含有二肽甜味剂改进风味的干燥食品制造技术

含有二肽甜味剂的干燥食品，其特征在于该二肽甜味剂是以天门冬氨酸为基础的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味盐。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含有二肽甜味剂改进风味的干燥食品本专利技术涉及含有二肽甜味剂的干燥食品。本申请使用的术语“干燥食品”包括所有可能的干燥食品，就是说用二肽甜味剂增甜的低水分含量特别是＜10wt％的干燥食品。该干燥食品可以是无糖或含糖的形式。更具体地，本专利技术涉及其中使用二肽甜味剂的、基本为固体、干燥形式的干燥食品。术语“干燥食品”还包括用二肽甜味剂增甜的口香糖和所有其他可咀嚼胶基产品。本专利技术试图改进这些干燥食品的甜味稳定性和风味特性，特别是在储存(储存稳定性)期间的稳定性和风味质量。特别是本专利技术还涉及用含有以乙醛为基础的风味剂(即，被称为乙醛风味物质，或乙醛风味剂)的二肽甜味剂增甜的干燥食品，还涉及其中除了二肽甜味剂还有能与二肽甜味剂反应的成分，如维生素C((脱氢)抗坏血酸)、糖醛酸、强还原糖，例如D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖、D-半乳糖、D-木糖、L-阿拉伯糖和D-核糖、不太强的还原糖，如乳糖、纤维二糖、麦芽糖和蔗糖，以及诸如碳酸氢钠等物质的产品。术语“芳香物质”有时用来代替“风味剂”。本申请中所指的干燥食品的例子是用以即食柠檬汁的粉末混合物或基于咖啡、茶、可可、或牛奶的其他饮料，用以水或牛奶做的即食甜品的粉末混合物，制作冰淇淋的粉末混合物、制作膳食粉的粉末混合物、药物粉末混合物和压制药片、硬糖，如水果、薄荷醇和薄荷软果糕或水果、薄荷醇和薄荷糖以及水果、薄荷醇和薄荷味透明糖果、巧克力、粉末甜食、泡腾片、做软饮料的(泡腾)片、甜味片形式的甜味剂、低热量方糖或餐桌甜味粉、口香糖和口嚼片。由二肽甜味剂增甜的干燥食品是已知的，并在许多专利公开文献中记载，例如，在WO-92/07473中。该文献以口香糖为例描述了干燥食品，其中通过使用涂覆的两种强甜味剂——天冬甜素和乙酰磺胺酸钾协同作用的混合物，使得风味获得延长和改进。它还报道了在有乙醛、酮、水分等存在的情况下天冬甜素可能引起的稳定性问题显著降低。例如，会发生美拉德反应，它导致甜味损失和出现不期望的异味和/或后味。这在产品的生产中已经是不利的，还会不利于所述成分同时存在的产品的储存稳定性，因为其结果是甜度下降。在这种情况下，作为不期望反-->应的结果，其中有二肽甜味剂的(固体)产品还会变色。现在讨论的反应主要在食品的生产过程及其储存过程中发生，如果有升高的或比较高的温度，或升高或比较高的湿度。此外，不考虑有或没有与二肽甜味剂反应的成分，对于含有二肽甜味剂的干燥食品来说，改进风味和甜味及使如此改进的风味和甜味在整个食品中更均匀地分布也是必要的。用二肽甜味剂增甜的干燥食品可以商购，有各种风味，包括乙醛风味，如由Wrigley系列的口香糖产品，如Wrigley的肉桂味ExtraPlenTpak。其他的例子可以是Sanatogen维生素C片；这些中尤其含有碳酸氢钠、抗坏血酸和天冬甜素。还已知一些用二肽甜味剂增甜的巧克力。还有许多其他的例子。为本申请的目的，“二肽甜味剂”指的是甜度比糖高许多倍的物质，由肽键连接的氨基酸或氨基酸衍生物构成。最为熟知的二肽甜味剂的例子是天冬甜素和天胺甜精。天冬甜素(aspartame)(α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲基酯)，下面也称为APM，是一种甜度为蔗糖甜度约200倍的二肽甜味剂。因其良好的风味性能和低卡路里特性，天冬甜素在许多地方被用作强甜味剂，还广泛用在干燥食品中。天胺甜精(alitame)(L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-thietanyl)-D-丙氨酸酰胺水合物)，下面有时称为ALI，是一种甜度为蔗糖甜度约2000倍的二肽甜味剂。还已知二肽甜味剂在干燥食品中以与其他甜味剂的混合物即物理混合物的形式使用。如在前面已经提到的WO-92/07473号专利中使用的是APM和合成糖精(6-甲基-1,2,3噁噻嗪(oxathiazin)-4(3H)-酮-2,2-二氧化物，下文也称为Ace-K)的(涂层)混合物。从前面的叙述中很明显的看到，二肽甜味剂在干燥食品中的使用，特别是在含有以乙醛为基础的风味剂的干燥食品中及在其他有与二肽甜味剂反应的成分的干燥食品中的使用，受到二肽甜味剂的化学稳定性有限所带来问题的阻碍。WO-92/07473和EP-A-0457724，例如，提到天冬甜素在乙醛、酮、水分等的存在下表现出不稳定性。这在干燥食品的生产中已经是不利的，还不利于所述成分同时存在的产品的储存稳定性，因为其结果是甜度下降和/或其他成分的预期效果部分损失。在这-->种情况下，不期望反应的结果是结合有二肽甜味剂的(固体)产品还可能变色。Kroyer G.等人的Ernahrung(AUT),1993,614-617页(第二部分)对APM(和Ace-K)与许多其他物质(如水溶性维生素和食用酸，如苹果酸、柠檬酸、乙酸或酒石酸)的相互作用进行了阐述，特别叙述了在干燥混合物中的稳定性问题，是通过在升高的温度下进行试验阐述的。此外，在许多含有二肽甜味剂的干燥食品中，如巧克力和硬糖中，不考虑是否存在与二肽甜味剂反应的成分，风味和甜味在食品中的分布显得不是最适宜的和不太均匀。在硬糖(如透明水果糖)的生产中，例如，用天冬甜素作为甜味剂，用现有技术进行处理经常是困难的，需要使用事先制备好的天冬甜素在硬糖的酸成分中的分散液。如果(硬糖中)没有酸成分或量很小，如在薄荷醇味的硬糖中，二肽甜味剂就不可能或几乎不可能均匀分布。此时二肽甜味剂非常倾向于凝块。在现有技术中已经努力寻找改进用二肽甜味剂增甜的干燥食品的甜味稳定性和风味的解决办法，特别是考虑要对付由于二肽甜味剂在这种食品如口香糖中存在所引起的稳定性问题，办法是通过，例如在另外的操作步骤中给二肽甜味剂加一涂层。这在例如EP-A-0461197中有所描述。在例如EP-A-0160607中还试图例如通过在口香糖的表面上施用二肽甜味剂来对付含有乙醛的口香糖的稳定性问题。但这些都有缺点，就是生产复杂、需要另外的操作步骤。此外，用涂层甜味剂增甜的干燥食品中可能出现所谓的“热点”。因此，为了在这诸多方面有所改进，还在干燥食品中使用了二肽甜味剂和其他强甜味剂，如乙酰磺胺酸钾或糖精的混合物。当使用这样的混合物时，由于各个甜味剂的甜味曲线不同，在食用这种干燥食品的过程中甜味最大值不同时出现。在食用过程中的某个阶段还有可能感觉到苦味或其他异味。此外值得注意的是曾经尝试改变(甜味剂)在干燥食品如口香糖中的甜度释放曲线，方法是改变在这些产品中使用的二肽甜味剂的粒径(见例如EP-A-0427541)，或适当选择甜味剂在要增甜的干燥食品中的位置(如，用甜味剂在干燥食品的外面涂粉或者是使干燥食品本身有涂层，涂层也是增甜的、有或没有乙醛芳香物质，如例如EP-A-0129584所述)。-->因此根据现有技术，尚没有完全令人满意的改进这些干燥食品的甜味稳定性和风味并限制附带发生的变色的解决办法。这特别是在还有储存稳定性下降(即在储存过程中甜度损失)现象的情况下。因此，需要提供改进了甜味稳定性、改进了风味质量并降低了变色敏感性的含有二肽甜味剂的干燥食品。还需要一种制备这种改进了甜味稳定性、改进了风味质量和降低了变色敏感性的干燥食品的简易方法。特别是需要改进用二肽甜味剂增甜并且还含有与二肽甜味剂反应的风味剂如以乙醛为基础的风味剂的干本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1．含有二肽甜味剂的干燥食品，其特征在于该二肽甜味剂是以天门冬氨酸为基础的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味盐。2．含有二肽甜味剂和与其反应的成分的干燥食品，其特征在于该二肽甜味剂是衍生自天门冬氨酸的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味盐。3．根据权利要求2的干燥食品，其特征在于含有二肽甜味剂的干燥食品还含有乙醛风味物质。4．根据权利要求1-3的干燥食品，其特征在于甜味盐选自天冬甜素与乙酰氨基磺酸、糖精酸或环己基氨基磺酸的盐以及天胺甜精和乙酰氨基磺酸、糖精酸(saccharinic acid)或环己基氨基磺酸的盐。5．根据权利要求4的干燥食品，其特征在于甜味盐是天冬甜素和乙酰氨基磺酸的盐。6．根据权利要求5的干燥食品，天冬甜素与乙酰氨基磺酸的盐是如下制得的，让天冬甜素和乙酰氨基磺酸的盐在有强酸存在的水介质中反应，从反应混合物中分离出所形成的盐。7．根据权利要求1-6任一项的干燥食品，其特征在于甜味盐的粒径小于1000μm，特别是小于350μm，更优选小于200μm和最优选在低于100μm范围。8．根据权利要求1-7任一项的干燥食品，其特征在于干燥食品的味道曲线被进一步改善，因为至少部分甜味盐是以涂层形式或以适宜的机械形状使用的或者因为在干燥食品的一个或多个适宜位置加入了进一步量的甜味剂或者因为干燥食品的机械形状经适当的调整。9．制备含有二肽甜味剂的干燥食品的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·C·弗赖，A·C·赫克，L·F·W·弗洛伊格尔斯，
申请(专利权)人：荷兰加甜剂公司，
类型：发明
国别省市：