热稳定的调味成分和掺入了它们的干酪调味系统技术方案

热稳定的香味成分，它可被用于干酪调味系统以制备具有所需香味轮廓的食品，包括干酪。作为发酵过程的一部分，通过添加产生香味的乳清源以得到调味成分，其中乳清源提供香味来源，并且添加在随后用于灭活发酵剂的热处理过程中截留并稳定以及保护发酵混合物中香味化合物的脂质源。还提供了制造和在食品例如干酪产品中使用本调味成分和调味系统的方法。

【技术实现步骤摘要】
热稳定的调味成分和掺入了它们的干酪调味系统                    专利
本专利技术广泛地涉及热稳定的调味成分，其可以用于干酪调味系统以制备具有所需风味轮廓的干酪。本调味成分得自发酵过程的一部分，其中乳清源提供香味来源，并且在发酵之前、发酵期间或发酵完成时添加脂质源，以在随后用来灭活发酵剂的热处理过程中截留并稳定以及保存香味化合物。还提供了制备并在食品例如干酪产品中使用这些调味成分和调味系统的方法。                    专利技术背景传统上，天然干酪是通过在牛奶中发展酸味并使用凝乳剂例如皱胃酶来凝固牛奶，或者通过将酸味发展到蛋白质的等电点而制成的。切割凝乳食品并从结块中分离乳清。可以压制凝块以提供干酪块。成熟通常在控制条件下进行很长时间。例如契达干酪，经常成熟若干个月并且可能超过一年以得到所需的完整香味。已经发表了众多报告，暗示一些化合物在干酪产品中发展干酪香味的过程中是重要的。认为对干酪香味的产生起作用的化合物的主要类别包括氨基酸、肽、羰基化合物、脂肪酸和含硫化合物。Urbach，″Contribution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formationin Dairy products，″Int′l Dairy J.，1995，5：877-903。指出一些挥发性化合物包括脂肪酸、酯、醛、酒精、酮和硫化合物有助于各种干酪香味的形成。一些上述香气和香味化合物的产生归因于干酪成熟中以连续方式进行的多重酶促反应和化学反应。按照在干酪成熟环境中微生物产生特定香味的能力，已经鉴定并筛选了各种微生物。通过一系列酶促反应产生这些香味。例如在干酪中，蛋白酶和肽酶降解蛋白质产生肽和游离氨基酸。上述前体穿梭于随后的酶促反应，所述反应导致形成香味化合物。对这些反应的了解帮助创造所需干酪类型的香味。Fox，P.，Cheese：Chemistry，Physics andMicrobiology，Kluwer Academic/Plenum(publishers)，pp.389-483，1993。-->干酪生产商关心的是，研发在对于商业分销足够成熟之前需要更短存贮时间的干酪产品。干酪制造商使用多种不同的技术努力加速干酪的成熟或成熟过程。美国专利2001/0024667公开了若干用来促进硬质干酪成熟的技术的概要。美国专利4,244,971描述了迅速生产干酪产品的方法及其产品，其中制备一种发酵的成分并与乳蛋白浓缩物和脂肪浓缩物混合；发酵该混合物以提供一种能够通过传统干酪制造技术制成重制干酪类产品的干酪原料。通过蛋白水解乳蛋白并且脂解乳脂制备来发酵成分，并且形成上述被水解原料的混合发酵物。所述混合发酵物与干酪发酵剂混合，并发酵以产生发酵的成分。美国专利5,462,755描述了从香味前体来源例如乳脂(黄油)中确定并选择脂肪部分，以在发酵乳制品中发展并改善香味的方法和组合物。另一种用于避免漫长的干酪成熟周期的途径是制备具有更强烈干酪味的发酵干酪浓缩物(″CCC″)，然后将其用作另一种散装原料的干酪调味剂。已经生产了CCC，其在几天而不是几个月之内获得完整的干酪香味。将这些CCC添加于其它散装食品以赋予或增强其干酪香味，例如重制干酪或小吃食品。例如，美国专利4,708,876描述了生产上述干酪调味剂和酶改性干酪(EMCs)的方法。一般地，所述方法包括与乳酸发酵剂一起发酵的乳品底物，之后添加各种蛋白酶、肽酶和脂肪酶。干酪调味浓缩物可以得自作为原料的牛奶而不是干酪凝块，或者在不形成乳清副产品的情况下得到。美国专利4,500,549描述了使用乳清底物来生产具有成熟干酪特征的干酪调味剂。然而，上述现有的方法改善干酪香味，但是不产生目标干酪风味成分。美国专利6,406,724描述了生产天然生物来源的干酪调味系统的方法，其可用于制备不同的干酪产品/衍生物。上述干酪调味系统由以不同的比例混合的各种成分组成，以提供特定的风味轮廓。美国专利4,670,267描述了通过发酵基于甜性乳清的介质来生产发酵乳清黄油调味剂，所述介质包括水、甜性乳清固体颗粒、选自柠檬酸、丙酮酸和其盐的强化剂和所述的富含脂肪化合物的试剂，优选例如乳脂或脂解的乳脂。对上述基于甜性乳清的介质进行巴氏灭菌，接种发酵剂培养物并培养至产生黄油香味的含水组合物。该专利描述了-->向基于甜性乳清的介质添加乳脂例如高脂稀奶油至一定浓度(优选约2％或更低)；根据该专利，更高的乳脂浓度无法进一步改善香味。可替代地，该专利描述了以约0.2％的量向基于甜性乳清的介质添加脂解的乳脂。欧洲专利公开号EP 0 981 965 A1描述了用于干酷制造的调味成分和用于在相对较短时期内生产所述成分的方法。通过混合干燥或浓缩蛋白质源、脂肪源、酸源和水提供酸化蛋白质和脂肪干酪香味前体。然后向底物添加包括脂肪酶、蛋白酶、肽酶的酶系统。所述脂肪源优选乳脂例如无水乳脂、黄油或奶油。所述蛋白质源优选乳品成分例如乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳清粉和脱脂奶粉。在用所述酶系统处理之前，所述干酪香味前体具有5～30％蛋白质、10～40％脂肪和0～10％乳糖。处理所述前体足够的时间，以为前体提供高度发展的干酪香味。然后加热所述前体足够的时间，以灭活酶系统并提供调味成分。然而，这些早先的方法并不改善特定干酪香味成分。近期发展了一种可用于制备各种干酪产品/衍生物的天然生物来源的干酪调味系统。美国专利6,406,724描述了上述形成香味的模块化方法。所述干酪调味系统包括以不同比例混合的各种香味成分，以提供发酵干酪浓缩产品的特定风味轮廓。美国专利6,562,383描述了使用美国专利6,406,724中香味成分来生产调味干酪的方法，其不需要进行成熟或陈化。文献中描述了作为具有高氨基肽酶活性的嗜热发酵剂的附属培养物的细菌素产生菌在半硬质和硬质干酪中对成熟速度的影响，该影响对细菌素引起的裂解比对嗜温发酵剂更敏感。Oumer et al.，″Definedstarter system including a bacteriocin producer for the enhancement ofcheese flavor，″Biotechn.Techniques，13：267-270，1999已经描述了在干酪发酵剂系统中使用产细菌素的粪肠球菌培养物在低pH值(低于5.5)制备半硬质干酪，以在相对较长的成熟时间(如21～35天)后改善干酪风味。还描述(参见例如美国专利6,214,585)了使用具有高水平蛋白水解酶和肽分解酶的活培养物来对酶改性干酪(EMCs)脱苦味。尽管取得了上述进展，仍需要可以源自于容易得到的低成本天然底物原料，例如乳清源的干酪调味成分，可以从所述干酪调味成分形-->成高度热稳定的香味。本专利技术提供可用于发酵干酪浓缩物的热稳定香味成分以及满足各种需求的生产方法并提供其它好处。                    专利技术概述本专利技术广泛地涉及热稳定的香味成分，其可以用于干酪调味系统以制备具有所需风味轮廓的各种干酪。所述调味成分作为发酵过程的一部分而获得，其中乳清源提供底物用于在发酵混合物中发展香味，并且在随后进行的用于灭活发酵剂的热处理中脂质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备调味成分的方法，所述方法包括：（１）在发酵剂的存在下发酵含乳清源的底物一段足够的时间以形成调味的发酵的混合物；并且（２）将调味的发酵的混合物加热至一定温度并且维持足够的时间以灭活发酵剂并形成调味成分；其中在发 酵步骤（１）之前或期间，将脂质源添加至底物或者在灭活步骤（２）之前将脂质添加至调味的发酵的混合物，其添加量足以在灭活步骤（２）期间保存香味。

【技术特征摘要】
US 2005-9-1 11/2178301.一种制备调味成分的方法，所述方法包括：(1)在发酵剂的存在下发酵含乳清源的底物一段足够的时间以形成调味的发酵的混合物；并且(2)将调味的发酵的混合物加热至一定温度并且维持足够的时间以灭活发酵剂并形成调味成分；其中在发酵步骤(1)之前或期间，将脂质源添加至底物或者在灭活步骤(2)之前将脂质添加至调味的发酵的混合物，其添加量足以在灭活步骤(2)期间保存香味。2.权利要求1所述的方法，其中发酵剂包括乳酸发酵剂。3.权利要求1所述的方法，其中发酵剂包括亚麻短杆菌发酵剂或来自德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母。4.权利要求1所述的方法，其中发酵步骤(1)包括第一发酵阶段，其中在乳酸发酵剂的存在下发酵底物以提供第一发酵混合物，继之以第二发酵阶段，其中亚麻短杆菌发酵剂或来自德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母的存在下发酵第一发酵混合物，以形成调味的发酵的混合物。5.权利要求1所述的方法，其中底物进一步包括含硫的底物。6.权利要求5所述的方法，其中含硫的底物选自由L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸或其混合物组成的组。7.权利要求1所述的方法，其中在发酵步骤(2)之前，将至少一部分脂质源添加至底物。8.权利要求1所述的方法，其中在灭活步骤(2)之前，将至少一部分脂质源添加至调味的发酵的混合物。9.权利要求1所述的方法，其中在发酵步骤(1)之前将至少第一份脂质源添加至底物，并且在灭活步骤(2)之前将第二份脂质源添加至调味的发酵的混合物。10.权利要求1所述的方法，其中脂质源选自由无水的黄油、乳脂肪、无水乳脂、奶油或其混合物组成的组。11.权利要求1所述的方法，其中乳清源选自由干燥的乳清蛋白浓缩物、液态乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、甜性乳清、液态酸乳清、干燥的酸乳清、复原乳清、乳白蛋白、乳清干酪和其混合物组成的组。12.权利要求1所述的方法，其中将调味成分分离为富集了挥发性香味化合物的脂相和水相，并且其中随后将脂相用作调味成分。13.权利要求2所述的方法，其中发酵剂进一步包括脂肪酶。14.权利要求4所述的方法，其中在第一发酵阶段中包含脂肪酶。15.一种制备乳品调味成分的方法，所述方法包括：(1)制备包括约2～约30％乳清源的底物；(2)使用乳酸发酵剂发酵底物以提供调味的发酵的混合物；并且(3)将调味的发酵的混合物在加热至一定温度维持一段时间，该时间和温度足以灭活发酵剂并提供所述的调味成分；其中在发酵步骤(2)之前或期间将脂质源以约5～约50的量添加至底物，或者在灭活步骤(3)之前将脂质源添加至调味的发酵的混合物，以在灭活步骤(3)期间保存香味。16.权利要求15所述的方法，其中发酵步骤(2)包括第一发酵阶段，其中使用乳酸发酵剂来发酵底物以形成第一发酵混合物，和第二发酵阶段，其中使用亚麻短杆菌发酵剂或来自德巴利酵母属或克鲁维酵母属的酵母来发酵第一发酵混合物，以形成调味的发酵的混合物。17.权利要求15所述的方法，其中发酵步骤(2)包括使用亚麻短杆菌发酵剂或者来自德巴利酵母属或者克鲁维酵母属的酵母来发酵底物，以形成调味的发酵的混合物。18.权利要求15所述的方法，其中底物进一步包括含硫的底物。19.权利要求18所述的方法，其中含硫的底物选自由L-甲硫氨酸、L-谷胱甘肽和L-半胱氨酸或其混合物组成的组。20.权利要求15所述的方法，其中在发酵步骤(2)之前，将至少一部分脂质源添加至底物。21.权利要求16所述的方法，其中在灭活步骤(3)之前，将至少一部分脂质源添加至调味的发酵的混合物。22.权利要求15所述的方法，其中脂质源选自由无水酪乳、乳脂肪、无水乳脂、和奶油或其混合物组成的组。23.权利要求15所述的方法，其中乳清源选自由干燥的乳清蛋白浓缩物、液态乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、甜性乳清、液态酸乳清、干燥的酸乳清、复原乳清、乳白蛋白、乳清干酪和其混合物组成的组。24.权利要求15所述的方法，其中将调味成分分离为富集了挥发性香味化合物的脂相和水相，并且其中随后将脂相用作调味成分。25.一种用于食品的奶油样-...

【专利技术属性】
技术研发人员：BE迪亚斯，JP罗，
申请(专利权)人：卡夫食品集团公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]