一种低脂酸奶冰淇淋的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种低脂酸奶冰淇淋的生产方法，包括：将原料混合后发酵制得发酵后料液，将发酵后料液破乳并老化，得到老化后料液，将老化后料液均质，得到均质后料液，以及将均质后料液凝冻；其中，所述原料的总脂肪含量低于3%；所述均质的压力为10-15bar。其生产的酸奶冰淇淋酸奶风味浓郁且口感细腻。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酸奶冰淇淋的生产方法，尤其涉及一种低脂酸奶冰淇淋的生产方 法。
技术介绍
CN102326659A公开了一种发酵酸奶冰淇淋的制备方法，将水、奶粉、奶油和食糖作 为原料灭菌后加入预先制备好的发酵酸奶，再补入水分后搅拌均质老化，经过凝冻硬化制 成。这种方法通过两个阶段，制备牛奶料液和发酵酸奶，将它们混合后再制成发酵酸奶冰淇 淋。这种方法相当于将酸奶发酵好后作为冰淇淋的原料添加，其中酸奶仅作为部分配料添 加，制成的酸奶冰淇淋酸奶风味较淡，无法满足消费者的口感需求。 为了克服上述问题，现有的方法中还可以将牛奶等原料配料混合后经过均质、杀 菌并冷却，接种乳酸菌发酵剂，发酵至一定酸度后降温，然后将酸奶物料打入膨胀罐膨胀， 之后进行灌装，灌装后在-20°c至-25°c冷冻结实，得到酸奶冰淇淋。这种方法适用于制作 原料中脂肪含量比较高的酸奶，但在制作低脂冷冻酸奶时，由于脂肪含量比较低，蛋白质更 容易在老化的过程中聚集，导致生产出的产品口感不佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，其生产的酸奶冰淇淋酸奶 风味浓郁且口感细腻。 本专利技术的另一目的是提供一种酸奶风味浓郁且口感细腻的酸奶冰淇淋。 本专利技术提供了，包括：将原料混合后发酵制得 发酵后料液，将发酵后料液破乳并老化，得到老化后料液，将老化后料液均质，得到均质后 料液，以及将均质后料液凝冻；其中，所述原料的总脂肪含量低于3% ;所述均质的压力为 l〇-15bar。 在的一种不意性实施方式中，原料包括50-70% 生牛乳、11-15%白砂糖、2-8%脱脂乳粉、0-3%乳清粉、2-5%麦芽糖浆、0-3%麦芽糊精、0. 3-1% 稳定剂。 在的又一种示意性实施方式中，所述老化的温 度0-4°C，时间4-48小时。 在的又一种示意性实施方式中，凝冻的膨胀率 为 10%-70%。 在的又一种示意性实施方式中，所述发酵后料液 的制备方法包括：混合所述原料得到混合物料，将所述混合物料均质得到均质后物料，将所 述均质后物料杀菌得到杀菌后物料，以及向所述杀菌后物料中接种乳酸菌并发酵。 在的又一种示意性实施方式中，将所述混合物料 均质的一级压力为150_180bar，二级压力为40-70bar，温度为65-75°C。 在的又一种示意性实施方式中，将所述均质后物 料杀菌的温度为95°C，保温300秒。 在的再一种示意性实施方式中，所述发酵的温度 为 43-45 °C。 本专利技术提供的低脂酸奶冰淇淋的生产方法，解决蛋白质在老化的过程中聚集的问 题，防止低脂酸奶中的水分子在均质过程中被解离出去，保证低脂酸奶冰淇淋较好的口感。【具体实施方式】 为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现说明本专利技术的具体实 施方式如下。 本专利技术中选用的稳定剂可以是瓜尔角、羧甲基纤维素钠、六偏磷酸钠、食用淀粉、 单双甘油脂肪酸值、卵磷脂、明胶、果胶一种或者几种的组合。乳酸菌可以是嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)或 / 和保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus)，选 自科汉森菌种或丹尼斯克菌种。 第一实施例。 1、原料：生牛乳50%、白砂糖11%、脱脂乳粉5%、乳清粉1. 5%、麦芽糖浆5%、麦芽糊 精3%、稳定剂0. 3%，剩余量用饮用水补齐。乳酸菌200u。以上原料的总脂肪含量1. 75%。 2、制备方法： a) 先将生牛乳加热到50°C，加入除乳酸菌外的其余原料，混合溶解后得到混合物料； b) 将混合物料均质，均质的一级压力为150Bar，二级压力为70Bar，温度为75°C，得到 均质后物料； c) 将均质后物料杀菌得到杀菌后物料，杀菌温度为95°C，保持300秒； d) 冷却杀菌后料液至43°C，向杀菌后物料中接种乳酸菌充分搅拌，使乳酸菌均匀分 散，发酵温度43°C，保温发酵5. 5小时，pH值降至4. 55后结束发酵制得发酵后料液； e) 将发酵后料液搅拌均匀，搅拌杆先从上到下，然后再从下到上分层搅拌进行破乳； 破乳后料液迅速冷却到4°C，老化4小时，得到老化后料液； f) 将老化后料液均质，均质压力为lObar，得到均质后料液； g) 将均质后料液凝冻，凝冻时膨胀率控制在10% ; h) 经过凝冻的料液进行_30°C速冻； i) 经过速冻的料液进行-18°C冷藏。 第二实施例。 1、原料：生牛乳60%、白砂糖13%、脱脂乳粉2%、乳清粉3%、麦芽糖浆3%、麦芽糊精 2%、稳定剂0. 7%，剩余量用饮用水补齐。乳酸菌200u。以上原料的总脂肪含量2. 1%。 2、制备方法： a) 先将生牛乳加热到50°C，加入除乳酸菌外的其余原料，混合溶解后得到混合物料； b) 将混合物料均质，均质的一级压力为160Bar，二级压力为55Bar，温度为60°C，得到 均质后物料； c) 将均质后物料杀菌得到杀菌后物料，杀菌温度为95°C，保持300秒； d) 冷却杀菌后物料至43°C，向杀菌后物料中接种乳酸菌充分搅拌，使乳酸菌均匀分 散，发酵温度43°C，保温发酵5小时，待pH值降至4. 50后结束发酵制得发酵后料液； e) 将发酵后的料液搅拌均匀，搅拌杆先从上到下，然后再从下到上分层搅拌进行破乳； 将破乳后料液迅速冷却到4°C，老化12小时，得到老化后料液； f) 将老化后料液进行进行均质，均质压力为13bar ; g) 将经过均质的料液凝冻，凝冻时膨胀率控制在50% ; h) 经过凝冻的料液进行_30°C速冻； i) 经过速冻的料液进行-18°C冷藏。 第三实施例。 1、原料：生牛乳70%、白砂糖15%、脱脂乳粉8%、乳清粉0%、麦芽糖浆2%、麦芽糊精 〇%、稳定剂1%，剩余量用饮用水补齐。乳酸菌200u。以上原料的总脂肪含量2. 45%。 2、制备方法： a) 先将生牛乳加热到50°C，加入除乳酸菌外的其余原料，混合溶解后得到混合料液； b) 将混合物料均质，均质的一级压力为180Bar，二级压力为40Bar，温度为65°C，得到 均质后料液； c) 将均质后物料杀菌得到杀菌后物料，杀菌温度为95°C，保持300秒； d) 冷却杀菌后物料至43°C，向杀菌后物料中接种乳酸菌充分搅拌，使乳酸菌均匀分 散，发酵温度43°C，保温发酵6小时，待pH值降至4. 53后结束发酵制得发酵后的料液； e) 将发酵后的料液搅拌均匀，搅拌杆先从上到下，然后再从下到上分层搅拌进行破乳； 将破乳后料液迅速冷却到4°C，老化24小时，得到老化后料液； f) 将老化后料液进行进行均质，均质压力为15bar ; g) 将经过均质的料液凝冻，凝冻时膨胀率控制在70% ; h) 经过凝冻的料液进行_30°C速冻； i) 经过速冻的料液进行-18°C冷藏。 效果实验。 将本专利技术中第一实施例、第二实施例、第三实施例、第四实施例和第五实施例生产 得到的酸奶冰淇淋分别编号为AU Bl和C1。使用第一至第五实施例相同的原料和生产步 骤，区别仅为二次均质压力为50bar生产得到的冷冻酸奶作为对比，分别编号为A2、B2、C2。 将AU Bl、Cl与A2、B2、C2进行分别进行组织状态、口感、风味和酸甜度的对比试验。，参加 试验共31人，具体评分标准如下表：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂酸奶冰淇淋的生产方法，其特征在于，包括：将原料混合后发酵制得发酵后料液，将所述发酵后料液破乳并老化，得到老化后料液，将所述老化后料液均质，得到均质后料液，以及将所述均质后料液凝冻；其中，所述原料的总脂肪含量低于3%；所述均质的压力为10‑15bar。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孔繁俊，朱鑫鑫，苗杰，王润东，张来在，王建军，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15