本发明专利技术公开了一种酸菜凤爪及其制备方法，由以下原料按重量份计配制而成，冷冻鸡爪200～280份、酸菜40～60份，辣椒50～100份、食用盐15～22份、白砂糖3～5份、酱油1.5～2.5份、鸡精6～8份、味精4～5份、食品添加剂1～1.2份，以冷冻鸡爪为原料，其他为辅料，进行卤制、腌制，在腌制过程中加入酸菜及辣椒水，经拌料及真空包装，辐照杀菌即得。本发明专利技术制备的酸菜凤爪，不油腻，风味独特且爽口，选用拌料方式作为加工工艺，操作简单，成本低廉，适合工业化大规模生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及。
技术介绍
凤爪亦称"鸡掌"、"鸡爪"、"凤足"，在中国是一种常见的食材，它多皮、筋，胶质大， 富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，常用于煮汤，也宜于卤、酱。凤爪发源于成都平原，后逐渐流 行于川渝地区。近几年，由泡椒凤爪产业化而流传至大江南北。 酸菜是一种具有悠久历史的乳酸发酵食品，在含盐量较低的汁液中，借助于天然 附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵形成的制品。酸菜具有开胃解腻、降低胆固醇、 抗动脉硬化和增强免疫力等功能，深受人们的喜爱。以酸菜为原料烹制的许多菜肴，也已构 成我国大多数地区饮食文化的一大特色。随着现代食品加工技术和食品生物技术研究和应 用的不断发展，同时国内外的消费人群迅速增加和消费范围的迅速扩大。酸菜除了含有白 菜中原有的一些维生素、矿物质、纤维素等物质外，菜在发酵过程中还生成了乳酸、胆碱、乙 酰胆碱、激糖素、VC、VB12及各种酶等有机化合物。目前，市场上未见有凤爪种搭配酸菜的产品。如能在凤爪制备过程中加入酸菜，既 可以丰富凤爪产品的风味，又可以提高其营养价值，具有潜在的市场前景。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种营养健康、多样化的酸菜凤爪。 为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为： -种酸菜凤爪，由以下原料按重量份计配制而成： 冷冻鸡爪200~280份、酸菜40~60份，野山椒50~100份、食用盐15~22份、 白砂糖3~5份、酱油1. 5~2. 5份、鸡精6~8份、味精4~5份、食品添加剂1~1. 2份。进一步，食品添加剂是按百分数比为呈味核苷酸二钠（I+G):三聚磷酸钠：D-异 抗坏血酸：钠双乙酸钠：脱氢醋酸钠：山梨酸钾：乳酸链球菌素：红曲红：β-胡萝卜 素：乳酸钠=14. 23% : 9. 50% : 23. 74% : 28. 49% : 1. 19% : 0· 95% : 4. 75% : 0· 09% :7. 60% : 9. 60%的比例组成。 本专利技术还提供一种酸菜凤爪的制备方法，具体步骤如下： 1)炒制酸菜：酸菜采用小火炒制，并加入少许醋酸控制pH在3. 5~4之间； 2)熬制辣椒水：辣椒采用斩切后的新鲜野山椒，按照野山椒和水的重量比 1 : 4~1 : 8,在100°C下熬制30~50min，得到新鲜的辣椒水； 3)解冻、切分：以冷冻鸡爪为原料，使用切分机将解冻后的凤爪切分成碎爪，浙干 血水，经漂洗后备卤； 4)卤制：以步骤3)中制备的碎鸡爪为原料，加入五香调料250~350份和水 400~600份，在95~100°C下蒸煮5~lOmin，卤制后将碎鸡爪冷却至25°C，以备腌制；5)腌制：以步骤4)卤制的碎鸡爪为原料，加入食用盐15~22份，炒制酸菜40~ 60份，辣椒水400~550份，在25°C下腌制10~12h，卤制后将碎鸡爪冷却至25°C，以备拌 料； 6)拌料：以步骤5)中腌制的碎鸡爪为原料，食品添加剂1~1. 2份，白砂糖3~5 份，酱油1. 5~2. 5份，鸡精6~8份，味精4~5份，并进行拌料； 7)包装：将拌料后的凤爪按计量用食品塑料袋盛装后，最终产品以真空包装密 封； 8)杀菌：将包装好的产品采用辐照杀菌。 进一步，步骤1)中冷冻鸡爪的解冻是在25°C下10~12h完成。 进一步，步骤2)中五香调料是按百分数比为花椒：八角：三奈：香果：砂仁： 胡椒=30% : 15% : 7. 5% : 15% : 7. 5% : 25%的比例组成。 进一步，步骤4)中拌料的温度是25 °C，拌料过程是在20min内完成。 进一步，步骤6)中辐照杀菌的辐照剂量为2~4kGy。 与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：能够拓宽人们的消费领域，并创新营养健 康、多样化的凤爪产品，制备方法操作简单，成本低廉，适合工业化大规模生产。【附图说明】 为了使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本专利技术作进 一步的详细描述： 图1为本专利技术酸菜凤爪的制备工艺流程图；【具体实施方式】 以下将结合附图，对本专利技术的优选实施例进行详细的描述；应当理解，优选实施例 仅为了说明本专利技术，而不是为了限制本专利技术的保护范围。 实施例1 1、原料配方 按照以下重量份（kg)称取原料： 冷冻鸡爪200份、泡白菜40份，野山椒83. 3份、食用盐22份、白砂糖3份、酱油 1. 5份、鸡精6份、味精4份、食品添加剂1. 1份。 食品添加剂是按百分数比为呈味核苷酸二钠（I+G):三聚磷酸钠：D-异抗坏血 酸：钠双乙酸钠：脱氢醋酸钠：山梨酸钾：乳酸链球菌素：红曲红：β-胡萝卜素：乳 酸钠=14. 23% : 9. 50% : 23. 74% : 28. 49% : 1. 19% : 0· 95% : 4. 75% : 0· 09% : 7. 60 % : 9. 60 %的比例组成。 2、制备具体步骤如下：1)炒制酸菜：酸菜选用泡白菜，采用小火炒制，并加入少许醋酸控制pH在 3. 60±0. 02; 2)熬制辣椒水：辣椒采用斩切后的新鲜野山椒，按照野山椒和水的重量比1 : 5， 在100°C下熬制40min;3)解冻、切分：以冷冻鸡爪为原料，在25°C下解冻10h，使用切分机将解冻后的凤 爪切分成碎爪，浙干血水，经漂洗后备卤； 4)卤制：以步骤3)中制备的碎鸡爪为原料，加入五香调料325份和水500份，在 KKTC下蒸煮7min，卤制后将碎鸡爪冷却至25°C，以备腌制；五香调料是按百分数比为花 椒：八角：三奈：香果：砂仁：胡椒=30% : 15% : 7. 5% : 15% : 7. 5% : 25%的比 例调配而成； 5)腌制：以步骤4)卤制的碎鸡爪为原料，加入食用盐22份，炒制酸菜40份，辣椒 水500份，在25°C下腌制12h，卤制后将碎鸡爪冷却至25°C，以备拌料； 6)拌料：以步骤5)中腌制的碎鸡爪为原料，食品添加剂1. 1份，白砂糖3份，酱油 1. 5份，鸡精6份，味精4份，并在25°C温度下拌料20min; 7)包装：将拌料后的凤爪按计量用食品塑料袋盛装后，最终产品以真空包装密 封； 8)杀菌：将包装好的产品采用辐照杀菌，辐照杀菌的辐照剂量为3kGy。 实施例2 1、原料配方 按照以下重量份（kg)称取原料： 冷冻鸡爪200份、泡芥菜60份，野山椒83. 3份、食用盐22份、白砂糖3份、酱油 1. 5份、鸡精6份、味精4份、食品添加剂1. 1份。 食品添加剂是按百分数比为呈味核苷酸二钠（I+G):三聚磷酸钠：D-异抗坏血 酸：钠双乙酸钠：脱氢醋酸钠：山梨酸钾：乳酸链球菌素：红曲红：β-胡萝卜素：乳 酸钠=14. 23% : 9. 50% : 23. 74% : 28. 49% : 1. 19% : 0· 95% : 4. 75% : 0· 09% : 7. 60 % : 9. 60 %的比例组成。[0当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酸菜凤爪，其特征在于，由以下原料按重量份计配制而成，冷冻鸡爪200～280份、酸菜40～60份，野山椒50～100份、食用盐15～22份、白砂糖3～5份、酱油1.5～2.5份、鸡精6～8份、味精4～5份、食品添加剂1～1.2份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：吕星宇，
申请(专利权)人：重庆凰巢食品有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;85
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