一种用于制备冻结的油炸至半熟的马铃薯条的方法，该马铃薯条包含约３２％至约５２％的水分，在约０°Ｆ（－１７．８℃）贮藏后仍保留新鲜的味道。该方法包含去皮，修整和切割生的马铃薯成条状，热烫和降低此马铃薯条的水分至不少于约５４％，接着在油中炸足够长的时间使马铃薯条成半熟，马铃薯条的最后水分含量从约３２％至约５２％。此后，冻结油炸至半熟的马铃薯条。冻结的油炸至半熟的马铃薯条含有减少量的２，５－二甲基吡嗪和较高量的２，４－癸二烯醛。煮熟后，成品的法国式油炸马铃薯条比传统的烘炉焙烤的油炸马铃薯条具有改良的风味。（*该技术在2018年保护过期，可自由使用*）
【技术实现步骤摘要】
具有减少吡嗪含量的贮藏稳定的油炸至半熟的马铃薯条 技术范围本专利技术涉及包含约32％至约52％水分的冻结的油炸至半熟的马铃薯条，该马铃薯条经冻结贮藏后仍保留新鲜的味道。更准确地说，本专利技术涉及的油炸至半熟的马铃薯条，随后在烘炉中再生后供食用。此成品油炸马铃薯条实质上同深锅油炸的法国式油炸马铃薯条具有相同的质地和风味。此外，此成品油炸马铃薯条同经过烘炉焙烤的商品油炸至半熟的马铃薯条比较，在风味上显示出很大的改进。 专利技术背景法国式油炸马铃薯条是最受欢迎的方便食品中的一种。有许多种法国式油炸马铃薯产品供餐饮业和家庭使用。法国式油炸马铃薯条在大半数快餐餐馆中有供应。包括大的餐馆在内的大多数餐馆宁愿用冻结的或冷却的部分油炸的产品(此后称作炸至半熟的产品)制备法国式油炸马铃薯条，而不是用生的马铃薯直接制备法国式油炸马铃薯条。快餐餐馆或消费者将油炸至半熟的马铃薯转变成法国式油炸马铃薯等产品。由于它具有的优点，快餐餐馆已经广泛采用油炸至半熟的马铃薯条。使用冷藏的和冻结的油炸至半熟的马铃薯条的熟知的优点有，如使用者知道确切的成本，供应的份数和每份的价格。此外，使用冻结的油炸至半熟的马铃薯简化了贮藏和库存的管理，保证在不同季节有一致的质量以及可以减少供应的劳力和制备时间。商品油炸至半熟的马铃薯产品通常是经过长距离运输的，一般在消费者购买之前必须在约0°F(-17.8℃)的冻结状态下贮藏一段时间。马铃薯条先经部分油炸，然后冻结或冷藏和包装。包装好的油炸至半熟的马铃薯条运送到餐馆，食品杂货店，或最终的消费者。在运送和贮藏过-->程中，直到进行制备，此油炸至半熟的的产品是冷藏的(即在约35°F至约45°F(1.7℃至约7.2℃)的冷藏温度下处于冷藏状态下，或在低于32°F(0℃)的温度下处于冻结状态。在食用前，此冷藏的或冻结的油炸至半熟的马铃薯条经过再生(例如在油中炸，焙烤，或微波焙烤)以产生立即可食用的法国式油炸马铃薯条。油炸至半熟的马铃薯条通常是准备经热处理成为成品的，它有比较高的水分(例如，约60％至70％的水分)。当这些油炸至半熟的马铃薯条在烘炉中焙烤时，焙烤时间是比较长的(例如10分钟或多于10分钟)，成品油炸马铃薯条通常是软的和未烤透的，且没有脆的外壳。为缩短焙烤时间和改进表面质地，可将炸至半熟的马铃薯条的水分降到较低(例如少于60％的水分)。但是，这样会出现另一个问题，即当将含水分低于约53％的冻结的炸至半熟的马铃薯条在约0°F(-17.8℃)至约30°F(-1.1℃)下贮藏时，它会产生不良的异味。这种异味可以描述为“陈腐的”和/或“纸板味的”。虽然这种异味在炸至半熟的马铃薯条经深锅油炸后可能不明显，但是经烘炉焙烤的油炸马铃薯条，这种异味非常明显。这种与异味有关的成分在油炸过程中会挥发出来，法国式油炸马铃薯条中的这种异味由于被油炸锅中的调味油所吸收而被掩盖了和/或稀释了。但是，这种冻结的炸至半熟的马铃薯条用烘炉焙烤方法热加工时，这种陈腐的或纸板味的异味是不挥发的、掩盖的或稀释的，因此这种陈腐味或纸板味是十分明显的。所以，要提供贮存稳定的，包含少于约53％水分的油炸至半熟的马铃薯条，它在烘炉中焙烤时能保留良好的风味，这是一种困难的作业。因此，本专利技术的目的是提供在冻结贮藏中风味稳定的冻结的油炸至半熟的马铃薯条。本专利技术的另一个目的是提供冷藏的或冻结的油炸至半熟的马铃薯条，这种马铃薯条经冻结贮藏后，在热加工，特别是用烘炉焙烤时能保留新鲜的味道。本专利技术的还有一个目的是提供冻结的油炸至半熟的马铃薯条，这种马铃薯条在最终加工成成品时，它具有用深锅油炸的法国式油炸马铃薯-->条实质上相同的润滑性和质地属性。 专利技术概述按照本专利技术，提供风味稳定的油炸至半熟的马铃薯条。此油炸至半熟的马铃薯条包含：(a)从约32％至约52％的水分；和(b)少于约0.6ppm的2，5-二甲基吡嗪。本专利技术的另一个方面是，油炸至半熟的马铃薯条具有中度至高含量的与“油炸风味”相关的风味成分2，4-癸二烯醛。本专利技术的另一个方面是，油炸至半熟的马铃薯条含有按干马铃薯固形物计，中等至高含量的脂肪，这种脂肪使烘炉焙烤的成品油炸马铃薯条具有满意的润滑性和油性。本专利技术的还有一个方面是，提供用于制备本专利技术的油炸至半熟的马铃薯条的方法。 专利技术详述定义此处所用的词“油炸至半熟的马铃薯条”意指已经经过至少一次油炸过程(例如，深锅油炸)，但尚未完全炸熟的马铃薯条。此处所用的词“贮藏稳定的“意指油炸至半熟的马铃薯条在约0°F(-17.8℃)至约30°F(-1.1℃)贮藏至少一个月，没有或几乎没有陈腐味或纸板异味。此处所用的词“冻结贮藏”意指在约0°F(-17.8℃)至约30°F(-1.1℃)温度下贮藏。此处所用的“烹熟的”意指食品在食用前用热处理的方法，例如，油炸，焙烤，旺火烤制，微波烹饪，烤箱或烤炉中加热等。典型的烹煮是减少食品中的水分。此处所用的词“脂肪”或“油”意指通常概念上可食用的脂肪物质，包括天然的或合成的基本上由甘油三酸酯组成的脂肪和油。例如大豆油，-->玉米油，棉籽油，低芥酸菜籽油，葵花子油，棕榈油，椰子油，鱼油，猪脂和牛脂，这些脂肪和油可以是部分或完全氢化的或改性的，以及性质相似于甘油三酸酯的无毒的脂肪物料，此处意指脂肪代用品，这些脂肪代用品可以是部分或完全不易消化的。名词“脂肪”和“油”是可以相互交换使用的。此处所用的词“调味的油”意指此前已经用于油炸一段时间且已经产生油炸风味的油。此处所用的词“最后加工的”意指已经经过最后加工步骤并转变成立即可食用形式的产品。显然，本专利技术的优点在油炸至半熟的马铃薯条在烹熟后才能实现。例如，通过在烘炉中焙烤，如鼓风式对流炉，热风冲击炉，红外辐射和对流结合炉，烤炉，烤箱，双冲击炉，微波和对流结合炉，传统的家用烤炉，或在微波炉中烹熟。除非另作规定，此处所用的百分比和比例均指重量。本专利技术的一个方面是基于发现了当油炸至半熟的马铃薯条的水分降到低于约53％时，该马铃薯条在冷藏/冻结贮藏中会产生异味。虽然油炸至半熟的马铃薯条中的异味可能由许多原因造成的，但是在油炸过程中产生的褐变反应(如美拉德反应，斯特雷克尔降解反应)的产品会使油炸至半熟的马铃薯条在冻结贮藏中产生陈腐的/纸板味异味。令人惊异的是，已经发现减少吡嗪含量的低水分(例如低于约53％)的炸至半熟的马铃薯条比用传统方法加工的油炸至半熟的马铃薯条在冻结贮藏中具有显著较好的风味稳定性(即较少产生陈腐异味或纸板异味)。油炸至半熟的马铃薯条可以用不同的烘炉加工方法进行最后加工。实现本专利技术的最后加工的最佳方法包括例如在以下炉中焙烤，如鼓风式对流炉，热风冲击炉，双冲击炉，红外辐射和对流结合炉，烤箱，烤炉，微波和对流结合炉，传统的家用烤炉或在微波炉中烹熟。 油炸至半熟的马铃薯条本专利技术涉及冻结的、贮藏稳定的，部分炸熟的马铃薯制品。更正确地说，本专利技术涉及部分炸熟的马铃薯条(此后称作油炸至半熟的马铃薯-->条)。本专利技术的油炸至半熟的马铃薯条在温度约0°F(-17.8℃)和约30°F(-1.1℃)之本文档来自技高网...
【技术保护点】
含有３２％至５２％水分的油炸至半熟的马铃薯条，其特征在于它含有少于０．６ｐｐｍ，优选少于０．５ｐｐｍ，更优选少于０．４ｐｐｍ的２，５－二甲基吡嗪。
【技术特征摘要】
US 1997-10-29 08/960,4141.含有32％至52％水分的油炸至半熟的马铃薯条，其特征在于它含有少于0.6ppm，优选少于0.5ppm，更优选少于0.4ppm的2，5-二甲基吡嗪。2.权利要求1的油炸至半熟的马铃薯条，其特征在于它还包含至少0.5ppm，优选至少0.6ppm，更优选至少0.8ppm，和最优选至少1.0ppm的2，4-癸二烯醛。3.前述权利要求的任何一项的油炸至半熟的马铃薯条，其中的油炸至半熟的马铃薯条每克马铃薯固形物包含大于0.35克，优选大于0.38克，更优选大于0.40克的脂肪。4.前述权利要求的任何一项的油炸至半熟的马铃薯条，其中的油炸至半熟的马铃薯条还包含涂覆层。5.权利要求4的油炸至半熟的马铃薯条，其中的涂覆层包含淀粉。6.前述权利要求的任何一项的油炸至半熟的马铃薯条，其中的油炸至半熟的马铃薯条包含不易消化的脂肪。7.一种用于制备包含32％至52％水分的油炸至半熟的马铃薯条的方法，薯条特征在于它包含...
【专利技术属性】
技术研发人员：JJ凯斯特，MR塞维南茨，DA沃尔克，TA斯卡翁，
申请(专利权)人：普罗克特和甘保尔公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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