由生马铃薯原料制取可压片马铃薯面团的方法技术

用于生产香味增强型马铃薯制品的方法，该方法利用生的马铃薯原料作为起始物料来制取可压片的面团。该方法包括有若干个受控加工步骤，利用这些步骤能够获得一种适合于进行压片或者挤压处理的马铃薯凝胶体。利用生的马铃薯原料，大大增强了最终制成的小吃食品的马铃薯香味。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
由生马铃薯原料制取可压片马铃薯面团的方法
本专利技术涉及由生的马铃薯原料(raw potato stock)制取可压片马铃薯面团(sheetable potato dough)的方法，尤其涉及通过引入生的马铃薯原料替代脱水后的马铃薯薄片来生产出马铃薯面团类制品的方法，从而改善其香味特性。对相关现有技术的描述如果能够在食品工业中研究开发出这样一种制品，该制品可以利用面团作为制品的起始物料而制成，将会带来许多益处。面团制品可以根据需要进行压片、成形、裁切、挤压或者整形处理。例如，未经发酵的玉米饼(tortilla chips)便利用了玉米或者湿润粉糊类面团作为起始物料，其中所述面团通过一个压片装置进行压制，并且随后被裁切成各个独立的小饼形状。湿润粉糊具有足够的粘聚性，从而使得其可以在不会发生破裂的条件下被压制成一张薄片，并且被置于一个输送装置上，因此将其称作“可压片”的面团。通常，饼干和松脆的小吃食品利用面粉类面团来作为起始物料，其中需要对所述面粉类面团进行挤压与裁切或者压制与裁切处理。用于制取适合于压片和挤压处理的小麦粉或者玉米粉类面团的方法，在食品工业中是非常公知的。马铃薯类面团通常利用马铃薯粉或者脱水后的马铃薯薄片来作为起始物料。由生马铃薯所制成的马铃薯面团不会被用于需要进行压片或者挤压的应用领域中，这是因为这种面团的性能不适合于进行压片和挤压处理。更具体地说，由生马铃薯制品所制成的马铃薯面团会趋于粘附到加工设备的表面上，而且无法保持适合于压片或者挤压处理的粘聚性。过去在由生马铃薯原料生产可压片马铃薯面团方面的尝试已经宣告失-->败，所获得的面团的浆糊稠度不适合于制成用于裁切或者成形处理的压制薄片。马铃薯粉和马铃薯薄片利用生的马铃薯制品来作为起始物料，这些生的马铃薯制品需要经过烹调处理，并且随后被脱水成干燥的马铃薯粉或者马铃薯薄片，从而过滤出大部分糖分并且对生的物料进行均化。不幸的是，在这种工艺中会损失许多马铃薯粉。因此，当这种马铃薯粉或者马铃薯薄片被用作起始物料时，通常需要加入香味添加剂，用以生产出适合食用的最终成品，比如薄片状小吃食品。但是，仍然需要对马铃薯粉或者马铃薯薄片类制品进行进一步研究开发，来最大程度地仿效由生的马铃薯原料制成的马铃薯片。因此，就存在有这样一种需求，即希望能够提供一种利用生的马铃薯制品作为起始物料来制取马铃薯面团的工艺，由此制成的马铃薯类制品适合于进行挤压和压片处理。通过将生的马铃薯原料引入起始面团中，最终成品的香味将会大大改善。必须利用生的马铃薯原料来取代脱水后的马铃薯粉或者薄片，从而生产出更为天然的马铃薯制品。与此同时，该工艺还必须能够生产出一种马铃薯面团凝胶体，该凝胶体具有适用于标准食品加工、压片、挤压和裁切装置的处理性能。对本专利技术的概述所提出的本专利技术包括有利用含有生马铃薯原料的马铃薯面团来制备马铃薯类制品的方法。除了利用生的马铃薯原料作为马铃薯面团中的主要成分之外，该面团还适合于进行压片、挤压和裁切处理，并且具有与基于马铃薯粉或者马铃薯薄片所制成的马铃薯面团相似的加工特性。该目的通过组合使用若干个受控加工步骤来实现。本专利技术的一个实施例利用了片状马铃薯原料作为起始物料，其中所述片状马铃薯原料需要被削去外皮并且被裁切成四分之一英寸的厚片。由生的马铃薯所制成的厚片随后在195℃温度下进行受控脱水处理，使得其水分含量大约为40％至60％。接着对部分脱水后的厚片进行冷却，并且将其置于一个高速切削加工机械(high-shear processor)中。该高-->速切削加工机械用于将厚片切碎，从而用作一个机械式炊具(mechanicalcooker)，来达到一个受控的温度和时间终点。这样就能够生产出一种可流动的凝胶体，在一个实施例中，比如可以以30至60分钟的时间来将该可流动的凝胶体冷却至大约40℃至45℃。含有油酸的乳化剂可以与马铃薯薄片或者其它含有淀粉的物料一起被混合到所述凝胶体中。也可以添加入糖、玉米糖浆和盐。随后，在添加入水的同时以较短的时间对面团进行混合，来制成一种颗粒性面团，而并非块状面团，并且其水分含量为30％至50％。随后可以在压片装置中的辊子之间对面团进行压制，压制到一定的厚度，并且随后将其裁切成片状制品。该片状制品随后被油炸成形或者以其它方式焙烤或者煎炒到所需的终端湿度。最终获得的成品是一种增强了马铃薯香味的马铃薯类制品。本专利技术尤其在利用生的马铃薯原料来生产可压片马铃薯面团的能力方面是独一无二的。对于本申请来说，可压片面团是一种易于适用到工业用标准面团压片装置中的面团。通过下文的详细描述，本专利技术的前述及其它技术特征和优点将会变得清楚明白。对附图的简述本专利技术中被认为新颖的技术特征在所附权利要求中予以陈述。当结合所附附图进行阅读时，通过参照下文对所图示实施例的详细描述，将会最好地理解本专利技术本身，以及本专利技术的优选使用方式、其它目的和优点，其中：附图1是本专利技术的一个实施例中方法的流程框图；附图2是一个图表，示出了两种被部分脱水并且被预烹调过的马铃薯样品的RVA曲线，这两种马铃薯样品以不同的时间段经历了本专利技术中的高速切削研磨；附图3是一个图表，示出了本专利技术中制品的一个优选实施例的RVA曲线，同时还示出了现有制品的RVA曲线；用于进行比较，而-->附图4是一个图表，示出了在研磨步骤之后本专利技术中制品的不同优选实施例的RVA曲线。详细描述附图1是一个流程框图，示出了本专利技术的一个实施例。该方法从接收到生的马铃薯原料102开始工作。在本专利技术的一个实施例中，利用了片状马铃薯原料(chip-grade potato stock)，从而制成一种均匀并且可预测的起始物料。但是，也可以利用普通的黄褐色马铃薯或者其它厚板状马铃薯原料，从而降低初始马铃薯原料的成本。可以对在下文中所公开的某些工艺时间和温度进行调节，来补偿由于利用厚板状马铃薯原料作为起始物料所带来的负面影响。马铃薯在步骤104中进行去皮处理，来将马铃薯的表皮去除。随后在步骤106中对马铃薯进行裁切。本专利技术的一个实施例涉及在步骤106中将马铃薯裁切成四分之一英寸的厚片。在裁切步骤106中，也可以利用法国式油炸马铃薯片裁切法、方粒切法或者任何其它用于将马铃薯分割成小块的方法。随后，裁切出的马铃薯原料将经历一个受控焙烤和脱水步骤108。该脱水处理比如通过以大约25分钟的时间在大约195℃烘烤制品来实现。对于连续式工艺来说，这种焙烤处理可以分批进行，或者沿着一个输送装置来进行。这种受控脱水处理用于将马铃薯原料的水分含量从初始的大约75％至85％降低至部分脱水后大约40至60％的水分含量。经过部分脱水后的马铃薯原料随后将经历一个第一冷却步骤110。在本专利技术的一个实施例中，冷却时间超过大约25分钟，来达到大约70℃的温度。第二实施例涉及一个以大约35分钟的时间来达到大约45℃的终端温度的冷却步骤110。第一冷却步骤110中的时限和冷却速度均会影响淀粉的最终特性、制品的胶凝效果和稠化效果、以及凝胶的成形效果。从而，可以对冷却时间和温度进行调节，用以生产出具有全部所需特性的最终成品。-->接着，在研磨步骤112中将马铃薯原料切碎。在一个实施例中，该研磨步骤112是利用一个具有锋利刀片的高速切削研磨机来实现的，该切削研磨机以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于生产马铃薯面团的方法，包括有下述步骤： （ａ）对生的马铃薯原料进行裁切； （ｂ）对所述马铃薯原料进行加热； （ｃ）对所述马铃薯原料进行冷却； （ｄ）将所述马铃薯原料研磨至具有一个终端温度，从而形成一种凝胶体； （ｅ）对所述凝胶体进行冷却；以及 （ｆ）将所述凝胶体与水混合在一起，来形成一种颗粒性面团。

【技术特征摘要】
US 1999-11-17 09/441,8281.一种用于生产马铃薯面团的方法，包括有下述步骤：(a)对生的马铃薯原料进行裁切；(b)对所述马铃薯原料进行加热；(c)对所述马铃薯原料进行冷却；(d)将所述马铃薯原料研磨至具有一个终端温度，从而形成一种凝胶体；(e)对所述凝胶体进行冷却；以及(f)将所述凝胶体与水混合在一起，来形成一种颗粒性面团。2.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：所述步骤(b)还包括有：将所述马铃薯原料脱水至具有30％至70％的水分含量。3.如权利要求2中所述的方法，其特征在于：所述步骤(b)中的加热操作在190℃至220℃的温度下持续15至35分钟。4.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：所述步骤(c)中还包括有以20至65分钟的时间将所述马铃薯原料冷却至具有30℃至50℃的最终温度。5.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：所述步骤(b)中还包括有以大约35分钟的时间将所述马铃薯原料加热至具有大约45％的终端湿度。6.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：所述步骤(d)中还包括有将所述马铃薯原料研磨至具有45℃至75℃的终端温度。7.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：所述步骤(d)中的研磨操作包括使用一个高速切削加工机械。8.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：所述步骤(e)中还包括有以大约20至45分钟的时间将所述可流动的凝胶体冷却至具有大约35℃至50℃的终端温度。9.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：将乳化剂添加到步骤(e)中的可流动凝胶体内。10.如权利要求9中所述的方法，其特征在于：所述乳化剂中包括有油酸。11.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：将淀粉物料添加到步骤(e)中的可流动凝胶体内。12.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：将糖添加到步骤(e)中的可流动凝胶体内。13.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：将玉米糖浆添加到步骤(e)中的所述可流动凝胶体内。14.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：将盐添加到步骤(e)中的所述可流动凝胶体内。15.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：所述步骤(f)中还包括有以少于1分钟的时间对所述可流动凝胶体进行混合。16.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：将水添加到步骤(f)中的所述可流动凝胶体中，来使得终端水分含量为32％至52％。17.如权利要求1中所述的方法，其特征在于：由所述步骤(d)中的研磨操作所获得的制品的RVA曲线，类似于说明书中附图3所示出的预烹调样品No.3的RVA曲线310。18.如权利要求1中所述的方法，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：安东尼B贝洛，克里斯托弗P弗兰德，基思E彼德洛夫斯基，
申请(专利权)人：弗瑞特雷北美公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]