稳定化的赋香成分及含该成分的食料制造技术

稳定化的赋香成分如巧克力、茶或咖啡香料，在贮存期间这些赋香成分被稳定化以防良好风味或感官特征损失或降解。稳定剂以与赋香成分中的化合物起化学作用的有效量与赋香成分一起存在，以：（ａ）增加能赋予香料良好风味或感官特征的化合物的量；或（ｂ）减少抑制香料中良好风味特征或给香料带来或产生不良风味或感官特征的化合物的量。稳定剂优选是含有硫或氮的亲核剂如二氧化硫、亚硫酸盐、含有或产生亚硫酸盐、硫醇、胺或氨基酸的化合物或物质、半胱氨酸、谷胱甘肽或酶。稳定化的赋香成分在经过至少６个月至１年或更长的贮存期后仍保持良好的风味或感官特征。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
稳定化的赋香成分及含该成分的食料专利
本专利技术涉及一种用于饮料或食料的稳定化的赋香成分。一种赋香成分被稳定化使其香味、口感或其它理想的感官特征不会损失或降解。本专利技术还涉及含有该稳定化的赋香成分的食料如食品或饮料。合适的稳定化的赋香成分包括稳定化的巧克力、茶及优选咖啡香料。专利技术背景风味成分被广泛用于食品和饮料以赋予、提供、改善或增强产品的风味或口感。这些成分通常是从各种天然材料中分离或提取得到的。当这些成分是提取自植物时，这些成分的风味和口感特征会随时间而变质或降解，这降低了这些成分所加至的产品的理想口感、风味或感官特性。例如，咖啡香料被用于许多种产品，所述产品包括速溶咖啡和即饮咖啡饮料及咖啡味食品如冰淇淋、焙烤制品或糖果。但是咖啡香料被认为是非常不稳定的。由于咖啡香料的降解，而产生不愉快的和不良的非咖啡味特征。该降解本质上降低了产品的感官质量。在咖啡浓缩品的贮存期内尤其是一个问题。出于此原因，必须特别关注香味成分如咖啡香料的贮存。已经发现咖啡制品的保质期能够通过在贮存时使咖啡香料与咖啡固体分开保存及然后在制备供饮用的饮料前使这些成分快速混合而显著改善。这在US6,319,537中有描述。虽然这种分离贮存技术减少了贮存期间咖啡香料的降解量，但仍会发生一些降解，并且最终混合的产品仍可含有损害最终产品感官质量的非咖啡味。现有技术认为能够将各种护香剂加至食品或饮料中以保护、维持或改善这类产品的香味特征不受贮存时间干扰。亚硫酸盐能够被加至饮料如啤酒或葡萄酒以保护这类饮料的香味，这在本领域是公知的。通常亚硫酸盐起抗氧化剂的作用以防止香味的降解。例如，亚硫酸盐能与氧反应以防止因风味成分的氧化而带来的产品风味的变劣。还有，日本专利申请JP08/196212公开了在将液体加入以复原饮料时，将亚硫酸盐加至咖啡饮料。因为亚硫酸盐被加入整个食品基质并成为一体，因此-->亚硫酸盐仅溶解于饮料中并不能明显地增强或保护香味，因此这不是非常有效的。代替将亚硫酸盐直接加入食品，US4,536,409公开了可以将亚硫酸盐加至包装中以防止氧吸收进入包装食品。香味成分的氧化被减少，使得食品的所需香味能保持较长时间。US3,540889公开了在将可溶性咖啡固体的含水提取物干燥至稳定的水分含量前，可将甲基硫醇加至该提取物以在该提取物被复原成咖啡饮料时，改善该提取物的风味。虽然有这些公开技术，但仍需要稳定化挥发性香味成分以保护它们赋予这些香味成分所加至的食品良好的风味、口感、和其它感官特征的能力。本专利技术现提供一些可行的、满足该需要的解决方案。专利技术概述本专利技术涉及一种稳定化的赋香成分，包括赋香成分和稳定剂，该稳定剂以足够与赋香成分中的化合物进行化学作用的量存在，以(a)增加能给香料带来良好的风味或感官特征的所需化合物的量，或(b)减少抑制香料中的良好风味特征的或给香料带来或在香料中产生不良风味或感官特征的不良化合物的量。在一优选实施方案中，稳定化的赋香成分是以足够与赋香成分中的不良化合物进行化学作用的量存在，以(a)在贮存期间保持赋香成分中香料的一种或更多种良好风味或感官特征的大部分，或(b)在赋香成分贮存期间减少风味变劣。该赋香成分能够在食品或饮料配制时提供香味，并且即使赋香成分经长期贮存后，其仍表现出良好的风味或感官特征。所述成分能够是气体、液体或粉末形式，及稳定剂优选是含有至少一种具有至少一对未共有电子对的原子的化合物。该化合物优选含有硫、氮、氧或碳中的至少一种原子，其存在量通常为约1-50,000ppm。优选的稳定剂包括SO2，亚硫酸盐或含有或产生亚硫酸盐、硫醇、胺或氨基酸的物质。稳定剂可包括半胱氨酸或谷胱甘肽或它们的盐，或可以是酶。此外，在赋香成分中除稳定剂外还可加入抗氧化剂以减少或防止提供香料良好风味或感官特征的化合物的氧化。该成分还可包括一种或多种添加成分或物质，这些成分或物质有助于香料的良好风味或感官特征或掩蔽赋香成分中的变味。例如，所述添加成分(一种-->或多种)或物质(一种或多种)可包括硫醇或产生硫醇的化合物，硫醇能带来良好的香味特征。当不良化合物产生或包括自由基时，稳定剂以足够减少自由基的产生或足以清除自由基的量存在，或可包括抗氧化剂以减少赋香成分中的自由基的产生或清除自由基。根据本专利技术，适于稳定化的赋香成分包括巧克力或可可香料、茶香料、麦芽、美拉德反应产物，及首选咖啡香料，或它们的任意组合。对于这些，稳定剂以足以与存在于与涉及这些香料的化合物中的一部分或所有羰基反应的量加入，以减少或阻碍吡咯的损失或减少或阻碍硫醇的降解，由此在至少6个月的贮存期内保持良好的风味或感官特征。本专利技术还涉及一种食料，包括第一组分：食品、饮料、食品成形成分或饮料成形成分，和第二组分：本专利技术的稳定化的赋香成分。与第一组分关联的稳定化的赋香成分的量足以释放香味以向食料提供良好的风味或感官特征。一般地，稳定化的赋香成分的良好的风味或感官特征在贮存期间能保持至少6个月。为了得到最佳效果，稳定化的赋香成分与第一组分分开包装在容器中。食料能进一步包括用于食用前进行复原的液体，并且能够是溶液、悬浮液、分散体或淤浆的形式，这些形式是通过将液体与食料和稳定化的赋香成分混合而形成的。其还能够是通过干燥溶液、悬浮液、分散体或淤浆而得到的粉末形式，并且粉末被贮存至较后通过加入液体而被复原成饮料供饮用时。食料可以是粉末形式以便于操作和贮存。此外，食料可以被冷冻以延迟赋香成分中挥发性成分的释放。另一种延迟挥发性成分释放的方法是将赋香成分制成胶囊，以乳液的形式提供，或与载体结合。在一优选实施方案中，稳定剂以能在复原后可控释放良好的风味或感官特征3-25分钟的有效量存在于稳定化的赋香成分中。虽然开始时的香味强度不如未稳定化的赋香成分中释放的香味强度强，但其能持续较长时间。专利技术的详细描述在本文中所用的术语“赋香成分”意指被加至其它食品或饮料形成成分中以形成供食用的最终产品的化合物或其它成分。赋香成分可以在处理前从其它食品或饮料形成成分中被分离、浓缩、或分离出来，并在稳定化处理后被加回。然后在制备食品或饮料时，赋香成分能够提供更良好的香味。典型地，本-->专利技术的赋香成分包括香料如咖啡香料、巧克力香料、可可、麦芽、茶香料、或它们的美拉德反应产物，或它们的任意组合物。在本文中所用的术语“贮存”意指在成分或产品制备完成后，该成分或产品以最终形式保留至被消费者购买。通常，贮存时间为至少1-3个月，典型地至少6个月和长至1年。在本文中所用的术语“大部分”被定义为能够被食用加入了本专利技术的赋香成分的食品或饮料的人觉察到的良好的香味、风味或其它感官特征的量。在本文中所用的术语“咖啡香料”被定义为存在于咖啡制品如焙烤咖啡或咖啡提取物中的挥发性风味和香味化合物。由此，本专利技术提供一种稳定化咖啡香料的方法，该方法是通过使咖啡香料与本文中所述的一种或多种稳定剂接触以减少或防止咖啡香料随时间而产生的降解或损失。这些稳定剂还能够被用来延迟或控制制成待用的饮料中的香味的释放。所有这些效果，单独或者一起均使消费者感到得到了更佳的饮料，如在饮料被饮用的整个过程均能保持新鲜的、焙烤的香味和风味，而不仅是在饮料开始制备时。在本文中所用的术语“良好的香味或感官特征”指食品或饮料的风味、香味或其它感官特征是新制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种稳定化的赋香成分，包括赋香成分和稳定剂，其中稳定剂以足够与赋香成分中的化合物发生化学作用的量存在，以（ａ）增加能赋予香料良好风味或感官特征的所需化合物的量或（ｂ）减少抑制良好风味特征或在香料中带来或产生不良风味或感官特征的不良化合物的量。

【技术特征摘要】
US 2001-3-23 60/278,5061.一种稳定化的赋香成分，包括赋香成分和稳定剂，其中稳定剂以足够与赋香成分中的化合物发生化学作用的量存在，以(a)增加能赋予香料良好风味或感官特征的所需化合物的量或(b)减少抑制良好风味特征或在香料中带来或产生不良风味或感官特征的不良化合物的量。2.权利要求1的成分，其中稳定剂以足够与赋香成分中的不良化合物发生化学作用的量存在，以使(a)赋香成分在贮存期间能保持一种或多种良好风味或感官特征的大部分，或(b)使赋香成分在贮存期间减少不良风味的产生，其中赋香成分能够在形成食品或饮料时提供香味，并且即使是在赋香成分经过贮存后，香料仍能表现出良好的风味或感官特征。3.权利要求2的成分，呈气体、液体或粉末形式，其中稳定剂是含有至少一种具有至少一对未共用电子对的原子的化合物，并且其以足够与涉及赋香成分的不良反应性化合物反应的量存在。4.权利要求1的成分，其中稳定剂是含有硫、氮、氧或碳中的至少一种原子的化合物，并且其存在量为约1-50,000ppm。5.权利要求1的成分，其进一步包括一种或更多种赋予香料风味或感官特征或掩蔽赋香成分不良风味的添加成分。6.权利要求5的成分，其中添加成分包括硫醇或产生硫醇的化合物。7.权利要求1的成分，其进一步包括抗氧化剂，抗氧化剂的量足以减少赋香成分中自由基的产生或清除赋香成分中的自由基。8.权利要求1的成分，其中稳定剂为SO2、亚硫酸盐、或含有或产生亚硫酸盐、硫醇、胺或氨基酸的化合物或物质，其量为约1-20,000ppm。9.权利要求1的成分，其中稳定剂为亚硫酸盐，其量为约1-10,000ppm。10.权利要求1的成分，其中稳定剂包括半胱氨酸或谷胱甘肽或它们的盐。11.权利要求1的成分，其中稳定剂是酶，并且其以足够与涉及赋香成分的化合物的醛基反应的量...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑英，郑浦生，C米洛，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]