安全高营养豆奶的制备方法技术

本发明专利技术的安全高营养豆奶的制备方法属营养食品加工领域。以精选大豆为原料，经洗净——浸育萌发——冲洗——粗磨过滤——细磨过滤——调配——均质乳化——高温瞬时灭菌分装的过程，制得安全高营养豆奶成品。浸育萌发过程使用的浸育液是加入锌、铁化合物的水溶液，其浓度选０．２～３．０％。本发明专利技术是一种专门为提高安全性而设计的特殊生物转化过程。浸育过程几乎完全抑制菌体生长、繁殖，去除抗营养因子；同时生理转化过程依旧进行，内源Ｖｃ等营养因子随浸育萌发时间延长而不断增长。因此，用本发明专利技术的方法制得的豆奶具有安全性及营养性双重结果，特别适合学生作健康食品饮用。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
安全高营养豆奶的制备方法
本专利技术属一种营养食品的加工方法。特别涉及一种利用生物转化技术，生产含锌、铁离子的有抑菌作用的安全营养豆奶的方法。
技术介绍
为了提高学生的健康水平，全国在推行学生豆奶计划。但是，时常有学生中毒事件发生，不仅豆奶，其他豆类加工食品也有中毒的可能和案例。考其食物中毒的根源在于：1、原料大豆发霉变质；2、大豆本身存在的抗营养因子未除掉；3、大豆浸泡过程中污染病菌，所产生的毒素没有去除掉；4、豆奶或豆制品在调制过程中混入污染有毒物质。以上是正常工艺过程可能发生问题的环节，还没包括非正常途径造成中毒的可能性。解决学生豆奶计划的中毒可能性是非常重要的工作。解决好安全工艺问题，豆奶计划仍然是学生健康提高的有益手段。跟本专利技术相近的现有技术是公开号为CN1372837A的名称为“活性营养豆奶的制作方法”专利技术专利，公开日是2002年10月9日。该专利技术专利公开的豆奶生产工艺为：以精选大豆为原料，经洗净——浸 育萌发——冲洗——粗磨过滤——细磨过滤——调配——均质乳化——灭菌等过程，制得活性营养豆奶成品。这里的浸育萌发过程是将洗净的大豆浸泡在浸育液中使其吸涨，吸涨后在一定的湿度条件下，使吸涨种子保温，令其萌发，在萌发过程中，发生生物转化过程。这就是利用生物技术提高其营养价值的过-->程，这与普通水培发芽不同，也与一般食品中添加的矿物质与微量元素不同，该专利所生产的豆奶亦可称之为天然活性豆奶。采用特种矿质营养液浸育大豆的生物转化技术，取得了很好的提高营养价值的作用。我们在该专利中只注意了功能营养成分的提高，但没有注意所制得的豆奶的抑菌作用，提高豆奶的安全性。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是，改进生物转化技术，特别筛选出能在浸育过程中有明显抑菌作用矿质营养液，用这类矿质营养液浸育后生产的豆奶具有高营养且是最为安全的。前面所述的大豆制品包括豆奶发生中毒事件的四种关键问题中，1、4项是可以在加强管理中加以解决的。第2项则是生产豆粉、普通豆浆或豆奶中容易发生或不易全部去除的。第3项，即大豆吸涨过程中的污染，包括杂菌及其毒素，在大豆吸涨后没有处理好，容易有毒素的残留。针对大豆体内的抗营养因子及吸涨过程中杂菌繁殖产生毒素这两种有害因素加以研究发现，采用特种矿质营养的生物转化技术能同时克服抗营养因子及吸涨过程中可能出现的毒素。本专利技术的安全高营养豆奶的制备方法，工艺过程是：以精选大豆为原料，经洗净——浸育萌发——冲洗——粗磨过滤——细磨过滤——调配——均质乳化——高温瞬时灭菌分装的过程，制得安全高营养豆奶成品。所说的浸育萌发，是将洗净的大豆浸泡在浸育液中使其吸涨，吸涨后在一定的湿度条件下，使吸涨种子保温，令其萌发。所说的浸育液是加入锌、铁化合物的水溶液。浸育萌发的方法与
技术介绍
基本相-->同。浸育萌发时间是4～60小时，浸育萌发时间可以是50～60小时，随时间不同，大豆可以是不出芽的，亦可以是发芽的。对多种矿物质进行抑菌性普查(见表1)，结果证明：锌、铁化合物(Zn+2、Fe+2、Fe+3)的水溶液具有很好的抑菌效果。所以，本专利技术用加入锌、铁化合物的水溶液作浸育液。        表1  不同大豆浸育液对杂菌的抑制作用表1中，+表示抑菌程度，—表示不抑菌。上述的抑菌性普查，是以大豆浸泡液杂菌和枯草芽孢杆菌的混合物作为菌源的；培养条件为37±2℃、12小时；全营养培养基平皿检菌；检验结果为两次平行结果。通常使用的Ca、Mg及食盐在大豆萌动所需浓度下并没有抑菌效果，至于Cu、Se、Mn等，用量低(0.1％)无抑菌效果，高浓度不允许使用，且不易在生产中控制，故不建议采用。而锌化合物比铁化合物抑菌效果好。筛选出有抑菌效果的矿物质浸育液之后，本专利技术还考察了这些矿物质浸育液浸育过程中的生物转化能力(以Vc为指标)。结果见表2及表3。-->           表2  FeSO4溶液浸育对大豆内Vc含量的影响  浓度   0 0.4％ 0.6％ 0.8％ 1.0％浸育液浸育10小时 31.70 38.74 40.20 35.20 35.20倒掉浸育液再萌发10小时 38.70 44.03 46.18 47.96 46.18             表3  ZnCl2溶液浸育对大豆内Vc含量的影响  浓度   0 0.4％    0.6％    0.8％ 1.0％浸育液浸育10小时 35.70 33.00    33.20    32.60 30.80倒掉浸育液再萌发10小时 40.40 40.70    39.30    42.65 41.70表1和表2中，对大豆浸育萌发的温度是22±3℃；Vc含量的单位是mg/100g；实验使用的未处理的大豆原料的Vc含量为11.0mg/100g。从表2、3中可以看出，不同浓度硫酸亚铁及氯化锌浸育下，大豆中Vc含量随浸育时间的延长而增加，说明使用这两种有抑菌能力的浸育液浸育的大豆发生了生物转化过程。Vc含量在铁或锌处理的大豆中是有差别的，以硫酸亚铁为浸育液时各种浓度都发生了生物转化过程，大豆中Vc含量较未添加矿质营养的对照组显著增长，且随时间的延长，Vc含量明显增加，高浓度Fe++更有益于生物转化。相反，氯化锌浸育的大豆虽然随时间的延长Vc含量有所增加，但不同浓度的锌处理的大豆的Vc含量是接近的。综合表1、2、3，铁浸育大豆更有利于生物转化，但抑菌效果较-->弱；锌浸育大豆抑菌效果非常好，但生物转化能力差于铁。故本专利技术选择对大豆萌动与抑菌都明显的浸育液，即采用加入锌、铁化合物的水溶液作浸育液来处理大豆，且锌、铁化合物水溶液的浓度选0.2～3.0％；最佳范围是0.5～0.8％。本专利技术工艺中，浸育萌发过程之后，可以选择冲洗再粗磨过滤，即洗掉浸育液粗磨，也可以考虑不经冲洗过程，只倾去部分浸育液直接进行粗磨过滤加工。保留多少抑菌矿质营养或添加多少抑菌矿质营养，可根据成品营养豆奶的要求调整。本专利技术的安全高营养豆奶的制备方法采用并改进了大豆生物转化技术。这种技术类似于发酵，本专利技术以大豆种子取代了微生物菌种，以矿质营养液代替液体培养基，都是在限定的条件下利用生物细胞的功能，使细胞内发生生理变化，产生了人们需要的目的产物或达到一种特定的目标。本专利技术又区别于大豆种子的引发技术，引发是一种农业措施，所使用的硝酸盐、亚硝酸盐或铵盐是食品加工中生物转化所不允许的，且浓度很高。本专利技术的生物转化技术，除增加功能营养成分，还可以防止杂菌滋生，去除抗营养因子，具有安全性及营养性双重结果，所以是一种食品与农产品加工的新的生物技术，可广泛应用于农产品加工和食品工业中。具体实施方式实施例1  不同浓度ZnCl2浸育液中菌含量的变化以ZnCl2为浸育液处理大豆时，使用不同浓度，使用全营养琼脂培养基，在温度为22±3℃条件下，培育10小时后，对浸育液用平皿方法检菌。平皿直径8.5cm。以不同浓度的CaCl2浸育液作为对照组，在相同条件下处理大豆，-->对比抑菌效果。结果见表4。         表4  ZnCl2溶液和CaCl2溶液浸育大豆时浸育液中菌含量对比  浓度    0    0.4％    0.6％    0.8％    1.0％ ZnCl2菌落数    130    10    0    0    0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种安全高营养豆奶的制备方法，以精选大豆为原料，经洗净－浸育萌发－冲洗－粗磨过滤－细磨过滤－调配－均质乳化－高温瞬时灭菌分装的过程，其特征在于，所说的浸育萌发过程使用的浸育液是加入锌、铁化合物的水溶液；锌、铁化合物水溶液的浓度是０．２～３．０％。

【技术特征摘要】
1、一种安全高营养豆奶的制备方法，以精选大豆为原料，经洗净——浸育萌发——冲洗——粗磨过滤——细磨过滤——调配——均质乳化——高温瞬时灭菌分装的过程，其特征在于，所说的浸育萌发过程使用的浸育液是加入锌、铁化合物的...

【专利技术属性】
技术研发人员：程玉华，刘英杰，
申请(专利权)人：吉林省威特生物应用技术研究所，
类型：发明
国别省市：82[中国|长春]