储藏稳定的成分完全的食品预混合物制造技术

本发明专利技术涉及一种储藏稳定的成分完全的预混合物，其分成两个或多个组分。这些组分是化学稳定的并且是微生物稳定的。至少一个组分是高水分活度液体组分，其ｐＨ值大于４．５。这些组分在结合时能提供形成未烹调的混合物或食品和饮料产品所必需的所有成分。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及储藏稳定的成分完全的预混合物，其用于制造未烹调的混合物或食品和饮料产品。更具体地说，本专利技术涉及包含至少一种液体组分的预混合物，该组分具有大于约0.85的水分活度(aw)，并且其pH值优选大于约4.5。每个组分具有明显改善的微生物和化学稳定性。背景食品产品具有许多成分。每种成分具有特定的功能并影响该可消费的食品产品的总体可接受性。理想的是，从所述这些成分制备的食品或饮料产品应该具有令人满意的外观、质地、口味和香味。为了获得所希望的食品或饮料产品，重要的是这些成分是稳定的，并且它们的功能不会在正常储藏和配给时丧失。为了获得储藏稳定性，各成分在室温下必须既是化学稳定的又是微生物稳定的。用于制备食品和饮料组合物的储藏稳定的包装预混合物是相当常见的。然而，大多数储藏稳定的包装预混合物是不完全的，这就需要制备者提供并增添某些成分(例如蛋、起酥剂、水或牛奶)。这是因为，如果将这些成分加入包装的预混合物中，那么它们将易于发生化学反应和微生物繁衍。一般，制备者(例如饮食服务的经营者或消费者)在制备好的预混合物中量出一些成分，然后提供并加入形成未烹调的混合物(即所有成分齐备，但需要烹调，例如通过烘焙、油炸、微波烹调等)或饮食或饮料产品所需要的任何附加成分。就其质量和可重复性而言，制成的食品或饮料产品取决于每个制备者所用的度量的精度和所使用的设备。许多包装的预混合物存在若干问题。制备者的操作步骤，如量取成分或使用不同的量取单位(例如不同大小的蛋、汤匙等)的不精确性可能导致所制成的未烹调混合物或食品和饮料产品中，各成分的浓度不是太低就是太高。这可能引起不希望的产品性质，例如干、硬、质地紧缩、粘性增加/降低。另外，混合不适当(即过度混合、混合不足)也可以产生RTC混合物或不均匀的食品和饮料产品，过度加工的混合物例如面筋。出于对微生物稳定性的关心，许多调配师不将各成分置于它们最能其作用的组分或环境中。例如，许多已知的预混合物在干组分中包含干蛋白或整个蛋；这降低蛋的蛋白质适当水合的能力，因为它必须与其它成分竞争以获得水。多数情况下这是不希望的，特别是在产品依赖蛋以获得某种结构或稠度的那些情况下。在组分中的各成分没有处于它们最能起作用的环境下或是化学不稳定时，所制成的未烹调的混合物缺乏制备高质量未烹调混合物所必需的物理性能(例如粘性、均一性、乳化性)，并且影响所制得的食品产品的质量(例如味道、质地、外观)。1996年4月25日公开的美国专利5,409,720(Kent等人)描述了使预混合物微生物稳定并降低度量不精确性的一种尝试。Kent等人公开了一种包含一部分湿成分和一部分干成分的面团混合物。该湿成分部分包含糖、起酥剂，优选蛋固形物、调味品和形成成分完全的面团所必需的全部水。该干成分部分包含成分完全的面团需要的全部面粉。该干成分部分还可以包含膨松剂、蛋固形物、糖果片、坚果、果干、椰子实，及其它“干的”或无水成分。湿的和干的成分结合时，会得到成分完全的面团，而不须附加的成分。根据Kent等人的专利，“湿的”“干的”成分结合会产生这样一个问题，难以保证将所有成分充分混合以使它们溶解、充分水合并分散，使它们完全起到作用。另外，虽然这个方法可以在一些中等水分活度面团和预混合物中提供微生物稳定性，但是Kent等人的方法不适于制备高水分活度的预混合物、未烹调的混合物或高水分活度的食品和饮料产品。Kent等人的面团使用中等aw的湿部分(即不大于0.85)以确保微生物稳定性。高水分活度(即大于0.85)的未烹调混合物(例如蛋糕、松饼、胡桃巧克力饼、烙饼)或食品和饮料产品(例如色拉调料、汤、酱、奶昔、牛奶/果汁混合物)需要增加水的含量。大多数高水分活度的未烹调混合物以及食品和饮料产品是流体或可流动的。因此，在配制成分完全的预混合物的可能需要高水活度液体组分。该高水分活度的液体组分在Kent等人的方法中将不是微生物稳定的。因此，存在着对储藏稳定的成分完全的预混合物的需求，该预混合物用于制备高含水量混合物和高含水量食品和饮料产物，将允许含有所有的成分包括水。也存在着一个对于成分完全的预混合物的需求，该预混合物允许成分非常好地完成它们的预定目的，并在结合之前仍保留化学稳定性和微生物稳定性。对于混合食品和饮料组合物的成分的简单方法存在着进一步的需求，以便使由于混合条件所引起的最终产品的差异性将减到最小。本专利技术的一个目的是提供储藏稳定的成分完全的预混合物。本专利技术的另一个目的是稳定(即在微生物上、化学上)含有高水分活度组分的成分完全的预混合物。本专利技术的另外一个目的是稳定成分完全的预混合物的组分，同时显著提高食品成分的性能。专利技术简述根据本专利技术，上述和其它目的通过将食品和饮料配料分成两个或多个包含食品成分的组分来实现。根据本专利技术的一个方面，该储藏稳定的成分完全的预混合物包含两个或多个分别储藏的组分。至少一个组分必须是含水组分，其水分活度大于约0.85并且pH值大于约4.5。这些组分在结合时构成完整的组合物，以便提供形成未烹调的混合物或食品或饮料产品所必需的成分。根据本专利技术的另一个方面，该储藏稳定的成分完全的预混合物包含至少一种水分活度大于约0.85并且pH值优选大于约4.5的液体组分，以及一种水分活度优选小于约0.6的第二组分。因为在各组分中的成分的数量不同，所以第二组分可以是液态或固态形式。根据本专利技术的另外一个方面，组分装在有多隔室的包装物内，该包装物有一个或多个可撕裂的封口，封口撕裂后可以允许制备者随意混合这些组分。组分的混合通过提供给制备者的说明书提供。详细说明定义此处使用的“即可烹调的混合物”是指需要额外烹调(例如烘焙、油炸、微波烹调)以形成即食食品或饮料产品的结合的食品成分。此处使用的“预混合物”是指结合的食品成分，需要制备者提供和/或增添额外成分，以使必要的成分形成未烹调的混合物或食品或饮料产品。此处使用的“成分完全的预混合物”是指提供了所有必需成分的预混合物，但该成分没有形成未烹调的混合物或食品或饮料产品所要结合的所有成分。此处使用的“食品产品”是指即食食品形式的食品组合物。此处使用的“饮料产品”是指即饮饮料形式的饮料组合物。此处使用的“固体”是指湿的或干的物质、湿的或干的颗粒状物质、可塑性物质以及其混合物。此处使用的“水”是指非结合水并包括存在于成分，例如醋、酒、啤酒、调料等中的水。此处使用的“食品配料”或“饮料配料”是指食品或饮料(即整个组合物)中的所有成分，但是它们需要额外加工(混合、掺合、烹调)以形成食品或饮料产品。此处使用的“高水分活度”是指水分活度大于约0.85。此处使用的“储藏稳定的”是指在约60°F(15.5℃)-80°F(26.6℃)下抵抗微生物生长/活动，而由于成分的相互作用的组分特性变化最小，同时保持在功能、香味、口味和颜色方面的所希望的属性。此处使用的“与水相容的成分”是指在水连续相中储藏稳定的或可以被造成储藏稳定的成分，并且在储藏时，与该成分包含在其它组分的一个中相比，组分混合后该成分在该食品产品组合物中具有提高的功能。此处使用的“与油相容的成分”是指在油连续相中储藏稳定的或可以被造成储藏稳定的成分，并且在储藏时，与该成分包含在其它组分的一个中相比，组分混合后该成分在该食品产品组合物中具有提高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有两个或多个组分的储藏稳定的预混合物，其特征在于，至少一个组分是水分活度大于０．８５的含水组分；并且ｐＨ值大于约４．５，优选所述ｐＨ值为４．５－９．５，更优选所述ｐＨ值为４．５－７．５，最优选所述ｐＨ值为４．５－７．０；其中这些组分分开储藏，但是可以结合；其中包含形成下列产品所必需的所有成分，所述产品选自即可烹调的混合物或食品产品，优选自即可烹调的面团、即可烹调的糊状物或食品产品，最优选选自蛋糕、核仁巧克力饼、烙饼、华夫饼干、多纳圈、椒盐卷饼、饼干、曲奇、松饼、酱、肉汁、调味品或汤，以及饮料产品。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：A埃卡纳亚克，PR邦克，KT史密斯，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]