一种半干燥低蛋白面条及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种半干燥低蛋白面条及其制备方法，原料有面粉，α变性淀粉，小麦淀粉，羧甲基纤维素钠，磷酸盐，乳糖醇，葡甘聚糖，海藻酸钠，药食两用植物粉，食用酒精；本发明专利技术半干燥低蛋白面条，原料搭配合理，蛋白含量低、营养丰富、煮食方便、面香味浓、有嚼劲，适合糖尿病肾病患者食用。本发明专利技术提供的半干燥低蛋白面条的制备方法，加工工序少，最大程度的保留了各原料中的营养成分，储存期长，面条产品的感官品质与传统的小麦粉面条品质差异小，易被消费者接受。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品工程
，具体涉及。
技术介绍
糖尿病肾病（DN)是糖尿病最常见最严重的并发症之一。2013年我国DN患者高达 3800万人，且以每年9%的速度增长，是导致糖尿病患者死亡的主要原因之一。DN患者肾脏 受损，无法排出尿素等蛋白质代谢产生的废物，必须严格限制每日蛋白质摄入量。但是为了 补充人体必须氨基酸，DN患者还需保证每日肉蛋等来源的优质蛋白的摄入。因此，去除和 减少主食中的非优质蛋白，是控制DN患者蛋白质摄入、延缓病程进展的基础和关键所在。 面条制品因其制作简单、烹调快捷、使用方便、经济实惠等特点，成为中国及亚洲 其他国家和地区最常见的传统面食。半干面是近几年发展起来的一种新型方便面制品，是 面粉原料经过和面、熟化、压延、切条、部分脱水、均湿、包装而成的面条，水分质量分数保持 在20%_25%，因具有煮食方便、面香味浓、有嚼劲、营养健康等优点而深受消费者的喜爱。然 而，半干面加工工艺温和，加之面条含水量较高，其在贮藏过程中易出现微生物生长繁殖迅 速、营养成分易流失、货架期短等问题。
技术实现思路
针对现有技术中半干面制品存在的上述缺点及低蛋白面条这种特殊功能食品品 质与传统意义上的面条品质存在差异的问题，本专利技术提供了一种半干燥低蛋白面条，适合 糖尿病肾病患者食用，蛋白含量低、营养丰富，煮食方便、面香味浓、有嚼劲。 本专利技术还提供了所述半干燥低蛋白面条的制备方法，制备的半干燥低蛋白面条在 保留了原料丰富营养成分的同时，保证了面条产品的口感与风味，消费者易于接受，且储存 期长。 为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为： 一种半干燥低蛋白面条，是由以下重量份原料组成：面粉10-30份，α变性淀粉20-30 份，小麦淀粉30-50份，羧甲基纤维素钠0. 05-0. 2份，磷酸盐0. 01-0. 03份，乳糖醇0. 3-0. 5 份，葡甘聚糖〇. 3-0. 6份，海藻酸钠0. 2-0. 4份，药食两用植物粉7-10份，食用酒精0. 5-2 份； 所述的药食两用植物粉是由山药30份、慈菇15份、茶树菇10份、黑蒜10份、千屈菜5 份、枸杞2份，分别粉碎至80-100目，混合后制得； 进一步的，所述的磷酸盐是由焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾和磷酸三钾按照质量 比3 :1 :1 :4混合而成。 优选的，所述的食用酒精的添加量为原料干重的1. 12%，所使用的食用酒精的体积 分数为75%。 优选的，所述的半干燥低蛋白面条，优选以下重量份原料组成：面粉10份，α变 性淀粉30份，小麦淀粉40份，羧甲基纤维素钠0. 1份，磷酸盐0. 01份，乳糖醇0. 4份，葡甘 聚糖0. 5份，海藻酸钠0. 3份，药食两用植物粉8份，食用酒精1份。 -种半干燥低蛋白面条的制备方法，包括下述步骤： 1) 称取药食两用植物粉，加入羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖及海藻酸钠 混合均勾后，加入原料3倍质量的水，搅拌2-5min后，使用胶体磨进行稳态化处理3-5min， 得均一的液体粉浆； 2) 称取面粉、α变性淀粉和小麦淀粉，加入上述均一的液体粉浆，搅拌2-5min后，再加 入食用酒精和水，使原料中的水分质量含量为30-35%，搅拌10-15min，覆盖保鲜膜后，常温 下醒发熟化l_2h，即得面团； 3) 将上述面团在距辑距3. 5mm处反复压制6次，之后依次在辑距3mm、2mm、Imm处各压 制4次，熟化成型，挤压过程中，用熏蒸处理液隔水蒸汽熏蒸，然后切成面条；所述的熏蒸处 理液是由鲜榨苹果汁、绿茶粉和小苏打按照质量比10 :3 :0. 5混合，添加5倍质量的水混匀 后得到； 4) 湿面条进行紫外-微波旋转干燥，待面条水分质量含量为15-20%时，采用1-甲基环 丙烯熏蒸2-3min，回软30min，用聚氯乙稀膜覆盖后，装入无菌袋中密封密封包装后，于4°C 冷藏即可。 进一步的，步骤4)中，所述的紫外-微波旋转干燥的条件为：微波功率为4000W， 紫外灯功率为40W。 进一步的，步骤4)中，所述的1-甲基环丙稀熏蒸时，空气中浓度为0. 5-lppm。 本产品以适量配比的面粉、α变性淀粉和小麦淀粉为主要原料，再添加富含营养 成分、膳食纤维、抗氧化活性物质的各类辅料和药食两用植物粉，开发出的一种高品质的半 干燥低蛋白面条产品，可有效降低升糖指数，适合DN患者食用。制得的面条产品蛋白含量 仅为1. 8-2. 6%，符合糖尿病肾病患者蛋白摄入要求。通过适量的面粉、α变性淀粉、小麦淀 粉配合使用羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖、海藻酸钠等添加剂，大幅提高了面 条产品的感官品质，使其与传统的小麦粉面条相当，同时对糖尿病肾病患者具有保健效果， 患者依从性好；通过加入适量的药食两用植物粉，可增强机体免疫力，大幅降低面条产品的 升糖指数，含有的丰富膳食纤维、多酚等抗氧化活性物质，对糖尿病肾病患者血糖代谢具有 一定的调节作用；此外，添加的药食两用植物粉中含有的多酚等天然抗氧化剂，具有抑菌效 果，能够抑制脂肪酸的氧化酸败，防止半干面霉变反酸现象的发生， 同时，本专利技术半干燥低蛋白面条制备过程添加的食用酒精也可有效抑制霉菌、酵母菌 的繁殖，延长半干面条保质期。在制备过程中还采用了由鲜榨苹果汁、绿茶粉和小苏打混合 的熏蒸处理液以及1-甲基环丙烯熏蒸，可很好地保持产品的颜色、风味、香味、柔韧度、营 养成分及水分含量，能有效地减少水分蒸发、防止面条干裂，并很好地保持面条内在品质， 延长贮藏时间和货架寿命。 本专利技术，其有益效果为： (1)本专利技术半干燥低蛋白面条，原料搭配合理，蛋白含量低、营养丰富、煮食方便、面香 味浓、有嚼劲，适合糖尿病肾病患者食用。 (2)本专利技术提供的半干燥低蛋白面条的制备方法，加工工序少，最大程度的保留了 各原料中的营养成分，储存期长，面条产品的感官品质与传统的小麦粉面条品质差异小，易 被消费者接受。【具体实施方式】 下面通过实施例对本专利技术进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了 解释本专利技术，并不对其内容进行限定。 本专利技术所使用的胶体磨的型号为JM-FB60-1D。 下述实施例中，所述的磷酸盐是由焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钾和磷酸三钾 按照质量比3 :1 :1 :4混合而成； 所述的药食两用植物粉是由山药30份、慈菇15份、茶树菇10份、黑蒜10份、千屈菜5 份、枸杞2份，分别粉碎至80-100目，混合后制得。 实施例1 一种半干燥低蛋白面条，原料组成：面粉10份，α变性淀粉30份，小麦淀粉40份，羧 甲基纤维素钠〇. 1份，磷酸盐〇. 01份，乳糖醇〇. 4份，葡甘聚糖0. 5份，海藻酸钠0. 3份，药 食两用植物粉8份，75%食用酒精1份。 制备方法如下： 1) 称取药食两用植物粉，加入羧甲基纤维素钠、磷酸盐、乳糖醇、葡甘聚糖及海藻酸钠 混合均匀后，加入原料3倍质量的水，搅拌4min后，使用胶体磨进行稳态化处理4min，得均 一的液体粉衆； 2) 称取面粉、α变性淀粉和小麦淀粉，加入上述均一的液体粉浆，搅拌3min后，再加入 食用酒精和水，使原料中的水分质量含量为33%，搅拌12min，覆盖保鲜膜后，常温下醒发熟 化I. 5h，即得面团； 3) 将上述面团在距辑距3. 5mm本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种半干燥低蛋白面条，其特征在于，是由以下重量份原料组成：面粉10‑30份，α变性淀粉20‑30份，小麦淀粉30‑50份，羧甲基纤维素钠0.05‑0.2份，磷酸盐0.01‑0.03份，乳糖醇0.3‑0.5份，葡甘聚糖0.3‑0.6份，海藻酸钠0.2‑0.4份，药食两用植物粉7‑10份，食用酒精0.5‑2份；所述的药食两用植物粉是由山药30份、慈菇15份、茶树菇10份、黑蒜10份、千屈菜5份、枸杞2份，分别粉碎至80‑100目，混合后制得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐同成，闫永恒，徐志祥，杜方岭，刘一鸣，刘振华，邱斌，
申请(专利权)人：山东省农业科学院农产品研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37