述天然淀粉有关的问题，即含直链淀粉聚合物的组分只能提供所需要的口感。虽然尚不能希望有理论来加以解释，但据信，第二种生物聚合物能够控制老化损坏作用，这是因为第二种生物聚合物形成了连续相，而直链淀粉聚合物则以离散的颗粒存在于该连续相中，因此也就不可能形成导致具有与一般老化损坏有关的性质的食品的网络。优选的是，第二种生物聚合物选自ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、果胶、麦芽糊精、吨胶和它们的混合物。更优选的是，第二种生物聚合物选自果胶、麦芽糊精和它们的混合物。适用的麦芽糊精是葡萄糖当量(DE)值为0.5-5的那些麦芽糊精。优选的麦芽糊精DE值为约2。为了达到所要求的微观结构(含直链淀粉聚合物的组分以分散相存在)，第二种生物聚合物必需采用最低浓度。本领域技术人员是很容易确定该最低浓度的，例如所说的最低浓度如下：κ-卡拉胶-食品重量的0.5％琼脂、吨胶、瓜尔豆胶、角豆荚胶-食品重量的0.2％果胶和藻酸盐-食品重量的0.75％麦芽糊精-食品重量的8-10％ι-卡拉胶-食品重量的0.3％羧甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素-食品重量的0.5％增稠食品的含直链淀粉聚合物的组分可由任何适宜的来源获得。一般来说，含直链淀粉聚合物的组分是由天然淀粉提供的，或是由含天然淀粉的材料如面粉提供的。适用的天然淀粉例如有玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大麦淀粉、豌豆淀粉、高粱淀粉、马铃薯淀粉，以及它们的混合物。本专利技术的实质性特征在于含直链淀粉聚合物的组分是未经预糊化的。预糊化是指在加入第二种生物聚合物组分之前含直链淀粉的组分未曾加热到其糊化温度以上。因此最基本的是，含直链淀粉聚合物的组分只有当第二种生物聚合物存在时才被加热到其糊化温度以上。含直链淀粉聚合物组分的存在量最多为最终产品重量的约10％。另外，当-->含直链淀粉聚合物的组分为天然淀粉时，该含直链淀粉聚合物组分中的直链淀粉含量最好是小于30％。本专利技术增稠食品的实例是卤汁、汤料、沙司、佐料、涂抹酱和蛋黄酱等。本专利技术的增稠食品还可以进一步包括选自下述的一种或多种组分：脂肪、脂肪代用品、动物蛋白质、植物蛋白质、真菌蛋白质、蔬菜、药草、香辛料、乳品材料、蛋材料、酸化剂、乳化剂、风味剂、风味前体、甜味剂、着色剂、盐、矿物质、维生素、抗氧化剂、稳定剂，以及它们的混合物。脂肪(包括油)可以是植物源或动物源脂肪，也可以是合成的脂肪。可以是单一的脂肪或脂肪分馏物或脂肪和/或脂肪分馏物的混合物。可以用低热值脂肪代用品替代至少一部分脂肪。特别适用的脂肪代用品是具有至少四个游离羟基的多元醇的食用聚酯，如聚甘油，糖或糖醇，以及饱和或不饱和的、直链或支链的C8-C24烷基链脂肪酸。多元醇脂肪酸酯包括任何所说的平均至少70％的多元醇羟基基团已被脂肪酸酯化的那些聚酯或它们的混合物。甘油的脂族烷基酯衍生物、C8-C24脂肪族醇和多元羧酸的酯、蜡和微晶纤维素也可以用来代替至少一部分脂肪。动物蛋白质可以是哺乳动物肉(如牛肉、猪肉、羊肉)、家禽肉(如鸡肉和火鸡肉)和鱼肉。也可以使用所说肉的混合物。植物蛋白质可以是大豆蛋白；真菌蛋白质可以是真菌蛋白。蔬菜如红辣椒和洋葱可以使用。乳品材料可以是牛乳、干酪或酸牛奶。酸化剂或酸味剂可以是无害酸，如乙酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、食醋或柠檬汁。稳定剂可以是亲水胶体和胶质。乳化剂优选选自下述物质：碱金属的C12-C24脂肪酸酰基乳酸盐或氢盐，如硬脂酰-2-乳酸钠；优选饱和C12-C24脂肪酸的甘油一酯，如甘油一硬脂酸酯；C12-C24脂肪酸的甘油一或二酯的二乙酰基酒石酸酯；C12-C24脂肪酸的琥珀酰化甘油一酯，以及它们的混合物。本专利技术还包括一种制备提高了储藏稳定性，并且再加热时能够保持光滑质地的增稠食品的方法，所说的增稠食品包括含有未预糊化直链淀粉聚合物的组分和第二种生物聚合物，该方法包括使溶液中的含直链淀粉聚合物组分与第二种生物聚合物的溶液分开以形成分散相。本专利技术的制备方法包括以下步骤：(i)制备包括第二种生物聚合物的分散液；(ii)将第二种生物聚合物的分散液混合入含直链淀粉聚合物的组分中，在该混合过程中，第二种生物聚合物分散液的温度低于含直链淀粉聚合物组分的糊化温度；(iii)加热所得混合物至含直链淀粉聚合物组分的糊化温度以上，加热时间使含直链淀粉聚合物的组分基本上出现糊化的足够长的一段时间；-->(iv)如果需要，冷却该混合物，并且可以进行冷冻或不进行冷冻。步骤(i)所述的第二种生物聚合物的分散液优选温度小于或等于55℃，更优选40-55℃。含直链淀粉聚合物的组分可以以粉末的形式或作为分散液混合入第二种生物聚合物的分散液中。当含直链淀粉聚合物的组分作为本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高了稳定性，且再加热时能够保持光滑性的增稠食品，该食品包括含未预糊化直链淀粉聚合物的组分和选自如下的第二种生物聚合物：ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、吨胶、麦芽糊精、果胶、藻酸盐、琼脂、阿拉伯胶、角豆荚胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素，以及它们的混合物；其中含直链淀粉聚合物的组分是以分散相存在的。2.根据权利要求1的增稠食品，其中第二种生物聚合物选自ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、果胶、麦芽糊精、吨胶，以及它们的混合物。3.根据权利要求1或2的增稠食品，其中所述的食品还包括乳化剂。4.根据权利要求3的增稠食品，其中乳化剂选自碱金属的C12-C24脂肪酸酰基乳酸盐或氢盐，优选饱和C12-C24脂肪酸的甘油一酯，C12-C24脂肪酸的甘油一或二酯的二乙酰基酒石酸酯，C12-C24脂肪酸的琥珀酰化甘油一酯，以及它们的混合物。5.一种制备提高了稳定性，且再加热时能够保持光滑度的增稠食品的方法，该方法包括：(i)制备包括第二种生物聚合物的分散液，所述的第二种生物聚合物选自ι-卡拉胶、κ-卡拉胶、吨胶、麦芽糊精、果胶、藻酸盐、琼脂、阿拉伯胶、角豆荚胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素，以及它们的混合物；(ii)将第二种生物聚合物的分散液混合入含直链淀粉聚合物的组分中，在该混合过程中，第二种生物聚合物分散液的温度低于含直链淀粉聚合物组分的糊...

【专利技术属性】
技术研发人员：IAM阿佩奎斯特，CRT布朗，IT诺顿，
申请(专利权)人：尤尼利弗公司，
类型：发明
国别省市：