含减少量直链淀粉的淀粉制造技术

本发明专利技术涉及食品，特别是分别表现出降低的淀粉老化或陈腐趋势的可倾倒的食品或焙烤制品（如各种面包），其包括具有特殊直链淀粉性质的淀粉。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含减少量直链淀粉的淀粉                      专利
本专利技术涉及食品，具体说涉及分别表现出降低的淀粉老化或陈腐趋势的可倾倒的食品或焙烤制品(如各种面包)。本专利技术还涉及改性淀粉替代物。本专利技术还涉及植物的选育方法和用于植物选膏的各种探针。本专利技术还涉及改进的高比率糕点用面粉，以及制备高比率糕点用面粉的改进方法。具体说，本专利技术涉及以具有特定品质的淀粉为基础的食品、方法和工艺，所说的品质与直链淀粉含量、直链淀粉质量、直链淀粉结晶性、加工历程和/或植物来源有关。所说的制品是从可倾倒或可匙取的食品或糊状食品到焙烤制品如各种面包和糕点的淀粉基制品。                      介绍淀粉淀粉是世界最重要的食品农作物的主要储藏产物，并且大量在谷物的种子(如小麦、玉米和稻米)中、豆类(如豌豆)中、和在块茎和根茎作物如马铃薯和薯蓣中发现。淀粉在高级植物中以不溶性细粒或颗粒的形式储藏，起贮存能量的作用。淀粉颗粒通常包含两种不同的聚合物：直链淀粉(基本上是α(1-4)键连接的α-D-吡喃葡糖残基直链)和支链淀粉(包含高度分枝的α(1-4)键连接的α-D-吡喃葡糖残基，经由α(1-6)键出现分支)。直链淀粉和支链淀粉总共占淀粉干重量的97-99％。其它少量成分包括脂类(主要存在于谷类淀粉中)、蛋白质和痕量元素(如磷)。直链淀粉直链淀粉可分为两种结晶形式：即所谓的“A”型和“B”型。“B”型是经过在室温下老化形成的，而“A”型可以在其它条件下产生(例如50℃以上温度)。“A”型还可以由短链的直链淀粉产生，在这里将其定义为分子量分布足够小以致“A”型晶体是优先形式的直链淀粉。无论“A”型和“B”型据信都形成基于直链淀粉双螺旋的规则平行堆积的晶体，不同的类型具有不同的晶胞，其中堆积导致了水的配置的明显差异(“A”型晶体中，四个水分子位于螺旋之间，截然不同的是-->“B”型中有36个水分子)。直链淀粉的支化程度非常有限(几千葡萄糖单元中约一个支化点)。分子量一般为105-106左右。支链淀粉的分支大大多于直链淀粉，一般5％的葡萄糖单元包含α(1-6)键连接的支化点来连接α(1-4)键连接的链。其分子量高于直链淀粉，一般为超过108。不同淀粉的直链淀粉含量是不同的。马铃薯淀粉和木薯淀粉的直链淀粉含量一般较低(分别为21％和17％)，低于玉米和小麦淀粉中的28％。直链淀粉可以和脂类复合，其中脂类分子驻留在直链淀粉的单个螺旋之内。这种复合物被称作螺旋包含配合物，并且现在发现了它们可以对直链淀粉的结晶性能、老化和陈腐具有重要的影响。如以下所述，还存在不同形态形式的直链淀粉。淀粉颗粒结构随着植物源的不同，淀粉颗粒的粒度和形状不同。例如马铃薯淀粉颗粒大(直径最大至100μm)而呈椭圆形，而稻米淀粉颗粒较小(直径至多为10μm)且较呈尖角。小麦和大麦淀粉颗粒有双峰粒度分布：大A型颗粒(直径约10-30μm)和较小B型颗粒(直径约5μm)。所有的淀粉颗粒均具有复合结构，包含一级以上的结构序列。通过光学或电子显微镜对淀粉颗粒的测定揭示了被称为“年轮”的所谓同心环(参见图1)。这些环交替是半结晶和非晶形的组成，并且在1200-7000之间变动。年轮境可以改变年轮的相对尺寸，特别是光照条件。在一些品种中，年轮可以在恒定的光照条件下被消除。半结晶环由交替的结晶层和非晶形层层叠组成(还参见图1)。这些层由径向排列的支链淀粉簇产生，所说的簇包含支化点多的区域(非晶形层)和其中支链淀粉的短链片断形成双螺旋的区域(结晶层-参见例如Kainuma和French(1972)，《生物聚合物》(Biopolymers)，11：2241-2250)。来自植物源、突变型和野生型淀粉的簇的大小似乎是恒定的(约90)，但在簇内非晶形层和结晶层的相对含量可以改变。例如，糯性和部分糯性的突变型淀粉显示出相对厚的非晶形层和/或相对薄的结晶层，而直链淀粉的存在增加了结晶层的相对厚度(参见图2)。突变型淀粉除广大数量天然存在的淀粉外，植物培养员选择利用各种形式的繁-->殖技术和基因操作来产生一定范围的突变型淀粉。例如，消除直链淀粉合成酶活性的(通常总的是指颗粒结合的淀粉合酶、GBSS或Wx蛋白)突变或基因改性可获得不含直链淀粉的(糯性)淀粉。在这种突变型中，淀粉颗粒仅含支链淀粉。突变型(和由此获得的淀粉)分别已知为糯性突变体和糯性淀粉。在二倍体草中(例如大麦和玉米)，发现了很多不同的糯性突变体。糯性突变体还在稻米和马铃薯中发现。然而，在多倍体植物中，很多不同的GBSS(Wx蛋白)同工酶可能参与了直链淀粉的合成。例如，普通小麦是异源六倍体(AABBDD)并且有三个编码Wx蛋白(GBSS)三种同工型(isoform)的基因座(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1)，各自在三条染色体的每条染色体上。自然产生的不产生直链淀粉的糯性突变体将需要在所有三个基因座同时隐性突变(极其不可能的事情)，并且还没有发现这种小麦品种(尽管已经通过带无效(无功能)等位基因的品系在A、B和D基因组每个基因组的Wx基因座的杂交生产出糯性小麦)。小麦中的三种GBSS(Wx)同工型可以分离成高分子量(HMW)和低分子量(LMW)蛋白，HMW Wx蛋白通过A基因组编码，而LMW Wx蛋白的混合物通过B和D基因组编码(Nakamura等人(1992)，日本J.Breed.42：681-685)。各种GBSS酶表现出不同的抑制剂敏感性、稳定性、体内半衰期、比活性和/或对底物或效应分子的亲和性。它们可能在不同的细胞区室中起作用，例如定位在淀粉颗粒中或淀粉颗粒上，在可溶相中或在颗粒和可溶相之间的界面。它们可能具有不同的副活性，并且与不同的多酶复合物相关联。它们可能表现出不同的和淀粉颗粒的相互作用、温度敏感性和对谷物含水量的响应。它们还可能包含不同的效应物结合位点。任何或所有的这些不同结构、化学和/或生物化学性质可能和同类直链淀粉产品的数量和质量区别有关，所以造成不同形态的直链淀粉。直链淀粉的不同形态形式可能在(尤其是)分子量(或聚合度)、分支的程度和/或范围、相对于其它非淀粉多糖(如戊聚糖)和体内合成部位的相关活性或亲和性方面有所差异。这些直链淀粉的性质上不同的形式在这里称为形态形式(即不是与前述的多形态结晶形式(“A”和“B”-->型)相对应，而是表示复杂度的全部不同水平)。已鉴别出其中三种Wx蛋白中的两种被消除的小麦品种，其结果是直链淀粉的含量被明显减少(减少到约20％)。在其中一些栽培品种中，Wx-A1和Wx-B1基因座是无活性的，仅Wx-D1基因座是活性的。这些栽培品种被叫做“部分糯性突变体”，并且从中分离出的淀粉是“部分糯性突变型淀粉”(参见Nakamura等人，(1993)PlantBreeding；111：99-105)。这里所用的术语部分糯性突变型淀粉在某种程度上具有较宽的含义，包括由任何植物源(包括小麦)获得的淀粉，可以是以下的一种：(a)由于一个或几个糯性(Wx)基因座或基因的突变造成淀粉颗粒的直链淀粉含量被减少(但不是完全消除)；和/或(b)存在一个或几个Wx无效等位基因(例如，Wx-A1b、Wx-B1b和/或Wx-D1b)和至少一个功能性Wx基因；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种不老化的食品，所说的食品是可倾倒的、液态的或可匙取的，该食品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自淀粉颗粒的直链淀粉含量被减少（但没有被完全消除）的植物源。

【技术特征摘要】
GB 1997-3-20 9705746.71、一种不老化的食品，所说的食品是可倾倒的、液态的或可匙取的，该食品包含糊化的淀粉，其中淀粉得自淀粉颗粒的直链淀粉含量被减少(但没有被完全消除)的植物源。2、权利要求1的食品，该食品：(a)是不发粘的；和/或(b)是非胶粘性的；和/或(c)具有低度弹性。3、权利要求1或2的食品，其中植物源表现出部分被抑制的直链淀粉合成酶活性。4、权利要求1-3中任一权利要求的食品，其中淀粉是部分糯性的突变型淀粉。5、权利要求4的食品，其中突变型淀粉得自被遗传或环境控制的植物。6、权利要求5的食品，其中植物被遗传控制以降低或消除一种或多种GBSS同工酶的活性。7、权利要求5的食品，其中植物通过水利用性、温度、肥料或光的调节来被环境控制。8、前述任一权利要求的食品，其中淀粉得自选自谷类(如小麦、稻米、大麦或玉米)、豆类(如豌豆)、块茎或根茎(如马铃薯)的植物源。9、权利要求8的食品，其中植物源是小麦品种，其中编码GBSS的基因在：(a)A基因组上；或(b)B基因组上；或(c)D基因组上；或(d)A和B基因组上；或(e)A和D基因组上；或(f)B和D基因组上的表达被减少或消除。10、由前述任一权利要求定义的食品，其中食品是：(a)婴儿食品；或(b)焙烤补充制品(如蛋奶羹或焙烤填料或裱饰料)；或(c)水果填料；或(d)卤汁、汤料、调味汁或食品增稠剂；或(e)冷冻、冷却或室温稳定的卤汁、...

【专利技术属性】
技术研发人员：M利弗莫尔，PJ弗拉兹尔，CS菲特彻特，CD福尔格，
申请(专利权)人：利马格兰农工有限公司，
类型：发明
国别省市：FR[法国]