一种低脂酸奶的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种低脂酸奶及其制备方法，属于乳品的技术领域；本方法采用酶水解玉米淀粉的技术制备脂肪替代物，将其添加于低脂原料乳中，经过乳酸菌发酵生产低脂酸奶，使其脂肪含量为1%，形成相对稳定的感官上具备平滑、油状、类似脂肪的性质的网状结构的弱凝胶，组织状态、口感和质构与全脂酸乳相似，产品的特点为低热量低脂肪，同时具有全脂酸奶的口感，生产工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于乳制品加工技术，主要涉及。
技术介绍
脂肪是食品的主要成分之一，在食品中起着重要的作用。脂肪不仅可以提供能量及人体必需脂肪酸，而且还是脂溶性维生素及风味物质的载体，与此同时食品的质构、贮藏、外形，以及食品润滑的口感都与它相关。由于过多的摄入脂肪会危害人体健康。医学研究表明:在摄入过量脂肪的情况下，会引发肥胖症、高血脂、动脉硬化等疾病。同时脂肪摄入过量与某些癌症的发生相关:如肠癌、乳腺癌等的发病率升闻。正如此前所描述脂肪在食品中具有重要作用，如果直接降低食品中的脂肪含量必然会影响食品的质构、口感、风味。虽然消费者期望降低食品中的脂肪含量，但又无法接受低脂或无脂食品粗糙的口感，因此在减少食品中脂肪含量的时候，必须同时考虑脂肪对食品的影响，期望可以有一种物料，当其应用在食品中时既可以替代脂肪，产生或模拟出全脂产品的口感，又不会产生太高热量。乳类制品是一个具有许多功能特性的食品，液态乳制品中一般含有大约3.0%的脂肪，过量的乳类制品的摄入也会带来过量的脂摄入，所以消费者对低脂乳制品的需求不断增加。目前，国内市场少见低脂酸奶，主要问题在于产品的口感和质地无法满足消费者的需求。添本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低脂酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）向玉米淀粉中加入pH=6的缓冲溶液，制成玉米淀粉溶液，将玉米淀粉溶液在80℃下恒温加热30min，同时进行搅拌处理，让其充分糊化，糊化后冷却至50℃；（2）向步骤（1）得到的糊化后的玉米淀粉溶液中加入α?淀粉酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：酶添加量为6?8U/g，玉米淀粉底物浓度为10?14%，酶解时间为10?20min，酶解产物的DE值控制为3.2?3.6；（3）将酶解产物冷却至室温后，进行冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物；（4）将原料奶离心分离进行脱脂，脱脂温度为45?50℃，脱...

【技术特征摘要】
1.一种低脂酸奶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤:(1)向玉米淀粉中加入pH=6的缓冲溶液，制成玉米淀粉溶液，将玉米淀粉溶液在80°C下恒温加热30min，同时进行搅拌处理，让其充分糊化，糊化后冷却至50°C ；(2)向步骤(I)得到的糊化后的玉米淀粉溶液中加入α-淀粉酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为:酶添加量为6-8U/g，玉米淀粉底物浓度为10-14%，酶解时间为10-20min，酶解产物的DE值控制为3.2-3.6；(3)将酶解产物冷却至室温后，进行冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物；(4)将原料奶离心分离进行脱脂，脱脂温度为45-50°C，脱脂压力为0.5bar ；(5)将脂肪替代物...

【专利技术属性】
技术研发人员：张英华，王喜波，赵春雨，饶丽，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：